L’erbaluce di Ilaria Salvetti

L’uva figlia del sole e dell’alba

Vitigno e territorio

“In un tempo remoto le nostre colline, formate dai ghiacciai, erano abitate dalle ninfe delle sorgenti, dei laghi e dei boschi ed erano venerate insieme alla Notte, al Sole, alla Luna, ai Venti e le Stelle. Alba era una di queste Dee e un giorno, sulla riva di un torrente, incontrò il Sole. Si innamorarono, ma non potevano incontrarsi…”

La leggenda narra di Albaluce, una ninfa nata dall’amore disperato fra l’Alba e il Sole con l’intervento della Luna e alla sua eclissi che ne ha propiziato l’incontro; era talmente bella e venerata da ricevere dagli abitanti del luogo doni nei giorni di festa. Purtroppo, durante il lavoro per coltivare nuove terre, la perfida e potente sacerdotessa Ypa aprì una breccia in un argine di un grande canale, creato per far defluire le acque del lago, seminando distruzione e miseria; dalle lacrime di dolore di Albaluce si formeranno lunghi tralci carichi di grappoli dolci e succulenti.

Era nato l’erbaluce, un vitigno prodigioso e versatile, noto ai romani proprio con il nome di Alba Lux; l’etimologia del suo nome pare si leghi alla leggenda appena citata o più semplicemente all’aspetto cromatico dei suoi acini maturi, simili al colore dorato del sole che albeggia. In tal senso, sono significative ed eloquenti le parole del gioielliere di casa Savoia Giovan Battista Croce che nel XVII secolo scrive “Erbalus è uva bianca così detta come alba perché biancheggiando risplende: ha li grani rotondi, folti e copiosi, ha il guscio o sia scorza dura; matura diviene rostita e colorita, e si mantiene in su la pianta assai”.

Oggi il territorio dell’erbaluce copre una parte del Canavese, racchiuso dall’Anfiteatro Morenico di Ivrea, città di origine celtica (fondata dai Salassi); questa formazione collinare semicircolare delimita un’area di circa 600 km quadrati, caratterizzata da numerose aree selvagge e laghi glaciali. Tra questi i Cinque laghi di Ivrea, il lago di Viverone (al confine con la provincia di Biella) e il lago di Candia (nel basso Canavese, a due passi da Caluso).

Ilaria Salvetti e la sua storia

Sarà proprio a Caluso, in provincia di Torino, che inizia la mia visita presso l’Azienda Agricola di Ilaria Salvetti; mi accoglie il padre, che in passato ha iniziato a dedicarsi a questo vitigno autoctono soprattutto per autoconsumo. La Cantina, posizionata in centro paese, nasce nel 2012, associata FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) e comprende circa 3 ettari vitati con certificazione biologica, coltivati a erbaluce e riesling renano. Il signor Carlo lascia il posto alla figlia Ilaria che mi fa accomodare nella piccola sala dedicata alla degustazione, non prima d’avermi illustrato la filosofia produttiva, le caratteristiche delle uve e gli aspetti legati alla loro vinificazione; nel frattempo, la mia vista viene attirata da un piattino contenente due grappoli disidratati color vinaccia e leggermente appassiti. Il racconto di Ilaria parte proprio da uno degli aspetti più affascinanti dell’erbaluce: il grappolo spargolo presenta acini dalla buccia coriacea e spessa, che ben si adatta all’attacco della Botrytis cinerea, un fungo aerobico, che in condizioni di una corretta umidità e di escursioni termiche particolari, provoca la formazione della “muffa nobile”.

Questo vigoroso vitigno dà il meglio di sé su terreni ricchi di scheletro, con presenza di sabbia e frammenti di roccia, in grado di trattenere il calore; predilige sistemi di allevamento piuttosto espansi come la tradizionale pergola canavesana, con un’altezza intorno ai due metri. I vigneti di Salvetti sono lavorati a controspalliera e il sottosuolo si presenta con una matrice acida, pietrosa, sabbiosa e granitica. Le potature vengono effettuate secondo il Metodo Simonit & Sirch, che prevede interventi mirati e poco invasivi sulla parte giovane della pianta, atti a garantire la continuità del flusso linfatico e il rispetto del legno.

I vini

La gamma dei prodotti di casa Salvetti prevede sei etichette, tra cui un vino spumante; un po’ a sorpresa Ilaria mi suggerisce di iniziare il percorso di degustazione con i secchi. Prima degli assaggi mi fa notare una grossa scatola contenente un blocco di cera d’api che, una volta sciolta, utilizza come rivestimento per la parte superiore delle bottiglie, subito dopo la tappatura. Ad accompagnare gli assaggi dei vini viene servito un ricco tagliere a base di un salume artigianale, del formaggio stagionato, con la tipica giardiniera piemontese e il “salampatata”, un insaccato spalmabile tipico del canavese (ottenuto da carne di suino, patate lessate e spezie).

Tildega – Piemonte DOC Riesling – 2021

Il termine di fantasia “Tildega” è dedicato alle figlie Matilde e Gaia della signora Salvetti, da cui riprende parte dei nomi. Il vino, non filtrato, è prodotto con lieviti indigeni e affina sulle fecce fini per sei mesi prima dell’imbottigliamento; si presenta con una tonalità paglierina dai riflessi verdognoli, leggermente velato. Il naso è tipico e apre all’insegna di frutta bianca, dalla mela verde alla pesca, per poi esprimersi con un bel floreale e una sottile pietra focaia; elegante e pulito al sorso, si allunga nel finale con un retrogusto agrumato e sapido.

