Lo Jerez: emblema affascinante della storia millenaria del vino

De Rota la Tintilla, de Sanlúcar la Manzanilla y de Jerez, el rey de los vinos es…" “Di Rota la Tintilla, di Sanlúcar la Manzanilla e di Jerez, il re dei vini è… “ proverbio andaluso

Oggi parleremo di un vino spagnolo, universalmente conosciuto con il nome di Sherry, che rappresenta un fenomeno unico nella millenaria storia dell’enologia internazionale e che può essere una valida soluzione per il complesso esercizio dell’abbinamento vino-cibo, in quanto può dar risposta alle esigenze più particolari e disparate, quali accompagnare un antipasto di carciofi o fondersi armonicamente, a fine pasto, con un dessert a base di formaggi stagionati o un dolce al cioccolato fondente…

Questa sfida così difficile è superabile grazie a ciò che, nel corso dei secoli, la mano dell’uomo, insieme con la virtuosa unione di terreno, clima e vitigno – il palomino – è stata capace di creare: un insieme di stili di vinificazione ed affinamento che hanno declinato lo Sherry in una serie di vini diversi, come il Fino, il Manzanilla, l’Amontillado, l’Oloroso… e il raro Palo Cortado.

Un nome internazionale e conteso, con 3000 anni di storia

Ma andiamo per ordine: come spesso avviene, il nome di un luogo, di una persona, di un prodotto è la chiave essenziale per comprenderne l’origine e la storia: lo Sherry è l’unico vino a Denominazione di Origine che ha tre nomi, in lingue diverse: Jerez – Xeres – Sherry, frutto di un millenario incrocio di civiltà diverse.

Il termine Jerez ha una facile spiegazione, in quanto è il luogo dove nasce lo Sherry. Difatti, l’area in cui viene coltivata l’uva palomino e prodotto il suo vino, è il famoso “triangolo di Jerez” nella punta più meridionale dell’Andalusia, compreso fra le località di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, poco distante da Cadice, sullo Stretto di Gibilterra.

In questi luoghi, intorno al 1000 a.C., i Fenici fondano la città di Gadir, l’odierna Cadice, e introducono la coltivazione della vite, come documentato secoli dopo dal geografo greco Strabone nel descrivere le coltivazioni della regione di Xera.

L’attuale località di Jerez appare nei testi del IX secolo con il nome Šerīš, pronunciato “Sherish“, con il quale erano anche noti i vini della regione: questo, nel tempo, è diventato l’odierno termine anglicizzato, Sherry.

Bisogna superare il periodo della dominazione araba, di Al-Ándalus, per giungere all’epoca della riconquista nel XIII secolo ad opera del re Alfonso X, che dà alla città oggi conosciuta come Jerez il nome di Xeres de la Frontera, distribuendo lotti di terreno agli agricoltori locali, con l’obbligo di sviluppare la coltivazione della vite, conservata fino ad allora dagli arabi solo a scopi terapeutici… Fu, secondo la storia, Fernán Ibáñez Palomino, uno dei cavalieri di Alfonso X, a dare il suo nome al vitigno caratteristico della zona di Jerez.

Lo Sherry nell’età moderna

Nei secoli successivi, con le grandi spedizioni verso il Nuovo Mondo di Colombo e Magellano, il vino di Xeres si diffonde all’estero, sviluppando il suo carattere di “vino viaggiatore”, che viene fortificato con alcol per resistere al trasporto in terre lontane, e utilizzato come alimento, compenso per i marinai delle navi e perfino medicina…

Conosciuto dalla nobiltà inglese a seguito del matrimonio di Caterina d’Aragona con Enrico VIII, il quale ne era grande estimatore, tale vino diviene popolare in tutta l’Inghilterra, per effetto del saccheggio di Cadice ad opera di Sir Francis Drake nel 1587. Nasce così l’interesse dei commercianti inglesi per questo vino corposo e molto adatto ai gusti dei consumatori anglosassoni e, come avviene in Sicilia per il Marsala e in Portogallo per il Porto, potenti famiglie d’oltremanica come Williams e Humbert, Mackenzie e Sandeman fondano a Jerez i propri fiorenti stabilimenti, per la produzione ed esportazione di vino Sherry dalla Spagna.

