La cucina d'alta quota di Antonella. Il Ristorante Vetan a Vetan Dessous

La frazione Vetan Dessous si trova a 1.700 metri sul livello del mare e dista dal capoluogo Saint-Pierre (AO) ben 16 km.

Antonella, la proprietaria del Ristorante Vetan, si premura di segnalare al telefono che il suo locale è piuttosto lontano dalla statale di fondovalle della Val d’Aosta e che ci vuole una buona mezz’ora di viaggio. Quasi sembra volerci “scoraggiare” dal prenotare per cena, mentre, in realtà, prova a saggiare la nostra convinzione e la nostra comprensione del luogo verso cui dovremo dirigerci. Non a caso, nelle chiacchiere durante la cena, ci viene raccontato di come in passato diversi clienti – pur avendo prenotato – abbiano desistito dal raggiungerla per la distanza da Saint-Pierre, perché non avevano compreso la strada e la distanza, se tale la si vuol definire.

Peccato per loro. Peccato perché salire a Vetan significa percorrere una comoda strada, pur se di montagna, che raggiungendo la frazione permette di ammirare il panorama di alcune delle vette più alte e belle di tutta Europa, come Becca di Nona, Mont Emilius, Pointe de la Pierre, Grivola, Ciarforon e Becca di Monciair (in lontananza) e il ghiacciaio del Rutor, ma anche i punti di attacco delle principali Valli valdostane, Valsalvarenche, Valgrisanche, la Valle di Cogne e la Val di Rhemes.

E Vetan, con i suoi pascoli e le sue poche case in pietra, è luogo di pace e meraviglia come ve ne sono pochi al mondo.

Una selezione di bottiglie di produttori valdostani – che testimonia la fondamentale sinergia tra le cantine e la ristorazione della Vallée – è l’introduzione alla tipicità propria anche della cucina di Antonella.

Il Plateau Valdotain, che si compone dei salumi di antica origine e tradizione delle Alpi occidentali, ossia la mocetta (o motsetta o motzetta) e il boudin di patate e rape, entrambi presenti nell’elenco dei P.A.T., i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, nella sua XII revisione, dà inizio alla serie degli antipasti.

Si prosegue con il lardo d’Arnad D.O.P., accompagnato dalle castagne al forno, la Giardinière Maison, un’insalata fatta con carne, fagioli e cipolle, il Patè della Festa, fatto con tonno e carne, il Tomino Fantasia, adagiato su un’interessante composizione di cipolla stufata con uvetta sfumata all’aceto bianco e un’intrigante divagazione verso il sud della Francia, con le Lenticchie alla Provenzale, preparate con scalogno, erbe di Provenza e senape, assolutamente deliziose.

La cucina di Antonella, coadiuvata ai fornelli dalla mamma, pur nel solco della tradizione valdostana, non è mai banale né tanto meno turistica o approssimativa.

La ricerca delle materie prime è attenta e curata e i suoi piatti testimoniano l’amore autentico che mette nel prepararli. Questo è quel che abbiamo colto nell’assaggiare la sua Zuppa di Vetan – una variante della più nota seuppa alla Vapellinentze – così come nello spettacolare Pasticcio della nonna, una polenta conciata con formaggio, patate e cipolla, succulenta e quanto mai appagante.

Alle pietanze, la classica carbonade al vino rosso e bianco e lo spezzatino di vitello al sugo sono pronti per chi è riuscito a non arrivare satollo dopo le precedenti prelibatezze descritte. L’esperienza gastronomica a Vetan si conclude con le Pere martin Sec del posto al vino rosso, che spiccano per delicatezza ed eleganza nel fine pasto.

Abbiamo chiesto ad Antonella di raccontarci un po’ della sua esperienza di ristoratrice “ad alta quota”.

Antonella, vuole raccontarci la storia del suo ristorante?

Vetan è un villaggio a 1700 metri di altitudine nel comune di Saint Pierre. Qui, i miei nonni aprirono un osteria già nel 1940. Vendevano vino e liquori agli abitanti del postom portando avanti il duro lavoro della campagna. Col passare degli anni e con l’arrivo della strada carrozzabile (1956), giunsero anche i primi turisti che cercavano un posto dove rifocillarsi.

