I profumi del vino: un viaggio tra scienza e poesia
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Augusto Gentilli
- Gio 09 Ott 2025
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Introduzione
Per orientarci nel labirinto dei profumi del vino, da tempo si usa una mappa, una classificazione che, ancora oggi, ci aiuta a capire da dove provengano le sensazioni olfattive che sentiamo nel calice. Parliamo di profumi primari, secondari e terziari: tre categorie che corrispondono a tre momenti diversi della vita di un vino. Come vedremo, però, questa suddivisione, per quanto utile e didatticamente valida, è stata messa in discussione e arricchita dalla ricerca più recente, che ci offre una visione ancora più complessa, interconnessa e, in definitiva, affascinante. Un po’ come passare da una vecchia cartina geografica a una moderna applicazione satellitare: la destinazione è la stessa, ma i dettagli e la comprensione del percorso cambiano radicalmente.
L’articolo e le sue fonti
In questo articolo, esploreremo insieme queste famiglie di profumi, andando a scoprire quali molecole si nascondono dietro un sentore di rosa o di peperone verde, come nasce l’aroma di burro in uno chardonnay e cosa succede quando un vino invecchia, trasformando i suoi profumi in un bouquet complesso e stratificato. Ci faremo guidare da fonti accademiche e da istituti di ricerca di primo piano, come gli studi del professor Luigi Moio [19], della Fondazione Edmund Mach, dell’Istituto di Montpellier e dell’Università di Salamanca, per garantirvi un racconto che sia non solo appassionante, ma anche scientificamente solido e attendibile.
La classificazione dei profumi del vino: una mappa in continua evoluzione
La suddivisione tradizionale dei profumi del vino in primari, secondari e terziari ha rappresentato per decenni un pilastro della degustazione. I profumi primari, o varietali, derivano dal vitigno; i secondari, o fermentativi, si formano durante la vinificazione; i terziari, o da invecchiamento, si sviluppano con l’evoluzione del vino.
L’approccio del Professor Luigi Moio
Una classificazione chiara che, secondo il professor Luigi Moio, ordinario di Enologia all’Università di Napoli Federico II e attuale presidente dell’OIV, rischia di essere “anacronistica e non esaustiva” [19].
La critica di Moio, discussa nel suo testo “Il Respiro del Vino“, non è una bocciatura, ma un invito ad andare più a fondo. La sua proposta introduce il concetto di aromi primari indiretti: molecole presenti nell’uva in forma “silente”, legate a precursori non volatili (glicosidi) [20]. Queste sostanze si “svegliano” solo durante la vinificazione o l’affinamento. Non sono quindi aromi che si creano dal nulla, ma un potenziale già scritto nel DNA dell’uva. Questa nuova prospettiva è fondamentale per comprendere la vera natura di alcuni dei profumi più affascinanti del vino.
Profumi primari: la carta d’identità del vitigno
Immaginate di passeggiare in un vigneto a fine estate, di cogliere un acino maturo e di sentirne il profumo. Ecco, quelli sono gli aromi primari, l’essenza stessa dell’uva. Sono l’impronta digitale del vitigno, la sua carta d’identità aromatica, che ci racconta da dove viene e come è cresciuto. Fattori come il territorio – quel mix unico di clima e suolo – le cure del vignaiolo e la maturazione dell’uva definiscono questo patrimonio di profumi, concentrato soprattutto nella buccia.
A volte questi aromi sono liberi e subito riconoscibili. Altre volte, sono “addormentati”, legati a una molecola di zucchero che li rende inodori: i cosiddetti precursori d’aroma. Un potenziale nascosto che attende solo il momento giusto per essere liberato, in cantina, grazie al lavoro dei lieviti e all’evoluzione del vino nel tempo [1].
I terpeni: un cesto di fiori e frutta
Se un vino vi ricorda un mazzo di fiori o un cesto di frutta fresca, è probabile che stiate sentendo l’effetto dei terpeni. Come confermato da studi, tra cui quelli del Waterhouse Lab presso l’UC Davis, queste molecole sono responsabili dei profumi di alcuni vitigni “aromatici” [4]. Il linalolo evoca lavanda e agrumi, ed è l’anima dei moscati, ma si trova anche in riesling e gewürztraminer [3]. Accanto, il geraniolo regala il suo profumo di rosa, mentre nerolo e citronellolo contribuiscono con note di agrumi e melissa [15, 16].
