Cantina Zýmē: storia, filosofia e vini di Celestino Gaspari
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Augusto Gentilli
- Ven 24 Apr 2026
- 32 minute read
Cantina Zýmē nasce da una biografia fuori dall’ordinario e da una visione del vino molto personale. In questa storia convivono montagna, lavoro, studio, esperienza agricola e lunga pratica di cantina. Per questo l’azienda non si limita a produrre vini riconoscibili. Costruisce invece un linguaggio proprio, fondato su rigore tecnico, libertà creativa e forte legame con il territorio.
Riassunto
Cantina Zýmē nasce dalla visione di Celestino Gaspari, cresciuto sui Monti Lessini e formato in casa Quintarelli. La cantina occupa un’antica cava di arenaria del Quattrocento a San Pietro in Cariano, nella Valpolicella Classica. Gaspari lavora circa trenta ettari tra Valpolicella, Soave, Durello e Colli Berici, dove coltiva varietà autoctone e internazionali. È stato il primo a vinificare l’oseleta in purezza e ha scoperto la rondinella rosa, da cui nasce il From Black to White. La gamma spazia dal Valpolicella DOC Rêverie agli Amarone Classico e La Mattonara, fino all’Harlequin, blend di almeno quindici varietà. La filosofia aziendale unisce rigore tecnico e libertà creativa nel rispetto del territorio.
Summary
Cantina Zýmē was founded by Celestino Gaspari, who grew up in the Lessini Mountains and trained at the Quintarelli winery. Housed in an ancient 15^(th)-century sandstone quarry in San Pietro in Cariano, in the Valpolicella Classica region, the winery is a testament to Gaspari’s vision. Gaspari cultivates around thirty hectares of land in the Valpolicella, Soave, Durello and Colli Berici regions, where he grows both native and international grape varieties. He was the first to produce a single-varietal Oseleta and discovered the Rondinella Rosa, the grape used to make the ‘From Black to White’ wine. The range spans from the Valpolicella DOC ‘Rêverie’ to the Amarone Classico and ‘La Mattonara’, and finally ‘Harlequin’, a blend of at least fifteen varieties. The winery’s philosophy combines technical rigour with creative freedom whilst respecting the terroir.
Le radici della Cantina Zýmē
L’infanzia montana di Celestino Gaspari
Celestino Gaspari nasce il 14 febbraio 1963 a Bosco Chiesanuova, sui Monti Lessini. La famiglia vive di animali, formaggi, salumi e lavoro manuale. Il padre gli trasmette presto i gesti della vita contadina. Pochi anni dopo, però, la famiglia scende a valle in cerca di condizioni economiche migliori. Il padre trova lavoro in edilizia, ma non abbandona la terra. Compra una corte agricola con una piccola vigna e continua ad allevare animali.
L’infanzia di Celestino segue ritmi duri e regolari. Prima della scuola pulisce la stalla, porta il latte ai vitelli e si occupa dei maiali. Dopo i compiti torna nei campi, raccoglie fieno e aiuta il padre nei lavori quotidiani. In questi anni si forma un carattere tenace. Allo stesso tempo, il rapporto con la nonna paterna lascia un segno profondo: da lei, infatti, non riceve solo il nome, ma anche un’idea precisa di dignità, coerenza e rispetto.
Gli studi prima di Cantina Zýmē
A tredici anni, Celestino entra nel seminario dei Missionari Monfortani; dopo cinque anni comprende che quella non è la sua strada. Esce dal seminario con lucidità e senza rimpianti. Sceglie invece l’Istituto Agrario di Verona, cioè un percorso più vicino alla propria natura e alla propria esperienza.
Quel passaggio conta molto anche per capire la filosofia di Cantina Zýmē. Il seminario gli lascia metodo, disciplina e capacità di osservazione. L’agricoltura gli restituisce invece un orizzonte pratico. Celestino unisce così due dimensioni solo in apparenza lontane. Da un lato c’è l’ordine mentale, dall’altro c’è il contatto diretto con la materia viva. Più avanti, con il vino, queste due componenti torneranno insieme in modo evidente.
La formazione lavorativa di Celestino Gaspari prima di Zýmē
Il lavoro prima della cantina
A vent’anni Celestino lavora già in un’azienda agricola a indirizzo zootecnico e frutticolo con un incarico di notevole responsabilità. Segue, infatti, centinaia di tori da carne importati dalla Baviera e dalla Francia, oltre a migliaia di tacchini riproduttori. Si tratta di un impegno enorme per un uomo così giovane che, tuttavia, lui affronta con naturalezza. In questa fase impara a organizzare il lavoro, a misurare i risultati e a prendere decisioni rapide. Impara, soprattutto, che ogni attività agricola richiede precisione, continuità e presenza.
Il matrimonio
Il matrimonio porta Celestino verso la svolta decisiva: sposa, infatti, la figlia più giovane di Giuseppe Quintarelli e, nel 1987, entra in quella famiglia dove rimane per quasi undici anni.
Questa esperienza ha un peso enorme nella sua formazione. Da Quintarelli conosce una tradizione altissima, ma vede anche quanto il sapere contadino rischi di perdersi se nessuno lo ordina e lo trasmette con chiarezza.
