Sicilia… vento, mare e sale

La storia delle saline trapanesi è antichissima e si fa risalire probabilmente al popolo dei Fenici circa tremila anni fa.

Fu per volere di Ferdinando II il Cattolico che, nel lontano 1488, vennero costruiti il mulino e la salina circostante, che poi prese il nome di Salina Chiusicella.

A Nubia, frazione del comune di Paceco, nel trapanese, era normale che gli abitanti alternassero l’attività agricola a quella di salinari.

Erano moltissimi, fino a quaranta – cinquant’anni fa, i mulini a vento, così come le saline, che in quest’area della Sicilia occidentale davano lavoro a tantissime persone e, grazie all’esportazione del sale che se ne ricavava, permetteva un importante sviluppo dello stesso porto di Trapani, dove attraccavano navi – solamente a vela o a vapore – provenienti dalla Danimarca, dalla Svezia o dall’Inghilterra, per l’esportazione del sale.

Uno sviluppo ottuso e attento solo ad interessi immediati e privi di prospettiva aveva portato ad una progressiva e inesorabile dismissione delle saline, spesse volte interrate per trasformarle in aree edificabili.

Dal 1991 tutta la zona delle saline di Trapani e Paceco è stata sottoposta a rigorosi vincoli paesaggistici con l’istituzione della Riserva naturale orientata, la cui gestione è dal 1995 di competenza del Wwf, anche per le importanti presenze faunistiche che qui si ritrovano.

Anche Alberto Culcasi, come la maggior parte degli abitanti di Nubia, lavorava da giovane – nei mesi estivi – in salina; finisce così per innamorarsi di questo ambiente con i suoi mulini a vento, di questo gravoso ed ingrato lavoro e prende così la conduzione e la proprietà della salina Chiusicella. La sua attività prosegue e non cede neppure al disastro dell’alluvione del 1965, che rese necessari immani lavori di ripristino, duranti anni ed anni.

La memoria della vita dei salinari è custodita nel Museo del Sale, che occupa una parte del caseggiato sito nella salina e che è inserito nella Guida Ufficiale dell’Unione Europea sui Musei del Mediterraneo.

Alberto Culcasi si occupa direttamente del museo e ad esso ha lasciato diversi strumenti e antiche macchine di lavoro, utilizzate nei decenni scorsi nelle saline: reti, nasse, la vite di Archimede, i cattedri – ovvero le ceste per trasportare il sale – i sacchi di iuta, il carro-botte, le macine.

Intorno alla salina, con il suo mulino a vento, il mare si apre ad un panorama magico e affascinante. Si vedono le vasche di raccolta, i cumuli di sale coperti da coppi – che proteggono e permettono la giusta ossigenazione – le isole trapanesi sullo sfondo. Mozia, Selinunte, le Egadi.

La storia dei salinari e dell’occidente siciliano passa tuttavia anche per il cibo e l’alimentazione.

Dal sale delle saline trapanesi, si passa così all’aglio rosso di Nubia – la cui coltivazione avviene su terreni scuri, asciutti e argillosi sempre all’interno della Riserva Naturale Orientata – che entra nella preparazione del pesto alla trapanese, fino ad arrivare ad una trattoria, aperta nella medesima struttura e gestita oggi da Salvatore e Rosaria Culcasi, dove si esprime la più pura e genuina cucina del territorio.

Il contesto della Trattoria del Sale, per appunto, è del tutto suggestivo ed incantevole.

Nonostante l’unicità paesaggistica e d’ambiente – la sala è sovrastata dalle pale dell’antico mulino a vento – il locale ha mantenuto la connotazione di schietta trattoria, molto frequentata dalle persone del luogo, e propone una cucina di sostanza e grande ricchezza di sapori e autenticità delle preparazioni, secondo le ricette della rinomata gastronomia trapanese.

Un antipasto sontuoso, ricco di ogni prelibatezza, è quello che viene servito alla Trattoria della famiglia Culcasi.

I pomodori secchi, i crostini con il pesto trapanese e il formaggio locale; poi i deliziosi tortini di melanzane, le sarde salate, l’insalata di polpo e patate, le olive cunsate – ossia olive verdi sgocciolate dalla salamoia e condite con una miscela di olio evo, origano, aglio, peperoncino e poco aceto di vino – il pesce marinato e, per concludere con una chicca, ecco l’antica tradizione della ficazza di tonno, una sorta di salame preparato con i ritagli del tonno rosso che vengono insaccati in un budello e aromatizzati con pepe nero.

Le dominazioni straniere che nei secoli si sono succedute in Sicilia, frontiera d’Italia e d’Europa, hanno gioco forza lasciato un indelebile segno nella cucina del luogo. Ecco quindi che, tra i primi piatti della Trattoria del Sale, spicca uno splendido e monumentale couscous alla trapanese. Kuskusu, in lingua araba, significa “tritato a pezzettini”. Il couscous, la cui base è costituita da granelli di semola cotti a vapore, nella zona di Trapani è preparato con un condimento di solo pesce, a differenza di quanto avviene nel Nord Africa, dove vi si trovano anche verdure e carne di montone.

La classica, intramontabile pasta con le sarde e le busiate fatte a mano – una specie di maccheroni fatti in casa, che derivano il loro nome dal ferro da calza che le massaie usavano anticamente per creare questo tipico formato di pasta – condite col pesto alla trapanese o con il sugo di palamita sono altre gemme di una tradizione di assoluto valore.

Il pescato del giorno domina le pietanze, dagli sgombri arrosto con il pesto trapanese, al pesce cotto al sale, alle sarde “allinguate” – ossia aperte, impanate e fritte – fino al calamari arrosto.

Il dessert rimane – giustamente – un inno alla grande pasticceria siciliana, con le cassatelle di ricotta, il ricco gelato e i cannoli.

Da Paceco, dalla contrada Nubia, dalle saline e dalla splendida struttura che ospita la Trattoria del Sale abbiamo portato con noi il ricordo di un’esperienza unica nel suo genere, di un antico e misterioso fascino, di tanta storia, fatta di persone semplici, di lavoro, di fatica e di grande tenacia nel preservare questi luoghi magici e tanto preziosi.

Nondimeno, abbiamo apprezzato la semplicità, il calore e la cordialità della gente del posto, pronta a condurci per mano nella loro storia e nella loro realtà, che rimane uno dei grandi – e poco noti – tesori della cultura e della tradizione italiana.

Trattoria del Sale
Via Chiusa Nubia
Paceco (TP)
Tel: 338.3915967
E-mail: info@trattoriadelsale.com
Sito Web: www.trattoriadelsale.com