Dolce Toscana nel Vino: un focus multidisciplinare sui grandi passiti toscani

Presso la Fattoria del Colle di Donatella Cinelli Colombini, un evento dedicato all’assaggio e al rilancio dei grandi vini dolci toscani

Nonostante la mia personale passione per i vini passiti, è fuori di dubbio che la loro presenza sulle tavole italiane ed estere abbia – in media – subito una forte contrazione negli ultimi decenni.

Le Donne del Vino della Toscana e la loro Presidente, Donatella Cinelli Colombini, ben consapevoli del problema e forti di una tradizione regionale plurisecolare – non è, infatti, possibile ignorare i vari Vin Santo o gli altri passiti toscani – hanno deciso di affrontare il problema al fine di trovare nuove strade di valorizzazione e rilancio di questi straordinari ed unici prodotti della Toscana enoica.

Dolce Toscana nel Vino

Al fine di iniziare tale virtuoso percorso di rilancio, il giorno 28 ottobre 2023 presso la Fattoria del Colle di Donatella Cinelli Colombini è stato organizzato, in collaborazione con le Donne del Vino della Toscana, l’evento “Dolce Toscana nel Vino”, un’occasione che ha unito un’affascinante degustazione di Vin Santo e vini passiti con un dibattito volto ad evidenziare i principali problemi di questo settore di mercato e di iniziare a porre le basi di un percorso di rilancio mediante adeguate iniziative volte a tutelare la qualità dei prodotti e a rilanciarne l’immagine sui mercati italiano ed estero.

L’incontro, nato in occasione della presentazione del nuovo packaging del Passito BIO da uve di traminer aromatico (2018) di Donatella Cinelli Colombini, ha unito, in un’unica occasione, la degustazione di 12 passiti realizzati da 12 differenti aziende guidate da una Donna del Vino toscana con un approfondito dibattito sugli aspetti commerciali e di promozione dei passiti toscani. Dolce Toscana nel Vino è stato condotto dal noto giornalista enogastronomico Gianni Fabrizio; in rappresentanza dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Toscana era, inoltre, presente il dottor Roberto Scalacci – Direttore dell’ambito Agricoltura e Sviluppo Rurale – per recepire le necessità del comparto e cercare di trovare soluzioni adeguate sul piano normativo.

Vini passiti e mercati oggi

Il mercato dei vini passiti – e più in generale di grandissima parte dei vini dolci – sta attraversando da alcuni decenni una crisi sempre più profonda legata ai cambiamenti dei gusti e delle abitudini dei consumatori oltre che a consolidati pregiudizi sui loro ambiti di degustazione e abbinamento. A questi aspetti – che potremmo definir culturali – si unisce una diffusa diffidenza di molti consumatori nei confronti di tali vini causata dalla commercializzazione di vini passiti – spesso fortificati – di non adeguata qualità che portano spesso l’acquirente superficiale all’errata equivalenza vino passito – vino scadente. Di tale problema ha sofferto, in modo particolare, proprio il Vin Santo che ha patito la presenza sul mercato di una importante numero di etichette di prodotti fortificati – peraltro ammessi dai vari disciplinari di produzione – di qualità frequentemente non adeguata alla nobile storia di questo storico prodotto toscano.

A completare il quadro dei problemi di immagine che questi vini stanno attraversando, si aggiunge la percezione del loro possibile utilizzo esclusivamente in abbinamento ai dessert – piatti peraltro sempre meno consumati a causa delle mutate abitudini alimentari – o, nei migliori dei casi, come vini da meditazione.

È, infine, necessario sottolineare che i passiti di alta qualità sono, per loro stessa natura, prodotti di nicchia realizzati in piccole quantità a causa della loro estrema difficoltà di produzione e del relativo costo per l’appassionato.

Quanto appena scritto trova riscontro nel fatto che il numero di bottiglie prodotte – sempre riferito ai vini di alta qualità ai quali era dedicato l’evento – sia notevolmente calato portando numerose cantine a produrlo solamente in poche annate per le difficoltà incontrate nella loro commercializzazione.

L’alba di nuovo giorno, ovvero la rinascita dei grandi passiti toscani

È evidente che un incontro come “Dolce Toscana nel Vino” ha senso se – e soltanto se – dopo la disamina degli attuali problemi il dibattito ponga le basi per le future azioni a favore della tutela e del marketing volte a superare tale fase e a riportare questi vini a occupare il posto di prestigio che spetta loro per storia e qualità.

