Un vino in equilibrio: il Vino Santo Trentino delle Aziende Gino Pedrotti e Francesco Poli

La vita è così amara,
il vino è così dolce;
perché dunque non bere?
Umberto Saba (1883 – 1957)

Alla base di ogni grande vino c’è la perfetta armonia, il perfetto equilibrio fra le morbidezze e le durezze, fra gli aspetti più accattivanti e avvolgenti e quelli più aspri e severi. Ecco quindi che – o almeno così mi piace pensare – uno dei più grandi vini passiti italiani nasce proprio in una terra – il Trentino – dove i paesaggi quasi arcadici dei fondivalle si contrappongono alle asprezze delle pareti e delle creste dolomitiche in un equilibrio quasi frattale, che ripropone il grande nel piccolo, il generale nel particolare.

Sto parlando del Vino Santo Trentino Doc, vino passito la cui storia si intreccia indissolubilmente con eventi – quali il Concilio di Trento – che hanno profondamente segnato non solo il destino di queste terre ma dell’intera umanità.

I vini santi: storia di un nome importante

L’origine del nome Santo, per definire numerosi vini passiti, è tutt’oggi piuttosto controversa. Il Prof. Attilio Scienza, nel corso di una sua lezione tenuta in Trentino alcuni anni orsono, analizza le numerose possibili derivazioni di tale nome che potrebbe aver avuto origine dalla parola greca Xantos (giallo), in virtù del colore del vino stesso, oppure dall’uso liturgico – e quindi santo – che ne faceva la Chiesa bizantina; altre ipotesi si rifanno all’epoca della pigiatura, durante la Settimana Santa (Vino Santo trentino), oppure al significato che la Chiesa d’Oriente dava alla parola “santo” cioè il diverso e quindi prezioso e raro. Un’ultima ipotesi, che in passato ha dato origine ad un contenzioso tra Grecia e Italia per l’uso di questa denominazione, vede derivare tale nome da quello dell’isola greca di Santorini, così chiamata dai Veneziani in onore di Santa Irene, e nella quale si produce, ancora oggi, un vino dolce denominato vino di Xanto.

Figlio delle Alpi e della passione: il Vino Santo Trentino Doc

Il Vino Santo Trentino Doc o meglio, come riportato nel disciplinare di produzione, il Trentino Vino Santo Doc, è un vino passito la cui storia ha inizio per lo meno nel corso del Rinascimento. La lettura degli “Annali, ovvero cronache di Trento” (1648) di Pincio Giano Pirro rivela che durante “… un banchetto molto più fastoso e ricco di portate di vini venne predisposto il 12 settembre 1536, per l’arrivo a Trento di re Ferdinando … venivano serviti di norma, vini dolci, tra i quali primeggiavano il Moscato, il Bianco di Calavino … l’insuperabile Vino Santo, prodotto sui colli di Santa Massenza“.

Inoltre, come scritto all’inizio di queste righe, anche durante il Concilio di Trento il Vino Santo fu presente sulle tavole riccamente imbandite. È cronista di questi fatti Michelangelo Mariani che, nelle sue cronache “Trento con il Sacro Concilio” edite nel 1673, riporta un chiaro riferimento a questo grande vino: “… dal famosissimo banchetto del 25 luglio 1546 offerto dal Cardinale di Trento … vini squisitissimi, bianchi, rossi e rosati dei colli di Trento e vini dolci di Santa Massenza“.

La storia moderna di questo Vino Santo inizia nel 1800 per merito dell’Azienda Angelini – Gianotti di Drò che lo imbottigliò e commercializzò per prima seguita, nel 1822, dai Conti Wolkenstein a Castel Toblino. Il periodo a cavallo tra la fine dell’ottocento e gli inizi del novecento, quando il Trentino era ancora annesso all’Austria, fu quello di massimo splendore per questo passito, che era presente sulle tavole delle corti di Austria, Germania e Russia, al pari dei blasonati vini dolci provenienti da altre importanti zone viticole europee.

Il Trentino Vino Santo Doc ha ricevuto la Denominazione di Origine Controllata – all’interno della Doc Trentino – il 4 agosto 1971.

Storicamente la produzione di questo vino avveniva a partire da uve appassite delle varietà Nosiola e Trebbiano alla quali, talvolta, erano aggiunte piccole quantità di Vernaccia trentina in relazione alle diverse località di produzione (Vino Santo di Vezzano, di S. Massenza, di Toblino, di Padergnone, ecc,) ottenendone, ovviamente, prodotti con caratteristiche lievemente differenti. Attualmente, il disciplinare prevede l’utilizzo di uve Nosiola per almeno l’85%; il rimanente 15% è, tutt’oggi, costituito da Chardonnay, Manzoni bianco, Moscato giallo, Müller Thurgau, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling (renano), Sauvignon e altre a discrezione del produttore. La vinificazione delle uve destinate alla produzione del Trentino Vino Santo deve avvenire dopo che le stesse siano state sottoposte ad appassimento su graticci con i tradizionali metodi naturali, onde assicurare al vino così ottenuto un titolo alcolometrico volumico naturale complessivo minimo non inferiore al 16%.

