• Ven 19 Lug 2024

Vino e vecchi merletti

In quella calda mattina di luglio, Burano si mostrava in tutto il suo splendore, emergendo – affascinante – dalle acque calme e salse della laguna, mentre in motoscafo seguivamo le antiche vie d’acqua tra le barene. Scopo della giornata: visitare la quattrocentesca vigna murata di Venissa e assaggiare il più nobile dei suoi frutti: il Venissa, vino bianco ottenuto dalle uve di un antico vitigno lagunare: la Dorona o Uva d’Oro. Frutto della passione e del coraggio della famiglia Bisol (in primis Gianluca e Desiderio), con il qualificato supporto del notissimo enologo Roberto Cipresso, questo vino rappresenta al meglio l’immagine di un terroir difficile, strappato al mare da secoli di lavoro e sacrifici, ma nel contempo di rara bellezza per chi, con umiltà e attenzione, voglia scoprirne non solo gli aspetti turisticamente più celebri, ma anche le nascoste bellezze artistiche, naturalistiche ed enogastronomiche.

La laguna di Venezia: dove la terra e l’acqua incontrano il cielo

La laguna rappresenta un’area umida di eccezionale valore naturalistico, prova vivente dei frutti preziosi che possono nascere quando l’Uomo incontra la Natura con rispetto, nella piena consapevolezza di esserne lui stesso parte integrante. Inserita nel complesso delle zone umide dell’alto Adriatico (per intendersi tra le saline di Cervia e l’Isola della Cona nei pressi di Monfalcone), l’insieme di queste lagune e stagni svolge un ruolo determinante nella conservazione dell’avifauna acquatica: anatre, aironi, fenicotteri e spatole (a Comacchio e Cervia), rapaci sia diurni sia notturni (albanella minore, falco di palude, gufo di palude) e un gran numero di piccoli trampolieri le frequentano per riprodursi o per sfuggire ai freddi del nord Europa. Le barene ricoperte di salicornia ospitano, inoltre, i nidi di numerose specie di gabbiani e sterne tra i più rari del Mediterraneo (gabbiano roseo e corallino, fraticello, beccapesci, sterna zampe nere).

L’importanza naturalistica di queste lagune e valli è strettamente collegata anche alla pesca che riveste un ruolo fondamentale nell’economie di queste terre. L’anguilla, il vero simbolo della gastronomia di questo mare, trova nelle valli dell’alto Adriatico le condizioni ambientali ottimali per crescere in attesa di partire per il lungo viaggio che avrà termine con la riproduzione nel Mar dei Sargassi, in pieno oceano Atlantico. Vongole, cappe sante, cannolicchi (cape lunghe), granchi (gransi pori e moeche) e ghiozzi (go) sono da sempre parte integrante dell’ambiente e della tavola di queste lagune.

Le isole di Burano, Mazzorbo e Torcello

Le isole di Mazzorbo, Burano e Torcello si trovano nella parte nord della laguna veneziana e rappresentano il nucleo più antico da cui, nei secoli, sarebbe sorta Venezia: la cosiddetta Venezia nativa.

Burano, nota nel mondo per la grande tradizione del merletto, rappresenta un eccezionale gioiello di storia e arte con le meravigliose case colorate dominate dall’antico Campanil Storto. L’arte del merletto sull’isola ebbe origine intorno al 1500 dove prosperò fino alla caduta della Serenissima; alla fine del 19° secolo, grazie all’impegno della signora Cencia Scarpariola (nota merlettaia di Burano alla quale venne poi dedicata una via dell’isola), il merletto al tombolo tornò a raggiungere livelli artistici unici, divenendo così il principale simbolo di Burano. Un caratteristico ponte di legno unisce Burano all’Isola di Mazzorbo sulla quale sorge il Parco Agricolo Ambientale “Tenuta Venissa” completamente circondata da mura e ristrutturata dall’Azienda Bisol, dopo aver vinto, nel 2007, il bando indetto dal Comune di Venezia, proprietario della Tenuta stessa; sull’isola è assolutamente da visitare anche la Chiesa di S. Caterina, raffinata costruzione del XIII secolo.

Il progetto “Venezia Nativa”

La nuova consapevolezza sempre più consolidata della necessità di sviluppare un nuovo modello turistico, rispettoso dell’ambiente e del patrimonio storico e artistico, ha spinto Gianluca Bisol a promuovere un gruppo di una cinquantina di operatori delle tre isole (Burano, Mazzorbo e Torcello) che, coinvolgendo albergatori, ristoratori, pescatori, venditori di merletti e altri operatori attivi sul territori, possa contribuire al recupero storico, paesaggistico e ambientale delle tre isole e della porzione settentrionale della laguna veneta nel suo complesso. Si tratta, quindi, di un progetto non squisitamente economico, ma sociale e culturale volto a dare nuova vita a questo gioiello della laguna.

