La mineralità nel vino: un viaggio al cuore del territorio

Questo articolo cerca di affrontare, in modo rigoroso ma accessibile, uno dei descrittori più controversi nel mondo della degustazione del vino: la mineralità. È un concetto sfuggente, spesso interpretato secondo criteri personali, e che nasconde aspetti chimici, fisici e biologici di grande interesse. Nonostante queste apparenti difficoltà, tali aspetti possono riuscire a definire in modo meno soggettivo quest’affascinante famiglia di profumi.

Introduzione alla mineralità nel vino

Il termine mineralità nel vino è stato, in questi anni, probabilmente uno dei più usati – se non addirittura abusati – durante le degustazioni. È uno di quei descrittori che affascina, che evoca vini di grande classe, soprattutto per quanto riguarda i vini bianchi.

Il vero problema è, però, capire cosa questo termine significhi davvero. In proposito le idee sono quanto mai confuse e personali anche da parte di degustatori esperti: qualcuno associa la mineralità alla sapidità, altri a un profumo di pietra focaia oppure a una sensazione quasi tattile di freschezza. La verità è che la mineralità è un concetto tanto affascinante quanto sfuggente, un vero e proprio rompicapo per appassionati e scienziati.

In questo articolo, cercheremo di fare un po’ di chiarezza, di andare oltre le mode e i luoghi comuni. Lo faremo con un approccio scientifico ma, nel contempo, con un linguaggio chiaro e accessibile.

La mineralità nel vino: un concetto complesso

Luigi Moio, nel suo imperdibile libro “Il Respiro del Vino”, definisce la mineralità come una “sensazione globale, complessa e multidimensionale”. Lo stesso Autore, in altri suoi scritti, esprime l’ipotesi che la mineralità non sia determinata tanto dalla composizione del suolo quanto dai microrganismi in esso presenti.

Un altro importante ricercatore – Alex Maltman – ha dimostrato come la vite non trasferisca direttamente i minerali dal suolo al vino.

Ciò che emerge da queste – e molte altre – ricerche è, quindi, che la mineralità nel vino è il frutto di un’alchimia complessa, di un gioco di equilibri tra tanti fattori: il suolo, il clima, il vitigno e, non da ultimo, la mano del vignaiolo.

Un mosaico di sensazioni: come riconoscere la mineralità

Quando parliamo di mineralità nel vino, la prima cosa da capire è che non stiamo parlando di una singola sensazione ma di un insieme di percezioni che coinvolgono sia il naso sia la bocca. È un po’ come un mosaico, dove tante piccole tessere diverse compongono un’immagine più grande e complessa.

Al naso: profumi di roccia e di mare

I profumi che generalmente associamo alla mineralità sono spesso sensazioni che ricordano:

La pietra: l’odore della selce bagnata, della grafite di una matita, della polvere da sparo o dell’ardesia dopo un temporale estivo.
La terra: il profumo di terra umida, di argilla fresca, di roccia sbriciolata.
Il mare: sentori salmastri, di conchiglia, di guscio d’ostrica.
Note quasi “chimiche”: un leggero odore di fiammifero spento, di cherosene o di gomma bruciata.

Il primo aspetto da affrontare non può che riguardare l’origine di tali profumi. La scienza ci dice che sono dovuti a specifici composti chimici, in particolare ad alcuni composti solforati. Il benzilmercaptano, per esempio, è il responsabile del classico sentore di pietra focaia. La piacevolezza di queste sensazioni è, però, una questione di equilibrio: a basse concentrazioni, donano complessità ed eleganza al vino mentre, a concentrazioni molto alte, possono essere così fastidiose da essere percepite come difetti.

In bocca: molto più che semplice sapidità

La mineralità, al palato, si traduce spesso in una piacevole sapidità, quella sensazione che ci fa salivare e che ci invita a un altro sorso. Ricordiamoci, però, che un vino minerale è anche:

Fresco: la sapidità amplifica la sensazione di freschezza donando al sorso un’acidità vibrante, quasi verticale, che lo rende teso e dinamico.
Teso: una sensazione di energia, di vitalità, che attraversa tutto il palato.
Salino: una nota quasi salmastra, che ci ricorda il mare.
Lungo e pulito: lascia la bocca fresca e pulita, con un finale persistente e coerente.

Questa complessità di sapori nasce da un equilibrio delicato tra acidi (come l’acido succinico, che ha un sapore leggermente salato), sali minerali (potassio, calcio, magnesio) e composti fenolici. È un gioco di squadra, dove ogni elemento contribuisce a creare una sensazione unica e irripetibile.