Dalla notte dei tempi: la Nosiola

Vitigno dalla storia e dalla provenienza assai complessa, la Nosiola è stata dimostrata essere – così come altri cinque vitigni distribuiti tra Piemonte, Vallese e Trentino – figlia della Rèze, antico vitigno del Vallese, e di un altro vitigno per ora ancora ignoto.

Questa recente scoperta apre la porta a domande di grande interesse non solo ampelografico, ma anche storico e sociale: un’ipotesi tuttora accreditata propone la Rèze come diretto discendente dell’uva Raetica, cioè di quella – o quelle – varietà coltivate dagli antichi romani in Retia, una regione del loro Impero attualmente corrispondente con il Graubünden (Svizzera), il Vorarlberg (Austria occidentale), il Tirolo (Austria e Italia) e una parte della Lombardia.

Di queste uve parlano diffusamente Strabone, Catone – nel De Rustica – e Virgilio nelle Georgiche, nelle quali il grande letterato dichiara i vini retici essere secondi solamente al Falerno. È, però, necessario ricordare come i romani non conoscessero il concetto di vitigno così come da noi inteso, bensì identificavano con i diversi nomi solamente le aree geografiche di provenienze delle uve o dei vini.

Il primo riferimento all’esistenza e alla coltivazione in Trentino della Nosiola è presente negli Annali di Filippo Re (1811) che, riportando quanto riferitogli dal trentino Bassetti, cita la “bianca – Nosiola” fra le varietà coltivate in provincia di Trento. Poco più tardi, nel 1825, Acerbi cita una “Nosiola” e una “Nosiola gentile” coltivate tra le “viti dei contorni di Trento”.

Tutto ciò lascia supporre che la varietà esistesse in Trentino sicuramente già dall’inizio del XVIII secolo. È da segnalare che la supposta coincidenza fra questo vitigno e la Durella della provincia di Vicenza, suggerita da numerosi Autori tra i quali ricordo Molon (1906) e Mach (1923), è stata esclusa da ulteriori studi. La Nosiola predilige terreni collinari asciutti, soleggiati e ben ventilati; presenta buona vigoria, ha discreta resistenza alla peronospora, è piuttosto sensibile all’oidio e va soggetta a marciume negli autunni più piovosi e umidi. La foglia della Nosiola è di dimensione media e di forma pentagonale trilobata; è glabra su entrambe le pagine. Il grappolo, di 25 – 30cm, è compatto, allungato, un po’ sottile, cilindrico, talvolta alato; gli acini sono sferoidali, di dimensioni medie e forma regolare; la buccia è pruinosa, giallo-verdastra o, talvolta, dorata, un po’ sottile ma consistente.

Particolarmente adatte all’appassimento delle uve per l’ottenimento del Vino Santo sono quelle viti di Nosiola che presentano grappoli piccoli e spargoli (localmente detta Nosiola spinarola).

Attualmente, la Nosiola è coltivata in Trentino e in Veneto dove contribuisce alla produzione dei vini delle Doc Trentino e Valdadige nonché di cinque Igt. Nel 2010 questa varietà in Trentino occupava solamente 76 ettari pari allo 0,7% della superficie vitata totale della Provincia; attualmente solo circa 10ha di vigneti di Nosiola sono impiegati nella produzione del Vino Santo.

La Valle dei Laghi: là dove nasce il Vino Santo

La Valle dei Laghi – toponimo usato per indicare la bassa Valle del Sarca – separa i massicci calcarei dei monti Bondone e Paganella. Si tratta di una valle glaciale come testimoniato dai numerosi piccoli laghi (Cavedine, Toblino, Santa Massenza) in essa presenti.

I vigneti, spesso terrazzati, occupano conoidi, falde di detrito e depositi di frana sovrapposti a depositi di ghiaie o di conglomerati a quote non superiore ai 600m s.l.m.. Le zone interessate alla coltivazione della vite presentano, pertanto, suoli di natura calcarea, calcareo – argillosa derivati dalla decomposizione, sul posto, di rocce marnose formatesi nei periodi geologici compresi tra il Giurassico e l’Eocene. Sono generalmente ricchi di scheletro e tendenzialmente siccitosi.

Il clima di questa valle è fortemente influenzato dalla presenza del Lago di Garda; il Lago svolge, infatti, un’importante azione mitigatrice sul clima regionale del Trentino che può essere considerato, nel suo complesso, di tipo continentale alpino.

