La grappa al servizio della cucina

Spesso si sente dire che quella volta, in quel tal ristorante si è mangiato bene. Questo sulla base di considerazioni più o meno approfondite. Gli aspetti che ci portano a dire di essere stati soddisfatti sono molteplici, innanzitutto per il cibo: freschezza e qualità dei prodotti, qualità e metodo di cottura , finezza del piatto completo. E’ importante poi il servizio che dobbiamo considerare sotto molteplici sfaccettature. Infine, per ultimo ma non per importanza, la grappa ed i distillati.

Questi hanno una grande voce in capitolo. Subito allora ci si lascia catturare dal pensiero di tutti quelli che operano nell’enogastronomia. A chef e camerieri che quotidianamente calpestano quel territorio riservato alla cucina dove l’alimento, la grappa, ed i distillati la fanno un poco da padroni.

Questi operatori dovranno però sempre ricordare che siamo in Italia, paese che vanta una cultura, dell’uva e dei suoi derivati, invidiabile. Magistralmente sviluppata in una produzione da primato sia dal punto di vista della quantità, che da quello di cui forse andiamo più orgogliosi, della qualità. Se la cucina talvolta è intelligentemente definita un’arte, la produzione della grappa e distillati non sono da meno. Dobbiamo conoscere e far conoscere questi prodotti della nostra terra.

Quando questi accompagnano il piatto che esce dalla cucina, lo chef sa e sente che il suo piatto “così è perfetto”; in realtà, se sapientemente sfruttato, l’abbinamento di questi nettari porta ad un’esaltazione del piatto ottenendo un pregevolissimo risultato. Al contrario, però, può avvenire che ad un piatto pregiato, venga proposto un abbinamento “sbagliato”; allora la situazione si complica, il piatto risulta sgradevole il e la grappa altrettanto facendo torto alla gradevolezza di entrambi. Necessita allora essere a perfetta conoscenza degli accostamenti e delle tipologie dei suddetti prodotti; infatti il loro ruolo è molto importante nella preparazione e degustazione dei piatti.

E’ fondamentale quindi conoscerli approfonditamente per poterli utilizzare al meglio. Vorrei inoltre rammentare che spesso l’elemento che si utilizza per la preparazione di ricette è proprio la grappa. Conoscendola a fondo, in base ai profumi, ai sapori, al colore ed ad altri fattori, è possibile sapere quali caratteristiche troveremo nel distillato che aggiungeremo come ingrediente alla ricetta. Si potrà scegliere quale è quella che corrisponde alle aspettative per ottenere un risultato fedele a quello pensato in principio, senza dover ripiegare ed accontentarsi di un piatto simile a quello previsto.

Ecco allora che diventa utile, e quasi obbligatorio, preparare il proprio bagaglio di sapere frequentando l’Anag- Assaggiatori grappa ed acquavite. Frequentare i corsi per assaggiatori (consistenti in due livelli di lezioni) e al termine, previo esame, conseguire la patente. In seguito sarà di cruciale importanza partecipare alle degustazioni che si svolgono su tutto il territorio nazionale organizzate dalle varie sezioni provinciali. Il gioco vale sicuramente l’acquisizione di un bagaglio culturale e professionale.

Rispondendo a quanti vorrebbero chiedere quale utilità potrebbe avere un corso di questo tipo per la cucina, la sala o addirittura per se stessi, vorrei rispondere che, grazie alle degustazioni che si effettuano durante il corso, vengono allenati e si sviluppano i sensi olfattivo e gustativo, si esercita il cervello a interpretare le percezioni dei sensi e a distinguerli e riconoscerli.

img078.jpg Saper misurare in modo eccellente, ma istintivo, l’equilibrio dei sapori. Mi sembra giusto ed indispensabile parlare dei pregi della nobile e spiritosa bevanda che da tempo caratterizza l’Italia con la speranza di rendere tutti i lettori consci della grande risorsa che il nostro paese offre.