La Tenuta Venissa

Completamente circondata da mura medioevali ristrutturate nel 1727, Venissa è un angolo di questo maltrattato mondo che potrei definire contemplativo, quasi apollineo: il silenzio, il profumo di salsedine calda che riporta alla mente “le tamerici salmastre arse” di Gabriele D’Annunzio, il Campanile trecentesco della Chiesa di San Michele Arcangelo incorniciano gli orti, l’antica peschiera e il vigneto di Dorona, un ettaro di perfezione che aggiunge pace alla pace.

Gli orti, affidati alle cure e all’amore di alcuni pensionati dell’Isola, producono parte delle verdure utilizzate nel ristorante della Tenuta. La cucina interpreta, in modo attento e rispettoso della tradizione, la gastronomia veneta e veneziana con grande cura nella scelta delle materie prime provenienti, quando possibile, dal territorio circostante. La Tenuta offre anche la possibilità di pernottare in una delle sei accoglienti stanze. Venissa è, inoltre, la sede ufficiale nazionale della Confrérie Huitres de Bretagne, che qui organizza i suoi eventi abbinando ai menu proposti il Talento Metodo Classico Pas Dosé, ottenuto da uve Pinot nero, Pinot bianco e Chardonnay con almeno 36 mesi sui lieviti; questo spumante è stato eletto dalla Confraternita unico abbinamento al mondo consigliato con le ostriche.

La Dorona

È stupido non sperare, pensò. E credo che sia peccato” scriveva Ernest Hemingway – che tanto amò Venezia e l’isola di Burano – nel suo capolavoro “Il vecchio e il mare”. Questo deve aver pensato la famiglia Bisol quando decise di intraprendere, insieme all’enologo Roberto Cipresso, l’avventura di recuperare la Dorona con il sostegno di Veneto Agricoltura e del Centro di Ricerca per la Viticoltura di Conegliano.

Uva di antiche origini, questo vitigno trova nelle isole lagunari – ricche di sali in quanto soggette all’acqua alta e costantemente ventilate – il terroir elettivo in cui crescere e fruttificare, producendo grappoli di un magnifico color oro. Recenti indagini genetiche mostrano come la Dorona derivi dall’ibridazione di Garganega e Bermestia bianca, fatto questo che la pone in rapporti di parentela, seppur ormai lontana, con il vitigno Sangiovese (Di Vecchi-Staraz M., Bandinelli R., Boselli M. et al., 2007. Genetic structuring and parentage analysis for evolutionary studies in grapevine: Kin group and origin of the cultivar Sangiovese revealed. Journal Of The American Society For Horticultural Science, 132: 514-524).

Salvata raccogliendo materiale per l’innesto dai pochi individui sopravvissuti in piccole e antiche vigne locali, attualmente è coltivata in un vigneto da 1ha all’interno della Tenuta. La Dorona è allevata a guyot con una densità di 4000 ceppi/ettaro su suolo limoso – sabbioso, ricco di sostanza organica e di argilla, trovandosi su un’isola protetta dall’influenza diretta del mare; la resa in uva per ciascuna pianta è di 1,10kg.

Il vino: Venissa

Ottenuto con fermentazione in vetro temperatura controllata di 18 – 19°C e una macerazione di circa 30 giorni, il Venissa viene commercializzato dopo un affinamento di 12 mesi sempre in vetro; durante la macerazione sono operate delle follature manuali. Finora è stata messa in vendita solamente la prima annata di produzione (2010) per un totale 4880 bottiglie (0,5l), 88 Magnum e 88 Jeroboam da collezione. Il vino alla vista si presenta del colore dell’oro, denso e avvolgente come penso possa essere solo l’oro stesso allo stato fuso. Il naso, giocato molto più sulla grande finezza e complessità che non sull’intensità, si concede immediatamente con note di frutta mela matura e miele, seguite da un’evidente speziatura, profumi di camomilla e mandorla; il tempo passa e dal calice si propongono nuove emozioni fatte di note disorientanti di cacao dolce e caffè che si ritroveranno, insieme ad un corpo robusto e avvolgente e a una evidente ma piacevole sapidità, anche in bocca. Vino di grande persistenza, può regalare, a mio avviso, il meglio di sé come vino da meditazione, tanto adatta a quest’oasi di pace fuori dal tempo e dallo spazio.

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