Dalla vigna alla grappa: organizzazione del vigneto e della cantina in montagna

L’organizzazione dello spazio nelle case contadine è pensata e realizzata per la conservazione di alcuni importanti alimenti. Ogni casa disponeva di una cantina, un locale seminterrato, con i soffitti a volta e poco luminoso, ideale per garantire il giusto grado di umidità e temperatura. Solitamente venivano conservati in questi ambienti i formaggi, i salumi e, soprattutto, le botti per il vino.

La coltivazione della vite, e la relativa produzione del vino, ha occupato un ruolo di fondamentale importanza nelle economie montane. I metodi di coltura della vite sono andati trasformandosi negli anni. In Ossola, il tradizionale impianto era quello definito a “topia”. I terrazzamenti meglio esposti al sole venivano destinati a vigneti; su di essi erano posizionate le strutture di sostegno (in pietra) per il pergolato, solitamente con pali di castagno. La topia, recentemente sostituita dai filari, aveva il grande vantaggio di permettere l’utilizzo del terreno sottostante che veniva impiegato per la coltivazione della segale o per la produzione di foraggio.

Le cure per il ciclo annuale della produzione della vite iniziavano generalmente a marzo con la potatura delle piante e proseguivano durante la primavera e l’estate con periodici trattamenti antiparassitari, resi necessari a seguito della diffusione della peronospora. A completa maturazione dei grappoli d’uva, nei mesi di settembre ottobre, si procedeva con la vendemmia. Effettuato il raccolto, l’uva dapprima veniva pigiata a piedi nudi in grandi tini di legno per la fermentazione. In seguito, il vino era estratto attraverso una spina posizionata sul fondo del tino per essere poi conservato nelle botti di legno e da lì direttamente spinato per il consumo quotidiano. Le vinacce rimanenti, invece , venivano dapprima portate nei torchi, quasi sempre comuni per estrarre gli ultimi succhi ed infine ancora utilizzate e sfruttate negli alambicchi per ottenere quel meraviglioso prodotto che è la grappa.