Eolga – Erbaluce di Caluso DOCG – 2022

La lettera iniziale dell’erbaluce è unita al nome Olga, parente di Ilaria, la cui casa è diventata cantina e abitazione; in suo onore, un’etichetta per un vino giovane che esprime al meglio le connotazioni varietali di questo vitigno, ambasciatore del territorio canavese. Alla vista è paglierino piuttosto scarico, mentre l’olfatto è delicato, di moderata intensità, con accenni di albicocca, pesca, pera che si allungano in fragranze vegetali e di erbe aromatiche; abbastanza leggero di corpo, con una freschezza vivace e un’altrettanto piacevole sapidità.

Gian pero – Vino bianco – 2018

La terza proposta è un vino bianco fuori dal disciplinare, per cui senza alcuna denominazione (in realtà non è indicata in etichetta neppure l’annata, ma Salvetti mi rivela l’anno di produzione); si tratta di una sorta di macerato, in quanto i grappoli, dopo diraspatura e pressatura soffice, rimangono a contatto con il mosto per 24 ore, sempre in presenza di lieviti autoctoni. In effetti, nel bicchiere il colore è un ambrato chiaro luminoso; i profumi richiamano subito aromi di fiori di agrumi, mela ed erbe di campo, come l’elicriso. In bocca, è rotondo, avvolgente, con un ottimo equilibrio acido e un finale mieloso e finemente amaricante.

Eutopia – Vino bianco – 2021

Uve macerate anche per questa seconda degustazione, almeno per 15 giorni sulle bucce, per ottenere un vino con una splendida e intensa tonalità ambrata, quasi aranciata; dal punto di vista visivo, il colore invita decisamente all’assaggio e stimola quasi la salivazione. Al naso, è molto diretto e immediato, sostenuto da note di frutta candita, caramello, mandorla e miele di castagno; l’impatto gustativo è netto, armonico, dal bouquet gradevole, con un sottofondo accennato di affumicatura e di leggera percezione tannica (un aspetto non indifferente, legato alla consistente buccia dell’erbaluce).

Erbaluce di Caluso DOCG Spumante Metodo Classico Pas dosé – 2020

A proposito della cantina di Ilaria Salvetti, la Guida 2024 Slow Wine scrive: “… è altrettanto piccola, tanto da far quasi venire in mente una realtà garagista.” In effetti, un altro aspetto curioso e sorprendente da sottolineare è la sede delle pupitre con le bottiglie in punta durante la maturation sur lies: in pratica il salotto della casa di famiglia, perfettamente arredato con tanto di splendidi affreschi e quadri alle pareti, un divano, una poltrona, alcuni mobili, come una cassettiera d’antiquariato e tavoli in legno con una collezione di cavatappi e altri oggetti della tradizione. Sicuramente una “location” particolare e originale per le bottiglie del loro metodo classico.

Per la rifermentazione in bottiglia vengono utilizzati lieviti selezionati con certificazione biologica e l’affinamento ha una durata di 30 mesi, non dosato (residuo zuccherino pari a zero); il vitigno erbaluce ha una spiccata acidità, tale da renderlo idoneo a diventare un’ottima base spumante. Alla vista ha un colore paglierino brillante con qualche riflesso verdolino; all’olfazione sono evidenti le classiche note di crosta di pane, del floreale secco e della frutta a polpa bianca. In bocca, prevale una piacevole freschezza e sapidità, unita a una sensazione retro-olfattiva che richiama il fruttato fresco (dalla mela verde al lime) arricchita da un finale leggermente balsamico, con cenni di tostatura.

Erbaluce di Caluso DOCG Spumante Metodo Classico Brut – 2019

Ilaria mi propone un “fuori programma”, l’annata 2019 della sua bollicina; per questo spumante la sosta sui lieviti (differenti dal primo vino, di origine francese) è di 36 mesi. La tonalità si avvicina al giallo dorato luminoso, con un perlage fine e persistente; al naso, ritrovo piacevoli aromi burrosi, avvolto da un agrumato dolce (arancia e mandarino). Sorso fresco, pulito, cremoso con un leggero ricordo di ossidazione, ma che non sminuisce l’amabilità del vino, contenente un residuo di 8 g/l di zucchero.

Talin – Erbaluce di Caluso DOCG Passito – 2019

L’ultimo vino in degustazione è dedicato al nonno Vitale (in dialetto “Vitalino”, di qui Talin), ancora vivente e lucido, arrivato all’età di 102 anni e mezzo.

Le uve vengono appassite su graticci per tre mesi in un solaio areato, successivamente pigiate e pressate in modo soffice, cui segue la fermentazione spontanea e l’affinamento in barrique usate per almeno 48 mesi (da disciplinare è previsto un minimo di tre anni). Il risultato è un passito dolce dal colore giallo dorato con sfumature ambrate (titolo alcolometrico volumico pari a 12%), che anticipa il corredo aromatico davvero invitante: si percepiscono note di fichi secchi, di albicocche disidratate, di datteri, di miele e in profondità di balsamico. In bocca, la dolcezza è perfettamente equilibrata dall’acidità, mai stucchevole e il retrogusto richiama la liquirizia e un accenno di erbe aromatiche, come la ruta; davvero avvolgente, complesso e molto intrigante.