Il ristorante Le Motte, la Valtellina e la sua cucina: una sintesi di grande successo

“Valtolina come detto valle circumdata d’alti terribili monti. Fa vini potentissimi e assai e fa tanto bestiame che da paesani è concluso nascervi più latte che vino” così, a cavallo dei secoli XV e XVI Leonardo descriveva nel Codice Atlantico la Valtellina e i suoi vini.

Queste poche righe identificano splendidamente le basi delle tradizioni enogastronomiche della Valtellina ovvero quelle radici che traggono la loro linfa dai prodotti caseari e dagli splendidi vini a base nebbiolo.

Le Motte: un ristorante tra tradizione e modernità

Il ristorante Le Motte – in comune di Valdisotto a pochi chilometri da Bormio (SO) ai confini del Parco Nazionale dello Stelvio – rappresenta un baluardo di queste tradizioni pur senza rinunciare a quel tocco di modernità e di innovazione che non può non accompagnare la cucina di qualità. La storia della cucina – anche di quella tradizionale – non è, infatti, un mero cristallizzarsi di usi e consuetudini ma è, al contrario, un continuo evolversi e adattarsi al cambiare dei tempi. Il Ristorante Le Motte, pertanto, pur mantenendo intatte le basi della cucina di questi monti è stato in grado di cogliere le nuove esigenze di una clientela sempre più consapevole e attenta alla qualità e all’etica della ristorazione. Questo ambizioso obiettivo è stato raggiunto cogliendo, fin dai suoi esordi all’inizio degli anni 2000, l’opportunità di formare una stretta rete di sinergie con le realtà di eccellenza del territorio e proponendo, con competenza e attenzione, le ricette locali, affiancate a un’attenta scelta dei vini della Valle, tutti rigorosamente a base chiavennasca – il nome locale del nebbiolo – oltre a un’attenta selezione delle principale etichette italiane.

La cucina

L’intera brigata di cucina – costituita da nove persone – è guidata da Sergio Lazzari, uno dei due titolari insieme al fratello Alberto al quale è affidata la sala e la gestione della cantina. Sergio ha realizzato un menù fortemente legato al territorio, caratterizzato da un ampio utilizzo di materie prime tipiche della Valtellina tra le quali non si possono non ricordare la farina saracena, i formaggi, i funghi e la selvaggina. Ecco, quindi, che tra i piatti primeggiano ricette storiche quali gli sciatt, i taglieri di salumi di selvaggina, i pizzoccheri, i manfrigoli e la polenta taragna con la salsiccia bormina affiancati da altre ricette meno tradizionali, ma pur sempre fortemente legate alla Valtellina, quali le tagliatelle all’uovo ai porcini, i tagliolini di pasta all’uovo al ragù di selvaggina e aria di lamponi, le crespelle di grano saraceno al Bitto e bresaola, lo stracotto di angus al Sassella o le costolette di cervo spadellate con salsa al ginepro. Di sicuro interesse anche le pizze che – pur non rappresentando certamente il cuore della cucina de Le Motte né, tanto meno, un aspetto della tradizione valtellinese – offrono ai clienti una piacevole alternativa mantenendo saldi i legami con queste montagne tramite l’utilizzo di prodotti locali quali i funghi porcini, lo scimudin – uno dei formaggi simbolo dell’alta Valle – e la bresaola artigianale.

La cantina

La carta dei vini – nata dalla profonda conoscenza di Alberto, sommelier di lungo corso – raccoglie un’ampia e attenta selezione di vini valtellinesi ospitando circa 40 diverse cantine del territorio oltre a un’interessante vetrina delle principali realtà enoiche italiane. Caratteristica fondante dell’approccio al cultura del vino di Alberto e Sergio è senza dubbio quella di fornire regolarmente, in rotazione, sette – otto etichette valtellinesi al calice spaziando da vini di più facile beva – quali alcuni Rosso di Valtellina DOC, fino a giungere alle migliori selezioni di Valtellina Superiore DOCG e di Sfursat di Valtellina DOCG. Queste etichette, oltre a rappresentare una non banale offerta di vini valtellinesi, permettono a tutti di avvicinarsi anche a vini che, qualora fossero da acquistare solo alla bottiglia, potrebbero rappresentare un eccessivo impegno sia degustativo sia economico.

Il Ristorante Le Motte nelle parole di Alberto Lazzari

Credo che, per quanto mi possa impegnare a raccontare con dovizia di particolare la filosofia, la cucina e le idee che sostengono un’attività tanto complessa quando la gestione di un ristorante, nulla possa sostituire la fortuna di leggere direttamente le parole di chi, da 20 anni, si occupa di condurre questa attività imprimendo in essa buona parte della propria personalità e delle proprie convinzioni. Ecco quindi che l’intervista ad Alberto Lazzari, riportata nelle righe che seguiranno, rappresenta un’occasione unica per riflettere su un lavoro – quello di ristoratore – che coinvolge a fondo aspetti tra loro molto diversi quali cultura, conoscenza, capacità imprenditoriale e un’imprescindibile etica nei confronti dei propri clienti, dei propri dipendenti e, soprattutto di sé stessi.

