Italia, Slovenia, Devetak.

“Un filo d’erba verde
Tra i sassi del Carso:
la rivincita della natura
contro ogni speranza.
La vita eterna rugiada”.
(Pietro Zovatto)

Siamo a San Michele del Carso, frazione di Savogna d’Isonzo, nel Carso Goriziano. Sono nomi geografici che, solo a leggerli o a pronunciarli, evocano emozioni profonde e un sincero senso di soggezione, di fronte a quanto rappresentano per la storia dell’Italia e dell’Europa.

Il confine tra Italia e Slovenia è come uno specchio, dove si riflettono zone geografiche gemelle, che si riconoscono l’una nell’altra. Il Carso – Kras, così come, la valle dell’Isonzo – Soča e come il Collio – Brda, appartengono ad entrambi gli Stati e oggi che le frontiere politiche sono solo un ricordo è ancora più facile e più chiaro capire come si tratti di un’unica identità naturale e culturale.

Il vicino confine con l’Austria fa di questa terra uno dei principali crocevia europei della conoscenza, delle tradizioni e della storia, tra le trincee, le caverne e le grotte, simboli imperituri degli eventi bellici indipendentisti dell’800 e delle due Guerre Mondiali del secolo scorso.

Tutti questi fatti della grande storia europea s’intersecano con la storia “piccola” di questi luoghi, quella fatta delle sue genti, della vita quotidiana, dei piccoli paesi e delle loro tradizioni.

E, come tutti i piccoli paesi, anche San Michele del Carso ha sempre avuto la sua osteria-bar-tabaccheria, dove trovarsi e incontrarsi, generazione dopo generazione. Essa esiste fin dal 1870 e da sempre è gestita dalla Famiglia Devetak.

Questa osteria esiste ancora ed è stata la culla di quello che oggi è un tempio della gastronomia del Carso: la Lokanda Devetak, che vede aprirsi le sue sale proprio dietro all’osteria di paese, fieramente mantenuta viva come un tempo, nonostante l’acquisito blasone della Lokanda e il mutare delle abitudini della gente e del vivere moderno.

La Lokanda Devetak ha mantenuto nel tempo i propri caratteri di classica trattoria, o gostilna in sloveno. La cucina è dichiaratamente di territorio e il menu – sempre stagionale – presenta alcuni dei piatti più importanti della tradizione culinaria carsica e mitteleuropea.

I prodotti impiegati in cucina sono della zona, le verdure e gli ortaggi arrivano dall’orto di famiglia e dall’azienda agricola di Sara, figlia del patron Avguštin; in cucina, la moglie di quest’ultimo, Gabriella, che ha nel tempo appreso l’arte e la conoscenza della gastronomia locale dalla suocera e che oggi è affiancata dalla figlia Tatjana.

“Tradizione vecchia e sapori nuovi”: questo è il motto della cucina della Lokanda Devetak, dove Gabriella cerca di introdurre novità ed elementi della cucina mitteleuropea, senza però mai pregiudicare la consolidata base della cucina casereccia slovena, propria del locale.

Lo splendido prosciutto crudo friulano, tagliato a mano e servito con un ricciolo di burro, si affianca, in estate ad antipasti più innovativi, come il vasetto “estivo” con crema di sedano, gelato di cetrioli, spuma d’erba San Pietro e pepe etnico o come, in autunno il paté di fegato di vitello aromatizzato al finocchietto con fichi sciroppati e crostone di pane casereccio.

La carta della Lokanda Devetak declina alcuni piatti che rappresentano il cuore della tradizione carsica e slovena.

Mlinci, innanziutto. Piatto del Buon Ricordo della trattoria, consiste in una pasta abbrustolita al forno (detta mlinci, per appunto) servita con la Supeta, uno spezzatino di gallina, fatta secondo un’antica ricetta locale.

E poi, ancora tra i primi, lo Snidjeno Testo, un primo fatto con particolarissimi gnocchi di pasta lievitata, conditi con sugo di coniglio e semi di finocchio selvatico essiccati e, in inverno, Šelinka, minestrone tradizionale, con sedano, osso di prosciutto, patate e fagioli.

Da Devetak, anche il risotto segue le stagioni: ci piace ricordare quello invernale, preparato con i quattro formaggi tipici del Carso, Jamar, Tabor, Mlet e Pecorino.

Non possono mancare le carni locali e, infatti, troviamo il capretto o l’agnello della Landa Carsica al forno con le patatine alla santoreggia montana (erba aromatica), la selvaggina del posto accompagnata dalla frutta o il filetto di vitellone alla carsolina con la cipollina, la salsa al prezzemolo e le patate in tecia (ossia in tegame, nel dialetto locale).

Molto interessanti anche pietanze più creative, come le scaloppe di petto d’anatra femmina cotto a 68° per tre ore marinato al miele, vino bianco e anice stellato su purè vegetale e la coppa di maialino con cotenna cotta a 68° per 4 ore, cuore di cappucci alla senape e mele al ginepro.

Anche il momento del dolce è un perfetto equilibrio tra pietre miliari della tradizione locale e creatività della mano in cucina. Ricordiamo la Gibanica – Ghibanizza, dolce tipico sloveno-austro-ungarico, che veniva preparato anticamente per le feste nuziali e che oggi da Devetak si trova – tra le varie versioni esistenti – preparata con ripieno di mele, ricotta e salsa d’uva fragola, così come gli Štruklji Kuhani – strucoletti cotti – oppure il Buhtelni, dolce tipico delle feste pasquali, come la bela potica, o la pinca, o la putica, fatto con rettangoli di pasta lievitata, ripieni di marmellata.

