Vino e solfiti tra verità e leggenda

Funzioni tecnologiche, profilo sanitario e quadro normativo

Riassunto

Vino e solfiti: un binomio spesso frainteso. L’anidride solforosa (SO2) svolge nel vino tre funzioni chiave – antiossidante, antiossidasica e antimicrobica – con dosi variabili secondo tipologia, pH e zuccheri residui. La maggior parte dei consumatori la metabolizza senza problemi; una minoranza di soggetti asmatici può reagire. La normativa UE fissa limiti differenziati e impone la dicitura “contiene solfiti” oltre i 10 mg/L. Il biologico adotta soglie più basse, ma non elimina i solfiti. Frutta secca e altri alimenti trasformati ne contengono spesso quantità superiori al vino. Un articolo basato su fonti scientifiche e istituzionali, per capire davvero il ruolo e gli eventuali problemi legati all’utilizzo dei solfiti in cantina.

Summary

Wine and sulphites: a frequently misunderstood combination. Sulphur dioxide (SO₂) has three main functions in wine: it acts as an antioxidant and an antimicrobial agent, and it inhibits oxidation. The level of SO₂ in wine varies according to the type of wine, its pH and the amount of residual sugar. While most consumers metabolise it without any problems, a minority of people with asthma may react to it. EU regulations set different limits and require the statement ‘Contains sulphites’ to be displayed for levels exceeding 10 mg/L. Organic standards adopt lower thresholds, but do not eliminate sulphites altogether. Dried fruit and other processed foods often contain higher levels of sulphites than wine. This article is based on scientific and institutional sources to help you truly understand the role of sulphites in winemaking and any potential issues associated with their use.

Introduzione

Vino e solfiti rappresentano un binomio inscindibile, essendo questi ultimi il gruppo di additivi più diffuso e più discusso dell’enologia moderna. Con questo termine si indicano l’anidride solforosa (SO2) e i suoi sali, impiegati da secoli per conservare alimenti e bevande. Nell’Unione europea questi composti corrispondono alle sigle comprese tra E 220 ed E 228, ossia anidride solforosa (E 220), solfito di sodio (E 221), bisolfito di sodio (E 222), metabisolfito di sodio (E 223), metabisolfito di potassio (E 224), solfito di calcio (E 226), bisolfito di calcio (E 227) e bisolfito di potassio (E 228). In cantina si utilizzano soprattutto l’anidride solforosa, in forma gassosa o liquida, e il metabisolfito di potassio in polvere. Inoltre una piccola quota di SO2 si forma spontaneamente durante la fermentazione, perché i lieviti la producono come intermedio del metabolismo dello zolfo.

La chimica dell’anidride solforosa nel vino

Quando l’anidride solforosa entra in soluzione, si distribuisce tra più specie chimiche in equilibrio tra loro. Si distinguono la SO2 molecolare, lo ione bisolfito (HSO3⁻) e lo ione solfito (SO3²⁻). L’insieme di queste forme costituisce la cosiddetta solforosa libera. Una parte della SO2, tuttavia, reagisce con vari componenti del vino e forma combinazioni stabili: si parla allora di solforosa combinata. La somma di libera e combinata corrisponde alla solforosa totale, il parametro su cui intervengono i limiti di legge. La ripartizione tra le diverse specie dipende dal pH. Nell’intervallo tipico dei vini, compreso indicativamente tra 3 e 4, prevale nettamente lo ione bisolfito, mentre la frazione molecolare resta minoritaria.

Solforosa molecolare e solforosa libera

Parlando di vino e solfiti, la distinzione tra le forme non è puramente teorica, perché ciascuna svolge un ruolo specifico. La SO2 molecolare costituisce la frazione dotata di attività antimicrobica. Nell’intervallo di pH tipico dei vini (3,2–3,8), essa rappresenta generalmente tra l’1% e il 4% della solforosa libera totale; la percentuale aumenta all’aumentare dell’acidità e può superare il 5% nei vini a pH inferiore a 3,2. Lo ione bisolfito, ampiamente prevalente, assicura invece gran parte dell’azione antiossidante e antiossidasica. Poiché l’equilibrio dipende dal pH, a parità di solforosa libera un vino più acido dispone di una quota molecolare maggiore e quindi di una protezione microbiologica più efficace. Per questo motivo la gestione della SO2 non può prescindere dalla misura del pH. Tra i composti che fissano la solforosa, l’acetaldeide risulta il legante più importante, perché forma un addotto particolarmente stabile.

