Alla Corte degli Estensi regna sovrana la salama da sugo

La nostra esperienza all’Antica Trattoria Volano di Ferrara.

Salama da sugo, somarino, lambrusco, pasticcio di maccheroni, zuppa inglese

La cucina tradizionale ferrarese è strettamente legata alla presenza nella città emiliana della Corte Estense, presso cui l’arte culinaria era tenuta in somma considerazione. Ferrara diventava così teatro di una sapiente ed accurata ricerca gastronomica, che vedeva arrivare alla nobile corte anche Cristoforo da Messisbugo, uno dei padri della cucina moderna.

Nasce, quindi, una cucina ricca, elaborata, caratterizzata tanto dall’uso dei prodotti locali, quanto dall’impiego di materie prime più difficili da reperire per l’epoca, quali il cioccolato, che arriva nella bella città padana grazie alle risorse economiche della Corte Estense e dalla passione dei suoi membri per il cibo e la buona tavola.

Proprio sulla riva sinistra del Po di Volano, a pochi passi dal centro storico, sorge, da duecento anni a questa parte, una tra le più vecchie trattorie cittadine, l’Antica Trattoria Volano.

Custode della gastronomia locale, questo locale presenta nella propria carta alcune proposte d’indiscutibile valore storico e qualitativo, mettendo così in luce le straordinarie eccellenze gastronomiche di questa terra.

All’antipasto, seguendo il fil rouge dei – con definizione volutamente generica e prosaica – “pani fritti”, che domina tutta l’Emilia – Romagna e più in generale tutta la Pianura Padana, ecco che i salumi, tra cui il salame all’aglio ferrarese, sono accompagnati da c.d. “pinzini”, rettangoli di pasta di pane, fritti storicamente nello strutto, che appartengono alla stessa famiglia di pani fritti che nel parmense e piacentino vengono chiamati “torta fritta”, nel modenese “gnocco fritto” e a Bologna “crescentine”.

Avviandoci nello specifico della cucina ferrarese, dalla carta dell’Antica Trattoria Volano prendiamo spunto per citare, tra i primi, le pappardelle al somarino e il sontuoso pasticcio di maccheroni. La carne equina del somarino fa parte della tradizione culinaria ferrarese e dell’area del Delta del Po. Il sugo di somarino è abbinato anche ai cappellacci oppure alla polenta; la sua preparazione è molto radicata in queste zone, tanto che sia a Ferrara che a Runzi, in provincia di Rovigo, si tiene una sagra ad esso dedicata.

Quanto al pasticcio di maccheroni, riesce difficile immaginare un primo più strutturato e elaborato di quanto questo non sia. Si tratta di una preparazione risalente ai tempi della Corte estense, XVI secolo, che all’epoca era preparato in occasione del martedì grasso, come un ultimo lusso mangereccio prima del periodo di Quaresima. La ricetta originaria prevedeva l’uso del sugo di piccione ed un forte contrasto dolce – salato, tipico della cucina cinquecentesca. Il pasticcio di maccheroni servito alla Antica Trattoria Volano mantiene marcatamente il contrasto suddetto; il dolciastro della crosta di pasta brisée e il sentore tartufato del burro da una parte si amalgamano con il ragù di carni, gli odori e l’uovo che insieme ai maccheroni formano il ripieno del pasticcio.

L’abbinamento enologico – di fronte a piatti di tono ed elaborazione tanto importante, ricchi di grassi e sostanze nutrienti e corroboranti – non può che tendere a sgrassare la bocca del commensale e “pulire” il palato dalla succulenza dei cibi. In questo ci soccorre il territorio, con il Lambrusco, nel nostro caso già di buon corpo, e nello specifico Lambrusco Cuvée Bollino Rosso Metodo Charmat – Azienda Caprari in Reggio Emilia.

La regina incontrastata della cucina ferrarese è e rimane, tuttavia, la salama da sugo, celebrata anche dal grande giornalista Gianni Brera nelle sue celebri esperienze gastronomiche.

Insaccata nella vescica del maiale, la salama da sugo è preparata con i tagli poveri della carne suina, quali il capocollo, il fegato, lingua, pancetta, guanciale, il tutto mescolato in vino rosso corposo. La stagionatura minima è di otto mesi. In cucina, viene cotta dalle 4 alle 7 ore nell’acqua bollente, avvolta in un canovaccio e posizionata in verticale, legata ad un bastoncino. Il piccolo comune di Madonna Boschi, nel ferrarese, è uno dei principali centri di produzione della salama da sugo e vi si tengono sagre e eventi ad essa dedicati.

All’Antica Trattoria Volano, l’abbiamo potuta degustare nella più classica delle sue versioni, ossia in abbinamento al purè di patate. Tra i secondi del locale, ricordiamo altre specialità interessanti come il somarino – di cui più sopra s’è parlato – con la polenta, il piccione al tegame, l’anguilla “a becco d’asino” o l’aringa, sempre servite con l’accompagnamento della polenta.

Dessert di territorio, con deliziosi Mandulin dal Pont, biscottini cotti al forno e preparati con la spuma della chiara dell’uovo montata a neve, insieme alle mandorle e allo zucchero, ma anche con la Torta Tenerina, dolce tipico ferrarese, a base di cioccolato fondente, bassa e morbida, grazie alla poca farina impiegata per l’impasto ed alla perfetta montatura delle uova.

Presente anche una succulenta zuppa inglese. Alcune fonti fanno risalire questo dolce al cucchiaio ancora alla ricca cucina della corte Estense, quale rielaborazione dell’inglese “trifle”, preparato con pan di spagna, crema e sherry, poi diffusosi in Toscana grazie alle frequentazioni della corte ferrarese da parte delle nobildonne d’oltre Appennino.

Per i più golosi, c’è anche la crema fritta, che accompagna storicamente i grandi fritti misti di terra italiani, dal piemontese al bolognese, ma che qui viene servita come dolce a coronamento di un pasto tanto ricco di storia, quanto di sapori tradizionali e rappresentativi di una cultura gastronomica da salvaguardare e promuovere come uno dei grandi vanti della cucina italiana.

Antica Trattoria Volano
Viale Volano n. 20 Ferrara
Tel: 0532.761.421
Sito web: www.anticatrattoriavolano.it