Affari di famiglia: la Trattoria I Bologna a Rocchetta Tanaro (AT)

“Se vi può interessare, di là in cucina stanno preparando proprio ora agnolotti e tajarin…“.

È con questa frase che Carlo Bologna e sua nuora Cristina introducono ai commensali le più grandiose, storiche ed entusiasmanti preparazioni della trattoria di famiglia.

La Famiglia Bologna, già.

Siamo a Rocchetta Tanaro, in provincia di Asti, dove la storia ha lasciato il suo segno, con i resti delle mura e parte del Castello degli Incisa della Rocchetta, la torre cilindrica con l’architettura romanica della Cappella delle Ciappellette e con la Chiesa di Santa Caterina della Confraternita dei Battuti, con le sue volte a crociera della chiesa Cistercense.

La storia, a Rocchetta Tanaro, si chiama anche vite, Barbera e Bologna, o “Braida”.

Carlo con la trattoria e il fratello Giacomo Bologna, dunque: quest’ultimo detto il “Braida”, per la pratica sportiva piemontese del gioco del pallone elastico, ha ereditato dal padre Giuseppe la passione per la vite e per il vino e ha creduto fermamente nella Barbera, firmandone in prima persona il recupero, la rinascita e il rinnovamento, secondo i più moderni ed evoluti canoni dell’enologia contemporanea.

Mentre oggi l’azienda vinicola è condotta da Giuseppe e Raffaella Bologna, figli di Giacomo, la Trattoria è affare del ramo dinastico di Carlo.

Nata nel 1992, ristrutturata nel 2006, con l’apertura di sei camere al piano superiore, questo locale è il regno della tradizione culinaria monferrina, langarola e piemontese, dove i grandi classici di questa nobile cucina vengono magistralmente interpretati dallo chef Beppe, figlio di Carlo, che in cucina è tuttora affiancato dalla madre Mariuccia, che si occupa sempre di preparare quei perfetti agnolotti e quei ghiotti tajarin, con cui abbiamo voluto aprire queste nostre righe.

Il roseo vitello tonnato che viene servito tra gli antipasti alla Trattoria I Bologna è l’occasione che ci permette di raccontare la storia di questo piatto.

La vecchia ricetta piemontese, che risale ad un paio di secoli fa, era tutt’affatto differente rispetto a quella secondo cui si prepara il vitello tonnato nei ristoranti contemporanei. All’epoca, la carne veniva fatta marinare per un giorno in acqua e aceto con aromi e cipolla e, successivamente, si cuoceva come un brasato, insieme alle acciughe ed alla marinatura; una volta cotta la carne – girello di vitello di Fassona – si univano capperi e tuorli di uova sode e si passava il fondo di cottura al setaccio.

Era quindi del tutto assente il tonno!

È infatti probabile che il nome “vitel tonné” derivi da una storpiatura traduttiva del vocabolo francese “tanné”, che nulla ha a che fare con il tonno e che, tradotto in italiano, significa “conciato”.

In ogni caso, da questa errata traduzione, ne è derivata una modifica all’originaria ricetta, tanto che già l’Artusi indicava la presenza del tonno nella preparazione della salsa (omettendo, invece, le uova). Se nel XX secolo alcuni ricettari popolari iniziarono ad introdurre la maionese nella stessa preparazione, va da sé che, almeno fino a tutti gli anni ’50 dello scorso secolo, la ricetta in uso in Piemonte prevedeva, sempre per quanto riguarda la salsa, la presenza di acciughe, capperi, tonno, olio evo, uova, aceto di vino bianco, sale e pepe (da sito www.clubpapillon.it). Questa è la ricetta del vitello tonnato, inteso “alla vecchia maniera”.

Nel menù degustazione, che varia di giorno in giorno, oltre al citato vitello tonnato si possono trovare, a seconda della stagione, altri interessanti antipasti, come l’aspic di prosciutto ripieno su cicorino, il trancio di trota con vinaigrette al limone e dadolata di patate, o, ancora, la terrina di fegato grasso, con pane tostato, olio evo e verdure fresche.

Agnolotti e tajarin, fatti a mano da Mariuccia Bologna, sono e rimangono tuttavia il fulcro ed il cuore pulsante della cucina di questa trattoria.

Unici e impareggiabili per consistenza della pasta, equilibrio del ripieno e perfetta fattura, gli agnolotti di casa Bologna non si scordano facilmente.

I tajarin, PAT piemontese e preparazione nota fin dal XV secolo, sono uno dei principali primi piatti della cucina langarola e monferrina. Essi vengono preparati con moltissime uova e la loro sottigliezza ed il loro spessore permettono di considerarli un po’ più grandi dei capellini, ma sicuramente più sottili delle tagliatelle; si accompagnano al sugo d’arrosto, al sugo di selvaggina, ma anche al semplice burro, oppure al maestoso tartufo bianco d’Alba.

Non mancano poi altri grandi classici del Piemonte gastronomico. Su prenotazione, infatti, alla Trattoria I Bologna si possono trovare il fritto misto piemontese, la bagna caoda, i bolliti e la finanziera.

Tra le pietanze, ricordiamo e abbiamo degustato l’ottimo petto d’anatra al rosa; troviamo poi la tagliata di Fassona, lo stracotto di cavallo, il galletto arrostito al timo e il filetto di maiale cotto sulla pietra.

Prima del dolce, sulla tavola della Famiglia Bologna non manca mai una formaggetta di capra, a cui viene da sempre accompagnata la cognà, qui ovviamente di Barbera.

La cognà consiste in una “salsa d’uva”, arricchita di volta in volta con pere Madernassa (varietà originaria del Roero), nocciole, fichi secchi, cotogne, cannella o chiodi di garofano, fatta bollire fino ad ottenere un composto della consistenza di una marmellata. È una preparazione che si conserva a lungo nelle dispense e ben si sposa anche con carni bollite o con polenta.

Le nocciole, prese direttamente a Cortemilia, Alta Langa, sono alla base di un sontuoso gelato preparato al momento e mai tenuto nel congelatore; sempre tra i dessert, è perfetta la crema cotta, i cui segreti per l’eccezionale riuscita senza la colla di pesce sono gelosamente (e giustamente) custoditi da Beppe e Mariuccia.

La – a suo modo – ingombrante presenza della cantina di famiglia non impedisce alla Trattoria I Bologna di vantare una scelta enologica assolutamente preziosa e variegata.

È indubbiamente un incanto per gli occhi l’esposizione di vecchie bottiglie, firmate dai più grandi (ed illuminati) produttori italiani; ancora di più, chi scrive ha apprezzato che Carlo Bologna, nello scegliere per noi una Barbera – su nostra richiesta – tradizionale, si sia indirizzato verso l’etichetta di un vicino ed ottimo produttore, anziché “forzare” la mano sui tesori di casa.

La Trattoria I Bologna, per quel che essa significa tanto sotto il profilo gastronomico quanto sotto il profilo enoico, è e rimane una tappa imprescindibile per chiunque desideri conoscere la tradizione, la storia, le radici e l’emozione più profonda dell’enogastronomia piemontese.

Ringraziamo con sincero calore Cristina Bologna, che ci ha permesso di approfondire con alcune rilassate chiacchiere i piatti degustati nella nostra visita e ci ha accompagnato in alcune interessanti considerazioni intorno al vino ed al Piemonte gastronomico.

Trattoria I Bologna
Via Nicola Sardi n. 4
Rocchetta Tanaro (AT)
Tel.: 0141.644.600
E-mail: info@trattoriaibologna.it
Sito web: www.trattoriaibologna.it