L’anidride solforosa e l’acetaldeide

La combinazione con l’acetaldeide merita attenzione particolare. Questo composto carbonilico si forma durante la fermentazione alcolica e può aumentare in seguito all’esposizione del vino all’ossigeno. L’anidride solforosa lega l’acetaldeide in modo rapido e quasi completo, con formazione di un addotto privo di impatto sensoriale; in tal modo attenua le note ossidate di mela matura. La solforosa combinata, però, perde gran parte della funzione protettiva, poiché soltanto le forme libere e debolmente legate proteggono ancora il vino. Anche gli antociani dei vini rossi fissano il bisolfito, con formazione di composti incolori. Ne deriva una temporanea perdita di colore, generalmente reversibile. Per questa ragione conviene aggiungere la solforosa quando il colore si è già stabilizzato.

Le funzioni dei solfiti

Nel contesto di vino e solfiti, questi ultimi devono la loro diffusione alla combinazione di tre funzioni principali: quella antiossidante, quella antiossidasica e quella antimicrobica. A queste si aggiungono effetti secondari sulla solubilizzazione delle sostanze contenute nelle bucce e sull’evoluzione del colore. Nessun additivo alternativo, finora, riunisce lo stesso spettro d’azione con pari efficacia e basso costo. Proprio questa versatilità spiega la difficoltà di sostituire completamente la SO2, nonostante la crescente domanda di vini a basso tenore di solfiti.

Azione antiossidante nel rapporto tra vino e solfiti

L’azione antiossidante protegge il vino dall’ossigeno e ne preserva colore, profumi e freschezza. La solforosa interviene su più fronti. Da un lato reagisce, sia pure lentamente, con l’ossigeno disciolto; dall’altro neutralizza il perossido di idrogeno e i chinoni, intermedi reattivi che innescano la catena di ossidazione dei polifenoli. In questo modo limita l’imbrunimento e la comparsa di sentori di ossidato. La protezione riguarda soprattutto i vini bianchi, più esposti perché privi della componente fenolica protettiva dei rossi. L’efficacia aumenta inoltre quando la solforosa agisce in sinergia con l’acido ascorbico e con i tannini enologici, che rafforzano la difesa antiossidante senza innalzare la solforosa totale.

Azione antiossidasica: come vino e solfiti interagiscono

L’azione antiossidasica consiste nell’inibizione degli enzimi ossidasici presenti nell’uva e nel mosto. Tra questi rientrano la tirosinasi, propria dell’uva sana, e la laccasi, prodotta dalla muffa Botrytis cinerea. Tali enzimi catalizzano l’ossidazione dei composti fenolici e provocano un rapido imbrunimento del mosto. La solforosa li blocca quasi istantaneamente e, in molti casi, ne favorisce la successiva inattivazione. L’intervento risulta particolarmente utile alla pigiatura, soprattutto con uve danneggiate o botritizzate, nelle quali la laccasi mostra una resistenza maggiore rispetto alla tirosinasi. Una solfitazione tempestiva delle uve protegge quindi il colore e l’integrità aromatica del futuro vino.

Azione antimicrobica: la difesa di vino e solfiti

L’azione antimicrobica controlla lo sviluppo dei microrganismi indesiderati. La frazione molecolare attraversa la membrana cellulare e, all’interno della cellula, inibisce enzimi chiave della glicolisi, bloccando la produzione di ATP e causando la morte cellulare. Parallelamente, la SO2 può reagire con la tiamina (vitamina B1), scindendola e compromettendo ulteriori vie metaboliche. Il bisolfito può, inoltre, addizionarsi alle proteine enzimatiche, alterandone la struttura e la funzione. Questi meccanismi agiscono in sinergia, determinando l’effetto antimicrobico complessivo.

