Il Prato Gaio di Giorgio Liberti, inno all’Oltrepò pavese.

Nelle parole che accompagnano (incipit: “Ricordo tutto, ne sento il bisogno.”) il menù d’autunno del Prato Gaio si concentra tutta la filosofia, la mentalità e la dedizione di Giorgio Liberti per la sua professione di ristoratore e per la tutela e il mantenimento della tradizione culinaria dell’Oltrepò pavese.

È nella memoria della cucina materna, vissuta da bambino, ascoltando i racconti della nonna o mangiando i dolci della zia, che si cementava – inconsapevolmente – la passione e l’amore per quei piatti, per quelle ricette, che oggi sono il vanto ed il fiore all’occhiello di questo locale, che esiste fin dal 1890.

Il ristorante Prato Gaio di Montecalvo Versiggia, al bivio per Volpara, è un vero e proprio inno alla gastronomia locale, fatto di ricette recuperate dal passato, materie prime locali, scelte enologiche di territorio minuziosamente curate ed attente, di grandissimo spessore.

La bella costruzione, immersa tra i vigneti, ci accoglie nella prima vera fredda serata invernale di dicembre. Atmosfere d’altri tempi all’ingresso, dove si trova il bancone del bar accanto alla cassa; sulla retrostante parete, moltissimi e indiscussi riconoscimenti raccolti negli anni dal locale.

Uno dei piatti simbolo del Prato Gaio è il “Duls in Brusc” (dolcebrusco). Si tratta di un’antica salsa a base di tuorlo d’uova, acciughe, capperi, limone, aceto e zucchero. Risale, quantomeno, al secolo scorso ed accompagna le carni degli animali da cortile lessate. Il “Duls in Brusc” si mangia solo qui, dove viene preparato dallo chef Daniela Calvi. Noi abbiamo avuto la fortuna di assaggiarla come antipasto sul petto di pollo lessato e, sempre agli antipasti, non abbiamo perso l’occasione di provare l’ottima cipolla ramata cotta nel sale con farcia del suo midollo e tartufo nero. Si tratta di un altro tuffo nella storia delle campagne dell’Oltrepò pavese. Essa è, infatti, un’interpretazione autunnale delle cipolle ripiene, che costituivano una delle sette portate della “cena delle sette cene”, in dialetto “séna di sét sèn”, preparata per l’antivigilia di Natale.

I tagliolini al ragù bianco di gallina sono l’esempio di come un piatto in sé estremamente semplice e finanche “povero” riesca a stupire per l’eccellenza delle materie prime e la grande capacità nella realizzazione. Ci piace segnalare, tra gli altri primi della carta, gli agnolotti di stufato di manzo, serviti al sugo di stufato oppure al burro d’alpeggio, uno dei piatti più rappresentativi dell’Alta Valle Versa, ma anche il surbir di ravioli, ravioli in brodo ricco con rinforzo, a piacere di vino rosso e le pappardelle di farina di grano saraceno del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa, con i funghi porcini del vicino Appennino, secondo disponibilità.

Giorgio Liberti conferisce grande risalto alle materie prime usate in cucina dalla chef Daniela Calvi ed in carta troviamo elencati i fornitori di Oltrepò. Segnaliamo per appunto le farine del Mulino Bruciamonti, i caprini di Chiara Onida dell’Azienda Il Boscasso di Ruino, le carni della macelleria Luciano Sclavi di Stradella, i salumi di Massimo e Bruno Coroli di Montecalvo Versiggia, il caffè della torrefazione Medaglia d’Oro di San Martino Siccomario ed altri ancora.

Tra le pietanze, grandioso il collo d’oca ripieno di fegato grasso con composta di fichi e zucca. Si tratta di una ricetta caduta in disuso e recuperata dal Prato Gaio. Piatto di grande elaborazione, complessa preparazione e riuscita straordinaria.

Anche la carta dei vini (“La Gaia Carta”) è un autentico atto d’amore nei confronti dell’Oltrepò. Non è eccessivo affermare che in essa non manca nulla dell’enologia locale, nelle sue produzioni migliori. Se è facile fare una grande carta con i grandissimi nomi della viticoltura italiana ed internazionale, meno lo è quando ci si concentra su un territorio ben delimitato e si valorizzano piccoli produttori, capaci di grandi prodotti, sconosciuti ai più. Giorgio Liberti ha creato una grande carta dei vini, permettendo all’ospite di bere ottimamente, con il giusto occhio alla spesa.

Ed è proprio il patron del Prato Gaio a scegliere il vino che accompagna la nostra esperienza in questo locale. Una Malvasia ferma 2010 Provincia di Pavia I.G.T. imbottigliata all’origine dall’Azienda Agricola Monterucco di Valenti F.lli in Cigognola, splendida rivelazione della serata in Oltrepò.

Prima del dessert, tra i formaggi, un assaggio dell’antico Strachitunt dell’Azienda Locatelli di Vedeseta (BG), stracchino di malga a due cagliate che non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte e viene servito con le classiche composte d’accompagnamento.

