La Zucca racconta…viaggio gastronomico nel nord del Piemonte
In provincia di Verbania, all’apice del torrente Pellino, principale immissario del Lago d’Orta, nasce il piccolo borgo di Arola, importante centro commerciale nel Medioevo in quanto posto appena sotto la Colma di Civiasco, valico tra il lago e la Valsesia, oggi comoda e gradevole strada panoramica.
Ed altrettanto panoramica è la posizione della bella chiesa dell’Assunta, che si affaccia su una splendida terrazza a picco sul lago, da cui si rimirano, nella quiete e nel silenzio, l’isola di San Giulio e i diversi borghi lacustri.
A poche decine di metri dal Santuario, c’è un locale sornione e quasi defilato, che racchiude, come in uno scrigno, una lunga storia di sapori, di conoscenza e di autentica cultura gastronomica. Si tratta del ristorante La Zucca, condotto dalla famiglia Beltrami, che da oltre quarant’anni è custode di uno stile sapiente, attento ed elegante nella cucina, nel servizio e nella scelta enologica.
Padre e figlie in sala e mamma in cucina, l’atmosfera che si respira in questo grande ristorante piemontese è al contempo familiare, calda e professionale. Nulla è lasciato al caso e tutto quel che si assaggia alla Zucca parla del territorio, delle radici piemontesi e montane, senza che la mano della cuoca si privi di un garbato tocco di originalità e della giusta vena creativa, che riesce a rendere attuale ed accattivante una storia gastronomica tra le più antiche e consolidate di tutta Italia.
Il prosciutto crudo della Valle Vigezzo, con i suoi aromi antichi di noce moscata, cannella, pepe, ginepro e chiodi di garofano; la millefoglie di peperoni bruciati con pesto di tonno e prezzemolo, grande classico della cucina piemontese; il piatto di acciughe (del mar Cantabrico), servite con un sontuoso burro di montagna, il tradizionale “bagnèt” (salsa) verde ed il pane integrale caldo, memoria delle merende di un tempo lontano sono gli antipasti che immediatamente marcano il tratto del ristorante La Zucca, dove la cucina racconta la storia e dove chi vi lavora racconta storie di luoghi e di genti che da sole valgono il viaggio.
Dopo i primi piatti, tra cui amiamo ricordare la perfetta consistenza e sottigliezza della sfoglia della delicatissima lasagnetta di baccalà, così come gli gnocchi di zucca – per appunto! – con crudo della Valle Vigezzo, parmigiano, cannella ed amaretto (in un ineccepibile equilibrio di sapori e profumi), si torna a parlare di territorio coi secondi, tra cui troviamo un piatto simbolo del locale, il capretto al forno, ed il leggendario tapulone (di manzo) servito con polenta, piatto tradizionale della Valsesia e dell’alto novarese, originariamente preparato con la carne d’asino, spezzettata minuziosamente e finemente per mitigarne la durezza.
Scegliere alla Zucca il carrello dei formaggi significa, in primo luogo, scoprire l’assoluta competenza del sig. Beltrami nel raccontare la storia di ogni singolo prodotto, le tecniche di produzione e di affinamento, la “geografia” di ciascuno dei formaggi presenti sul carrello; ad ogni taglio pare di trovarsi in una diversa valle ed in una diversa malga e il tempo in cui il coltello affonda nel formaggio si dilata all’infinito, mentre si ascoltano tutte le meravigliose vicissitudini dei “protagonisti” di questo favoloso viaggio caseario.
Anche il dessert è proposto a carrelli, per veri campioni di golosità. Dalla frutta sciroppata e sotto spirito, alle crostate, alle creme, al bunet, ai biscotti con lo zabaione, nulla manca per concludere in dolcezza un pasto di assoluta soddisfazione.
Lasciamo quindi la parola al sig. Beltrami, patron della Zucca, per riprendere il “racconto” della gastronomia di queste terre e della filosofia del suo ristorante.
Sig. Beltrami, da quanti anni esiste La Zucca e da quanto tempo il ristorante è gestito dalla sua famiglia?
“La Zucca ha aperto nel 1969 ed era gestito dai miei genitori. Dopo un breve periodo di chiusura, abbiamo riaperto io e mia moglie nel luglio del 1988. Dopo le rispettive lauree, siamo ora affiancati anche dalle nostre figlie”.
Siamo rimasti incantati dal modo in cui ci ha illustrato tutti i formaggi del suo splendido carrello. Vuole raccontarci qualcosa dei formaggi delle vostre valli e del modo in cui vengono selezionati per La Zucca?
“Il nostro carrello formaggi è interamente gestito da noi. Ci teniamo a scoprire e proporre le realtà del nostro territorio, fornendoci direttamente dai casari. Abbracciando questa “politica”, il carrello non ha mai sempre gli stessi formaggi tutto l’anno, essendo essi legati ad una stagionalità di produzione ed affinamento”.
Il vino e La Zucca. Abbiamo notato l’eccellente carta dei vini: quali le linee guida della sua ricerca enologica?
“Come già detto in precedenza riguardo ai formaggi, anche in questo caso, ci teniamo a valorizzare il territorio valutando, secondo noi, quale il meglio. Cerchiamo di dare visibilità agli eccellenti prodotti delle nostre vicine colline (colline novaresi, biellesi, zone di Boca, Ghemme, Gattinara) e a tutto il nostro grande Piemonte. Seguendo anche i gusti e le preferenze dei nostri clienti, sono presenti in carta etichette delle altre regioni d’Italia”.
In un’epoca in cui si assiste ad una generale omologazione di tutti gli aspetti culturali, non ultimo quello dell’alimentazione, e a un livellamento di essi verso il basso, come ritiene che sia possibile preservare le peculiarità gastronomiche locali ed in particolare della sua zona?
“Da sempre la nostra cucina si basa sulla qualità delle materie prime e sull’essenzialità dei piatti, senza troppe divagazioni ed orpelli. I nostri piatti sono semplici ma mai “banali”. La nostra zona non offre molte peculiarità gastronomiche; nonostante ciò, noi cerchiamo di proporle al meglio e per questo da sempre abbiamo buoni riscontri da parte della clientela”.
In sala è coadiuvato dalle sue figlie. Ci può dare la sua opinione sul ruolo dei giovani nel mondo della ristorazione e sulle possibilità professionali che essi vi possono trovare?
“Per quanto riguarda le mie figlie, dopo gli studi, hanno entrambe deciso di affiancarci nella conduzione del ristorante. Il loro ingresso ha portato una “ventata di giovinezza” e una “marcia in più” al locale. Motivate dall’essere proprietarie dell’attività ed incentivate a dare sempre il meglio, negli anni si sono appassionate e hanno aumentato le loro conoscenze e competenze. (Alessandra diplomata sommelier AIS, Francesca assaggiatore ONAF).
E’ un’attività naturalmente che richiede molti sacrifici – non tutti disposti a fare anche in tempi di crisi – ma visto il ventaglio di possibilità nel campo della ristorazione e la grande visibilità che essa offre al giorno d’oggi (forse, in tv, solo le tribune politiche non hanno una rubrica di cucina), penso ci siano notevoli sbocchi professionali.
Sottolineo che, come in tutte le professioni, non ci si improvvisa cuochi, camerieri, sommelier”.
Ristorante La Zucca
Regione Bolco n. 7
Arola (VB)
Tel: 0323.821.114
e-mail: effendei@libero.it