La mineralità è nella nostra testa?

Il professor Attilio Scienza, sulle cui competenze è assolutamente superfluo dilungarsi, sostiene che la mineralità sia una “rappresentazione mentale”. Studi scientifici recenti – condotti da Parr e collaboratori – evidenziano che la mineralità ha sia componenti percettive reali che rappresentazioni mentali.

In altre parole, non sarebbe solo una questione di chimica ma anche di come il nostro cervello elabora le informazioni che riceve. Quando degustiamo un vino, evochiamo ricordi, sensazioni, immagini legate a un luogo. La mineralità nel vino diventa così un racconto, un modo per viaggiare fino alla vigna da cui quel vino proviene. È un’idea affascinante, che ci ricorda come la degustazione sia sempre un’esperienza personale e soggettiva.

Come vedremo, ci sono, però, anche solide basi scientifiche che legano la mineralità a fattori ben precisi.

Le molecole della mineralità nel vino

Abbiamo già stabilito che la mineralità è un’esperienza estremamente complessa. Questo fatto ci induce a ipotizzare che tale complessità si riverberi anche a livello chimico, coinvolgendo un gran numero di molecole.

In questi ultimi anni sono stati compiuti grandi progressi nella comprensione sensoriale e chimica di tali aspetti ma la ricerca scientifica non ha ancora finito di dipanarne la matassa e numerosi fondamentali aspetti rimangono ancora da chiarire.

I protagonisti occulti: i composti solforati

I veri protagonisti della mineralità nel vino, soprattutto a livello olfattivo, sono i composti solforati volatili (CSV). Sono presenti nel vino in quantità infinitesimali – nanogrammi per litro – ma il nostro olfatto è così sensibile da riuscire comunque a percepirli regalandoci, in tal modo, le gradite sensazioni di pietra focaia, grafite e conchiglia.

La mineralità, pertanto, non sarebbe tanto dovuta alla presenza di un profumo, quanto all’assenza, o alla riduzione, di altri più intensi divenendo, in tal modo, una questione di sottrazione più che di addizione.

Altri composti solforati che danno origine a sentori spesso presenti nei vini sono:

Benzilmercaptano: il responsabile del profumo di pietra focaia.
Dimetilsolfuro: a basse dosi, regala note di tartufo e sottobosco.
Idrogeno solforato: se in eccesso è un difetto (odore di uova marce), a piccole dosi può ricordare la polvere da sparo.

Il “Caso Chablis”

Uno studio molto interessante sugli chardonnay di Chablis, famosi per la loro mineralità, ha mostrato che un composto chiamato metantiolo – con sentori di molluschi e crostacei – svolge un ruolo chiave. In pratica, questo composto “maschera” i profumi più fruttati e floreali del vino, lasciando – in tal modo – emergere le note minerali. In tale ricerca, questo aspetto emerge chiaramente dato che questa molecola è stata trovata con concentrazioni significativamente più alte negli Chablis della riva sinistra del Serein – che alla degustazione risultano con sentori minerali più marcati – rispetto alla riva destra.

Ossigeno ed equilibrio

La mineralità non è solo una questione di composti solforati ma è anche il risultato di un equilibrio delicato con altri sentori. I vini meno minerali, infatti, hanno spesso concentrazioni più alte di norisoprenoidi, molecole che regalano profumi di frutta bianca e fiori. Quando queste sensazioni sono meno invadenti, la mineralità ha più spazio per esprimersi.

In questo contesto anche l’ossigeno gioca un ruolo fondamentale. Uno studio dell’Università di Salamanca ha dimostrato che una leggera ossidazione – non quella che rovina il vino, ovviamente – può favorire la percezione di mineralità in quanto l’ossigeno tende a smorzare gli aromi fruttati e floreali, permettendoci così di percepire le note minerali.

I minerali del suolo

Come è già stato scritto, non esiste una relazione diretta tra i minerali del suolo e la mineralità nel vino. La vite assorbe gli elementi minerali sotto forma di ioni, che sono inodori e insapori. Tuttavia, la composizione del suolo ha un’influenza indiretta. Un suolo ricco di calcio, per esempio, può dare vini con un’acidità più alta che, a sua volta, contribuisce alla sensazione di freschezza e tensione. Allo stesso modo, la presenza di certi microelementi può influenzare l’azione dei lieviti durante la fermentazione, portandoli a produrre composti aromatici diversi.