Il dessert da Devetak è però anche creatività. Ne sono esempio il Dolce del Tiepolo, omaggio al celebre pittore veneziano, che segna l’appartenenza della Lokanda Devetak al Consorzio Friuli Venezia Giulia – Via dei Sapori, un delizioso angioletto, costituito da un semifreddo al cioccolato bianco e da un sorbetto alla mela, ma anche la Cremeschnitte, preparata con biscotti di pasta sfoglia, crema pasticcera e panna.

Quattro domande ad Avgustin Devetak.

Casa e bottega: come si coniugano la convivenza familiare e quella lavorativa coi tempi moderni?

“Noi diamo la vita per il nostro lavoro, perciò non esiste casa e bottega, ma è un tutt’uno. Siamo una famiglia molto unita e ogni singolo membro aiuta in un modo o nell’altro: chi in prima persona in sala, chi dietro le quinte in cucina, chi fa l’uno e l’altro e chi ancora più nascosto esegue lavori che sembra non c’entrino niente con il ristorante e che non siano importanti, ma se non vengono fatti viene fuori il caos.

Intendo le piccole mansioni quotidiane, come aprire l’acqua per innaffiare l’erba, rompere e stivare gli scatoloni per il riciclo, o scopare il parcheggio dalle foglie autunnali – queste sono delle mansioni che fanno mio cognato e anche mio padre Renato, che ha appena compiuto 80 anni. Lavorare in famiglia è per certi versi più facile, più piacevole, vedi per via dei costi, delle mansioni, dell’atmosfera – qui si intende specialmente durante le feste: si lavora, ma si sta comunque in famiglia e può anche essere difficoltoso, poiché non c’è un vero e proprio rapporto datore di lavoro – dipendente e, a volte, si discute anche per sciocchezze, proprio per via di questo rapporto”.

Avete mantenuto il “vecchio” bar-osteria accanto al ristorante. Qual è la rilevanza, a livello sociale di un luogo d’aggregazione del genere, in un piccolo centro come San Michele del Carso?

“La vecchia osteria di fatto è aperta solo per il suo valore sociale. Guardando in pratica, non ci conviene affatto tenerla aperta, poiché il rapporto costo/ricavo è davvero assurdo. Converrebbe fare una bella sala riunioni o, perché no, metterci un caminetto e fare un after dinner con sigari, rum e cioccolato. Ma noi siamo gente di paese, legati fortemente alle tradizioni di quest’ultimo ed alla nostra gente.

Nella nostra osteria sulla strada vengono i vecchi di paese, si raccontano le loro storie, si fanno delle risate a crepapelle, a volte si azzuffano anche! Poi i giovani hanno qui il ritrovo prima di uscire nel fine settimana, ci sono inoltre anche gli abitudinari, che vengono ogni giorno per il caffè o per il bicchiere di vino. Sembra molto poetico, ma non lo è, se chiudiamo anche il nostro bar (in paese c’era, infatti, un’altra osteria) poi il paese muore, non c’è più contatto, la gente non s’incontra più. Non per ultimo, molte persone arrivano da fuori paese, dal comune ed anche oltre per bere un buon calice di vino o una birra speciale e degustare la nostra ottima selezione di formaggi e salumi”.

Carso, Isonzo e Collio nel vino. Vuole raccontarci qualcosa di questi territori ben rappresentati nella sua carta dei vini?

“Carso, Isonzo, Collio e metterei anche la Valle del Vipacco (Slovenija). Carso: terra arida di contadini, solo pietra, poca terra rossa, gente che lavora, senza chiedersi il perché di tanto lavoro e poco guadagno. Collio e Isonzo: eleganza vitivinicola, grandi bianchi, dove l’uva cresce bene, dove c’è l’amore per il vino e non solo. La valle del Vipacco (Vipavska dolina) è il futuro del vino, della nostra zona, i vini nascono con un’acidità alta e durano molti anni; è un territorio che ha tanti vitigni autoctoni ed inoltre è un posto che ha tanta storia”.

Quale a suo avviso il rapporto tra le nuove tecnologie di comunicazione e la diffusione della conoscenza della gastronomia del territorio?

“Le nuove tecnologie sono molto importanti. Noi abbiamo avuto un esempio palese. Da noi, non hanno portato ancora l’ADSL, perché sembra non convenga… Sebbene abbiamo il nostro sito internet da molti anni, il mondo andava avanti e noi con la nostra connessione vecchia e lenta non riuscivamo più a comunicare ed interagire con il mondo. Non si poteva inviare una e-mail multipla (quindi niente newsletter), non si riusciva a vedere nessun filmato, tantomeno inviare foto e video.

Eravamo tagliati fuori dal mondo. Che esasperazione aprire certi siti, o anche lo stesso Facebook…Inoltre, non potevamo offrire il servizio ai clienti. Ora ci siamo arrangiati per conto nostro, abbiamo la connessione Wi-Fi – gratuita per i clienti – internet veloce, la newsletter, la pagina Facebook, Twitter, ecc. Cerchiamo di essere presenti, di stare al passo con i tempi, anche se è difficile, perché il mondo gira velocemente! Infatti, ci sono ancora alcune cose che non abbiamo ancora come il sito adattato per gli smartphone, il QR, ecc., ma pian piano ci arriveremo, perché se non sei sulla rete, non esisti!”.

Lokanda Devetak 1870
Savogna d’Isonzo (GO)
Tel: 0481.882488
E-mail: info@devetak.com
Sito web: www.devetak.com