La stella polare di questa nuova fase – così come è emerso dal dibattito – non può che essere il perseguimento costante della ricerca della miglior qualità possibile e l’identificazione delle nicchie di mercato alle quali proporre questi prodotti.

In tal senso, negli ultimi anni ottimi risultati stanno già emergendo dalla crescita dell’enoturismo e dallo storytelling – o, come sarebbe meglio definirlo, il racconto – di questi vini al fine di raccontarne la storia e il territorio, di spiegarne le difficoltà di produzione e di illustrarne in modo coinvolgente le grandi caratteristiche gusto-olfattive; già oggi, infatti, molte delle produttrici presenti hanno testimoniato l’importante quota di tali bottiglie vendute agli enoturisti direttamente in cantina. I diversi Vin Santo toscani – ricordo che sono ben quattro le DOC dedicate interamente a tali vini – e più in generale i vini passiti rappresentano una delle anime più profonde e radicate del cultura del vino di questa regione, aspetto che li arricchisce di un valore aggiunto difficilmente uguagliabile. In tal senso, nel corso dell’evento è stata anche suggerita la realizzazione di un itinerario dei vini dolci toscani che aiuterebbe gli appassionati ad esplorare le mille sfaccettature di questa affascinante tipologia.

Il limitato numero di bottiglie prodotte e l’impossibilità concreta di aumentarne in modo significativo la disponibilità – è doveroso ricordare che i vari disciplinari prevedono una resa massima in vino a partire dalle uve fresche pari al 35%, valore che normalmente non viene raggiunto nei prodotti di alta qualità – porta in modo naturale questi vini verso i consumatori evoluti e i collezionisti in grado di apprezzarne l’unicità. A supporto di tale percorso, nel corso dell’incontro è stato messo in evidenza che anche l’immagine e il packaging devono essere all’altezza dei vini e rappresentarne pienamente la qualità e la rarità. Chi acquista una di queste bottiglie deve, fin dal primo sguardo, rendersi conto di trovarsi davanti a qualcosa di unico e prezioso e come tale deve approcciarlo e degustarlo.

Nel corso del dibattito è anche emerso il fatto che il cambiamento dei gusti dei consumatori deve indirizzare gli sforzi commerciali verso mercati ancora fortemente attratti dai vini dolci e che, in tal senso, i mercati asiatici offrono grandi opportunità di sviluppo dato che il gusto dolce è parte integrante della cultura culinaria di tali nazioni.

Da ultimo, ma non certo per importanza, è emersa la necessità di comunicare la possibilità di abbinare tali vini non solo con i dessert ma anche – e io sarei tentato di scrivere soprattutto – con gli antipasti, ad esempio con il paté di fegato dei crostini neri così fortemente radicato nella cucina storica toscana, e con alcune tipologie di formaggio. Questi ultimi, infatti, rappresentano un altro ambito di assoluta eccellenza per il loro abbinamento. I vini passiti sposano in modo eccellente i grandi formaggi erborinati e quelli a pasta dura di lunga stagionatura caratterizzati da grande intensità e complessità gusto-olfattiva. Questo diverso approccio all’abbinamento, oltre ad aumentarne le occasioni di consumo, permetterebbe di apprezzare in modo ancora più completo l’unicità di tali vini inducendo gli appassionati ad approfondirne la conoscenza e aumentarne le occasioni di assaggio.

Dolce Toscana nel bicchiere

I vini proposti

Il dibattito appena descritto è stato preceduto dalla degustazione di 12 etichette tra Vin Santo e altri passiti toscani tutti prodotti da altrettante aziende guidate da una Donna del Vino. Le tipologie degustate sono state – oltre ovviamente al Vin Santo e al Vin Santo Occhio di Pernice di differenti Denominazioni – Moscadello di Montalcino DOC, Sovana DOC Aleatico Superiore e Toscana IGT Passito.

Nelle righe che seguiranno cercherò di tracciare un quadro complessivo delle caratteristiche organolettiche delle differenti Denominazioni e tipologie degustate al fine di trarre una mia visione d’insieme dello “stato dell’arte” di quanto la Toscana possa oggi offrire al mercato e, cosa altrettanto importante, di come tali vini possano trovare la loro migliore valorizzazione.