Insomma, la mineralità nel vino è un’alchimia complessa, un gioco di squadra tra tante molecole diverse. Non è una formula magica, ma è l’insieme di equilibri delicati che, solo negli ultimi anni, la scienza ha iniziato a svelare.

La mineralità nel vino: un dialogo tra suolo, clima e vite

Abbiamo ormai stabilito con sufficiente certezza che la mineralità è dovuta alle complesse interazioni tra le molecole presenti. Tali molecole, le loro interazioni e l’equilibrio che ne deriva affondano le proprie radici nel terroir, ovvero in quel dialogo tra suolo, clima, vitigno e uomo.

Il suolo: molto più di un semplice contenitore

A differenza di quanto spesso creduto, il suolo non è un semplice serbatoio di nutrienti per la vite. In realtà, il suo ruolo è molto più attivo e complesso. Come spiega Giuliano Boni, il suolo è un “filtro selettivo”, che modula l’assorbimento dei minerali da parte della pianta. La vite, infatti, non assorbe tutto quello che trova, ma seleziona attivamente gli elementi di cui ha bisogno. Tale assorbimento, inoltre, avviene in modi diversi in relazione alla porzione di radice considerata: la punta assorbe, infatti, soprattutto il calcio, mentre le altre zone si concentrano su potassio, nitrati e fosfati.

La fisica del suolo

La composizione chimica di un suolo condivide l’influenza sulle capacità di assorbimento delle radici con la struttura fisica del suolo che, a sua volta, riveste un ruolo fondamentale. Un suolo ben drenato, come quelli sabbiosi o ghiaiosi, costringe le radici a scendere in profondità per cercare acqua e nutrienti. Questa necessità arricchisce la pianta e, di conseguenza, il vino. Un suolo compatto e argilloso, invece, può creare stress e limitare lo sviluppo dell’apparato radicale della vite.

Infine, e non poteva essere altrimenti, anche il pH e la materia organica giocano un ruolo chiave nel determinare le sensazioni di “mineralità” di un vino. Il pH determina quali elementi minerali siano disponibili per la pianta, mentre la materia organica migliora la struttura del suolo e rilascia nutrienti in modo graduale.

Il clima: il regista della maturazione

Volendo paragonare il suolo al palcoscenico, al clima spetta il ruolo di regista. È lui, infatti, che detta i tempi della maturazione e che influenza la sintesi dei precursori aromatici. Un clima fresco, come quello di Chablis o della Mosella, rallenta la maturazione e permette di conservare un’acidità elevata, fondamentale per la freschezza e la tensione del vino. Un clima caldo, al contrario, accelera la maturazione, dando vini più alcolici e meno acidi, dove la mineralità rischia di essere coperta dalle note di frutta matura.

Un ruolo di primo piano è svolto anche dalle piogge e dalle escursioni termiche. Un po’ di stress idrico a fine maturazione concentra zuccheri e acidi, dando vini più strutturati. Le notti fresche, invece, aiutano a fissare gli aromi e a preservare l’acidità. È un equilibrio delicato, che richiede le condizioni giuste per esprimersi al meglio.

Il ruolo del pedoclima

È dall’incontro tra suolo e clima, il cosiddetto pedoclima che, infine, tutte queste componenti trovano il loro ruolo nel calice. Un suolo scuro si scalda più in fretta di uno chiaro, influenzando il metabolismo della pianta. Un suolo che trattiene bene l’acqua risponde in modo diverso a un periodo di siccità. È questa interazione, continua e complessa, che crea le condizioni necessarie per la nascita di un vino minerale. Come si vedrà in seguito, ci sono territori dove questo dialogo è così intenso da dare vita a vini dal carattere inconfondibile.

Il microbioma e la mineralità nel vino

C’è un mondo invisibile, brulicante di vita, che gioca un ruolo fondamentale nella creazione della mineralità nel vino. È il microbioma radicale, l’insieme di miliardi di microrganismi (batteri, funghi, archei) che vivono in simbiosi con le radici della vite. Fino a poco tempo fa, il loro ruolo era quasi sconosciuto, ma oggi la scienza ci sta svelando quanto siano importanti per la salute della pianta e per il carattere del vino.