L’esperienza in casa Quintarelli
Quando Celestino arriva da Quintarelli, l’imbottigliamento segue ancora procedure artigianali molto lente. Tutto passa dalle damigiane e da un lavoro manuale estenuante. Celestino osserva, impara e poi introduce, con prudenza, metodo e organizzazione. Inizia ad annotare operazioni, prodotti e annate. Non si limita a fare: registra, confronta e costruisce memoria tecnica. Per lui questa differenza è essenziale, perché il vino non può dipendere solo dall’intuizione del momento.
Il passaggio più delicato riguarda l’imbottigliamento meccanizzato. Celestino riesce a portare in cantina una linea completa per il lavaggio, l’uso dell’azoto e il confezionamento. Giuseppe Quintarelli inizialmente rifiuta perfino di guardare dalla finestra quella novità. In seguito, il mercato conferma, però, che i vini mantengono integrità e pulizia. Solo allora accetta l’innovazione. Questo episodio chiarisce bene una costante della Cantina Zýmē: la tecnica serve ma deve rispettare il vino e non impoverirlo.
Le consulenze prima di Cantina Zýmē
Nel 1993, un incontro cambia il percorso di Celestino. Durante una degustazione, conosce il neurochirurgo pediatrico italo-americano Anthony John Raimondi, che ha acquistato una piccola proprietà in Valpolicella. Raimondi gli chiede un parere sui propri vini. Celestino risponde con franchezza assoluta. Non cerca di compiacere l’interlocutore. Dice invece ciò che pensa davvero, anche a costo di risultare scomodo. Raimondi apprezza questa onestà e gli affida una consulenza. Da lì nasce una nuova fase professionale.
Celestino sviluppa un profilo originale di consulente, collabora con Lanfranco Paronetto – enologo Veneto di altissimo profilo – e con realtà impegnate nelle biotecnologie enologiche; nel proprio lavoro segue rigorosamente il principio di non inseguire la tecnologia per moda bensì di adottarla solo quando aiuta il vino a esprimersi meglio.
La nascita di Cantina Zýmē
Il nome e il progetto della Cantina Zýmē
Nel 1997, Celestino conclude il lungo capitolo con Quintarelli. Pochi anni dopo fonda la società di consulenza che porta, per la prima volta, il nome Zýmē, parola greca che richiama il lievito. Già il nome indica una direzione precisa. Il vino nasce da un processo vitale, dinamico, mai immobile. Accanto a lui lavorano figure di grande esperienza come Flavio Peroni e Francesco Parisi. Il progetto prende, quindi, forma con basi tecniche solide e una visione già molto definita.
Il logo di Cantina Zýmē
Celestine sceglie, come logo della Cantina Zýmē, un pentagono dentro una foglia di vite. I cinque lati richiamano uomo, vite, terra, acqua e sole, una scelta capace di ben riassumere la filosofia aziendale. Egli, infatti, non separa mai il gesto umano dall’ambiente che lo rende possibile; per lui il vino nasce dall’incontro tra elementi naturali e responsabilità dell’uomo. Senza questa alleanza, non esiste nessuna vera identità produttiva.
Il garage e i primi vini di Cantina Zýmē
Il primo vino di Cantina Zýmē nasce già nel 1999, molto prima della piena strutturazione aziendale. Celestino lavora nel garage di casa con piccole vasche di cemento e una logica quasi sperimentale. Non cerca subito il mercato ma cerca, piuttosto, una verità personale. Compra piccole quantità di uve da aziende che segue come consulente e prova, osserva, corregge. Questo laboratorio iniziale gli permette di sviluppare una libertà rara, perché non deve adattarsi a modelli già consolidati.
In questa fase matura anche una scelta strategica decisiva. Celestino capisce che produrre semplicemente Amarone o Valpolicella non basta a definire la Cantina Zýmē. Non vuole entrare in concorrenza diretta con i grandi nomi del territorio sul loro terreno più prevedibile. Preferisce, invece, aprire un’altra strada. Parte dalla straordinaria ricchezza varietale del Veneto e di Verona. Da qui nasce l’idea di vini capaci di allargare il lessico della Valpolicella senza rinnegarne la matrice.
Cantina Zýmē
La sede della Cantina Zýmē sorge dentro un’antica cava di arenaria attiva fin dal Quattrocento. In passato, questo spazio ha ospitato stalle, depositi e rifugi. Celestino lo trasforma nella cantina dell’Azienda, ma non cancella la memoria del luogo. Al contrario, la usa come fondamento identitario. La pietra, l’umidità costante, la protezione dalla luce e dalle escursioni termiche creano condizioni ideali per l’affinamento.
Il corpo principale della cantina riprende la forma pentagonale del logo. Anche qui nulla appare casuale. Architettura, simboli e funzione dialogano tra loro.
La cascata sotterranea presente all’interno della cantina, le fornisce umidità costante nel corso dell’anno.
Terre della Grola
A Terre della Grola, l’Azienda dispone, inoltre, di un fruttaio dove i grappoli riposano sulle tradizionali “arelle” – o arele, in dialetto – di bambù. Questo spazio rafforza il legame tra la Cantina Zýmē e la Valpolicella. Unisce infatti una pratica storica a un progetto contemporaneo molto chiaro.
