Un cuoco di deciso elegante carattere. Davide Palluda al Ristorante All’Enoteca – Enoteca Regionale del Roero di Canale (CN)

Ci troviamo in Piemonte, nella parte nordorientale della provincia di Cuneo e, in particolare, a Canale, in via Roma, al civico n. 57.

Siamo all’Enoteca Regionale del Roero.

Roero, Roè in piemontese, è una regione geografica che si sviluppa sulla sponda sinistra del fiume Tanaro, oltre il quale si trovano le Langhe. Come queste ultime, anche il Roero ha una forte vocazione viticola e se ne distingue per avere preservato un paesaggio a tratti più selvaggio, con svariate aree boschive, declivi più ripidi e scoscesi e innumerevoli stradini secondari, che permettono di inoltrarsi e perdersi tra vigneti e panorami di particolare fascino.

“L’Enoteca Regionale del Roero ha trovato sede a Canale, nell’ex Asilo Infantile Regina Margherita, complesso edilizio dello scorso secolo accuratamente restaurato.

L’edificio si presenta con pianta ad U. Il piano terreno ospita le strutture espositive, di informazione e pubbliche relazioni, oltre agli uffici. A sinistra, la cantina di conservazione e l’ampia sala di esposizione e di degustazione. A destra dell’ingresso, una grande sala per le conferenze, la segreteria e l’ufficio turistico. Il piano superiore ospita il ristorante “All’Enoteca” (dal sito web www.enotecadelroero.it).

Un’enoteca, la sua cantina, le sue strutture e un ristorante.

Nel ristorante, una cucina.

In cucina, un cuoco.

Un cuoco che fa il suo lavoro, cucinare.
Davide Palluda, classe 1971, conduce fin dal 1995 il ristorante All’Enoteca, sito appunto presso l’Enoteca Regionale del Roero, stella Michelin dal 2000.

Gli studi alla scuola alberghiera di Barolo, esperienze lavorative tra Langa e Liguria formano la sua professionalità e la sua filosofia di cucina.

Le sue doti emergono rapidamente, eccellendo, infatti, fin da giovane, tanto che, già oggi, tra Langa e Roero, vi sono allievi di Davide Palluda a loro volta già divenuti chef apprezzati e affermati.

Nonostante le indubbie capacità comunicative, l’innata simpatia e finanche le fisique du role, perfetti per vestire il ruolo degli chef da tv, Davide Palluda se ne sta in cucina a fare il cuoco, a guidare la sua brigata e a lavorare con le sue mani, di cui ci mostra fieramente la piccola medicazione per un taglio procuratosi lavorando.

Lavorando in cucina, fin dalle 6.45 del mattino, studiando, sperimentando e ricercando, preparando quei piatti che esprimono al meglio suo valore, Davide Palluda sa cosa rappresentano la fatica, l’impegno e la presenza – mani, cuore e testa – del cuoco nella sua cucina.

“Piatti di deciso elegante carattere“, questo è il titolo con cui – nella carta dell’Enoteca – sono inquadrate alcune portate realizzate con materie prime oppure in base a preparazioni dal profilo gustativo di forte impatto. Esse sono le Animelle croccanti, peperoni tostati e olive taggiasche; la Crema di riso allo zafferano, lumache e mele verdi; un grande classico della cucina astigiana, la Finanziera; e il raffinatissimo Uovo morbido di faraona in salsa al fegato grasso, che abbiamo avuto l’occasione di assaggiare.

Questa azzeccata locuzione, che ben delinea le preparazioni citate, è indubbiamente adatta ad inquadrare più in generale la cucina del ristorante All’Enoteca, che fin dai pani e dalle focacce, così come dal benvenuto della cucina mostra la sua elevata statura e l’assoluta classe, per tecnica, ricerca e creatività.

Ricordiamo, infatti, i “baci di dama” ripieni di fegatini al cognac, i bignè al gorgonzola, pistacchi e miele, i cannoli di sfoglia, olive taggiasche e mandorle, il cono croccante ripieno di panna acida e trota affumicata, che accolgono l’ospite lasciandogli presagire che quello che lo aspetta sarà un pasto d’indiscusso livello.

“Dasempreincarta” è un’altra locuzione con cui vengono introdotti alcuni piatti che hanno fatto la storia di questo locale.

Essi sono in parte legati anche alla più stretta tradizione piemontese, come la Coscia di vitella battuta al coltello, il Fassone dalla testa ai piedi o gli Agnolotti al sugo d’arrosto o semplicemente al fumo; in parte, invece, nascono dalla vena di creatività che connota il ristorante All’Enoteca ed il suo cuoco, per cui ci piace ricordare gli ottimi Due ravioli in due servizi (al pesto liquido, patate e fagiolini / al Blu di Moncenisio, pere e mandorle) e gli Scampi solo conditi, gelato salato alla mandorla e melograno.

Il mare della vicina Liguria è una splendida realtà della tavola di Davide Palluda.

La Triglia in foglia di pane, terrina di verdure grigliate, gelato alle olive nere tra gli antipasti, i Bottoni di pasta di riso, ricotta affumicata, zucca e gamberi rossi tra i primi ed il pesce – secondo mercato – con millefoglie di patate rivelano una mano perfetta, un’eleganza nella presentazione, una ricerca nella preparazione e nella scelta delle materie prime, degne delle più grandi tavole d’Italia.

Piccione – in crosta di tartufo nero, Anatra in due cotture, rapa e zenzero e la splendida Pernice selvatica al vino rosso tra le pietanze, oltre alla Costata di manza servita rosa, denotano l’attenzione per la varietà delle carni, la sapienza e la conoscenza delle loro diversità, offrendo così all’ospite una scelta non comune a trovarsi e di grande intelligenza e qualità.

I dolci sono un altro viaggio nella fantasia e nella bontà.

Dal molto piemontese Sformato al Gianduja con salsa di menta, si passa al delizioso Biscotto al vapore, mascarpone, caffè, orzo e gelato salato al caramello – goloso, digestivo e al contempo rinfrescante, senza cedere alle facili scomposizioni / rivisitazioni del più famoso dolce al cucchiaio italiano – fino all’Operà al caffè e sorbetto all’arancia e alla Meringa con marroni e cachi, tutto in un equilibrio di delicatezza, freschezza, sana e profonda soddisfazione per il palato.

La carta dei vini presenta – noblesse oblige – tutte le migliori e dovute referenze di Roero e di Langa, senza dimenticare gli altri territori. Abbiamo notato con piacere che la scelta dei vini per il servizio al bicchiere è di assoluto rispetto, poiché con essa sono proposte – dalle bollicine ai grandi rossi della Granda – etichette di spessore e ottimo rapporto tra qualità e prezzo, consentendo così di degustare durante il pasto vari vini, tutti all’altezza dell’eccellente cucina proposta.

C’è un cuoco in cucina, lui sa di essere al suo posto e se lo conquista ogni giorno con la fatica, la ricerca e l’impegno.

C’è un cuoco in cucina e tanti, tantissimi applausi in sala.

Ristorante All’Enoteca
Via Roma n. 57
Canale (CN)
Tel.: 0173.95857
E-mail: info@davidepalluda.it
Sito web: www.davidepalluda.it