Si pensa, si lavora, si mangia. Il Ristorante La Ragnatela – Trattoria Cooperativa di Scaltenigo di Mirano (VE)

“Ci alimentiamo di cultura“.

Questa è la frase che leggiamo, scritta in una tela circolare, appesa proprio sulla parete accanto al nostro tavolo al Ristorante La Ragnatela – Trattoria Cooperativa.

Chi scrive parte dalla ferma e irremovibile convinzione che il cibo sia una delle fondamentali forme della cultura umana e che, attraverso di esso, si manifesti molta parte della civiltà e dello sviluppo di un popolo, in un dato momento storico.

Il cibo, la gestione e la condivisione di esso hanno grandemente segnato la storia dell’umanità e attraverso i secoli ha lasciato segni e memorie indelebili.

Dal “panem et circenses” del poeta Giovenale, alle brioches che Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena consigliava di mangiare al popolo francese se esso non aveva il pane (“S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”), fino al digiuno del Mahatma Ghandi, simbolo supremo della lotta non-violenta.

Al Ristorante La Ragnatela – Trattoria Cooperativa, la ristorazione stessa è vissuta come un atto politico: “Ristorazione come convivialità, ristorazione come atto politico: convivialità come atto politico. Certo, suonerà antiquata come idea di cucina, specie di questi tempi in cui tutti sono provetti chef, chiunque può fare il critico gastronomico per il solo fatto di possedere uno smartphone e la televisione è satolla di programmi culinari, ma è la nostra idea…”.

Da quasi trent’anni, la filosofia di questo locale ha dato origine ad una cucina in equilibrio tra ricerca, tradizione ed innovazione.

Se in carta troviamo da un lato il Sashimi di tonno alle erbe, patate e salsa di soia, oppure la Capasanta al burro di cacao, latte di cocco e lemon grass, dall’altro ecco riscoprire una ricetta del Trecento veneziano, il Savor di gamberi con spezie e mandorle, un perfetto connubio tra note dolci, che richiamano i gusti della cucina italiana degli scorsi secoli, e quelle delle spezie, che ricordano invece la storia marinara della Serenissima, i commerci ed i contatti con l’Oriente. Il sito del Ristorante La Ragnatela – Trattoria Cooperativa ne riporta la ricetta, che potete leggere direttamente qui.

Le materie prime son tutte del luogo, grazie agli stretti e ben coltivati rapporti con i fornitori locali, senza dimenticare l’importante presenza dei presidi Slow Food. Tra essi, ricordiamo l’agnello d’Alpago, il Morlacco del Grappa di Vacca Burlina, la Gallina Padovana, il Carciofo violetto di Sant’Erasmo e le Moeche.

Tra gli antipasti, troviamo, infatti, la Gallina padovana in saor, ma anche un gustosissimo Saor di sarde, radicchio di Treviso e zucca e l’originale Polpo con mandorle, caffè, burro al rosmarino su emulsione di rape rosse.

Un grande classico della cucina di pesce veneziana sono i Bigoi mori in salsa. È un primo piatto tipico delle vigilie di magro. Essi si definiscono “mori”, in quanto questa pasta viene preparata con farine di grano duro o farine miste di altri tipi di cereali, come segale od orzo; la “salsa” è un sapido e gustoso condimento, in sé molto semplice, fatto con alici salate – previamente diliscate e dissalate – vino bianco e olio extravergine.

Deliziosi sono poi gli Spaghettini con seppioline nere di laguna (eccezionali per consistenza e sapore), che poi si ritrovano tra le pietanze, preparate “in tecia”, con polenta di mais Biancoperla.

Si sono fatti apprezzare anche gli Spaghettini con i calamaretti sempre di laguna, senza dimenticare – per chi non ama il pesce – gli Gnocchi di zucca son salsa di Morlacco e i Tortelli con funghi di bosco, fondo di pollo e burro alle erbe.

Ricordate sopra tra i Presidii Slow Food, un piatto che senza dubbio lascia il segno nella carta della Ragnatela sono le Moeche (o moleche).

Si tratta di granchi verdi, presenti nella laguna veneziana, in particolare nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia, che vengono chiamati in questo modo quando si trovano nella fase di muta, ossia quando, in un brevissimo periodo di tempo, durante la primavera o l’autunno, essi abbandonano l’esoscheletro e si presentano teneri e molli, da cui il nome.

Le Moeche vengono servite alla Ragnatela fritte in pastella ed accompagnate anch’esse dalla polenta di mais Biancoperla. Si tratta di un piatto tradizionale e tipico della sola cucina veneziana, raro a trovarsi, che in questo locale viene eseguito in maniera impeccabile ed eccellente.

Non solo pietanze della grande cucina di pesce veneziana, ma anche interessanti proposte di carne. Tra esse, ricordiamo lo Stinco di maialino da latte cotto 10 ore, con purea di rape ed il suo fondo, l’Anatra biologica “Fattoria del Gufo” in salsa peverada con polenta e la Tavolozza di agnello dell’Alpago (stufato, costicina alla scottadito, sottopancia).

La dolce chiusura della Ragnatela prevede un dessert della tradizione: gli Zaletti, biscottini veneziani, fatti con farina di polenta, accompagnati da crema alla vaniglia. Troviamo inoltre Gelato alle spezie, con croccante al sesamo, crema alla nocciola e caramello, Rovesciata di mele e la Panna cotta aromatizzata al rhum, crumble al cacao e salsa di pere.

Competenza e grande attenzione anche in cantina. Una carta mai banale, fatta di eccellenze del territorio, tra cui bianchi di annate – giustamente – risalenti, oltre a giovani produttori, ispirati dai canoni della vinificazione biodinamica o c.d. “naturale”, fa sì che all’ottima cucina della Ragnatela si affianchi un’adeguata e coerente selezione enoica, che indubbiamente valorizza ancora di più il locale e le sue preparazioni gastronomiche.

Ristorante La Ragnatela Trattoria Cooperativa
via Caltana n. 79
Scaltenigo di Mirano (VE)
Tel.: 041.436.050
Sito web: www.ristorantelaragantela.com