Alberto, per iniziare ti chiederei di descrivere la filosofia del tuo ristorante e quelli che tu ritieni essere i suoi punti di forza.

Fin dall’inizio di questa nostra attività abbiamo cercato di fornire ai clienti un servizio attento e cordiale e una cucina di qualità e rispettosa del territorio e delle materie prime e, soprattutto, con un corretto rapporto qualità – prezzo. Abbiamo sempre cercato di lavorare per avere una clientela affezionata che sia contenta di venire a mangiare da noi e che, pertanto, torni a trovarci regolarmente. La clientela “mordi e fuggi” non è mai stata al centro del nostro interesse anche se, ovviamente, l’attenzione rivolta ai nostri clienti è indipendente da quanto appena esposto.

Al centro del nostro modo di lavorare c’è – e non potrebbe essere altrimenti – la professionalità del nostro staff che è formato direttamente da mio fratello Sergio – per quanto riguarda la cucina – e da me per ciò che concerne la sala e la cantina; da ultimo, ma non certo per importanza, non si può non ricordare il fascino della location che gode di uno splendido panorama, è facilmente raggiungibile e può avvalersi della presenza delle piste e dei relativi impianti praticamente fuori dalla nostra porta.

La crisi del COVID è ormai, per fortuna, alle nostre spalle ma i ricordi di quel lungo periodo buio è ancora vivo in tutti noi: tu e la tua famiglia come avete affrontato quei lunghi mesi nell’ambito della vostra attività?

La pandemia di COVID e i relativi lockdown hanno ovviamente inciso anche sul nostro lavoro. Durante quei giorni tristi abbiamo deciso di non effettuare né l’asporto né il servizio a domicilio, ad eccezione del periodo natalizio per venire incontro alle necessità dei nostri clienti in quei giorni di festa. Non appena le regole lo hanno consentito, abbiamo riaperto cercando di fornire ai nostri clienti un ambiente quanto più confortevole e tranquillizzante fosse possibile, applicando con il massimo rigore tutte le norme necessarie a prevenire eventuali problemi. Devo dire, per amore di verità, che non appena riaperto abbiamo avuto ottime presenze a riprova, da un lato, del senso di sicurezza che riuscivamo a comunicare alla clientela e, dall’altro, della voglia di normalità che tutta Italia mostrava in modo evidente.

Tu gestisci il Ristorante Le Motte insieme a tuo fratello Sergio con il supporto di tutta la vostra famiglia: quali sono i vantaggi di gestire un’attività di ristorazione così impegnativa in un ambito strettamente familiare?

Senza dubbio il vantaggio principale consiste nella certezza che ciascuno di noi si impegna al massimo nel proprio lavoro, aspetto fondamentale per la qualità dello stesso; inoltre, ognuno di noi cerca anche di formare al meglio il personale di sala e di cucina contribuendo, in tal modo, a un’ulteriore crescita non solo del personale ma anche della qualità del servizio offerto.

La gestione di un ristorante in Alta Valtellina non può prescindere dall’enogastronomia del territorio: quale impronta avete voluto dare alla vostra cucina per proporre al meglio la ricca tradizione gastronomica di questi monti?

I nostri piatti sono, in buona parte, figli della tradizione gastronomica di questi monti non solo per quanto riguarda le ricette ma anche nella scelta degli ingredienti. Uno dei nostri punti fondanti è senza dubbio il grano saraceno, ad esempio nei pizzoccheri e nella polenta taragna – due nostri piatti simbolo – ma anche in molte altre preparazioni; un ruolo molto importante è poi svolto dalla bresaola, dai formaggi e dal burro, di produzione locale, dalla selvaggina e dalle carni, anch’esse in buon parte provenienti da allevamenti del territorio anche se, a onor del vero, la nostra zootecnia è da sempre vocata prevalentemente alla produzione di latte.

Dato che la ricchezza della cucina valtellinese spesso entra in contrasto che le moderne attenzioni alle calorie, abbiamo cercato – pur nel rispetto delle tradizioni – di ingentilire alcune ricette. Per quanto riguarda i pizzoccheri, ad esempio, produciamo noi la pasta, abbiamo leggermente ridotto la quantità di formaggi e, soprattutto, utilizziamo burro chiarificato, scelta questa che rende il piatto decisamente più digeribile. È da notare, peraltro, che la chiarificazione del burro è da sempre utilizzata nelle nostre famiglie al fine di aumentare la possibilità di conservare il burro per periodi di tempo più lunghi.

Negli ultimi decenni la Valtellina si è sempre più affermata come terra di grandi vini: come avete visto crescere, nei vostri oltre 20 anni di attività, l’attenzione dei vostri clienti nei confronti dei vini del territorio?

Fin dall’apertura del nostro ristorante abbiamo deciso di valorizzare il patrimonio enoico valtellinese, offrendo un’ampia selezione di vini di qualità ed evitando il “vino della casa”; inoltre, particolare attenzione è anche riservata alla creazione di piatti che ben sposino i vini proposti.