Le metossipirazine e il tocco vegetale
Avete mai sentito in un vino un profumo di peperone verde o foglia di pomodoro? La colpa, o il merito, è delle metossipirazine (pirazine). La molecola chiave è l’IBMP (isobutil-metossipirazina), un tratto distintivo di vitigni come cabernet sauvignon, cabernet franc e carmenère. La loro concentrazione dipende principalmente dalla maturazione dell’uva: durante il processo di maturazione, le metossipirazine tendono a degradarsi progressivamente. Anche l’esposizione dei grappoli alla luce solare e la gestione della chioma influenzano significativamente i loro livelli finali. Una presenza eccessiva di IBMP è spesso segnale di uve raccolte troppo presto o di scarsa esposizione dei grappoli, conferendo al vino un carattere “verde” e aggressivo. Una loro presenza eccessiva può essere segnale di uve raccolte troppo presto, conferendo al vino un carattere “verde” e aggressivo.
I tioli varietali: l’anima esotica del sauvignon
La parola “zolfo” spesso fa pensare a qualcosa di negativo, ma nel caso dei tioli varietali (o mercaptani) è tutto il contrario. Questi composti sono un tesoro per alcuni vini, primo tra tutti il sauvignon blanc. Si trovano nell’uva come precursori inodori e vengono “svelati” dai lieviti durante la fermentazione [9]. Il 4MMP (4-metil-4-mercaptopentan-2-one) regala note di bosso, ginestra e ribes nero. Il 3MH (3-mercaptoesanolo) e il suo derivato, l’A3MH, portano sentori di pompelmo, frutto della passione e guava [10, 11].
Il caso studio del rotundone: l’anima pepata del vino
Merita un capitolo a sé una molecola scoperta solo nel 2008: il rotundone. Questo sesquiterpene, come dimostrato da uno studio dell’Australian Wine Research Institute (AWRI) [12], è il principale responsabile della nota di pepe nero in molti vini rossi, in particolare nel syrah. La sua potenza è straordinaria: la soglia di percezione è di appena 16 nanogrammi per litro [13]. Curiosamente, studi recenti indicano che una percentuale significativa della popolazione – che, secondo alcune ricerche, può arrivare fino al 40% – presenta anosmia specifica al rotundone, risultando incapace di percepirlo anche ad alte concentrazioni. Le stime iniziali indicavano il 20-25%, ma ricerche più recenti suggeriscono percentuali anche più elevate. [14].
Il syrah e gli altri
Se il syrah è il riferimento internazionale, l’Italia vanta vitigni autoctoni ricchissimi di rotundone. La ricerca della Fondazione Edmund Mach ha messo in luce eccellenze come la vespolina del nord Piemonte e dell’Oltrepò Pavese, lo schioppettino del Friuli, il pelaverga piccolo di Verduno (CN) e la tintilia del Molise. Queste varietà rappresentano un patrimonio di biodiversità e complessità aromatica da valorizzare.
Profumi secondari: il canto della cantina
Se i profumi primari sono la voce dell’uva, quelli secondari sono il canto della cantina. Nascono durante la trasformazione del mosto in vino, ad opera di lieviti e batteri. Questi profumi del vino non esistevano nell’uva, ma sono il risultato del metabolismo di questi microrganismi. La loro natura dipende da molti fattori: ceppo di lievito, temperatura di fermentazione, composizione del mosto e ossigeno.
Gli esteri e i vini giovani
Gli esteri sono i protagonisti dell’aroma dei vini giovani. Si formano quando un alcol si lega a un acido e sono responsabili delle note fruttate e floreali. L’acetato di isoamile regala il profumo di banana, spesso presente nei vini bianchi, mentre altri esteri contribuiscono con note di mela, ananas e frutta tropicale. Con il tempo, queste note fresche tendono a diminuire.
La fermentazione malolattica
Un altro protagonista è il diacetile. Avete presente il sentore di burro, nocciola o panna in certi chardonnay o vini rossi? È merito suo e della fermentazione malolattica, un processo svolto da batteri lattici, principalmente Oenococcus oeni, che trasforma l’acido malico – più aspro – in acido lattico, più morbido. A basse concentrazioni, il diacetile aggiunge complessità con una soglia di percezione generalmente indicata intorno ai 2-4 mg/L per i vini bianchi e 4-8 mg/L per i rossi. Se in eccesso, diventa un difetto con odore di burro rancido.
