Il Buttafuoco Storico: l’austera nobiltà dell’Oltrepò Pavese

e i nost vin
cont i vesin,
con i amis, cont chi ne pias
i emm de bev eternament
Tratto da: Brindes de meneghin all’ostaria
e i nostri vini
con i vicini
con gli amici, con chi ci piace<
abbiamo da berli eternamente
Tratto da: Brindisi di un milanese all’osteria
Carlo Porta (1775 – 1821)

Solenne, affascinante, eccellente, raro, schietto, maschio, fine, procace, smagliante, spirituale, plastico, vivo, spiccato, risoluto, impietoso, spietato, inesorabile, puntuto, tenace, saldo, duro, gagliardo, robusto, appassionante, inebriante, caldo, ammirevole, esaltante, attraente, superbo, inebriante, ebbro, massiccio, polputo… ecco alcuni degli aggettivi in grado di descrivere un vino che Luigi Veronelli ha raccolto in un appunto non datato, scritto di sua mano e riportato da Gian Arturo Rota e Nichi Stefi nella magnifica biografia riguardante il grande enogastronomo scomparso dieci anni orsono e pubblicata per i tipi di Giunti. Aggettivi, questi da me scelti tra i molti indicati dal sommo Gino, volti ad indicare la natura un po’ ruvida e scontrosa del Buttafuoco Storico.

È noto, però, che gli opposti si attraggono ed ecco allora un altro elenco, questa volta di mio pugno, e il buon Dio mi perdoni per la presunzione di cercare di emulare Veronelli: dolci, rilassanti, femminili, bucoliche, arcadiche, ampie, verdeggianti, timide, riservate, lussureggianti, coinvolgenti, sorprendenti, pingui, generose, schive ma, sopra ogni altro termine, bellissime!

Sono le colline dell’Oltrepò Pavese, un’ininterrotta successione di valli, crinali e cime poste a unire il piano al monte, il ponente al levante, il Piemonte all’Emilia. Un mosaico di vigne, prati, coltivi e boschi che ci riportano ad un’Italia che, frequentemente, non c’è più e che sarebbe potuta – e dovuta – essere la nostra ricchezza e la nostra fortuna. Il Buttafuoco Storico è espressione di questa terra, della sua storia, delle sue tradizioni e, perché no, delle sue contraddizioni. “Il vino è il canto della terra” scriveva il compianto Gino: è compito di tutti noi impegnarsi perché non debba mai diventare il suo grido di dolore.

Il Buttafuoco Storico: rigore, qualità e fascino

Il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese Doc è un vino di antica tradizione oltrepadana prodotto – nei comuni di Stradella, Broni, Canneto Pavese, Montescano, Castana, Cigognola, Pietra de’ Giorgi – a partire da uve Croatina e Barbera (dal 25% al 65% ciascuna), Uva rara e Vespolina (localmente chiamata Ughetta di Canneto), congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 45%.

Queste norme, insieme ovviamente ad altre di maggior dettaglio riguardanti le pratiche di vigna e di cantina, definiscono attualmente un vino – il Buttafuoco, appunto – così particolare e importante da essere stato, così pare essere emerso da ricerche storiche, il vino preferito dal poeta milanese Carlo Porta che sembra anche essere stato l’inventore del suo immaginifico nome.

A onor del vero, altri storici propendono per una derivazione dialettale dalla frase “buta me’ al fuegh” ovvero “sprizza come il fuoco”. A concludere la “mitologia” gravitante intorno al nome di questo grande prodotto, è storicamente provato che una nave dell’Imperial Marina Austriaca – passata nel 1919 alla flotta del Regno d’Italia – portasse il nome Feuerspeier, ovvero Buttafuoco. Questo insolito nome – e qui la storia sconfina decisamente nel folklore – pare essere derivato dal fatto che un gruppo di marinai austriaci, durante la II Guerra d’Indipendenza, si perse a causa di una colossale bevuta proprio di Buttafuoco.