La polenta concia, i formaggi e i salumi erano sempre sul tavolo con i bei fiaschi di vino rosso, uova sbattute con caffè caldo era il tocco finale. Da quando io avevo 9 anni, perciò dal 1976, mia madre iniziò ad occuparsi del ristorante nei mesi estivi e tutti noi con lei. Nel 1986, iniziò la ristrutturazione del fabbricato rurale di famiglia e il locale prese il nome di Restaurant Vetan.

Nel 2010, sono subentrata come titolare nell’attività e gestisco a fianco del ristorante un affitta camere (chambres d’hotes l’Abri) con 12 posti letto. Viviamo qui tutto l’anno e cerchiamo di proporre una cucina semplice, legata al territorio e con i prodotti stagionali, che provengono anche dall’azienda agricola di famiglia.

Mamma ma anche ristoratrice, due “professioni” che assorbono totalmente. È difficile conciliare nel quotidiano entrambi i ruoli?

“Sovente con i miei ospiti mi definisco prima di tutto mamma poi casalinga/cuoca, (in quanto non ho fatto scuola alberghiera).

Sicuramente, nei primi anni di vita delle bimbe è stato più impegnativo e stancante portare avanti il lavoro, poi piano piano, col passare degli anni, sono diventate molto indipendenti, ed essendo la nostra una attività prevalentemente a gestione familiare cerchiamo di organizzarci, in modo da poter seguire comunque le bambine, creando quelli che io chiamo “momenti speciali”. Come tutte le professioni ci sono sempre i due lati della medaglia, a me piace pensare che la qualità della vita che fino ad ora siamo riusciti ad offrir loro è sicuramente buona, già solo per il luogo “magico” in cui viviamo”.

La ristorazione valdostana propone sovente (e, a nostro avviso, giustamente) la produzione vinicola locale: la clientela riesce ad apprezzare i vini valdostani?

“É certamente un punto forte della ristorazione valdostana proporre i vini del territorio. Senza voler toglier nulla alle Cooperative, noi preferiamo rivolgerci ai producteur-encaveur con i quali riusciamo ad avere un rapporto diretto e il più delle volte anche di amicizia, che ci aiuta poi a proporre un vino piuttosto che un altro.

I clienti apprezzano i vini della nostra Regione, se sono intenditori hanno già le loro preferenze e i loro gusti, riconoscono le etichette o si ricordano il nome del produttore o del vitigno, altrimenti si lasciano consigliare. Probabilmente, negli ultimi anni è calato un po’ il consumo del vino in bottiglia per due motivi: il primo il prezzo e il secondo i controlli per chi guida del tasso alcoolico”.

Tre generazioni di donne a Vetan: sua mamma, lei e le sue figlie ancora piccole. Come vede il futuro di questo luogo e del turismo di nicchia?

“Sicuramente, ci metterei mia nonna Nelly, mia mamma Elida, e dopo di me Danielle ora 5 anni e Amélie 8 anni. Io sento molto le mie radici e non vorrei vivere in nessun altro posto al mondo. Cerco sempre di trasmettere anche a loro il piacere delle piccole cose che la vita ci dà, e sono certa che tutto ciò che seminiamo oggi porterà i suoi frutti.

Quando posso mi faccio aiutare in cucina a sgusciare uova, tagliare Fontina, preparare biscotti con la frolla, per non parlare del pane e in primavera il loro minestrone con dente di leone, verquino, borragine, e tutte quelle erbe che la nonna ci insegna a riconoscere. Il futuro per le mie figlie lo vedo con lo zaino in spalla, in giro per il mondo a studiare le lingue, a fare esperienze, ma poi sono certa che ritorneranno.

Per Vetan, mi auguro che sappia custodire questa ricchezza naturale che ha, perciò senza rovinare il paesaggio e rimanere un piccolo paradiso. Solamente così potremo avere sempre quel turismo di nicchia, che cerca le cose autentiche, il contatto con la gente del posto, una natura incontaminata, ma al tempo stesso un territorio curato dall’uomo, dove trovare tutti quei prodotti a km zero di cui tanto si parla oggi”.

Ristorante Vetan
frazione Vetan Dessous
Saint Pierre (AO)
Tel.: 0165.908.830
Sito Web: www.lovevetan.com
E-mail: info@lovevetan.com