Un ecosistema in miniatura

La rizosfera, la zona di suolo che circonda le radici, è uno degli ecosistemi più dinamici del pianeta. Qui, i microrganismi non solo vivono, ma lavorano per la pianta in molti modi diversi:

Rendono disponibili i nutrienti: molti elementi minerali presenti nel suolo non sono direttamente assimilabili dalla vite. I microrganismi, producendo acidi organici ed enzimi, li “sbloccano” e li rendono disponibili per la pianta.
Estendono le radici: alcuni funghi, chiamati micorrize, creano una rete di filamenti (ife) che si estende ben oltre le radici, aumentando enormemente la superficie di assorbimento. Grazie a loro, la vite può esplorare un volume di suolo fino a 100 volte superiore, trovando più facilmente acqua e nutrienti, soprattutto il fosforo.
Influenzano gli aromi: il microbioma può stimolare la pianta a produrre metaboliti secondari, tra cui i precursori degli aromi che ritroveremo nel vino.

Il ruolo del portinnesto e delle pratiche agricole

Il portainnesto

Non tutti i portinnesti – l’apparato radicale della vite americana sulla quale è innestata la varietà produttiva di V. vinifera – sono uguali. Alcuni sono più “socievoli” di altri e riescono a creare un microbioma più ricco e diversificato. Questa capacità di interagire con i microrganismi del suolo influenza l’assorbimento dei minerali e, di conseguenza, la mineralità del vino.

Il vignaiolo e le pratiche di vigna

Com’è lecito aspettarsi, le pratiche di vigna hanno un impatto enorme soprattutto su microbioma e rizosfera ma anche su quali e quanti nutrienti possano essere disponibili per le viti. Le lavorazioni eccessive del suolo, l’uso di fungicidi ed erbicidi, i fertilizzanti chimici: tutto questo può alterare l’equilibrio del microbioma, impoverendolo e riducendone la vitalità. Al contrario, pratiche come l’inerbimento, il sovescio e il compostaggio favoriscono la biodiversità microbica, creando un ambiente più sano e resiliente.

Il futuro è nel suolo

La scoperta del ruolo del microbioma apre scenari affascinanti per il futuro della viticoltura. Si parla già di “ingegneria del microbioma”, cioè della possibilità di inoculare microrganismi specifici per migliorare l’assorbimento dei nutrienti, di selezionare portinnesti in base alla loro capacità di interagire con il microbioma, di creare dei veri e propri “cocktail microbici” su misura per ogni territorio. È una nuova frontiera, che ci conferma ancora una volta che la qualità e la personalità di un vino nascono prima di tutto nel suolo, in quell’intricata rete di relazioni tra la pianta e il mondo invisibile che la circonda.

Territori elettivi: dove la mineralità parla più forte

Ci sono luoghi dove la mineralità nel vino non è solo una sfumatura, bensì il tratto distintivo, l’anima del vino stesso, una sorta di genius loci. Sono territori speciali, dove la geologia e il clima hanno creato un’alchimia irripetibile. Tra questi, i suoli vulcanici e la ponca del Collio sono due esempi perfetti, anche se molto diversi tra loro.

Vini vulcanici

I vini che nascono su suoli vulcanici sfoggiano, molto spesso, un carattere forte e deciso. La loro mineralità è spesso scura, quasi fumé, con note di pietra focaia, grafite e una sapidità che non lascia indifferenti. Questi suoli, nati da antiche eruzioni, sono ricchi di ferro, potassio, magnesio e fosforo. Come abbiamo visto, questi elementi non finiscono direttamente nel vino, ma ne influenzano la composizione e il carattere.

I suoli vulcanici sono porosi, ben drenati e costringono la vite a lavorare sodo per trovare nutrimento. Sono suoli poveri, che limitano la vigoria della pianta e favoriscono la produzione di pochi grappoli, ma di grande qualità.

L’Etna

L’Etna è un mondo a parte e i suoi suoli, chiamati andosuoli, non sono semplici basalti, ma un mosaico di rocce vulcaniche diverse, che cambiano con l’altitudine. Dai basalti delle quote più basse, che danno vini potenti e ferrosi, si sale verso le hawaiiti, che regalano una mineralità più fine e complessa, fino ad arrivare alle trachiti delle zone più alte, dove i vini diventano eterei e quasi polverosi. Nell’Etna DOC, vitigni come il nerello mascalese e il carricante sono i perfetti interpreti di questa realtà unica, traducendo la presenza del vulcano in vini di straordinaria eleganza e longevità.

