La stella che rischiara le nobili terre mantovane

Recita un antichissimo proverbio mantovano: “Al bevr’in vin l’è la salut ad l’omm“.

Bevrin – vin è il nome di origine dialettale che designa un “rito” tradizionale – una sorta di aperitivo od antipasto – che precedeva, secondo la tradizione delle terre gonzaghesche, il pasto vero e proprio. Secondo il proverbio, esso costituiva elisir di lunga e buona vita.

Il simpatico e musicale appellativo, che tradotto significa “bere nel vino”, designava una preparazione servita sempre in una scodella preriscaldata. Un mestolo di brodo, alcuni agnoli o cappelletti, ai quali veniva in seguito aggiunto a piacere vino rosso di corpo, oppure frizzante, come ad esempio il Lambrusco. Si riteneva, peraltro, che questo piatto dovesse essere consumato in piedi e davanti al camino acceso, dandosi vicendevolmente le spalle, poiché si riteneva poco piacevole il colore del brodo mescolato al vino.

Oggi il bevrin – vin è meglio noto come il sorbir d’agnoli e viene servito come antipasto alla Trattoria La Stella della frazione Soave di Porto Mantovano.

Siamo nel cuore del Parco Regionale del Mincio, un’area naturale protetta, che interessa la valle del fiume Mincio, dal Lago di Garda fino alla confluenza col Po. In esso, sono compresi alcuni luoghi di straordinaria bellezza e ricchezza naturalistica, tra cui spiccano la Riserva Naturale di Bosco Fontana, la Riserva Naturale Complesso morenico di Castellaro Lagusello e la Riserva Naturale Valli del Mincio, autentico paradiso per ogni bird – watcher.

 La Trattoria La Stella accoglie i suoi ospiti da oltre cent’anni ed oggi è guidata dal giovane chef Daniele Toaldo, che continua a proporre i grandi piatti della cucina mantovana, con passione, coraggio ed attenzione all’innovazione ed alla ricerca, nello spirito della cultura e della tradizione, oltre che della grande convivialità, tipica delle terre mantovane.

Oltre al già citato sorbir d’agnoli, la carta di Daniele Toaldo richiama la memoria della storia di questi luoghi con l’insalata dei Gonzaga, dove il dolce dell’aceto balsamico, dei pinoli e dell’uvetta si unisce all’acidulo della vinaigrette di verdure, dando vita a quella mescolanza agrodolce tipica della cucina delle grandi famiglie rinascimentali italiane.

Non inferiore all’importanza delle citazioni di storia gastronomica è il rilievo che lo chef Daniele Toaldo dà alle materie prime, tanto per la loro qualità (in carta sono evidenziati i presidii Slow Food impiegati in cucina), tanto per il loro legame con il territorio mantovano, senza timore di impiegare alimenti in sé poveri o considerati di scarso valore culinario. Si pensi al risotto con il pesce gatto spolpato, una vera rarità, oppure al tradizionale risotto mantovano alla Pilota, preparato con il il “pesto”, carne e grasso di maiale condito con sale, pepe ed olio e poi  insaccato nel budello, che prende il nome dall’antica “pila”, ossia lo stabilimento dove il riso viene pulito e preparato per la sua vendita. Non mancano i classici tortelli di zucca conditi con burro e salvia, così come la selvaggina, per i maccheroncini al torchio con cinghiale o con lepre, che ritroviamo poi come secondo, insieme ad un altro classico della cucina mantovana, il luccio in salsa, ma anche i succulenti rotolini di anguilla marinata, con accompagnamento, per entrambi i piatti, di polenta abbrustolita.

Oltre alle grigliate di carni selezionatissime, allevate allo stato brado e provenienti da altri Paesi, è molto interessante anche il percorso caseario proposto da Daniele Toaldo, tra cui spicca una verticale di Bitto Storico, dell’omonimo Consorzio di Salvaguardia di Gerola Alta (Sondrio), con degustazione di annate dal 2010 al 2007.

La dolce conclusione del pasto alla Trattoria La Stella è fatta di un ricchissimo zabaione tiepido, che accompagna un’ottima torta sbrisolona. La torta sbisolona, così come gli ottimi grissini, il pane e la mostarda di pere tutti di fattura casalinga, si possono direttamente acquistare nel locale, per portarsi a casa un piccolo e delizioso ricordo dell’esperienza alla cucina di Daniele Toaldo, a cui ora poniamo alcune domande:

Daniele, vuoi raccontarci la storia della Trattoria La Stella?

“Antica proprietà cinquecentesca della Marchesa Giovanna D’Arco Ardizzoni, la Trattoria “La Stella”, situata a Soave di Porto Mantovano, nel Parco del Mincio, tra il Bosco della Fontana ed il Bosco delle Bertone, vede i suoi inizi nei primi anni del novecento come osteria, alloggio e stalla per i cavalli.

Allieta poi i soavesi, nell’immediato dopoguerra, con la balera all’aperto, l’attuale giardino estivo con cinquanta posti a sedere, dove è oggi è possibile pranzare o cenare, immersi nel verde e in completo relax”.

La tua attenzione per la promozione dei presidii Slow Food: come nasce la sinergia con il Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico?

“La nostra filosofia è sempre stata quella di puntare su cibi di alta qualità e pertanto “buoni, genuini e semplici”, nel rispetto dell’ambiente e delle persone umane. Non meno importante è la sensibilità ed il sostegno dei presidi Slow Food per la realizzazione, nel mondo, di progetti a tutela dei paesi più poveri.

La sinergia con Il Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico nasce dalla consapevolezza del valore e del fascino di antichi sapori e di quella “saggezza antica”, indispensabile per riportarci a cibi unici, più genuini e quindi di elevata qualità”.

Nella tua carta dei vini si trovano nomi di produttori locali, anche giovani. Quali ritieni siano le prospettive di crescita del tuo territorio sotto il profilo enologico?

“Secondo il mio punto di vista, le prospettive di crescita sul territorio Mantovano, sotto il profilo enologico, sono entusiasmanti.

Mantova, che da sempre promuove le proprie eccellenze vinicole, ha un’indiscutibile tradizione enologica.

Fa ben sperare, oggi, l’interesse del mercato estero, sempre più indirizzato verso zone non ancora scoperte per la loro produzione enologica, ma che, come nel caso dei vini di Mantova, hanno un’indiscutibile tradizione ed un ottimo livello qualitativo”.

Quanto ritieni che le nuove tecnologie possano servire a diffondere la cultura del cibo e del vino di qualità, anche a tutela della salute della gente?

“In contrasto con la frenesia della vita moderna e dell’alimentazione di oggi, basata sull’industrializzazione della produzione agricola e alimentare, sull’uso di pesticidi e fertilizzanti, nascono, stanno nascendo e sono in continuo fermento, associazioni per la divulgazione delle tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.

Penso che le nuove tecnologie molto stiano facendo, ma molto dovranno ancora fare per dare voce a queste tendenze socio – culturali, che portano ad nuova dimensione del cibo, anche all’interno di una società in movimento sempre più frenetico”.

Trattoria La Stella
Via Della Libertà n. 129
Soave di Porto Mantovano (MN)
Tel: 0376.300.635
E-mail: trattorialastellasoave@gmail.com
Sito web: www.trattorialastella.com