Ciò che è sicuramente vero ma, soprattutto, realmente importante, è che il 7 febbraio 1996 un piccolo gruppo di produttori decise, dando vita al Club del Buttafuoco Storico, di riproporre questo vino secondo le più rigide tradizioni al fine di non dimenticare, di mantenere un saldo collegamento fra presente e passato, cercando – e trovando – la via per fondere il meglio degli antichi millenari saperi con le moderne conoscenze enologiche. Nasce così il Buttafuoco Storico che, partendo dalle regole previste dal disciplinare della Denominazione di Origine Controllata, è prodotto, secondo un più restrittivo disciplinare volontario ma obbligatorio per i membri del Club, nel massimo rispetto delle uve e dell’espressione del territorio.

A raccontarmi le rigide norme che regolamentano la produzione di questo grande rosso da invecchiamento è direttamente Armando Colombi, l’attuale Direttore del Club. Armando inizia evidenziando come per la produzione di Buttafuoco Storico siano ammesse solo le vigne da sempre considerate più vocate in termini di quota, esposizione e composizione dei suoli; tali vigne devono, pertanto, essere situate all’interno della zona considerata storica, vale a dire quella dei versanti che separano la Valle Versa dalla Valle Scuropasso. Inoltre, fatto questo altrettanto importante, ciascun Buttafuoco Storico deve derivare da una singola vigna – vale a dire che ogni etichetta rappresenta un singolo cru – e in ciascuna vigna le uve necessarie devono essere presenti contemporaneamente e nelle percentuali idonee previste dal disciplinare.

Tali uve dovranno essere sempre vendemmiate contemporaneamente e vinificate in una singola massa. Un altro aspetto irrinunciabile del disciplinare riguarda l’obbligatorietà della permanenza in legno di rovere per un periodo minimo di 12 mesi; generalmente, però, tale periodo è prolungato fino ai 24 – 36 mesi.

Il Club si è dotato di una “Commissione di Campagna” deputata, tra l’altro, a stabilire la data di inizio della vendemmia nonché a verificare che la produzione di uva in vigna non superi i 65 quintali per ettaro. A partire dal febbraio successivo alla vendemmia, una Commissione di Cantina, costituita da enologi indipendenti e altamente qualificati, degusta alla cieca i vini nuovi, nonché le annate precedenti non ancora commercializzate, al fine di valutarne le caratteristiche.

A due anni e sei mesi dalla vendemmia tutti i vini saranno riassaggiati e valutati dalla stessa Commissione sulla base della scheda centesimale dell’Union International des Oenologues: il punteggio minimo richiesto a ciascun vino per potersi fregiare del marchio del Buttafuoco Storico è di 80/100. Inoltre, la media dei valori di tutti i vini degustati sarà alla base del “numero di fuochi” riportati su un apposito bollino numerato, apposto su ciascuna bottiglia: tale simbolo indica il livello qualitativo dell’intera annata (da 80/100 a 85/100 tre fuochi, da 86/100 a 90/100 quattro fuochi, da 91/100 a 95/100 cinque fuochi, da 96/100 a 100/100 sei fuochi). I vini ritenuti idonei potranno essere presentati al pubblico e messi in commercio a partire dalla mezzanotte della seconda domenica di novembre, dopo tre anni dalla raccolta.

L’effettiva messa in vendita è a discrezione delle singole Aziende che tendono a prolungarne l’affinamento in bottiglia. L’annata più recente attualmente in commercio è, infatti, il 2010.

Il Club del Buttafuoco Storico è attualmente costituito da 13 soci per un totale di 10 referenze in quanto alcuni soci, di recente adesione al Club, non hanno ancora potuto porre in vendita i loro vini; la produzione complessiva è sempre inferiore alle 50.000 bottiglie. È interessante evidenziare che la produzione di ciascuna azienda è compresa tra un minimo di circa 600 bottiglie e un massimo di poco superiore alle 4.000.

Il disciplinare prevede la possibilità di produrre un vino consortile, ottenuto dalle uve di tutte le vigne iscritte all’Albo; di questo vino, per ora, sono state prodotte poche bottiglie che hanno avuto esclusivamente un utilizzo commemorativo, ma non è escluso che, in futuro, nuove produzioni possano essere utilizzate a scopo didattico e promozionale. Tutte le etichette esistenti sono vendute presso le rispettive aziende, nonché presso l’enoteca consortile, a 18€ ciascuna franco cantina.