È proprio il successo dello Jerez nei mercati internazionali che dà luogo, a cavallo fra il XIX e XX secolo, alla nascita di numerose imitazioni e usurpazioni, con prodotti simili di varia origine, che vengono commercializzati con i nomi di British Sherry, Australian Sherry, South African Sherry o Canadian Sherry.

A seguito della creazione nel 1935 della prima Denominazione di Origine spagnola, con il nome di Jerez-Xeres-Sherry, si sviluppa un movimento di protezione delle origini e delle peculiarità del vino di tale regione, che culmina nel 1967 con il celebre “Sherry Case” quando, in una causa che vede contrapposte alcune storiche cantine andaluse come Gonzales Byass e Domecq ai grandi importatori inglesi capitanati da Whiteway’s, per sentenza del Tribunale Supremo di giustizia inglese viene finalmente riconosciuto che solo il vino di Jerez può essere chiamato Sherry.

Un vino fortificato, poliedrico e singolare

Forse non vi è vino più adatto dello Sherry per comprendere il concetto di terroir, come insieme di fattori – rappresentati dal vitigno, dal suolo, dal clima e dalla mano dell’uomo – che determinano un prodotto con caratteristiche ben identificabili e distintive, ricco ed articolato in vari stili classificati nella famiglia dei “Vini Generosi” (in spagnolo Generosos): Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado e Palo Cortado; nel prosieguo impareremo a riconoscerli…

Partiamo dall’uva: il palomino. Si tratta di un vitigno autoctono dell’Andalusia, che rappresenta circa il 95% della coltivazione di vite nella zona di Jerez. Di grande produttività, presenta grappoli con acini di dimensioni medie, con buccia fine e verdognola, che diviene dorata con la maturazione, producendo un succo di colore leggero, dolce e profumato. Matura a fine agosto e in settembre, e raggiunge un livello di zuccheri che si assesta fra l’11 e il 12,5 % di alcol potenziale.

A conferire al vino il suo colore pallido e la sua spiccata acidità contribuisce il terreno particolare in cui l’uva palomino viene coltivata, ossia un suolo a base di gesso, detto Albariza, che ha origini marine ed è ricco anche di carbonato di calcio, argilla e silice, con un particolare colore grigio-biancastro; la sua principale caratteristica è un’incredibile capacità di assorbire e trattenere l’umidità.

La regione di Jerez è una delle zone vinicole più meridionali d’Europa, con una media di 300 giorni di sole l’anno e temperature che, in estate, superano i 40°. Le piogge si concentrano in autunno e inverno, con una media di 600 l/m² l’anno e, grazie alla capacità del suolo di agire come una spugna, che si impregna di acqua e rilascia l’umidità molto gradualmente nel tempo, si può gestire il ciclo annuale di coltivazione senza necessità di ricorrere all’irrigazione, pratica peraltro proibita dal Disciplinare.

Inoltre, l’alternanza del vento di Ponente, proveniente dall’ Oceano Atlantico e pertanto fresco e umido, e del forte vento di Levante, molto secco e caldo, crea un ambiente ottimale per lo sviluppo del vigneto e la protezione dell’uva dalle malattie.

La produzione

Sono, però, le varie fasi del processo di vinificazione, fortificazione – la cui origine deriva dalle tradizioni storiche legate al trasporto e diffusione del vino in terre lontane – e affinamento, che conferiscono allo Sherry i suoi particolari caratteri, apprezzati in tutto il mondo.