Il territorio di Cantina Zýmē
I vigneti di Cantina Zýmē
Oggi Cantina Zýmē lavora uve provenienti da circa trenta ettari complessivi, una parte dei quali di proprietà aziendale. Le altre uve provengono da aziende satellite, legate da rapporti stabili e duraturi. I vigneti si distribuiscono lungo un’area molto ampia che tocca la Valpolicella Classica, il Soave, il Durello e i Colli Berici. Questa estensione non risponde a una logica dispersiva ma serve, al contrario, a collocare ogni varietà nel suo contesto più adatto.
Nei Colli Berici trovano spazio molte varietà internazionali, tra cui cabernet franc, carmenère, cabernet sauvignon, merlot, syrah oltre a teroldego e marzemino. Nella zona del Durello, a quote più alte, Celestino sviluppa invece altre espressioni aziendali, compreso il progetto legato alla rondinella rosa. Le aziende partner seguono le indicazioni agronomiche di Cantina Zýmē. In cambio, ricevono un riconoscimento economico superiore alla media di mercato dando così vita a una filiera sostenibile, stabile, coerente e condivisa.
Le vecchie vigne e la sostenibilità agronomica
Le vigne aziendali più antiche superano spesso i settanta anni. Molte sono nate in campo con innesto sul posto, secondo pratiche oggi sempre più rare. Celestino attribuisce grande valore a questo patrimonio, perché vede nelle vecchie vigne un deposito di memoria agricola e di adattamento al territorio. Non cerca quindi solo produttività: cerca equilibrio, identità e continuità. Per questo motivo difende, con grande fermezza, la rotazione colturale quando un vigneto viene estirpato.
Secondo Celestino il terreno deve riposare per alcuni anni e ospitare colture diverse, come cereali, erba medica o patate; solo così può recuperare vitalità. Questa idea dice molto di Celestino. Il vino non nasce da una visione estrattiva del suolo. Nasce, invece, da una relazione lunga, paziente e responsabile con il territorio. Prima di chiedere, bisogna restituire.
La Valpolicella Classica secondo Cantina Zýmē
Per Celestino alcune colline della Valpolicella Classica mantengono un valore speciale. Tra queste emergono la Masua, il Montegradella e la Grola. In queste aree, il suolo mostra una forte presenza calcarea, spesso accompagnata da marne e componenti di origine vulcanica. Il drenaggio risulta efficace e la vite trova condizioni molto favorevoli. Tuttavia Celestino non riduce tutto al suolo: guarda sempre l’insieme.
Contano, infatti, anche l’esposizione, le correnti d’aria, il microclima e la risposta delle singole varietà. Quando questi fattori si combinano nel modo giusto, il vignaiolo può intervenire meno e ottenere di più. Questa è una delle chiavi della Cantina Zýmē. Il vino migliore non nasce dall’accumulo di correzioni bensì trae origine da un territorio conosciuto a fondo e da una viticoltura capace di assecondarlo.
Lo stile produttivo di Cantina Zýmē
Il metodo produttivo della Cantina Zýmē segue un principio preciso. I grandi assemblaggi aziendali non nascono dal taglio di vini già fermentati separatamente. Nascono invece da uve vinificate insieme. Le diverse varietà vengono raccolte nell’arco di diverse settimane. Alcune iniziano, quindi, un lieve appassimento prima che arrivi il momento della vinificazione comune. Le ultime mantengono invece più freschezza. L’equilibrio finale si costruisce – in tal modo – già nella materia prima.
Questa scelta rivela una visione molto coerente. Celestino non usa l’assemblaggio come semplice correzione finale. Lo concepisce come un processo originario. La selezione avviene prima di tutto in vigna. La vendemmia è manuale e mira a portare in cantina solo grappoli sani. Ogni decisione cerca di proteggere la microflora del suolo e l’integrità del frutto. L’obiettivo resta sempre lo stesso: fare in modo che il vino parli con chiarezza del territorio e delle varietà che lo compongono.
Harlequin, Kairòs e Cantina Zýmē
Harlequin
Harlequin rappresenta uno dei progetti più radicali di Cantina Zýmē. Nasce dall’idea di sfruttare la ricchezza ampelografica del Veneto – e della provincia di Verona – in un unico vino.
Gaspari riunisce molte varietà, autoctone e internazionali, cercando un’armonia che non cancelli le differenze. Il nome richiama Arlecchino e comunica subito il carattere composito del vino; anche l’etichetta, pur nella sua essenzialità, ne suggerisce lo spirito creativo.
Kairòs
Kairòs nasce invece da un problema concreto. In un’annata complicata, il risultato non corrisponde all’idea di Harlequin. Celestino decide allora di non forzare il vino dentro un modello inadatto. Crea una seconda etichetta, trasformando così un limite in opportunità. È un passaggio importante, perché mostra una qualità rara. Cantina Zýmē non difende mai uno schema a tutti i costi. Preferisce leggere l’annata e scegliere la forma più giusta per ogni vino.
Il fil rouge che tiene insieme la gamma, pertanto, non è uno stile uniforme in senso stretto. È una visione. Celestino sceglie ogni vino perché gli riconosce una ragione agricola, tecnica e culturale. Per questo la varietà del catalogo non indebolisce l’identità aziendale ma, al contrario, la rende più leggibile.
