Semplicemente, Italo Bassi

Romagnolo di nascita e fiorentino di adozione, sinonimo vincente tra l’Enoteca Pinchiorri e lo CHEF Italo Bassi, esperto cultore della cucina mondiale, tra New York e Singapore, lavorando a fianco con i migliori chef mondiali, apprezzato per la sua professionalità e gentilezza, oggi Italo Bassi è il Made in Italy della gastronomia nel mondo.

Valorizzare la materia prima e la stagionalità dei prodotti.

L’enoteca Pinchiorri dispone di una cantina di fama internazionale: verso quali fasce di mercato sono orientati i vostri clienti? Prevale la curiosità di sperimentare o la sicurezza garantita dalle grandi etichette nazionali e internazionali?

Spesso i clienti che vengono all’Enoteca si lasciano guidare in base ai piatti scelti,curiosi dei nostri abbinamenti per risaltarne tutte le qualità di abbinamento; altri, con idee più chiare, si dirigono su una particolare tipologia di vino o vitigno secondo i gusti e le possibilità economiche.

Quali sviluppi immagina per la grande ristorazione in Italia?

Un ritorno alla semplicità del piatto e alla qualità del prodotto cosa che è già incominciata, lasciando perdere cucine troppo complicate concettualmente e tecnicamente non capite.

Alcuni grandi chef hanno scelto di utilizzare ingredienti poveri, pur se di altissima qualità, per rendere accessibili le loro creazioni ad un pubblico più ampio: crede che questa strada potrà essere uno dei possibili sviluppi del futuro?

Poveri in un certo senso: come dicevo l’importanza della materia prima di qualità e della stagionalità hanno allargato la fascia di mercato, forse l’offerta di locali più semplici e meno pomposi con servizio più snello avrà un futuro.

Chef e sommelier: una collaborazione essenziale anche se spesso non facile. Sulla base delle sue esperienze, come dovrebbe essere impostato questo rapporto al fine di ottenere le più grandi gratificazioni personali e professionali da parte di entrambi?

Lavorare in simbiosi, cercando di capire i gusti dei clienti; per questo bisogna essere tecnicamente preparati e assaggiare sia quello che si va a proporre sia quello che si va ad abbinare.

Si discute molto sulle competenze di chef, sommelier e ristoratori dimenticando che quest’ultimi devono spesso patire la mancanza di competenza del cliente. Come giudica la preparazione media dell’avventore italiano? Con i clienti stranieri è più facile o più difficile?

Diciamo che ogni cliente fa storia a sé: gli italiani stanno incominciando ad essere molto preparati e curiosi mentre gli stranieri o sono molto determinati o cercano qualcosa locale per essere sempre sicuri.

L’argomento principe di questi ultimi anni è la crisi: se potesse varare Lei degli interventi a sostegno del settore della ristorazione a cosa darebbe la priorità?

Direi le tasse come tutti, ma se uno lavora è giusto che paghi…lascerei la possibilità e la flessibilità di orari sia per i clienti sia per il personale.

Immagino che spesso incontri ragazzi giovani ancora freschi di studi: a suo parere gli Istituti alberghieri del nostro Paese formano i professionisti del futuro in modo adeguato al loro ingresso nel mondo del lavoro?

Il livello teorico è discreto, ma come in tutti gli istituti professionali le ore pratiche sono sempre poche, pertanto incentiverei gli stage con periodi più lunghi per dar loro una maggiore infarinatura del lavoro che si apprestano a svolgere.

Una curiosità: quando cucina per sé stesso quali sono i piatti che preferisce?

Mi piace la cucina orientale per i miei trascorsi in Giappone e in Asia e cerco di riproporla ai miei famigliari.