Trattoria Da Doro: la filosofia della cucina e il pensiero dello chef Giovanni Scapin

Solagna è un comune di poco meno di duemila anime in provincia di Vicenza; un piccolo borgo, d’impronta chiaramente veneziana, circondato da cime storicamente assai importanti, quali il Grappa e l’Ortigara.

Nel centro del paese ha sede, in un casale del 1700, la Trattoria Da Doro, gestita dallo chef Giovanni Scapin, che prende e rielabora i piatti tradizionali in chiave moderna e aggiornata, con attenzione alle nuove abitudini alimentari, alla genuinità ed all’autenticità di quanto servito nel piatto del commensale.

Le parole chiave della cucina di Giovanni Scapin sono “semplicità, freschezza degli ingredienti, digeribilità, leggerezza e…tanta passione dietro ai fornelli“.

Con un occhio di riguardo verso la stagionalità delle materie prime, i piatti della tradizione locale vengono rivisitati e proposti con accostamenti innovativi.

Acuta e interessante la scelta di indicare, nel sito web della trattoria, l’elenco dei fornitori le cui materie prime vengono impiegate nelle preparazioni proposte in carta.

In questa linea, alla Trattoria Da Doro si trovano gli “storici” baccalà e trota, risi e bisi, coniglio agli asparagi, così come, per quel che riguarda gusti e preparazioni da recuperare, la trippa, il miglio e l’aringa.

La freschezza e la leggerezza sono il tratto marcante della cucina estiva di Giovanni Scapin. Pensiamo, per l’antipasto, al delizioso rotolo di trota, realizzato con trota, panna, pane e aromi, all’insalatina di coniglio, alla carne di maiale affumicata, servita con cappucci, mele e olio extravergine d’oliva e alla perfetta tartare di carne di manzo cruda, accompagnata da insalata tenera e un leggero condimento.

Il risotto con le renghe (aringhe) è un importante recupero della tradizione alimentare più popolare dei tempi antichi, così come la zuppa di rape e biete con la trippa e gli ottimi gargati al ragù bianco, di cui ricordiamo la perfetta consistenza della pasta, così come non dimentichiamo la semplicità e gli intensi profumi del passato mediterraneo, servito freddo e preparato con zucchine, melanzane, cipolla, cipolla, peperoni e patate, condito con olio extravergine d’oliva e accompagnato in modo ineccepibile da crostini di pane tostato e ben caldo.

Tra i secondi, abbiamo particolarmente apprezzato l’idea di servire a parte l’ottima salsa di pomodori, zucchine, capperi e olive che viene proposta con la trota al forno, in modo che chi mangia possa dosarne la quantità e assaporare anche il pesce in assoluta purezza, così come esce dalla cottura.

Non è da meno l’arista di maiale con le mele ed anche il tortino vegetariano, preparato con polenta di farina di mais, pomodoro, zucchine e olio extravergine d’oliva.

Lineare e ineccepibile anche l’offerta del dessert, tra cui spicca uno squisito semifreddo alla pesca e alcuni classici della pasticceria di casa nostra, come la torta al cioccolato fondente, servita con salsa al cioccolato, e la panna cotta.

Alcune domande a Giovanni Scapin.

Giovanni, può darci qualche notizia sulla storia di questo locale? In particolare, chi è Doro, dal quale la Trattoria prende il nome?

“Già dal 1900 si ha una memoria storica di un’osteria aperta in questa casa del 1600, gestita dalla famiglia Todesco; dal 1951, la gestione passa alla mia famiglia e mio padre Isidoro dà il nome alla trattoria Da Doro, diminutivo del suo nome che è rimasto invariato. Da circa 22 anni, la gestiamo io e mia moglie Anna”.

Ci vuole illustrare la sua filosofia di cuoco, tra piatti della tradizione, ricerca e tecniche culinarie moderne?

“Penso che la tradizione sia importante, ma non l’unica via, infatti il baccalà alla vicentina ha poco di locale, arriva dalla Norvegia e noi vicentini l’abbiamo trasformato in un piatto locale come la polenta. Uno chef deve stare al passo con i tempi, le tecniche servono e vanno applicate senza però snaturare la materia prima, che deve essere l’unicum per una buona ricetta.

Io diffido di quelli che dicono che una volta si mangiava meglio; forse avevano prodotti migliori, ma oggi se uno chef è serio li trova lo stesso, ricercandoli da piccoli produttori come faccio io. La tecnica serve…il brodo di mia nonna il più delle volte era acido! Ci si abituava, lo metteva a raffreddare sulla finestra a Nord, oggi abbiamo l’abbattitore di temperatura che in 15/20 min. porta la temperatura a 8 gradi”.

Abbiamo notato nella sua cantina la presenza di vini c.d. “naturali”, con etichette di produttori non sempre facili e d’immediato impatto. Aldilà dei problemi generali legati all’etilometro, qual è l’atteggiamento che riscontra nella clientela verso questo genere di proposte?

“La scelta dei vini naturali arriva con i primi vini in carta nel 1995-1996, scelta scaturita da esperienza diretta nel senso di assaggiare i vini e se mi piacevano o no li inserivo in lista; all’inizio, non è stato così facile poi, un po’ alla volta, sono riuscito a “educare” i clienti a questo genere di proposte, spiegando, facendo assaggiare, facendo riflettere su determinati profumi… poi sono stato anche aiutato dal ritorno di questi vini che negli ultimi tempi stanno sempre più prendendo piede. Il mio vino della casa è biologico e ha un buon riscontro tra la clientela.

La vita moderna concede poco tempo per cucinare: come si pongono gli allievi dei suoi corsi di cucina e cosa si aspettano di apprendere al termine del percorso?

“Penso che per fare bene da mangiare bisogna “perdere tempo”. I prodotti confezionati e pronti per l’uso servono solo a riempirsi la pancia…

Ai miei allievi insegno, come prima regola, che bisogna scegliere una buona materia prima e il perché di questo; in un secondo momento le varie tecniche di cucina. Da un corso di cucina non devono aspettarsi niente: non è che con un corso si diventi chef, ma comunque alla fine delle quattro serate riescono a comporre un menù, dall’antipasto al dolce, conoscendo gli elementi che stiamo cucinando, le tecniche di cottura e come si giunge al gusto finale”.

I giovani e la gastronomia: come si riesce a diffondere nelle nuove generazioni la cultura del buon cibo, del buon vino e, più in generale, dell’alimentazione genuina e attenta alla salute, prestando anche attenzione al portafogli?

“I ragazzi giovani fanno fatica a capire cosa sia il cibo, negli ultimi anni le donne non hanno avuto più molto tempo per cucinare causa lavoro e il più delle volte sono ricorse a cibi “pronti”, il cui gusto è monocorde; l’industria alimentare, maestra in questo, crea cibi perfetti. Per portare i ragazzi giovani a mangiare bene bisogna non solo educarli, ma fargli capire ad esempio la differenza che c’è fra un pollo di casa e un pollo di allevamento.

È un percorso difficile ma non impossibile ed è per questo che ho pensato di aprire l’osteria con piatti da 8/10 euro, progetto in fase di realizzazione che partira’dall’8 dicembre (a Solagna tradizionale Sagra della Madonna Fredda) mirato ad educare al buon cibo e al buon vino, tramite un approccio non accademico ma semplice.

Trattoria Da Doro
Via Ferracina n. 38
Solagna (VI)
Tel.: 0424.816.026
E-mail: info@dadoro.it
Sito web: www.dadoro.it