Viaggio in Umbria: la cucina fulginate dell’Osteria del Buonumore di Foligno

La delibera del consiglio comunale di Foligno del 28 giugno 2009 ha stabilito che vada considerato “centro del mondo” – in fulginate centru de lu munnu – il c.d. “Trivio”, ossia il punto più centrale del centro storico della città umbra, incontro tra gli antichi cardo e decumano della pianta urbanistica romana, divenuti nella toponomastica contemporanea corso Cavour e via Mazzini.

Non pensi il lettore ad un delirio di onnipotenza del consiglio fulginate o ad un tentativo della città umbra scardinare gli attuali equilibri geopolitici internazionali. Qui si è inteso dare nota e lustro ad una tradizione che vuole Foligno quale centro dell’Italia e, di conseguenza, dell’Europa e del Mediterraneo, che era anticamente ritenuto il centro del mondo.

La Fulginia umbra (città preromana la cui fondazione risalirebbe al X secolo a.C. e di cui si hanno memorie precedenti al 500 a.C.), poi Fulginium romana,si caratterizza per un territorio prevalentemente montano. Sebbene il capoluogo si trovi interamente in piano, l’altimetria di Foligno varia dai 196m s.l.m. della Frazione Budino fino ai 1.016m s.l.m. del centro abitato di Curasci, la località più alta compresa nel medesimo comune.

In un panorama che alterna uliveti, vigne, campi di girasole, greggi di pecore e casali in pietra di straordinaria bellezza e antica memoria, l’Umbria offre una gastronomia ricca di sapori, storia e conoscenza.

Nel centro di Foligno, a pochi passi da piazza Della Repubblica, con il Palazzo Comunale, Palazzo Trinci, Palazzo del Podestà e il Palazzo dei Canonici, che s’incastra nella fiancata del Duomo, tra la navata ed il transetto, si trova l’Osteria del Buonumore, da pochi mesi gestita da Nicoletta Petrucci, subentrata nella guida dello storico locale Il Bacco Felice, appartenuto a Salvatore Denaro, oggi nelle cucine dell’enoteca aziendale di Arnaldo Caprai nella vicina Montefalco.

È un’osteria autentica e genuina quella diretta e condotta da Nicoletta, dove troviamo rappresentati i migliori prodotti della gastronomia fulginate ed umbra, con interessanti e corrette digressioni verso le vicine Toscana e Marche.

Tra gli antipasti, ad esempio, troviamo, nel bel tagliere, tanto il prosciutto, il lombetto ed il crostino con lardo di cinta senese, quanto il ciauscolo, insaccato tradizionale marchigiano, quanto ancora, per rientrare in territorio umbro, un assaggio dell’ottimo pecorino di Cascia, piccolo comune della provincia di Perugia e della Comunità Montana Valnerina, noto per aver dato i natali a Santa Rita, al quale è intitolato il locale Santuario.

Pasta tipica della zona dello Spoletino, ma diffusa in tutta l’Umbria, Prodotto Alimentare Tradizionale, sono gli Strongozzi, di aspetto simile ai tagliolini, ma privi dell’uovo nel loro impasto. Chiamati anche stringozzi, strengozzi, strengozze, pare che derivino il loro nome dalle stringhe usate per allacciare le scarpe e – forse – anche da quelle di cui si servivano i rivoluzionari nello Stato Pontificio per strangolare i preti, con l’evidente crasi tra le parole “stringa” e “strangolare”. Sono altresì “parenti” dei romagnoli strozzapreti.

Nel menu dell’osteria del Buonumore, gli Strongozzi sono serviti col ragù bianco di Chianina, oppure vengono preparati con farina di farro e conditi con crema di carciofi e noci.

Prodotto di nicchia della pastorizia dell’Italia centrale, il Castrato di agnello è una carne che si ottiene da animali di età non superiore all’anno, con rapido aumento ponderale ed ai quali viene assai presto praticata la neutralizzazione sessuale, utile nella fase di transumanza, ma anche per evitare che, con lo sviluppo, la carne dell’animale assumesse odori troppo marcati.

Abbiamo trovato deliziosi e di perfetta consistenza, ideale per esaltare il sapore del condimento, gli Gnocchi di patate ripieni di ricotta con ragù – per appunto – di Castrato, emblema di come alimenti semplici e poveri possano dar luogo ad un piatto di grande soddisfazione ed in grado di raccontare la storia del territorio e le radici gastronomiche del luogo.

Ancora Chianina e Cinta senese tra i secondi, sotto forma di tagliate, oltre a coniglio insaporito con verdure ed odori di stagione e faraona in salmì.

Un altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria e, ancor più di Foligno, è la Rocciata, un dolce da forno – presente nella carta dell’Osteria del Buonumore – noto come attorta o ‘ntorta, termini che derivano dalle parole “torcere” o “arrocciare” e la sua storia è assai risalente nel tempo, fino agli antichi umbri, alle loro divinità ed ai loro riti sacrali e fors’anche ai Longobardi, per la sua somiglianza allo strudel.

Si tratta di una sottile sfoglia di pasta, fatta con farina di grano, acqua e olio, in cui viene avvolto un impasto che può variare tra noci, mele, ricotta, cacao, uva sultanina, pinoli, marmellata. Il rotolo così ottenuto viene rigirato su sé stesso a spirale e spennellato con olio o alchermes.

L’esperienza all’Osteria del Buonumore è un concentrato di storia e territorio, che regala al commensale un interessante spaccato della cucina umbra e fulginate, permettendo alle nuove generazioni ed ai viaggiatori curiosi ed appassionati di conoscere prodotti e cibi che vengono correttamente tutelati e riproposti affinché non se ne perda il valore e la conoscenza.

Osteria del Buonumore
via Garibaldi n. 75
Foligno (PG)
Tel.: 0742.342.704
Cell.: 349.84.26.287
E-mail: nik.pet@libero.it