Le Dolomiti e la Locanda San Lorenzo

Si chiamava Dolomieu, scoprì la bellezza delle montagne dell’Alto Adige e la composizione delle loro rocce.

Déodat de Dolomieu nacque in un piccolo villaggio dell’Isère il 23 giugno 1750. Era un appassionato della natura e della scienza; ma la politica rischiò di interrompere la sua carriera di studioso: nel 1789 fu condannato a morte, quindi venne graziato poi ancora rimesso in prigione ed infine graziato nel 1800, dopo la battaglia di Marengo.

Fu nel 1788 che l’interesse per la geologia e l’amore dei bei paesaggi lo portarono nelle catene montagnose dell’Alto Adige.

Sbalordito del loro splendore, sorpreso dai colori inconsueti della roccia, si dedicò al loro studio con metodo e tenacia.

Scoprì che quelle rocce erano formate da una composizione di carbonio, calcio e magnesio: un minerale che, appunto dal suo nome, venne battezzato “Dolomia”.

Soltanto più tardi le catene, conosciute prima come “Alpi del Friuli” o “del Trentino meridionale”, presero il nome dal termine scientifico, con cui veniva indicata la composizione delle loro rocce.

Furono due alpinisti inglesi, Gilbert e Churchill, ad imporre il termine “Dolomiti” un secolo dopo il viaggio dello studioso francese; e finalmente il nome fu ospitato, nel 1876, anche sulle carte ufficiali.

Sono passati già 4 anni e mezzo dalla nomina delle Dolomiti a Patrimonio Unesco e chi se ne accorto? Forse nessuno.

Era un mattino d’estate, quando vidi per la prima volta il Monte Dolada”, dopo che un temporale notturno aveva lavato il cielo e la terra, fermarsi in silenzio e guardare attorno e restare ammaliati perché tale è la bellezza che ti circonda che il tuo sguardo non sa dove posarsi e quasi ti dimentichi di respirare.

Il Dolada è un balcone delle Dolomiti e, anche se è alto appena 1938m., ha così tanto spazio intorno a sé che la visuale si allarga per 360 gradi.

C’è un delizioso paesino ai piedi del Dolada – Puos d’Alpago (BL) – e c’è anche un ristorante molto bello: la Locanda San Lorenzo.

La storia di questa Locanda narra che fu aperta nei primi del Novecento come ultima stazione dei cavalli e delle carrozze dirette verso il Cansiglio, “un vasto altopiano prealpino situato tra le province di Belluno, Treviso e Pordenone”.

È negli anni ottanta che la Locanda San Lorenzo, per mano di Osvaldo, riprese tutto il suo splendore e la sua attenzione al servizio.

Lo Chef?

Renzo dal Farra.

Con maestria e sapienza che si perde nel tempo, è capace di regalare emozioni alla mente e allo spirito, attento alle materie prime del territorio tra le quali non può certo mancare l’agnello di pecora Alpagota, un’antica razza esclusiva proprio dell’Alpago.

La conca dell’Alpago è da sempre un luogo ideale per la pastorizia, attività principale nei comuni di Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos fino al secondo dopoguerra.

E l’Alpago ha dato il nome a questa razza ovina autoctona di taglia medio-piccola, dalla curiosa maculatura scura sulla testa e sulla parte inferiore degli arti, dal mantello folto, fine e ondulato che la ricopre totalmente, dal ginocchio e dal garretto fino alla regione frontale.

Senza corna, con orecchie corte e profilo leggermente montonino, è una razza rustica, adatta all’ambiente alpino, ma altrettanto idonea all’allevamento in stalla.

Come la maggior parte delle razze autoctone, si è drasticamente ridotta nel secolo scorso: oggi sono presenti in zona circa 2000 capi, una leggera ripresa rispetto ai primi anni Novanta, quando la Comunità Europea la inserì tra le razze locali minacciate di estinzione.

Considerata ovino a triplice attitudine, cioè valida sia per la carne sia per la produzione di latte e di lana, oggi l’Alpagota è allevata quasi esclusivamente per l’ottima carne: saporita, tenera e compatta allo stesso tempo, può reggere il confronto con i più celebri pre-salé d’oltralpe. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a 55 – 65 giorni dalla nascita e con un peso da vivi di 18 – 25 chilogrammi.
L’agnello d’Alpago ha carne tenerissima, che si sfalda in bocca, un giusto equilibrio tra grasso e magro, con sensazioni che non sanno mai di selvatico, ma, al limite, di erbe aromatiche.

Stagionalità:

La carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza e in particolare, tra dicembre e aprile.

Cucina:
La cucina di Renzo Dal Farra ha una forte valenza territoriale: ogni proposta ha origine dalla tradizione, anche se poi viene mediata con tecniche e cotture attuali, adatte ai tempi e ai moderni stili di vita.

Ma la vecchia “Locanda” ha saputo conservare i profumi antichi di una cucina oramai ovunque perduta e, insieme, rinnovarsi per offrire nuove proposte. Materie prime come l’agnello d’Alpago o il pesce del vicino lago di Santa Croce sono alla base di una cucina dai sapori chiari e decisi esaltati dalla leggerezza del piatto. Altri prodotti importanti sono i formaggi delle vicine malghe: formaggi di alpeggio fatti con latte crudo e dotati di una personalità spiccata.

Il menù!

Stuzzichino di benvenuto

L’uovo!

Descrivere questo stuzzichino è abbastanza complesso, ma ci provo.

Alla vista si presenta come un uovo senza la parte superiore, tagliata di netto con maestria; all’interno un’esplosione di colori, che inizialmente ti spiazza ma assaggiando, senza sapere cosa sia, ancora di più.

All’interno dell’uovo si possono gustare tutti i componenti della carbonara, ovviamente senza pasta, una sorpresa di sapori e profumi, che mi ha lasciato basito per la sua autenticità del piatto.

Insalata tiepida di baccalà, dissalato, passata di ceci e salsa al prezzemolo.

Un’esplosione di sapori, che mi hanno regalato sensazioni e suggestioni uniche.

Crocchetta di gamberi allo zenzero, lemongrass e green curry.

Ravioli di cima di rapa e salciccia di Soverzene (un piccolo paese della provincia di Belluno) con crema di ricotta.

Un piatto dove la maestria dello Chef è riuscita a valorizzare delle materie prime molto povere, creando un esplosione di sapori diversi tra loro ma con un giusto equilibrio, che mi hanno impressionato assai.