Al dolce, un classico del Prato Gaio: la mela renetta ripiena cotta al forno. Come da nulla si possa ottenere un piatto eccezionale. Ci viene presentato un cartoccio di carta stagnola e, al suo interno, la renetta. Fantastici i profumi all’apertura del cartoccio ed eccezionale la consistenza della mela. La farcia, uva passa ammorbidita nella grappa di Moscato, esalta la renetta, concludendo ai massimi livelli una cena eccelsa. Sul dessert, un calice di Moscato dolce Provincia di Pavia I.G.T. imbottigliato dall’Azienda Cicuti di Volpara. Sempre al dessert, molto interessante il budino di mosto cotto di uva croatina, che deriva dalla tradizione di cuocere, a fine vendemmia, il mosto d’uva con zucchero e farina, per mantenerlo fino a Natale.

Abbiamo posto qualche domanda a Giorgio Liberti.

“Giorgio, ci racconti l’inizio della tua esperienza di ristoratore?”

L’inizio della mia esperienza di ristoratore è praticamente l’inizio stesso della mia vita. Sono nato ristoratore e avevo le stimmate sin da piccolo. Sono cresciuto dietro un banco e in mezzo ai ravioli. Da osteria che era, nel 1970 mio padre ha deciso di fare il grande salto e trasformare tutto in ristorante, che gestisco in prima persona dal 1990.

“Quali le origini del nome del ristorante?”

Il nome viene dato ad una balera negli anni 20, ancora visibile dietro al ristorante, posta in mezzo alle vigne, chiamata così dalla maestra del paese di Volpara.

Era un centro frequentatissimo, tutto all’aperto e quindi assai vivace nella bella stagione. Gli anziani di oggi ricordano ancora la balera di un tempo e associano il nome ad essa più ancora che al ristorante. Oggi i nipoti portano i nonni novantenni a festeggiare il compleanno proprio qui.

La balera è cessata nel 1958 ed ha avuto una piccolissima parentesi di apertura negli anni 70, quando alcuni produttori locali insieme a mio padre decisero di organizzare la festa dell’uva, nel mese di settembre. Si tratta di un evento che fa parte dei miei ricordi d’infanzia e che all’epoca fu un grande successo.

Il logo attuale di Prato Gaio è un’invenzione di mio padre. Si tratta proprio della sua calligrafia.

“Nel corso degli anni, hai notato un cambiamento nella tipologia del cliente o nelle preferenze di chi arriva al Prato Gaio?”

Ovviamente, così come Prato Gaio è cambiato durante gli anni. Si tratta di “tanti” anni, almeno 40.

La ristorazione sta cambiando anche sotto i nostri occhi. Esiste tuttora uno zoccolo duro della clientela stile anni 70, che cerca ancora l’abbuffata. Purtroppo l’Oltrepò si è molto prestato a questo genere di pubblico, anche con agriturismi non del tutto conformi al concetto di stesso di agriturismo.

Prato Gaio ha un po’ perduto questo genere di clientela e a noi si rivolge un pubblico più attento alla qualità e al pensiero di ciò che si mangia, cercando di fare cultura del cibo e servizio al territorio. Queste sono la scelta e la mentalità di Prato Gaio.

“In un mondo che viaggia sempre più veloce e che omologa prodotti e gusti, quanto è difficile trasmettere al cliente la conoscenza dell’enogastronomia e del territorio?”.

Non sarebbe così difficile se ci fosse una coscienza ed un’etica da parte del ristoratore di impegnarsi. È molto semplice rivolgersi ai grandi nomi, ma non è così che si fanno territorio e gruppo, che invece è il modo più consono per veicolare al pubblico la cultura e la conoscenza della gastronomia locale.

“Puoi descriverci in particolare la tua ricerca enologica in Oltrepò per la cantina di Prato Gaio?”

La “Gaia carta” è partita come un mio libro del 1996, in collaborazione con un grandissimo giornalista e gastronomo, Riccardo Di Corato. Esso contiene la storia della mia famiglia e l’ampelografia di Oltrepò. Da questo volume deriva la carta dei vini che ora è al tavolo. Essa è il frutto di anni ed anni di lavoro, fatto coi produttori e gli amici che si sono con me dedicati a questa attività ed il risultato della loro evoluzione ed anche della mia.

Oggi cerco di prestare una particolare attenzione ai produttori giovani, intorno ai trent’anni, per dar loro una vetrina, per farsi vedere dal pubblico più vasto e dagli addetti ai lavori.

“La cucina e la carta dei vini di Prato Gaio sono un autentico atto d’amore verso l’Oltrepò pavese.

Quali sono le potenzialità di questo territorio e quale, a tuo avviso, la via per farle emergere?”

Le potenzialità sono enormi! È sufficiente ascoltare i commenti di chi non ci conosce e chi scopre ora la nostra zona, spesso per pura fatalità, se non anche per sbaglio, gente che rimane incantata dal paesaggio, dai colori e dalle cose buone che vi si producono.

Purtroppo il cliente che viene deliberatamente in Oltrepò pavese pensa sempre alla quantità a poco prezzo, pensiero che demolisce chi fa qualità da queste parti.

Spero davvero che le nuove tecnologie portino qui i veri viaggiatori e non i turisti, chi ha voglia di vedere cosa c’è dietro l’angolo, con un metodo intelligente e ragionato del viaggiare, per sentire raccontare le storie di Oltrepò, attraverso il suo paesaggio, la sua arte, la sua cucina ed il suo vino.

Ristorante Prato Gaio
Frazione Versa n. 16 – bivio per Volpara
Montecalvo Versiggia (PV)
Tel:0385.99726
Sito web: www.ristorantepratogaio.it