Un altro nostro punto di forza è sempre stato quello di offrire, a rotazione, alcune etichette al calice; generalmente tale offerta coinvolge un paio di etichette di Rosso di Valtellina DOC o di Valtellina Superiore DOCG affiancate da altrettante selezioni e da un paio di Sforzato di Valtellina DOCG oltre che da uno spumante italiano e da uno champagne.

Per concludere, non posso non evidenziare il fatto che circa l’80% delle bottiglie vendute riguarda etichette valtellinesi e che tale percentuale supera il 90% per quanto concerne i vini in mescita al calice.

Uno dei problemi che maggiormente sta emergendo negli ultimi anni nella ristorazione italiana è la difficoltà di reperire personale qualificato: quali pensi possano essere le cause di tale difficoltà, quali le possibili soluzioni e, soprattutto, come lo state affrontando nel vostro ristorante?

L’attuale difficoltà di reperire personale per la ristorazione, almeno in Valtellina, è in buona parte da attribuire al COVID che ha spinto, durante il lockdown, molti addetti a cambiare lavoro per evidenti motivi di sopravvivenza economica e sottraendo, in tal modo, il 25 – 30% del personale in precedenza impiegato nel nostro settore.

Un altro grave problema è legato alla stagionalità della ristorazione nel nostro territorio che tende ad allontanare le persone dal lavorare in tale ambito. Ecco quindi che la nostra scelta di rimanere aperti nel corso dell’intero anno ci ha permesso di offrire posti di lavoro stabili decisamente appetibili per il personale. È anche evidente che uno stipendio adeguato, un ambiente di lavoro rispettoso e una reale crescita professionale sono ulteriori incentivi per rimanere nel nostro settore. Noi occupiamo stabilmente nove persone in cucina e altrettante in sala e abbiamo in tal modo costruito una squadra ben rodata, affidabile e soddisfatta.

Negli ultimi anni si parla sempre più di riduzione dello spreco di cibo e della necessità di utilizzare al meglio le materie prime all’interno della ristorazione: come cercate, nello svolgimento del vostro lavoro quotidiano, di affrontare tale necessità sempre più pressante sia in termini etici sia economici?

La tradizione contadina e montanara ha, da sempre, dovuto combattere lo spreco alimentare. Ecco quindi che per noi questa non è una necessità recente bensì fa parte del modo in cui siamo cresciuti e del nostro modo di interpretare il nostro lavoro e – aggiungerei – le nostre vite. In cucina, Sergio cerca di riutilizzare tutto ciò che è possibile, sempre nel rispetto della qualità del prodotto finito. Ad esempio, le carni non vendute sono pertanto utilizzate nei ripieni e le paste fresche avanzate in cucina entrano a far parte del nostro lievito madre.

Diverso è il discorso inerente ciò che avanzano i clienti nel piatto. In tale ambito è difficile intervenire e la soluzione deve passare per una maggior consapevolezza da parte dei clienti stessi. In estate, per quanto possibile, cerchiamo di regalare gli avanzi dei clienti a chi alleva maiali, conigli o pollame. Questo approccio non è però sufficiente e, in tale ambito, sarebbe necessario attivare sinergie fra gli attori delle differenti filiere.

Alberto, per concludere una domanda sul futuro: quali credi dovranno essere gli sforzi della ristorazione per rispondere alle probabili necessità future in termini di sostenibilità ecologica, cambiamenti dei gusti dei consumatori, apparente aumento delle intolleranze alimentari e costi delle materie prime e loro reperibilità?

L’aspetto fondamentale deve rimanere la soddisfazione dei nostri clienti e tale risultato si persegue mediante la qualità dei piatti e la proposta di menù dedicati alle differenti esigenze. È, però, a mio avviso importante evidenziare che un ristoratore deve rimanere un ristoratore e non può diventare un medico o un nutrizionista. Credo che per regolare alcuni di questi aspetti stia diventando sempre più pressante un intervento da parte del legislatore che fornisca delle linee guida chiare e attuabili. Come ristoratore, io posso – e devo – impegnarmi per mettere a disposizione dei miei clienti un ambiente trasparente e confortevole e per fornire loro cibo di qualità adatto alle loro necessità e ai loro gusti ma è anche importante sottolineare che alcune necessità sono oggettivamente al di là delle nostre possibilità di intervento. Trovo anche importante chiarire che, soprattutto per un ristorante come il nostro che propone piatti del territorio, i pizzoccheri devono rimanere pizzoccheri e, fatto salvo quanto detto in precedenza, rimarranno sempre un piatto con determinate caratteristiche e con ingredienti assolutamente necessari.

Gli aspetti legati alla sostenibilità ecologica possono essere affrontati privilegiando le materie prime locali. Personalmente, sono profondamente contrario a privilegiare prodotti di scarsa qualità e, spesso, provenienti da lontano, solo perché più economici e capaci, pertanto, di offrire maggiori margini di guadagno.

Ristorante Le Motte

Località Le Motte – Via alla Corva, 3

23030, Valdisotto (SO)

Telefono: 0342 901645

E-mail: lemotte2000@gmail.com