Un vino per tutti secondo Cantina Zýmē
La filosofia produttiva di Celestino Gaspari poggia su un principio etico: tutti devono poter assaggiare tutto. L’Azienda accoglie circa un migliaio di visitatori al mese, con tour di almeno due ore condotti da quattro persone debitamente formate. La degustazione costa 40€ dal lunedì al venerdì e 50€ il sabato. Si assaggiano tutti i vini, dal Valpolicella DOC “base” Rêverie a 11€ fino all’Harlequin a 366€.
È la prima moglie a suggerire a Celestino di creare un vino accessibile, “per chi non può permettersi di spendere certe cifre”. Celestino ne fa un cardine: “ho voluto un vino per la persona normale come per chi ha la possibilità di spendere”.
L’oseleta e la rondinella rosa di Celestino Gaspari
L’oseleta
Celestino è il primo a vinificare l’oseleta in purezza, a partire dal 2001. Nel 1998 impianta il primo vigneto su un terreno di Gianni Pascucci, socio della Bottega del Vino di Verona. Quando dichiara il vigneto, scopre che l’oseleta risulta in osservazione ma non contemplata nel Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite.
Celestino insiste. Offre il proprio materiale per microvinificazioni sperimentali. Chiede che la procedura vada avanti. Dopo cinque anni di iter burocratico, l’oseleta diventa vitigno certificato, autorizzato e classificato come varietà della provincia di Verona. Oggi sei – sette aziende la propongono in purezza e altre la impiegano in assemblaggio per il colore, il tannino, l’acidità e l’estratto secco.
La rondinella a bacca rosa
Un’altra intuizione riguarda la rondinella a bacca rosa. Durante un controllo dei vigneti in cui opera come consulente, Celestino nota una pianta a pergola con due tralci a partenza gemellare. I grappoli presentano una mutazione cromatica: bacche totalmente bianche oppure a viraggio bianco-rosa-rosso. Un fenomeno, generalmente, osservabile nella famiglia dei pinot.
In inverno, ne asporta le gemme, produce le prime venti-venticinque piante, attende la prima produzione. Seleziona le piante a frutto bianco, con al massimo una leggera pigmentazione rosa indotta dal sole. Nei documenti ufficiali la nuova varietà si chiama rondinella rosa. È da questa varietà che nasce il suo “From Black to White”.
I Colli Berici e il progetto syrah
Dopo lo scandalo del metanolo, il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella apre una riflessione sul rilancio del territorio.
In quegli anni Celestino assaggia il primo syrah della sua vita: un Hermitage di Chapoutier dalla Côte du Rhône. La rivelazione è immediata: “ha delle comunanze con la corvina – le spezie, il pepe nero – ma elevate alla potenza. È molto più generoso”.
Parte per la Côte du Rhône. Visita la Côte-Rôtie, Guigal, Chapoutier e piccoli produttori. Attraverso un vivaista locale, importa barbatelle di syrah e le impianta in Valpolicella dove, però, non danno i risultati sperati. L’umidità eccessiva provoca la spaccatura dell’acino otto anni su dieci.
Il trasferimento nei Colli Berici e negli Euganei cambia completamente la prospettiva. Lì già esistono viti di syrah di settanta-ottant’anni che danno uve e vini di qualità sorprendente. È da queste basi che nasce il progetto syrah in purezza della Cantina Zýmē.
I numeri di Cantina Zýmē
La produzione complessiva di Cantina Zýmē si aggira sulle 150.000 – 200.000 bottiglie annue tra le quali fanno la parte del leone le 40-50.000 bottiglie di Kairòs e di From Black to White.
I vini DOP di Cantina Zýmē: le degustazioni
Ho avuto il piacere di assaggiare tutti i vini di seguito narrati nel corso della mia visita presso Cantina Zýmē del giorno 24 marzo 2026. Colgo l’occasione di queste poche righe per ringraziare Celestino Gaspari per la squisita ospitalità e per il tempo che mi ha dedicato.
Rêverie – Valpolicella DOP – 2025
La vigna e la cantina
Il Rêverie interpreta la Valpolicella in chiave immediata e contemporanea. Nasce dall’assemblaggio di corvina (30%), rondinella (40%), corvinone (20%), molinara (5%) e oseleta (5%). Il nome e l’etichetta evocano un approccio fresco e diretto al vino, rivolto anche a chi si avvicina per la prima volta a questa denominazione.
Le uve provengono da vigneti nella zona classica della Valpolicella, su terreni calcarei con abbondante scheletro e buona capacità drenante. Il clima mite e le escursioni termiche tra giorno e notte favoriscono una maturazione equilibrata. La vendemmia è manuale e i grappoli migliori sono selezionati direttamente in vigna.
La vinificazione punta a preservare freschezza e immediatezza. Il vino non attraversa appassimento e l’affinamento resta relativamente breve. Il risultato è un rosso agile, di facile lettura e molto versatile negli abbinamenti con il cibo.
La degustazione
Il calice si veste di rubino trasparente e cristallino, ravvivato da ultimi bagliori porpora.
Il quadro olfattivo è intenso, fine e tipico, con marasca, ribes rosso e fragola che dialogano con sfumature di cipria e rimandi floreali di lillà.