Questa azione rende possibile la formazione di “isole” con clima submediterraneo caratterizzato dalla presenza di specie xerofile quali, ad esempio, il leccio (Quercus ilex). Grande importanza sulla coltivazione della vite, nonché sulla possibilità di effettuare al meglio l’appassimento delle uve, è rivestita dall’azione di due venti regolari – l’Ora del Garda e il Peler – rispettivamente durante il dì e la notte. Complessivamente il clima della Valle si presenta mite e temperato; la temperatura media annuale si aggira intorno agli 11 – 12°C. Le precipitazioni totali medie sono comprese fra gli 800 e i 950mm annui.

Dall’uva al vino

Le uve Nosiola destinate alla produzione del Vino Santo sono allevate sia nella tradizionale forma di allevamento a “pergola trentina” ad unica ala sia a spalliera e provengono dai comuni di Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno e Vezzano.

Dopo la raccolta tali uve sono sottoposte ad appassimento sui graticci, localmente chiamati arele, fino al momento della pigiatura la quale può avvenire dal 1° marzo successivo alla raccolta per il “Trentino Superiore Vino Santo” e di norma dal 1° febbraio successivo alla raccolta per il “Trentino Vino Santo”.

Il prolungato appassimento favorisce l’instaurarsi all’interno degli acini del fungo Botrytis cinerea, in grado di conferire al vino delle caratteristiche qualitative particolari. Il fenomeno più evidente, che si osserva durante la tale fase, è la lenta evaporazione dell’acqua dagli acini, che comporta una perdita in peso di circa il 30-40% rispetto al peso delle uve fresche e, soprattutto, una sensibile concentrazione degli zuccheri. Gli acini aggrediti da tale fungo assumono una consistenza quasi coriacea e un colore che li fa assomigliare alle fave, da cui il termine di infavatura.

Tradizionalmente, durante la settimana Santa le uve, dopo essere state diraspate, sono pigiate ed il mosto, avente un a gradazione attorno ai 30°-35° gradi Babo, è avviato alla vinificazione in bianco. Il disciplinare prevede che da un ettaro di vigneto non si possano ottenere più di 42hl di prodotto finito e che la resa massima dell’uva in vino finito non superi il 30%.

Il Vino Santo Trentino è stato inserito tra i Presìdi Slow Food e, attualmente, cinque Aziende aderiscono a tale Presidio. Il loro disciplinare, più restrittivo di quello della Doc, prevede che da 100kg di uva nosiola fresca si ottengano non più di 15,18 litri di mosto di Vino Santo. In seguito, tale mosto è travasato in piccole botti di rovere dove inizia naturalmente la fermentazione che, data l’elevatissima concentrazione di zuccheri, procede molto lentamente continuando per un periodo di 6 – 8 anni.

Gino Pedrotti e Francesco Poli: famiglia, qualità e Vino Santo

Ogni volta lo stesso problema: di chi scrivere? Spesso è facile decidere di chi si preferisce non parlare ma, tra i tanti bravi produttori del panorama vitivinicolo italiano, la scelte dei prodotti da raccontare è spesso assai complessa. Questo problema è tanto più vero in questo caso – come nel caso di tante piccole perle enoiche – e, pertanto, mi scuso fin d’ora con quelle Aziende che non ho avuto – per ora – la fortuna di visitare e, pertanto, di narrare.

Azienda Agricola Gino Pedrotti

Fondata dal nonno Giuseppe nel 1912, l’Azienda è ora gestita da Gino con l’aiuto della moglie Rosanna; da qualche anno, inoltre, anche i figli Tullia, Clara e Giuseppe lavorano attivamente nell’attività di famiglia. Attualmente, l’Azienda può contare su circa 5ha vitati, coltivati secondo le regole dell’agricoltura biodinamica, dai quali ottiene circa 22.000 bottiglie all’anno.

Dato che Nonna Tullia affiancò all’attività di nonno Giuseppe una piccola osteria, tutt’oggi la famiglia Pedrotti gestisce un piccolo bar ristorante dove degustare i vini aziendali in abbinamento a piatti della tradizione realizzati a partire da prodotti locali di altissima qualità. Gino Pedrotti aderisce al Presidio Slow Food del Vino Santo Trentino.

Azienda Agricola Gino Pedrotti – Trentino Vino Santo Doc – 2000

Versare un Vino Santo Trentino è come versare dell’ambra liquida che lentamente colmi il bicchiere e riempia l’aria di mille profumi. Ed ecco emergere nitidi, pur se indissolubilmente tra loro avviluppati, i profumi del fico e delle albicocche essiccati nonché le note dell’uvetta sultanina appassita e dello zafferano, quest’ultima tipica dei vini botritizzati. Col tempo e la pazienza ecco che il vino si concede e si apre, arricchendosi di note di polvere di caffè e grafite. In bocca entra compatto, unendo irruenza a gentilezza, intensità a finezza: colpisce per la freschezza, indispensabile per sostenere l’importante residuo zuccherino e mantenerne intatta la gradevolezza di beva, nonché per la grande persistenza.