Gli organismi bersaglio comprendono i batteri acetici, i batteri lattici e i lieviti di contaminazione come Brettanomyces. Prima della fermentazione, inoltre, una solfitazione misurata seleziona la microflora, perché rallenta i lieviti indigeni più deboli e favorisce l’affermazione di Saccharomyces cerevisiae; è da notare che, poiché la quota molecolare dipende dal pH, lo stesso tenore di solforosa libera risulta più efficace nei vini acidi. Per approfondire le relazioni fra vino e lieviti è possibile consultare questo precedente articolo.

Effetti sul colore e sulla solubilizzazione

Oltre alle tre funzioni principali, la solforosa esercita un effetto solubilizzante durante la macerazione. Nelle uve a bacca nera essa favorisce il passaggio in soluzione di antociani e tannini, e contribuisce così all’estrazione del colore. L’effetto, tuttavia, va governato con attenzione. Il bisolfito lega infatti gli antociani liberi e forma composti incolori, con una temporanea decolorazione del vino giovane. Lo stesso legame, d’altra parte, rallenta le reazioni di polimerizzazione tra antociani e tannini. La gestione della solforosa nei rossi richiede perciò un equilibrio tra estrazione, stabilità del colore e protezione. Nei bianchi, invece, conviene limitare la solfitazione delle uve, poiché favorirebbe l’ingiallimento del mosto.

L’impiego nelle diverse tipologie di vino

Il legame tra vino e solfiti si declina in modo diverso, poiché le dosi e i momenti di impiego variano sensibilmente secondo la tipologia di vino. Incidono soprattutto il colore, il tenore zuccherino, il pH e l’eventuale presenza di anidride carbonica. Di seguito si esaminano le situazioni più rappresentative.

Vini bianchi: gestione di vino e solfiti

I vini bianchi richiedono in genere una protezione più attenta. La mancanza della componente fenolica protettiva tipica dei rossi li rende infatti più sensibili all’ossidazione. La solforosa interviene fin dalla pigiatura e dalla pressatura, dove svolge un ruolo antiossidante e antiossidasico, e accompagna poi le fasi di travaso, chiarifica e imbottigliamento. L’obiettivo consiste nel preservare i profumi varietali e il colore pallido. Nei bianchi destinati a conservare aromi freschi si tende perciò a mantenere un tenore di solforosa libera adeguato, calibrato sul pH del vino. La pratica corrente, comunque, punta a contenere le dosi complessive, anche grazie alla protezione dall’ossigeno e all’uso di coadiuvanti.

Vini rossi: equilibrio tra vino e solfiti

Nei vini rossi i tannini e gli altri polifenoli offrono una parziale protezione antiossidante naturale. Per questo motivo il tenore di solforosa tende a risultare inferiore rispetto ai bianchi. La solfitazione interviene soprattutto alla pigiatura, per controllare la flora microbica indigena, e poi all’imbottigliamento, per garantire la stabilità nel tempo. Durante la macerazione la solforosa favorisce l’estrazione del colore, ma un eccesso può bloccare la fermentazione malolattica, spesso desiderata nei rossi strutturati. La gestione richiede quindi un bilanciamento attento tra protezione e rispetto del processo fermentativo.

Vini dolci e con residuo zuccherino

I vini con residuo zuccherino richiedono una protezione microbiologica più intensa. Lo zucchero residuo costituisce un substrato per i lieviti e i batteri, e un’eventuale rifermentazione in bottiglia comprometterebbe la qualità del prodotto. Pertanto i tenori di solforosa libera vengono mantenuti più elevati rispetto ai vini secchi. Ulteriori difficoltà si incontrano con i vini prodotti da uve botritizzate, ricche di laccasi e di prodotti di ossidazione che fissano ulteriormente la solforosa. Per queste ragioni la normativa europea prevede limiti più alti per i vini con zuccheri residui, e deroghe specifiche per alcune tipologie dolci particolari.

Vini spumanti

I vini spumanti richiedono una gestione della solforosa coerente con la presa di spuma. La seconda fermentazione, infatti, dipende da una popolazione di lieviti attiva e vitale, e un eccesso di SO2 la ostacolerebbe. Per questo i vini base destinati alla spumantizzazione vengono preparati con tenori di solforosa contenuti. Dopo la presa di spuma e durante le fasi successive la solforosa torna utile per stabilizzare il prodotto e proteggerlo dall’ossidazione.