Il Buttafuoco Storico: il suo territorio, le sue diversità

Il territorio di produzione del Buttafuoco Storico copre, come scritto sopra, le aree più vocate dei versanti che separano le valli Versa e Scuropasso. I suoli che li costituiscono sono di origine cenozoica e, in particolare, il piano più significativo ha avuto origine nel Messiniano (7,2 – 5,3 milioni di anni orsono). Nel corso di un’ipotetica passeggiata da sud verso nord tra le vigne (partendo cioè dai comuni di Castana e Montescano, superando Canneto Pavese e spostandoci poi verso Stradella) ci troveremmo inizialmente a camminare su argille stratificate che danno vita a vini di maggior corpo per giungere poi alla porzione centrale dove i suoli derivano da arenarie compatte, talvolta quasi affioranti, dalle quali prendono origine vini maggiormente tannici; l’ultimo tratto della nostra passeggiata tra le viti ci condurrà su suoli ghiaiosi e sabbiosi che danno vita a vini di maggior freschezza (per approfondimenti sulle singole vigne clicca qui).

La temperatura media annua presenta valori di circa 12°C e la temperatura media del mese più freddo (gennaio) è di circa 1°C. La media delle minime è per lo più inferiore a 0°C. Le temperature medie del mese più caldo (luglio o agosto) sono 22/24°C, mentre le massime mensili sono di circa 28/30°C. Le precipitazioni annue si attestano intorno gli 850mm all’anno con un massimo ed un minimo rispettivamente nei mesi di novembre e di luglio.

La degustazione

Nel corso di una recente degustazione ho avuto l’opportunità – e, soprattutto, il piacere – di degustare nove etichette comprese fra il 2010 e il 2006.

Il colore dei campioni assaggiati si denota per una notevole intensità, che spesso si dimostra quasi impenetrabile, con tonalità rubino che iniziano a evolvere verso il granato con l’annata 2008; il filo conduttore che unisce le diverse etichette dal punto di vista visivo è senza dubbio la magnifica luminosità di tutti i millesimi.

Il profilo olfattivo trova nella frutta rossa matura o sotto spirito quella nota comune in grado di condurci attraverso le differenti etichette e annate. Sono frequenti i sentori floreali riconducibili ai fiori rossi, spesso appassiti, così come le note speziate della noce moscata e della cannella. Il passaggio in legno si rivela generalmente molto equilibrato e arricchisce i diversi vini di note talvolta riconducibili alla vaniglia, talvolta più legate ai sentori tostati del caffè o del cacao.

Le annate più invecchiate hanno avuto modo di sviluppare eleganti note terziarie che riportano principalmente al cuoio e, in minor misura, al tabacco. Non raramente il bouquet è ulteriormente arricchito da sentori minerali decisamente assimilabili alla grafite.

In bocca, il fil rouge che mi accompagna lungo l’intera degustazione è senza dubbio l’eccellente freschezza, ben presente in tutte le annate, così come una trama tannica fitta e polverosa anche se, specie nei millesimi più recenti, ancora leggermente aggressiva. Si tratta di vini di ottimo corpo e persistenza degna di nota che, nonostante la notevole potenza e le durezze sempre ben presenti a ricordarci le ottime potenzialità di invecchiamento di questi vini, mantengono una beva piacevole soprattutto se pensati in abbinamento, ad esempio, con importanti secondi di carne.

I soci aderenti
Azienda Vitivinicola Calvi di Davide Calvi
Tenuta La Costa di Calvi Giuseppe
Azienda Vitivinicola Fiamberti
Giorgi F.lli
Azienda Agricola Giorgi Franco di Giorgi Pierluigi
Azienda Agricola Maggi Francesco s.s.
Azienda Agricola Piovani Massimo
Azienda Agricola Poggio Rebasti
Azienda Agricola Quaquarini Francesco s.s.
Azienda Agricola Riccardi Luigi
Azienda Agricola Diana
Azienda Agricola Colombi Francesco
Azienda Agricola Colombo Carla

Consorzio Club del Buttafuoco Storico
Enoteca Consortile e sede sociale
Via Vigalone, 106 – Canneto Pavese (PV)
E-Mail: info@buttafuocostorico.it
www.buttafuocostorico.com