In bocca, è di buon corpo, caldo, fresco e sapido, con una trama tannica appena accennata. La beva è snella, agile e di grande piacevolezza, con persistenza prolungata. Un Valpolicella che fa della bevibilità il proprio manifesto, senza rinunciare a profilo e identità.
Valpolicella Classico Superiore DOP – 2019
La vigna e la cantina
Il Valpolicella DOC Classico Superiore rappresenta l’interpretazione personale del metodo ripasso – non rivendicato in etichetta – secondo la Cantina Zýmē. L’uvaggio comprende corvina (40%), corvinone (30%), rondinella (25%) e oseleta (5%). I vigneti di riferimento si trovano nella Valpolicella Classica, su suoli ricchi di componente calcarea con tessitura mista argilloso-sabbiosa. Lo scheletro minerale facilita il drenaggio e spinge le radici in profondità. La tecnica del ripasso consiste nel far rifermentare il vino base sulle vinacce residue della produzione dell’Amarone. Questa pratica apporta struttura, colore e complessità tannica senza ricorrere al lungo appassimento. L’affinamento avviene in legno grande, all’interno della cava di arenaria per un periodo di almeno tre anni.
La degustazione
Granato cristallino e poco trasparente nel calice. Il naso si rivela fine e di buona intensità, con confettura di piccoli frutti rossi, rosa appassita, erbe amare, rabarbaro e cioccolato fondente che compongono un bouquet di carattere. Il sorso è di notevole ricchezza, molto morbido e di gran corpo, ma freschezza e tannino misurato ne sostengono perfettamente l’architettura. L’attacco è ampio, il centro bocca polposo e la persistenza decisamente lunga. Un vino che gioca su volumi importanti senza mai perdere equilibrio né profondità espressiva.
Amarone della Valpolicella DOCG Classico – 2018
La vigna e la cantina
L’Amarone della Valpolicella DOCG Classico della Cantina Zýmē nasce da sei varietà: corvina (35%), corvinone (30%), rondinella (15%), oseleta (10%), croatina (5%) e molinara (5%).
Le uve provengono dalla Valpolicella Classica, da terreni calcarei con elevato contenuto di scheletro. La posizione collinare assicura buona esposizione solare e sufficiente circolazione d’aria per lo stato sanitario dei grappoli. La vendemmia manuale seleziona con estrema cura i grappoli più integri.
Dopo la raccolta, Celestino sottopone le uve ad appassimento naturale su arelle di bambù nel fruttaio di Terre della Grola. La fermentazione del mosto a elevata concentrazione zuccherina si protrae a lungo. L’affinamento prosegue in botti di rovere di Slavonia nella barricaia in pietra arenaria.
Il vino è di grande concentrazione e struttura ed è capace di esprimere il territorio con leggibilità.
La degustazione
Granato cristallino e poco trasparente. La tavolozza olfattiva è intensa e finissima, con confetture di frutti rossi, amarene sotto spirito, cannella, vaniglia, potpourri di fiori rossi, note minerali di grafite e ricami speziati di noce moscata. Al palato è molto morbido, di gran corpo, fresco e giustamente tannico, con persistenza lunghissima. Il sorso è polposo, muscolare, avvolgente e di compiuto equilibrio. La beva è importante ma mai faticosa, segno di un Amarone che sa coniugare imponenza e misura, fedele a un’idea di Valpolicella distante dagli eccessi e capace di sostenere il tempo.
La Mattonara – Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva – 2009
La vigna e la cantina
La Mattonara porta il nome della cava di arenaria in cui risiede la cantina. Un tempo da quei sotterranei si estraevano mattoni per chiese e ville del territorio. L’uvaggio coincide con quello dell’Amarone Classico: corvina (35%), corvinone (30%), rondinella (15%), oseleta (10%), croatina (5%) e molinara (5%).
L’appassimento si protrae più a lungo rispetto all’Amarone Classico. La fermentazione segue tempi naturali.
L’affinamento si svolge in botti da 10 e 25hl e tonneau di rovere di Slavonia. La Mattonara è imbottigliata al suo decimo anno di età; solo le annate ritenute eccellenti portano il nome La Mattonara.
La degustazione
Granato intenso e cristallino. Il naso è intenso e di grande finezza, con confetture di ciliegia e fragola, pot-pourri di fiori rossi, noce moscata, cannella e cioccolato dolce.
Al palato, è avvolgente, caldo, vellutato e polposo, eppure perfettamente centrato grazie al contrappunto fra freschezza vestita ed elegante struttura tannica. Il sorso è imponente ma non faticoso, di equilibrio esemplare; l’alcol risulta integrato con maestria nonostante il suo 16% in volume. Una Riserva che dimostra come il tempo sappia trasformare la potenza in eloquenza.
Recioto della Valpolicella DOCG Classico – 2015
La vigna e la cantina
Il Recioto della Valpolicella DOCG rappresenta la tipologia di vino più antica della Valpolicella. Il nome deriva dal termine dialettale “recie” (orecchie), che indica le ali superiori del grappolo, le porzioni più ricche di zuccheri. L’uvaggio comprende corvina (30%), corvinone (30%), rondinella (30%), molinara (5%) e croatina (5%).