Il ruolo della SO2 nella spumantizzazione

L’anidride solforosa elimina le alterazioni e il carattere ossidativo dello spumante, permettendo di raggiungere un favorevole potenziale redox che possa proteggerlo per diverso tempo dopo tappatura. La solforosa libera ha anche un’azione schiarente sui polifenoli, determinando un momentaneo colore giallo paglierino sui vini bianchi e note giallo-aranciate sui rosé. Le dosi adeguate di anidride solforosa libera dopo sboccatura sono di circa 30-40mg/l che andranno a combinarsi e calare nei mesi successivi la sboccatura, motivo per cui occorre aspettare qualche mese prima della messa in commercio.

La normativa europea fissa per gli spumanti limiti distinti, più bassi per gli spumanti di qualità e lievemente più alti per le altre tipologie.

Vini liquorosi

I vini liquorosi seguono regole proprie, legate alla loro composizione. L’aggiunta di alcol durante la produzione contribuisce di per sé alla stabilità microbiologica e riduce, in parte, la necessità di solforosa. La normativa europea distingue comunque i limiti in base al tenore zuccherino, con valori più bassi per i prodotti meno dolci e valori più alti per quelli con zuccheri residui significativi; anche in questo caso la solforosa accompagna le fasi di conservazione e di condizionamento.

Aspetti sanitari

Il tema di vino e solfiti, così come l’impiego di questi additivi negli alimenti, convive con un dibattito sanitario di lunga data. La maggior parte della popolazione tollera senza problemi le quantità presenti negli alimenti, perché l’organismo dispone di un sistema efficiente per metabolizzarli. Una minoranza di soggetti sensibili, tuttavia, può manifestare reazioni avverse. Le sezioni seguenti esaminano il metabolismo dei solfiti, le reazioni di intolleranza e le valutazioni tossicologiche delle autorità competenti.

Il metabolismo dei solfiti nell’organismo

L’organismo umano produce solfito anche per via endogena, come intermedio del metabolismo degli amminoacidi solforati. Il solfito, sia endogeno sia introdotto con la dieta, viene poi ossidato a solfato dall’enzima solfito ossidasi, una proteina che contiene molibdeno e che opera soprattutto nel fegato. Il solfato così formato viene eliminato con le urine. Studi sperimentali confermano una conversione rapida e quantitativa del solfito a solfato. Questo percorso metabolico spiega perché la maggioranza delle persone tolleri i solfiti alimentari. I soggetti con una ridotta attività della solfito ossidasi, condizione rara, risultano invece più vulnerabili. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, inoltre, considera non adeguate le prove di cancerogenicità dei solfiti (Gruppo 3, IARC Monograph 54, 1992).

Sensibilità a vino e solfiti: il caso dell’asma

La reazione avversa più documentata riguarda l’apparato respiratorio. Diversi studi clinici stimano una prevalenza della sensibilità ai solfiti compresa tra il tre e il dieci per cento dei soggetti asmatici. I sintomi descritti comprendono respiro sibilante, senso di costrizione toracica e tosse; più raramente compaiono orticaria, vampate, disturbi gastrointestinali e, in casi eccezionali, reazioni gravi. I soggetti più esposti sono gli asmatici con malattia mal controllata o steroido-dipendente. Tra i meccanismi proposti rientra l’inalazione di SO2 che si libera dalle bevande acide durante la deglutizione, oltre a riflessi di tipo colinergico e, di rado, a una sensibilizzazione immunitaria. La diagnosi si basa idealmente sul test di provocazione orale controllato. Per i soggetti sensibili la misura più efficace resta l’informazione in etichetta.

Le valutazioni tossicologiche

Le autorità sanitarie hanno fissato da tempo valori di riferimento per l’assunzione di solfiti. Il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) ha stabilito una dose giornaliera accettabile di gruppo pari a 0,7 mg per chilogrammo di peso corporeo, espressa come SO2. Tale valore deriva da uno studio di lungo periodo sui ratti, con un margine di sicurezza di cento volte. Nel 2016 l’EFSA ha confermato la dose, considerandola però temporanea, e ha segnalato che le stime di esposizione la superavano in tutte le fasce di popolazione.

