• Sab 26 Nov 2022

Dal generale al particolare. Una cena nelle Langhe al Ristorante Bovio – La Morra (CN)

“Siamo andati a mangiare nelle Langhe domenica, sai?”…

Quante volte, negli anni, mi è capitato che gli amici – almeno quelli che sanno che, immeritatamente, mi occupo di cibo e di vino, m’introducessero con questa frase ad un qualche loro racconto, dedicato ad un certo pranzo, spesse volte di una domenica autunnale, in giro per le colline dell’albese che s’affacciano sulla sponda destra del Tanaro.
Le Langhe sono un mondo che va dal generale al particolare, fino al dettaglio.

Più ci si torna, più si conosce, più si capisce che non si può fare a meno di conoscere. E di tornare.

Ai primi approcci, ai primi giri, le Langhe sono un concetto monolitico ed indistinto, mitico in sé, un mare di colline, di vigne, di strade che fanno subito pensare al vino rosso e al tartufo bianco.
Poi, via via ritornando, s’incomincia a ricordare i nomi dei paesi, anche quelli meno noti, s’incomincia a conoscere le strade e la posizione geografica delle varie località.

Attraversare le strade di Langa è come guidare la propria auto attraverso un grandioso trattato enologico. Qui, i cartelli stradali emozionano chi ama il vino. E di seguito, s’impara a riconoscere le sedi delle cantine più prestigiose, le vigne più celebri e con esse i castelli, le torri, i profili dei borghi.

Le Langhe sono un mondo, che contiene milioni di mondi, se li si vuole conoscere e ricercare sempre più a fondo e sempre più nel dettaglio. Esse sono come il greco antico, che affascina, attrae, eppure rimane sempre difficile e complesso, anche dopo anni di studio.

Succede, quindi, che quel generico, “Siamo andati a mangiare nelle Langhe…” strida alle orecchie di chi, pian piano, ha familiarizzato con questi luoghi e ha imparato quanta attenzione e quanto rispetto si debba a queste terre tanto preziose.

E, con grande emozione e una certa soggezione, ci si trova, dopo tanto tempo, a scriverne.

Vi è, tuttavia, un posto in cui le Langhe tornano a essere un luogo, un concetto e, soprattutto una visione unica.

Chi parte per l’esplorazione o chi vi arriva – di certo avendo mente sempre qualcos’altro da indagare – deve quindi salire sulla cima di un colle, a La Morra, a 513m s.l.m., uno degli undici Comuni del Barolo.

Ecco che, da piazza Castello, si osserva nel suo insieme quel mare di colline. Qui il panorama permette di scorgere, ad uno ad uno, tutti i borghi e i morbidi pendii che fanno di questa terra un luogo unico al mondo, in una visione d’insieme, organica e certo non generica.

Dal 1962 al 2007, la stessa piazza Castello ha avuto la fortuna di offrire ai suoi ospiti non soltanto lo splendido panorama che da essa si rimira, ma anche la professionalità, l’esperienza e la grande sapienza di uno dei massimi esponenti della ristorazione langarola, Gianfranco Bovio, che per 45 anni ha condotto il Ristorante Belvedere.

È, infatti, piuttosto recente il trasferimento di quest’ultimo nell’elegante casa di campagna che s’incontra risalendo verso il nucleo originario de La Morra, ove un tempo si trovava il ristorante Bel Sit.

Nasce così il Ristorante Bovio. Dalla splendida terrazza, il colpo d’occhio sulle colline di Langa nulla ha da invidiare a quello che si può scorgere poche centinaia di metri più avanti.

Ci piace entrare nel merito della nostra esperienza al Ristorante Bovio partendo dalla carta dei vini. La ricchezza non comune di questa cantina – dove peraltro si annoverano anche i vini dell’azienda vinicola di famiglia – permette all’appassionato di ripercorrere tutti i grandi capisaldi dell’enologia italiana ed internazionale, costituendo un valido “ripasso” per chiunque ami studiare la geografia del vino.

Vieppiù, essa è di grande aiuto nello studio del territorio del Barolo e del Barbaresco, vista la specifica suddivisione dei produttori per comune d’appartenenza, senza dimenticare la presenza, in alcuni casi, di diversi millesimi, anche assai risalenti, che danno vita a verticali di assoluto valore ed importanza. Un’occasione unica per scendere davvero dal “generale” al “particolare”, come si diceva in esordio, nel viaggio enologico in Langa.

Preme peraltro segnalare ai nostri lettori, nel mare magnum di questa splendida carta, la presenza di bottiglie adatte ad ogni tasca, con ottimo rapporto tra qualità e prezzo, che consente a tutti il “lusso” di bere molto bene, contenendo la spesa e magari scoprendo realtà meno note e molto interessanti.

La cucina del Ristorante Bovio eccelle per tecnica e qualità delle materie prime, tutti prodotti locali o della vicina Liguria, declinati nei piatti più classici del territorio – ne è un chiaro esempio il menu degustazione, dove troviamo il vitello tonnato alla vecchia maniera, o i ravioli del plin ai tre arrosti nel loro ristretto o, ancora, il brasato di manzo fassone piemontese al Barolo – oppure in preparazioni più creative ed originali, che tuttavia mantengono un chiaro e solido contatto con la cucina locale. Ne sono esempio, tra gli antipasti, la millefoglie di peperoni con tonno, acciughe e capperi, l’uovo in pasta alla Bergese con funghi porcini o la deliziosa insalata tiepida di quaglia con il suo uovo fritto e il tartufo nero.

I mitici tajarin ai trenta rossi vengono qui serviti con sugo preparato con la squisita salsiccia di Bra oppure con i funghi porcini; ancora territorio con gli gnocchi di patate rosse al Raschera e col risotto Barolo e Castelmagno.

A proposito di formaggi, notevole e assai interessante il relativo carrello, di cui ricordiamo il Tumin dal Mel (la toma di Melle, in media Val Varaita), il Seirass (o Saras) del fen della Valle Pellice, il Nostrale d’Alpe e il Castelmagno d’Alpeggio.

Splendido il petto d’anatra selvatica alle ciliegie griotte, miele e patate ratte che figura, tra le pietanze, insieme al capretto d’Alta Langa arrostito al forno con verdure e, tra gli altri, al filetto di vitello con coppa di fungo porcino e all’escursione “marinara” della scaloppa di ricciola con asparagi e limone di Sorrento.

Tra i dessert, affiancano la “piemontesissima” panna cotta con piccoli frutti altre delizie, quali lo stupendo parfait al caramello, cuore di pistacchio e salsa mou, il savarin di nocciole, zabaione al Moscato e il suo gelato – intelligente rivisitazione del classico abbinamento torta di nocciole e zabaione – e la sfogliatina di mele renette con gelato al cardamomo.

A conclusione di questo breve racconto, auguriamo ai nostri amici e lettori che le domeniche a “mangiare” nelle Langhe siano molte, moltissime e che, ogni volta, essi possano cogliere e portare con sé un ricordo nuovo e una nuova conoscenza che questo mondo infinito offre sempre a chi vuole imparare e apprezzare.

Ristorante Bovio
Via Alba n. 17/bis
La Morra (CN)
Tel.: 0173.590303
E-mail: info@ristorantebovio.it
Sito web: www.ristorantebovio.it

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