Profumi terziari e l’evoluzione nel tempo: la saggezza della pazienza
Infine, arriviamo ai profumi terziari, o bouquet. Sono i sentori che nascono con il tempo, durante la maturazione e l’invecchiamento del vino in legno, anfora, cemento o bottiglia. Sono il frutto di lente reazioni chimiche che trasformano i profumi primari e secondari in qualcosa di nuovo e complesso. Il bouquet è la firma dei grandi vini e richiede pazienza e condizioni di conservazione ottimali.
Il vino e il legno
L’affinamento in botti di legno, soprattutto di rovere, è una scuola per il vino. Il legno consente una micro-ossigenazione e cede composti aromatici. La vanillina è la più riconoscibile. L’eugenolo e l’isoeugenolo regalano note di chiodi di garofano, mentre i lattoni della rovere (cis- e trans-whisky lattone) portano sentori di noce di cocco. A questi si aggiungono note di affumicato, tostato, caffè e cacao derivati dalla tostatura delle doghe [21].
Il messaggio nella bottiglia
Con l’invecchiamento in bottiglia, in ambiente riducente, anche i profumi primari e secondari cambiano. Gli esteri fruttati si attenuano, lasciando spazio a un bouquet più profondo. La frutta fresca diventa confettura, compaiono frutta secca, fiori appassiti, spezie dolci, tabacco, cuoio e note balsamiche.
I sentori di tostatura e la reazione di Maillard
Le note di caffè, tostatura e nocciola in un vino sono il risultato di una complessa interazione di fattori. Derivano da composti pirogenici formati durante la tostatura delle botti, da composti fenolici che evolvono con l’invecchiamento nel legno, e da specifiche molecole come furani e pirazine [22, 23]. Un ruolo cruciale è giocato dalla reazione di Maillard, un processo chimico che, pur essendo tipico della cottura degli alimenti, trova nel vino un campo di espressione unico e affascinante, soprattutto negli spumanti metodo classico e nei vini lungamente affinati.
La reazione di Maillard e i profumi del vino
Nel vino, la reazione di Maillard avviene in condizioni molto diverse da quelle tipiche degli alimenti cotti: basse temperature (15 ± 3°C), pH acido (3-4) e presenza di alcol [24]. Queste condizioni, normali per il vino ma inusuali per la reazione di Maillard, rallentano notevolmente il processo che, in tali condizioni, richiede mesi o anni per svilupparsi; queste condizioni, però, non impediscono tale reazione, portando alla formazione di composti che arricchiscono il bouquet del vino con note di pane tostato, biscotto e caramello.
La reazione inizia principalmente durante la fermentazione secondaria degli spumanti e l’affinamento sui lieviti. L’autolisi (degradazione) dei lieviti rilascia aminoacidi e peptidi, i precursori che reagiscono con gli zuccheri residui. Questo processo, accelerato da ioni metallici come magnesio e calcio, è il segreto dietro la complessità olfattiva di molti vini pregiati, un valore aggiunto che distingue un prodotto giovane da uno evoluto e maturo [24, 25].
Il caso studio del TDN: riesling… e non solo
Vi è mai capitato di sentire profumo di benzina cherosene o pietra focaia in un vino bianco invecchiato? Avete fatto la conoscenza del TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene). Per anni, questo sentore, associato al riesling invecchiato, è stato etichettato come sentore terziario. Ma è davvero così?
Ancora una volta, è il professor Moio a cambiare le carte in tavola. Il TDN è l’esempio perfetto di aroma primario indiretto [19]. La sua origine non è nell’invecchiamento, ma nell’uva stessa. Si forma dalla degradazione dei carotenoidi, un processo che inizia in vigna per effetto della luce solare e del calore sul grappolo. I precursori inodori così generati vengono poi trasferiti nel mosto e nel vino, dove continuano a trasformarsi nel tempo, soprattutto in ambiente acido, liberando progressivamente la caratteristica sensazione di idrocarburo. [6, 7]. Come confermato da studi internazionali [5], la sua percezione è influenzata da molti fattori, inclusa la temperatura di servizio. [17]
Il riesling e gli altri
Se il riesling è il suo ambasciatore più famoso, il TDN non è una sua esclusiva. La ricerca ha dimostrato che molti altri vitigni, in determinate condizioni, possono svilupparlo. E l’Italia si rivela una terra di sorprese. Il timorasso dei Colli Tortonesi, il fiano di Avellino e persino il cortese di Gavi possono sviluppare con l’invecchiamento queste note, arricchendo il loro bouquet e dimostrando una straordinaria longevità [8].