I nuovi valori limite

Nel 2022 l’EFSA ha ritirato la dose temporanea, perché i dati tossicologici disponibili sono risultati insufficienti per mantenerla. L’Autorità ha quindi adottato l’approccio del margine di esposizione (MOE), individuando un punto di riferimento più basso e segnalando un problema di sicurezza per alcune fasce di consumatori con elevata assunzione di solfiti. Tuttavia, il JECFA non ha mai ritirato la propria ADI di 0,7 mg/kg/die, che rimane il valore di riferimento internazionale per le autorità regolatorie al di fuori dell’UE.

Il quadro normativo

La legislazione che regola vino e solfiti si articola su più livelli. Da un lato le norme vitivinicole stabiliscono i tenori massimi ammessi nei vini; dall’altro la disciplina generale sugli additivi e quella sull’informazione al consumatore regolano l’impiego e l’etichettatura. Le sezioni seguenti illustrano i principali riferimenti normativi.

I limiti normativi per vino e solfiti

Il regolamento (UE) 2019/934 fissa i tenori massimi di anidride solforosa totale dei vini. Per i vini fermi il limite generale è di 150mg/l per i rossi e di 200mg/l per i bianchi e i rosati. Quando il tenore di zuccheri, espresso come somma di glucosio e fruttosio, raggiunge o supera i 5g/l, i valori salgono rispettivamente a 200 e 250mg/l. Per alcune tipologie di vini dolci particolari, tra cui certi vini botritizzati e a vendemmia tardiva, sono inoltre previste deroghe che elevano il limite fino a 300, 350 o 400mg/l.

I vini spumanti hanno limiti propri, pari a 185mg/l per gli spumanti di qualità e a 235mg/l per gli altri spumanti. Per i vini liquorosi, invece, il tenore massimo è di 150mg/l quando gli zuccheri restano sotto i 5g/l e di 200mg/l quando li superano. Questi limiti europei si applicano in modo uniforme anche al mercato italiano.

I limiti per i solfiti nel vino biologico

La produzione biologica adotta soglie più restrittive. Il regolamento (UE) 2021/1165 stabilisce per il vino biologico tenori massimi di solforosa inferiori a quelli dei vini convenzionali, con riduzioni differenziate per categoria. Nei vini rossi con zuccheri residui inferiori a 2g/l il limite è di 100mg/l (riduzione di 50mg/l rispetto al convenzionale); nel caso di rossi con zuccheri tra 2 e 5g/l il limite è di 120mg/l (riduzione di 30mg/l). Per i bianchi e i rosati con zuccheri inferiori a 2g/l il limite è di 150mg/l (riduzione di 50mg/l); con zuccheri tra 2 e 5g/l il limite è di 170mg/l (riduzione di 30mg/l). Per le altre tipologie previste dall’allegato I del Reg. 2019/934, il limite viene ridotto di 30mg/l rispetto al valore convenzionale.

È utile ricordare che il vino biologico non è totalmente privo di solfiti, poiché la qualifica biologica indica soltanto un impiego più contenuto e non l’assenza della sostanza.

L’etichettatura per vino e solfiti

Il regolamento (UE) 1169/2011 inserisce l’anidride solforosa e i solfiti tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze, elencate nell’allegato II. Per questi composti la norma fissa una soglia di tolleranza, perché soltanto quando la concentrazione supera i 10mg/kg o i 10mg/l, espressi come SO2 totale, la presenza deve essere dichiarata in etichetta. Nel caso del vino l’informazione viene resa con la dicitura «contiene solfiti» o con un’espressione equivalente. I solfiti restano l’unica categoria di allergeni dell’allegato II soggetta a una soglia minima. La dicitura «senza solfiti» non è ammessa, poiché una piccola quota di SO2 si forma comunque durante la fermentazione; al contrario, è ammessa la dicitura “senza solfiti aggiunti” ma esclusivamente se i solfiti presenti non superano la soglia di 10mg/l.

La disciplina generale sugli additivi

Sul piano della disciplina generale, il regolamento (CE) 1333/2008 inserisce l’anidride solforosa e i solfiti, identificati dalle sigle da E220 a E228, nell’elenco europeo degli additivi alimentari. L’allegato II del regolamento ne autorizza l’impiego in numerose categorie di alimenti, con tenori massimi che variano da 10 fino a 2000mg/kg. Il vino, in quanto prodotto disciplinato da una normativa di settore propria, resta soggetto in primo luogo ai limiti del regolamento 2019/934. Il quadro generale, tuttavia, mostra come l’uso dei solfiti non riguardi soltanto il vino, ma un’ampia gamma di prodotti conservati.