La ponca del Collio

Spostiamoci al confine nord-orientale d’Italia, all’interno del territorio di produzione del Collio DOC, in provincia di Gorizia. Qui, il segreto della mineralità ha un nome preciso: ponca, detta anche flysch di Cormons. È un suolo unico, un’alternanza di strati di marne (argille calcaree) e arenarie (sabbie cementate) che risalgono all’Eocene medio-superiore, ovvero tra i 53 e i 40 milioni di anni or sono. Questa stratificazione crea un ambiente perfetto per la vite: ottimo drenaggio, grande ricchezza di carbonato di calcio (che aiuta a mantenere l’acidità) e una povertà di materia organica che, come sui vulcani, limita la produzione e aumenta la qualità.

La ponca regala ai vini del Collio una mineralità elegante, sottile, quasi sussurrata. È una mineralità fatta di pietra bagnata e di una sapidità delicata e persistente.

I vitigni della ponca

Numerosi sono i vitigni coltivati nell’area del Collio goriziano ma, tra questi, alcuni sono maggiormente capaci di rappresentare al meglio, nel calice, la loro straordinaria terra d’origine.

Friulano: il re del Collio, che sulla ponca esprime note di mandorla amara e una mineralità quasi cremosa.
Sauvignon blanc: qui perde le sue note più verdi e varietali per acquisire sentori agrumati e una mineralità ben riconducibile alla pietra focaia.
Ribolla gialla: un altro autoctono che sulla ponca diventa un concentrato di freschezza, sapidità e mineralità salina.
Pinot bianco: un vitigno internazionale che nel Collio ha trovato la sua seconda casa, esprimendosi con eleganza e finezza.

I vitigni della mineralità

Non tutti i vitigni hanno la stessa capacità di tradurre il linguaggio del territorio in sensazioni minerali. Alcuni sono dei veri e propri “campioni di espressione”, capaci di assorbire le sfumature del suolo e di restituirle nel bicchiere con grande fedeltà. Vediamo quali sono i più importanti.

I grandi bianchi del nord

Riesling

È forse il vitigno minerale per eccellenza. Che provenga dalla Mosella, dal Reno o dall’Alsazia, il Riesling ha una capacità unica di riflettere il carattere del suolo. Sui suoli di ardesia della Mosella, sviluppa una mineralità tagliente, quasi salina, con note di pietra focaia e idrocarburi; su suoli più ricchi di granito o calcare, invece, la sua mineralità diventa più ampia e complessa.

Chardonnay

Soprattutto a Chablis, dove il suolo Kimmeridgiano – un’antica marna calcarea ricca di fossili marini – regala a questo vitigno una mineralità inconfondibile, con note di guscio d’ostrica, pietra focaia e una freschezza quasi marina; anche in altre zone, come la Borgogna o la Champagne, lo Chardonnay sa, però, esprimere una mineralità elegante e cremosa

Sauvignon blanc

Quando non è dominato da note varietali troppo esuberanti, il sauvignon blanc può regalare grandi emozioni minerali. Nella Valle della Loira, a Sancerre e Pouilly-Fumé, sui caratteristici suoli di selce questo vitigno regala ai vini un inconfondibile sensazione di pietra focaia.

I campioni italiani

Carricante: l’anima bianca dell’Etna. Questo vitigno autoctono ha un legame quasi simbiotico con i suoli vulcanici del vulcano. La sua mineralità è quasi elettrica, con note di pietra pomice, zolfo e una sapidità che non finisce mai.

Fiano di Avellino: un altro grande interprete dei suoli vulcanici, questa volta in Irpinia. Oltre alle caratteristiche note di nocciola tostata, il fiano mostra una mineralità più complessa e sfaccettata, con note di idrocarburi e una struttura che gli permette di invecchiare per decenni.

Verdicchio: sui suoli argillo-calcarei delle Marche, il verdicchio sviluppa una mineralità sapida e ammandorlata, con una freschezza che lo rende uno dei bianchi italiani più longevi e affascinanti.

E i rossi?

La mineralità nel vino è generalmente associata ai bianchi ma, senza dubbio, ci sono anche grandi rossi che sanno esprimere questo carattere. Basti pensare al nerello mascalese dell’Etna, con la sua mineralità salina e ferrosa, o ai pinot nero di Borgogna che, sui suoli calcarei della Côte de Nuits, sviluppano una mineralità terrosa e quasi sanguigna.

Conclusioni

Voglio concludere queste pagine con i risultati ottenuti dal gruppo di ricerca di Parr e pubblicati nel 2018. Il team, in questo articolato studio, mette in evidenza come la percezione della mineralità coinvolga sia processi sensoriali reali che rappresentazioni cognitive e che – e in quanto scritto finora credo emerga chiaramente – la ricerca è ancora in evoluzione ed è ben lontana dal potersi considerare conclusa.