Le uve provengono dai vigneti della zona classica, su suoli calcarei drenanti. La vendemmia seleziona i grappoli migliori, privilegiando le ali dei grappoli. L’appassimento su arelle di bambù si protrae per diversi mesi.
La fermentazione è arrestata prima della completa conversione degli zuccheri in alcol, preservando la dolcezza naturale del mosto.
La degustazione
Granato intenso. Regala un naso fine e intenso con evidenti note minerali di grafite affiancate alla confettura di frutti rossi e neri, al potpourri floreale, al cioccolato fondente e alle sfumature speziate di noce moscata e cannella. La bocca ricorda il Mandorlato, con una presenza tannica più marcata e un’alcolicità più percettibile. La chiusura è elegantemente ammandorlata. Il sorso è importante ma non faticoso, con dolcezza percepibile ma contenuta. Un Recioto di grande misura, lontano dall’idea di vino dolce monocorde e vicino a una concezione di passito da meditazione e da abbinamento.
Amandorlato – Recioto della Valpolicella DOCG Classico – 2016
La vigna e la cantina
L’Amandorlato è una tipologia quasi scomparsa, non contemplata dall’attuale disciplinare di produzione. Si colloca a metà strada tra il Recioto dolce e l’Amarone secco. L’uvaggio comprende corvina (30%), corvinone (30%), rondinella (30%), molinara (5%) e croatina (5%).
La particolarità risiede nella fermentazione. Procede oltre il punto tipico del Recioto, ma si arresta prima della secchezza completa dell’Amarone. Il vino conserva un residuo zuccherino percettibile, equilibrato da una struttura tannica decisa. L’affinamento in legno ammorbidisce il profilo e integra le componenti.
Cantina Zýmē produce l’Amandorlato per preservare la memoria storica della Valpolicella; in passato, infatti, questa tipologia intermedia era comune e apprezzata.
La degustazione
Granato intenso e cristallino. Colpisce per il naso elegante, intenso e spiccatamente speziato, con chiodi di garofano, cannella, noce moscata e vaniglia, accompagnati da cioccolato dolce, prugna disidratata, confettura di frutti rossi e neri e potpourri di fiori rossi. In bocca è eccellente: la dolcezza è appena accennata, lo sviluppo è morbido, caldo e strutturato, perfettamente bilanciato da trama tannica elegante e freschezza integrata. Il sorso è ricco, succoso, femminile e avvolgente. La beva è imponente ma non faticosa, mai stucchevole. Una rilettura del Recioto della Valpolicella DOCG che ne riscopre la vocazione gastronomica.
I vini IGP della Cantina Zýmē: le degustazioni
VSQ – Metodo Classico – Dosaggio zero – 2020
La vigna e la cantina
Lo spumante Metodo Classico di Zýmē nasce da pinot nero in purezza. L’etichetta richiama il movimento delle bollicine sulla superficie del vino, simile a un ballo.
Le uve di pinot nero crescono su terreni collinari in comune di Tregnago (VR). I suoli freschi calcareo-argillosi e l’esposizione favoriscono il mantenimento dell’acidità naturale, fondamentale per la presa di spuma e per la piacevolezza del sorso.
La vinificazione segue il metodo tradizionale: fermentazione in bottiglia, contatto prolungato con i lieviti e sboccatura senza aggiunta di zucchero.
La degustazione
Questo Metodo Classico si presenta di un paglierino brillante, attraversato da catenelle di bollicine sottilissime e instancabili. Il naso intreccia con eleganza pesca bianca, mela croccante e biancospino, su un fondo di crosta di pane, pan brioche ed erbe provenzali, il tutto percorso da una garbata verticalità balsamica.
Al sorso, è ricco, di gran corpo e avvolgente, ma mantiene una tensione vibrante grazie a freschezza e sapidità ben calibrate. L’effervescenza accarezza il palato con tratto setoso, senza rinunciare a un attacco deciso. La persistenza è lunga e nitida.
From Black to White – Veneto IGP Bianco – 2022
La vigna e la cantina
From Black to White nasce dalla rondinella rosa, la mutazione genetica spontanea della rondinella a bacca rossa individuata da Celestino Gaspari. L’uvaggio comprende rondinella rosa (60%), goldtraminer (15%), kerner (15%) e Manzoni bianco (10%).
Il goldtraminer (trebbiano toscano x traminer) nasce a San Michele all’Adige. Il kerner (schiava grossa x riesling) e il Manzoni bianco (pinot bianco x riesling) completano il blend. I primi due vitigni apportano struttura mentre il Manzoni bianco contribuisce con eleganza e finezza.
I vigneti di rondinella rosa crescono su suoli calcarei con buona ventilazione. Le varietà aromatiche provengono da aree più fresche e a quote più elevate. Le escursioni termiche notturne esaltano il corredo aromatico. La vinificazione preserva gli aromi primari con temperature di fermentazione controllate.
La degustazione
Questo vino sfoggia un paglierino intenso e luminoso. Il naso predilige la finezza all’intensità e schiude pesca gialla matura, fiori d’acacia, erbe provenzali, bergamotto e una delicata nota di confetto. Il sorso è di corpo, morbido, fresco e sapido, con un’apertura che cresce verso il centro bocca dove raggiunge il proprio equilibrio. La chiusura ammandorlata accompagna una persistenza lunga e appagante. Un bianco di personalità, capace di unire ricchezza e snellezza in un sorso che non perde mai compostezza.