Vino e solfiti: il confronto con altri alimenti

Il vino viene spesso percepito come la principale fonte alimentare di solfiti, ma il confronto con altri prodotti ridimensiona questa idea. I limiti europei per i vini fermi si collocano tra 150 e 250mg/l, mentre per la frutta secca i tenori ammessi risultano molto più alti. Il regolamento 1333/2008 fissa limiti differenziati per categoria: 2000mg/kg per le albicocche essiccate, 1000mg/kg per le banane essiccate, 600mg/kg per mele e pere essiccate e 500mg/kg per la frutta secca in guscio. Anche alcune preparazioni a base di carne possono contenere diverse centinaia di milligrammi per chilogrammo.

L’assunzione complessiva di solfiti

Il dato va letto tenendo conto delle quantità consumate. Una porzione di albicocche secche può apportare una dose di SO2 paragonabile, o superiore, a quella di più bicchieri di vino. le valutazioni di esposizione dell’EFSA confermano che la frutta secca, le bevande a base di mosto e altri alimenti trasformati contribuiscono in misura significativa all’assunzione complessiva di solfiti. Il vino, dunque, rappresenta una fonte rilevante ma non isolata. Questa prospettiva aiuta a collocare correttamente il tema, senza minimizzare l’attenzione dovuta ai consumatori sensibili.

Riduzione dei solfiti e strategie alternative

La crescente attenzione verso il binomio vino e solfiti ha stimolato una ricerca intensa di strategie alternative. Nessuna soluzione, finora, eguaglia la SO2 per ampiezza d’azione e costo contenuto. Diverse pratiche, però, permettono di ridurne l’impiego. Sul piano fisico si studiano trattamenti come i campi elettrici pulsati, gli ultrasuoni, la radiazione ultravioletta e l’alta pressione, applicati alle uve o al vino. Sul piano chimico si valutano invece l’aggiunta di dimetildicarbonato, del lisozima, di batteriocine e di composti fenolici dotati di attività antimicrobica o antiossidante.

Vino e solfiti: ulteriori strategie di riduzione

Altre strategie agiscono direttamente sul processo. La protezione dall’ossigeno, l’uso di gas inerti e una rigorosa igiene di cantina riducono il fabbisogno di solforosa. La selezione di lieviti competitivi e a bassa produzione endogena di SO2 contribuisce inoltre alla stabilità microbiologica della fermentazione. Anche la bioprotezione, basata sull’impiego di lieviti non-Saccharomyces nelle fasi prefermentative, limita le deviazioni microbiche. I tannini enologici, infine, rafforzano la difesa antiossidante. Queste tecniche, combinate tra loro, consentono spesso una riduzione sensibile dei solfiti, pur senza eliminarli del tutto.

Conclusioni

In conclusione, parlando di vino e solfiti, l’anidride solforosa rimane un additivo centrale dell’enologia, perché unisce in un’unica molecola attività antiossidante, antiossidasica e antimicrobica. Le dosi e i momenti di impiego variano secondo la tipologia di vino, il pH e il tenore zuccherino. Sul piano sanitario, la maggioranza dei consumatori metabolizza i solfiti senza conseguenze, mentre una minoranza di soggetti sensibili, soprattutto asmatici, può reagire negativamente. Le autorità europee mantengono un’attenzione elevata, tanto che l’EFSA ha recentemente rivisto le proprie valutazioni e segnalato un problema di esposizione per i consumatori abituali. La normativa fissa limiti differenziati per le diverse tipologie e impone l’indicazione in etichetta oltre i 10mg/L. La tendenza attuale punta infine a ridurre i tenori di solforosa attraverso pratiche di cantina più accurate e strategie alternative, in un equilibrio costante tra sicurezza del prodotto, tutela del consumatore e qualità organolettica.

Fonti consultate

A questo link è possibile consultare e scaricare l’elenco delle altre fonti consultate per la stesura di questo articolo.

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