• Ven 14 Giu 2024

“La Bassa Parmense sulla tavola della Trattoria Campanini”

Ecco il paese che sorge in qualche angolo d’Italia, nella pianura del Po. Ciascuno lotta a suo modo per costruire un mondo migliore e qui accadono cose che non accadono in nessun’altra parte del mondo“.

La voce narrante accompagna con queste parole il finale del film “Don Camillo”, che nel 1952 inaugura una fortunata serie di pellicole, ispirata ai romanzi di Giovannino Guareschi.

Il celebre autore, che s’ispirava al “mondo piccolo”, quello dei paesi della bassa padana, del secondo dopoguerra, dei primi anni di democrazia e di ricostruzione, nasce nel 1908 a Fontanelle di Roccabianca (PR) a meno di venti chilometri da Madonna dei Prati, frazione della verdiana Busseto (PR), dove sorge una trattoria che rappresenta alla perfezione la cultura, la tradizione e la storia di questi piccoli paesi, dove la vita scorre lenta, tra la piazza, la parrocchia, il municipio e si mescolano ideali, passioni e opinioni, senza mai perdere di vista i legami di affetto, fratellanza e amicizia, che superano sempre ogni divergenza e ogni contrasto.

E in questi paesi succedono veramente cose che non accadono in nessun’altra parte del mondo. Soprattutto quando si parla di cibo e di vino.

Fu per volere del Rettore dell’Oratorio di Madonna dei Prati, Don Leto Bocelli, che nacque nella piccola frazione un punto di ristoro stabile, a servizio dei pellegrini in visita al locale santuario; inaugurato nel 1915, la sua gestione fu affidata a Oristodemo Oppici, che in seguito proseguì l’attività in un locale a poche decine di metri, dove il figlio Ugo diede grande impulso alla diffusione della “torta fritta”. I discendenti di Ugo, Romano Campanini e la sua famiglia, che oggi dà nome alla trattoria, proseguono l’attività nel piccolo centro a pochi chilometri da Busseto.

I piatti della Trattoria Campanini sono quelli della tradizione della Bassa Parmense.

La torta fritta, innanzitutto.

In carta, questa autentica ghiottoneria emiliana è denominata “pasta fritta dei poveri” ed in effetti si tratta di un cibo del tutto semplice per ingredienti e preparazione, trattandosi di losanghe di pasta, poi fritte nello strutto. Il lunedì è il giorno di culto alla Trattoria Campanini per mangiare la torta fritta, ma ad ogni servizio essa è presente come antipasto, in abbinamento agli straordinari salumi prodotti direttamente dalla famiglia Campanini e stagionati nella cantina della canonica del Santuario di Madonna dei Prati, risalente al 1690.

Crudo di Parma S. Ilario 12 e 36 mesi di stagionatura; Culatello di Zibello DOP, 19 e 29 mesi; Coppa della Bassa; Salame della Bassa, in due stagionature; la Spalla Verdiana ad uso San Secondo, servita calda, un vero unicum delle tavole locali, amatissima dal grande compositore di Busseto, è un salume tradizionale di Parma, prodotto con la spalla del maiale, in una ristretta area della piana parmense, trova in San Secondo la località principale.

Questi sono i salumi che vengono accompagnati alla torta fritta e, a completamento di cotanta bontà, la Trattoria Campanini non fa mancare deliziose cipolline in agrodolce, una ricca insalata russa e una rifrescante giardiniera di verdure croccanti, per pulire la bocca.

Serviti solo per il pranzo di domenica – noblesse oblige – i cappelletti in brodo, con ripieno di formaggio Parmigiano Reggiano Dop, pane grattato e uova sono ricchissimi per ripieno, consistenza della sfoglia e corposità del brodo; altri primi, un po’ più lontani dalla stretta tradizione, appagano i gusti di tutti, dai tortelli di ricotta vaccina, ai tortelli di zucca con amaretti e mostarda, fino ai ravioli di caprino con fonduta di porri e pecorino di Pienza.

Lambrusco dell’Emilia I.G.T. Cantine Bergamaschi è il più classico ma anche il più doveroso tra gli abbinamenti enologici, rendendosi necessario affiancare a piatti del genere un vino capace di sgrassare la bocca e migliorare la digestione di tanta ricchezza e succulenza in tavola.

Spicca, tra i secondi, la Mariola, prodotto del Presidio Slow Food, servita in accompagnamento con mostarda di pere e mele, purè e il fantastico zabaione all’aceto balsamico.

La Mariola è un salume tipico del piacentino, della bassa parmense ed arriva fino al cremonese. È prodotta con le parti magre del maiale, spalla, stinco e una modesta quantità di cotenne, tagliate assai fini; rara la sua versione cruda, quella da cuocere – presente per l’appunto nella carta della Trattoria Campanini -ha l’aspetto di un cotechino, molto magro e abbisogna di una lunga cottura.

L’anatra croccante, lo stinco e il guanciale di maiale o di vitello, la trippa preparata secondo la ricetta di famiglia e il gran misto di bolliti (alla domenica servito insieme alla mariola), completano il panorama delle pietanze, nel segno della tradizione e della qualità delle materie prime.

Prima del dolce o in suo luogo, il già citato – e mai abbastanza lodato – zabaione al Balsamico è servito insieme a Parmigiano Reggiano Dop di collina, per una sua meditata e particolare degustazione.

Per chi ancora ce la fa, al dessert altre ghiottonerie che richiamano la storia della famiglia Campanini: dal semifreddo della nonna Turivia, al gelato di crema della zia Netta (ricetta del 1950), poi la crema di zabaione cotto, le crostate con la marmellata; la tradizionale Sbrisolona e il Bisulan con la Malvasia. Il Bisulan è una ciambella, dolce della festa delle famiglie povere, storicamente intinto nel Lambrusco, nella cui preparazione si usava anticamente, al posto del burro, lo strutto oppure il grasso ricavato dalla lavorazione del cotechino.

Mentre lo stomaco chiede un buon caffè, questa esperienza alla Trattoria Campanini si conclude con un grande applauso e i più sinceri complimenti per un locale che, con tanta cura e tanta passione, conserva e fa conoscere questi grandi pezzi della cultura gastronomica emiliana ed italiana.

Trattoria Campanini
Frazione Madonna dei Prati
Busseto (PR)
Tel: 0524.92.569
Sito web: www.culatelloandwine.it

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