Oseleta – Verona IGP – 2016
La vigna e la cantina
L’oseleta di Cantina Zýmē è vinificata in purezza. L’oseleta cresce su vigneti collinari della provincia di Verona, con suoli a prevalente matrice calcarea. Il vitigno produce acini piccoli, con buccia spessa e ricca di polifenoli. La coltivazione richiede attenzione particolare: la pianta è vigorosa ma poco produttiva. È un vitigno che deve essere vendemmiato tardivamente, quando la maturazione fenolica raggiunge il livello ottimale.
In cantina, la vinificazione prevede una macerazione prolungata per estrarre colore e tannino dalla buccia. L’affinamento in legno ammorbidisce la struttura tannica, naturalmente intensa.
La degustazione
Rubino molto intenso con riflessi granato. Il naso è elegante e intenso, con piccoli frutti rossi e neri, vaniglia, confetto, pot-pourri di fiori rossi, confettura di agrumi amari, cannella, noce moscata, pepe bianco e chinotto. In bocca è molto ricco, vellutato, ampio, polposo e morbido, ma anche strutturato, piacevolmente caldo, fresco e giustamente tannico. La persistenza è notevole. Un monovarietale raro che riscatta una varietà storicamente relegata al ruolo di comprimaria, mostrandone tutto il potenziale solista.
602020 – Veneto IGP Rosso – 2021
La vigna e la cantina
Il nome 602020 esprime le percentuali dei vitigni: cabernet sauvignon (60%), cabernet franc (20%) e merlot (20%).
Le uve crescono sui terreni profondi dei Colli Berici, a componente argilloso-calcarea, con buona capacità di ritenzione idrica. Le esposizioni permettono una maturazione regolare del cabernet sauvignon. Il cabernet franc e il merlot maturano in anticipo.
La vinificazione prevede la fermentazione contemporanea delle tre varietà. L’affinamento in barrique nuove di rovere francese per almeno 30 mesi conferisce complessità e contribuisce a integrare i tannini del cabernet sauvignon.
La degustazione
Si presenta, nel calice, di un rubino impenetrabile. Il naso è elegante e intenso, con confettura di ciliegia, mora di rovo e mirtillo nero che si fondono armoniosamente con potpourri di fiori rossi, vaniglia, pepe nero, noce moscata e una nota di china. La bocca è magnifica, polposa, ampia, morbida e strutturata, ma di compiuto equilibrio grazie alla freschezza vestita e a una trama tannica garbata. Persistenza molto lunga. Un vino che racconta una filosofia produttiva prima ancora che un territorio.
Veneto IGP Syrah – 2020
La vigna e la cantina
Lo Syrah della Cantina Zýmē nasce da uve syrah in purezza.
I vigneti si trovano sui Colli Berici con suoli caldi e ben drenati, ideali per questo vitigno originario della Valle del Rodano, nel sud della Francia.
Le uve sviluppano il tipico profilo speziato e fruttato. La vendemmia manuale garantisce la selezione dei grappoli in perfetto stato sanitario.
La vinificazione segue un protocollo attento alla gestione dell’estrazione. L’affinamento in barrique nuove – per almeno 48 mesi – integra i tannini e ne arricchisce la componente aromatica.
La degustazione
Il rubino intenso introduce un panorama olfattivo fine e spiccatamente fruttato, con piccoli frutti rossi maturi, lievi sfumature erbacee, nitide pennellate di pepe nero, cioccolato dolce e vaniglia. Dopo qualche minuto nel calice il bouquet si arricchisce di glicine a fiori rossi e di una intrigante nota mentolata. Al palato è di gran corpo, molto morbido, fresco, giustamente tannico e dalla persistenza prolungata. Un syrah che parla con accento veneto, senza rincorrere modelli d’Oltralpe ma rivendicando una propria identità territoriale.
Kairòs – Veneto IGP Rosso – 2021
La vigna e la cantina
Il Kairòs condivide con l’Harlequin la complessità dell’uvaggio: almeno sedici varietà tra bianche e rosse. Il nome proviene dal greco antico e indica il momento opportuno, il tempo giusto.
Questo vino nasce dallo stesso principio dell’Harlequin, ma con un parziale appassimento delle uve che conferisce maggiore concentrazione e struttura. Le uve provengono dal medesimo mosaico viticolo di oltre settanta chilometri, con la stessa attenzione alla diversità pedoclimatica.
L’affinamento in barrique francesi si protrae per almeno tre anni senza alcun travaso nella barricaia sotterranea.
La degustazione
Rubino molto intenso. Il naso è succoso e fruttato, intenso e fine, con confettura di piccoli frutti rossi e neri, pot-pourri di fiori rossi, vaniglia, noce moscata e una leggera sfumatura fumé. In bocca è davvero notevole: vellutato, ampio, caldo e avvolgente, eppure di eccellente equilibrio grazie all’elegante trama tannica e alla freschezza ben presente. L’attacco è morbido e raggiunge il proprio compimento al centro bocca, dove tutte le componenti trovano la giusta misura. Persistenza molto lunga. Un rosso che incarna la cifra stilistica di Cantina Zýmē fatta di potenza e grazia.