Azienda Agricola Francesco Poli

Santa Massenza, dove si trova l’Azienda, è il paese della grappa e, infatti, anche Francesco Poli è un abile distillatore che prosegue l’attività di famiglia avviata nei primi anni dello scorso secolo da suo nonno. L’attività di distillatore è, però, affiancata da quella di vignaiolo svolta con lo stesso impegno e con la stessa cura per i dettagli. Attualmente, l’Azienda, biologica dal 1997 e biodinamica dal 2006, conta su circa 6,5ha di vigneti dai quali ottiene circa 30.000 bottiglie; la produzione di Vino Santo, molto più limitata, oscilla – a seconda delle annate – tra le 1.500 e le 3.000 bottiglie. Francesco Poli aderisce al Presidio Slow Food del Vino Santo Trentino.

Azienda Agricola Francesco Poli – I Nosioi – Trentino Vino Santo Doc – 2001

Ottenuto dai vigneti di Nosiola coltivati al di sopra del lago di Santa Massenza, I Nosioi sfoggia un colore ambra luminoso che, oltre suggerire una maturità ancora non dimentica dell’appena trascorsa gioventù, invita qualunque appassionato degno di questo nome ad avvicinare il naso al bicchiere per godere delle infinite emozioni che questo vino può regalare.

Il bouquet è complesso, fine ed elegante: i sentori di fichi secchi, uvetta appassita e datteri introducono a note di zafferano e cedro candito. Il tempo, grande alleato dei grandi vini, ci porta alla scoperta di nuovi profumi: i fiori gialli appassiti, le nocciole tostate e una elegante nota di mandorla. In bocca colpisce per la grande armonia realizzata per mezzo dell’equilibrio fra le evidenti morbidezze e un’acidità ancora netta e vibrante; gli amanti delle lunghe persistenze non resteranno certo delusi.

Ma non finisce qui…

Era l’inizio dell’estate 2013: fummo invitati da un gruppo di vignaioli trentini – I Dolomitici – a partecipare ad una degustazione di loro vecchie annate. Avemmo così la grande opportunità di degustare due millesimi del Vino Santo di Francesco Poli: il 1994 e il 1985. Posso descrivere i vini, l’emozione la lascio all’immaginazione di chi mi leggerà…

Azienda Agricola Francesco Poli – Trentino Vino Santo Doc – 1994

Capimmo subito che sarebbe stata un’esperienza unica…lo capimmo dal colore di questo 1994: ambra brillante! Non fummo delusi: il bouquet sontuoso che si scaturiva da quel vino spaziava dai frutti secchi – fichi, albicocche, uvetta – fino allo zafferano, al miele di castagno, agli agrumi canditi e a lievi – ma chiare – note di cassis. E visto che il tempo vuole tempo, dopo qualche minuto ecco comparire anche la polvere di caffè, le foglie di tè nero e il caramello.

L’ingresso in bocca fu compatto e di corpo e caratterizzato da una grande orizzontalità; ciò che più ci colpì fu, però, la sua freschezza che, oltre a donargli una beva di grandissima piacevolezza, lasciò supporre una ancora lunga capacità di invecchiamento.

Azienda Agricola Francesco Poli – Trentino Vino Santo Doc – 1985

Eccoci a compiere un altro salto di nove anni nel passato per degustare questo Vino Santo Trentino del 1985. Gli anni sembrano iniziare a lasciare il segno, dato che il suo color ambra aveva ormai perso luce acquistando però profondità e il fascino del tempo. Il naso, pur se simile al precedente, aveva incrementato le note di cassis e frutta secca. In bocca l’acidità, pur se meno vibrante, è ancora presente permettendo così di apprezzare appieno anche questo millesimo. Visto che tutto scorre anche questo assaggio terminò e fu allora che ci rendemmo conto che questo vino non sarebbe mai finito: la sua persistenza e il suo fascino ci avrebbero accompagnato per sempre.

Azienda Agricola Gino Pedrotti
Via Cavedine 7
38073 Lago di Cavedine – Trento
Tel. 0461 5641230461 564123
info@ginopedrotti.it
www.ginopedrotti.it

Azienda Agricola Francesco Poli
Fraz. Santa Massenza, 36
38070 Vezzano – Trento
Tel. 0461 3400900461 340090
info@distilleriafrancesco.it
www.distilleriafrancesco.it