Al termine di queste descrizioni sarà mia cura riportare – in rigoroso ordine alfabetico – l’elenco dei vini che ho avuto il piacere di assaggiare.

Colgo fin d’ora l’occasione per complimentarmi con tutte le produttrici, con l’intera organizzazione e, in modo particolare, con Donatella Cinelli Colombini per la squisita ospitalità.

Le degustazioni

La degustazione è iniziata con l’assaggio di un Sovana DOC Aleatico Superiore ottenute da uve dell’omonimo vitigno appassite per circa un mese. Unico vino presente da uve aleatico, questo passito ha mostrato un grande rispetto per le caratteristiche varietale del vitigno, una dolcezza ben presente e sorretta dalla necessaria freschezza, un sorso di più che buona struttura, una beva agile e di grande piacevolezza nonché compiuto equilibrio.

Anch’esso presente con un’unica etichetta, il Moscadello di Montalcino DOC spicca per la capacità di coniugare intensità, finezza e complessità del bouquet nonché di regalare un sorso molto ricco, marcatamente dolce ma, nel contempo dalla beva non stucchevole grazie alla ben presente freschezza. Da notare, pur se a malincuore, che attualmente solo 12 aziende producono questo vino e che tale numero è pari a poco meno del 5% delle aziende che insistono sul territorio del comune di Montalcino.

Le degustazioni dei Vin Santo hanno riguardato le seguenti DOC: Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo del Chianti e Vin Santo del Chianti Rufina, Vin Santo di Carmignano Riserva e Vin Santo di Carmignano Occhio di Pernice e Vin Santo di Montepulciano.

È, a mio avviso, necessario iniziare sottolineando che, pur con tutte le differenti caratteristiche gusto-olfattive legate alle scelte aziendali e ai differenti territori, la qualità media di tali prodotti si è rivelata di alto livello, giustificando pienamente tutte le considerazioni precedentemente riportate a supporto della necessità di valorizzare tali vini.

I loro profili olfattivi si sono generalmente caratterizzati da note di frutta secca con e senza guscio, sensazioni di fiori chiari appassiti e lievi sfumature eteree che ne valorizzano l’eleganza e la tipicità produttiva. Al sorso, hanno generalmente offerto una vibrante freschezza, una dolcezza sempre in equilibrio – anche se con residui zuccheri assai diversi fra le differenti etichette – e da ottime strutture e persistenze molto lunghe. Ciò che più mi ha colpito, e che spero emerga dalle righe appena scritte, è stata la piacevolezza e la bevibilità di tali vini ben lontani dall’essere banali, stucchevoli o privi di personalità.

Rimangono ora da raccontare i due passiti Toscana IGT, ovvero quello di Fattoria le Pupille e quello di Donatella Cinelli Colombini. Quest’ultimo, da uve traminer aromatico, poiché protagonista della presentazione del suo nuovo packaging nel corso della stessa giornata, è stato oggetto di una mia recente recensione sempre su queste pagine alla quale rimando chi fosse interessato a maggiori dettagli.

Il passito di Fattoria Le Pupille – da uve traminer aromatico, sauvignon blanc e semillon in pari quantità, appassite per un paio di settimane – è risultato, al naso, improntato più alla finezza che all’intensità con un quadro olfattivo ricco e piacevolmente balsamico; al sorso, colpisce per il compiuto equilibrio e la beva di piena soddisfazione.

Considerazioni conclusive

Appare quindi evidente, da quanto appena descritto, che i vini dolci toscani – per lo meno con riferimento ai prodotti di alta qualità – non attraversano certamente una crisi di identità né tanto meno un calo del loro valore intrinseco bensì soffrono, esattamente come emerso nel corso del dibattito, di un generalizzato cambiamento delle abitudini dei consumatori e di un certo appannamento della loro immagine anche presso gli appassionati più evoluti. In tal senso, le indicazioni suggerite nel corso della discussione – in modo particolare la valorizzazione dell’enoturismo e del racconto emozionale di tali vini, il ringiovanimento della loro immagine anche tramite nuove e più attraenti forme di packaging e la ricerca di nuovi mercati esteri e di nicchie di appassionati competenti nei mercati già consolidati – possano effettivamente rappresentare le principali vie per perseguire il meritato rilancio di questi vini che capaci di narrare secoli di storia e di sapienze.