Harlequin – Veneto IGP Rosso – 2017
La vigna e la cantina
L’Harlequin è il vino emblema della Cantina Zýmē. Prende il nome dalla maschera di Arlecchino, il cui abito multicolore rimanda alla complessità dell’uvaggio: almeno 15 varietà tra bianche e rosse. Tra queste figurano garganega, trebbiano toscano, sauvignon blanc, chardonnay, corvina, corvinone, rondinella, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, teroldego, croatina, oseleta, sangiovese e marzemino.
Ogni vitigno è allevato nel suolo e nel microclima più adatto alla propria espressione. Suoli calcarei in Valpolicella, argillosi nei Berici, vulcanici nelle aree del Soave. La vendemmia manuale, svolta in prima persona dallo stesso Celestino, procede per varietà, rispettando la maturazione ottimale di ciascuna. L’affinamento, prima in barrique di rovere francese e poi in bottiglia, dura per un periodo di almeno 30 mesi all’interno della barricaia in pietra arenaria.
L’Harlequin esprime un dialogo tra vitigni autoctoni e internazionali, tra tradizione e creatività.
La degustazione
Rubino impenetrabile con riflessi granato. Il naso è di eleganza assoluta e di intensità sostenuta. Confettura di piccoli frutti rossi e pot-pourri floreali si affiancano con armonia alle sensazioni speziate di vaniglia, cardamomo, cannella, noce moscata e pepe nero, oltre alle note tostate di cioccolato dolce. In bocca è caldo, avvolgente, vellutato, molto morbido e strutturato, fresco e giustamente tannico, con persistenza lunghissima. Il sorso è affascinante, sensuale, potente ma con grazia. Un vino che riassume nel calice la complessità di un mosaico ampelografico unico nel suo genere.
Tranaltri – Veneto IGP Passito Bianco – 2019
La vigna e la cantina
Il nome Tranaltri deriva da un’espressione dialettale veneta che significa “tra di noi”. L’uvaggio comprende trebbiano toscano (70%) e garganega (30%), per 13% vol.
Dopo la vendemmia, Celestino sottopone i grappoli ad appassimento naturale. La tecnica concentra gli zuccheri e sviluppa note di frutta secca e miele, nella tradizione veneta dei passiti bianchi. La vinificazione preserva la dolcezza naturale del mosto senza aggiunta di zuccheri esterni.
L’affinamento in carati da 100l per un periodo minimo di tre anni – senza alcun travaso né rabbocco – integra le componenti aromatiche e ne ammorbidisce l’acidità.
La degustazione
Ambra chiaro e lucente. Il panorama olfattivo predilige la finezza all’intensità, con albicocca disidratata, uvetta passita, zafferano e grafite, tutto avvolto da garbate sensazioni salmastre. La bocca è ricca, calda e avvolgente, leggermente dolce, fresca e molto sapida, con persistenza prolungata. Colpisce per lo spiccato equilibrio e per una beva importante, appagante e mai stucchevole. Un passito che gioca sulla tensione fra dolcezza e salinità, scegliendo la via dell’eleganza rispetto a quella dell’opulenza.
Conclusioni: la filosofia di Celestino Gaspari
Il suo vino
Il libro Natura Alchemica, la biografia di Celestino Gaspari scritta da Filippo Tommasoli lavorando a strettissimo contatto con lo stesso Celestino, rappresenta il suo manifesto intellettuale.
Nel vino convergono la natura e la capacità alchemica di gestire un processo di trasformazione fondato sull’esperienza e sulla storia. È la combinazione tra Kronos – il tempo fisico – e le operazioni sincronizzate al tempo, inclusi i prodotti impiegati nella trasformazione.
Un richiamo costante attraversa il suo pensiero: “Il vino è frutto della vita e del lavoro dell’uomo. Se schiacciamo un grappolo e lo lasciamo lì, diventa tutt’altro che vino“.
Egli paragona spesso il vino alla casa. Entrambi esprimono chi li ha fatti, chi vi abita. “Se sei una persona pulita, che ama le piccole cose e l’ordine, la tua casa lo riflette e così il tuo vino. Se sei tutt’altro, il vino esprime quello che sei”. Non è retorica: è il principio con cui seleziona i collaboratori, imposta la viticoltura e prende le decisioni aziendali.
La sua vita
A vent’anni Celestino compie una scelta che definisce esistenziale. Ripensa agli insegnamenti della nonna paterna: “Se ti comporti bene, se sei coerente, se sei rispettoso, tutto torna e torna con gli interessi“. Decide di applicarli alla lettera per verificarne la veridicità. Nel giro di sei mesi-un anno, la sua visione di vita cambia completamente. È quella filosofia, sostiene, ad avergli permesso di fare tutto ciò che ha costruito.
“Se il Padreterno me ne desse altre tre o quattro, di vite, saprei già cosa fare”, conclude Celestino. Ma di quella che ha vissuto, onestamente, non si lamenta.
Contatti
Az. Agr. Zýmē di Celestino Gaspari
Via Cà del Pipa, 1
Località Mattonara
37029, San Pietro in Cariano (VR)
info@zyme.it