I difetti: quando il profumo del vino diventa un problema
Non tutti i profumi che sentiamo in un vino sono piacevoli. A volte, la presenza di certi composti può rovinare tutto. Riconoscere questi difetti è importante sia per chi il vino lo fa, sia per chi lo beve.
L’odore di zolfo: un eccesso di protezione
L’anidride solforosa (SO₂) è un’alleata preziosa, ma se usata in eccesso può causare problemi. Un eccesso di SO₂ libera dà un odore pungente di fiammifero appena acceso. L’idrogeno solforato (H₂S) è responsabile dell’odore di uova marce. I mercaptani, che derivano dall’H₂S, hanno odori ancora più sgradevoli di cavolo, cipolla o gomma bruciata [18].
L’acescenza: quando il vino diventa aceto
Questo difetto è causato da batteri acetici che trasformano l’alcol in acido acetico. Il risultato è un odore pungente di aceto e, soprattutto, di solvente per unghie (acetato di etile). L’acido acetico ha una soglia di percezione sensoriale che varia generalmente tra 0,6 e 0,9 g/L, a seconda del tipo di vino e della sensibilità individuale del degustatore. Concentrazioni superiori a 1,2-1,3 g/L sono generalmente considerate un difetto evidente. I limiti legali variano per paese: negli Stati Uniti, ad esempio, sono fissati a 1,4 g/L per i rossi e 1,2 g/L per i bianchi (UC Davis Waterhouse Lab, WineMakerMag.com, Penn State Extension).
L’ossidato: troppa aria
Un po’ di ossigeno può far bene, ma troppo fa male. Un vino ossidato ha perso la sua freschezza e ha odori che ricordano la mela cotta, il marsala o le noci rancide. L’acetaldeide, se in concentrazioni elevate (superiori a 100-125 mg/L), conferisce al vino odori descritti come ‘mela troppo matura’, ‘sherry’ o ‘noci’, anche se la soglia di percezione può variare in base alla matrice del vino e alla sensibilità individuale. [26].
L’odore di tappo: l’incubo dell’appassionato
È uno dei difetti più temuti. Il colpevole è una molecola chiamata TCA (2,4,6-tricloroanisolo), che si forma nel sughero a causa di alcuni funghi. Basta una quantità infinitesimale per rovinare una bottiglia, conferendole un odore di muffa, cartone bagnato o cantina umida. Un vino che sa di tappo è un vino da buttare.
Il “Brett”: l’ospite indesiderato
Il Brettanomyces è un lievito “selvaggio” che può contaminare il vino, soprattutto i rossi. In piccole quantità, può aggiungere note complesse di spezie e cuoio. Ma se prende il sopravvento, diventa un difetto, con odori sgradevoli di sudore di cavallo, cerotto o farmacia.
La geosmina: l’odore di terra
La geosmina è una molecola prodotta da microrganismi nel terreno. Se contamina le uve, può dare al vino un odore molto intenso di terra umida o di barbabietola, che può mascherare gli altri profumi.
Conclusioni
Arrivati alla fine di questo non breve percorso tra i profumi del vino e i suoi possibili difetti, appare chiaro che la suddivisione dei profumi del vino in primari, secondari e terziari rimane un utile strumento di partenza. La scienza moderna – e in particolare la visione del professor Moio – ci invita, però, ad andare oltre. Il profumo di un vino è un continuum, un’evoluzione costante in cui le molecole si trasformano, si rivelano e interagiscono, creando un universo odoroso in perenne divenire. Un invito a non fermarsi alle etichette, ma ad ascoltare, con curiosità e pazienza, la storia che ogni calice ha da raccontare.
PS Tutte le immagini presenti in questo articolo sono state generate con l’A.I.