In primo luogo, vi è una distinzione già durante la pigiatura: circa il 65% del mosto proviene da una prima pressatura soffice (primera yema), che produce un succo di colore tenue, con poca estrazione di polifenoli. Questo mosto di prima pressatura si presenta di colore pallido e struttura leggera e, al termine della fermentazione, sarà prevalentemente indirizzato verso un affinamento di tipo “biologico”, termine che caratterizza l’invecchiamento sotto l’azione dei lieviti indigeni.

Invece il mosto derivante dalla seconda pressatura (segunda yema), circa il 23 % del volume totale, risulta di maggiore struttura, proveniente dalle parti solide dell’uva, di colore più carico, e sarà destinato alla produzione di vino adatto all’invecchiamento “ossidativo”.

Infine, la parte restante del mosto, ottenuta da una ulteriore maggiore pressatura, è destinato, dopo la vinificazione, alla produzione di brandy.

Durante la fermentazione avviene un fenomeno particolare, che solo in alcune zone del mondo si genera, grazie alle condizioni ambientali favorevoli: i lieviti nativi – del gruppo Saccharomyces cerevisiae (S.beticus, S.cheresiensis, S.montuliensis, S.rouxii…) – che operano la trasformazione degli zuccheri in alcol sprigionando anidride carbonica, una volta esaurito l’ossigeno presente all’interno del mosto, per poter sopravvivere si spostano in superficie formando uno strato biancastro che isola il vino dal contatto con l’aria: il velo da flor.

Le differenti tipologie

Al termine della fermentazione, si procede a una prima selezione del vino base, per determinarne il percorso evolutivo che avverrà in cantina. I vini che presentano un colore pallido e particolare finezza, provenienti solitamente dal mosto ottenuto con pressione molto leggera, vengono classificati come “vinos finos” e destinati all’invecchiamento sotto il velo da flor; in tal caso le botti vengono contrassegnate da una striscia verticale obliqua, o palo.

I vini che presentano una maggiore struttura al naso o in bocca vengono invece classificati come “olorosos”, per indicare la maggiore consistenza aromatica, e indirizzati fin dall’inizio a un invecchiamento senza velo da flor, in botti che a loro volta vengono contrassegnate con un cerchio.

Il vino Fino viene fortificato con alcol, così da raggiungere il 15 % in volume, oltre il quale i lieviti non potrebbero sopravvivere, e posto ad affinare in botti scolme, ossia riempite per circa l’80% del loro volume, in modo da lasciare uno spazio che consenta al velo da flor di prosperare preservando il vino dall’ossidazione, e produrre vini di grande finezza, acidità e con interessanti aromi, risultato dell’affinamento biologico.

Il vino Fino prodotto nella località di Sanlúcar de Barrameda dal 1964 ha ricevuto una Denominazione di Origine propria e viene chiamato Manzanilla, per identificarne la particolare provenienza geografica, più prossima al mare rispetto alla zona di Jerez. Si dice che sia così chiamato perché ha un alto contenuto di acetaldeide (aromi di mela verde, o “manzana” in spagnolo) o per le note simili a quelle della camomilla (manzanilla).

Il vino Oloroso, che già dopo la fermentazione presenta un colore più intenso e maggiore struttura, subisce una fortificazione fino ad almeno il 17% di alcol e viene posto anch’esso ad affinare in botti scolme, ove a contatto con l’ossigeno subisce trasformazioni che gli conferiscono una ulteriore colorazione ambrata e aromi particolarmente complessi, tipici dell’affinamento ossidativo. Questo vino è adatto a lunghissimo invecchiamento.

Un altro aspetto significativo dell’elaborazione dei vini di Jerez è rappresentato dal sistema di affinamento dinamico, chiamato “criaderas y soleras”, o semplicemente solera. Esso è caratterizzato da file di botti di rovere da 600 litri (botas) sovrapposte in posizione orizzontale e prevede che il vino giovane sia introdotto sempre nella fila superiore, mentre periodicamente avviene l’estrazione (saca) del vino per l’imbottigliamento dalla fila a contatto con il suolo (solera), e il suo reintegro con prelievo (rocio) della stessa quantità dalla fila immediatamente superiore.

Questo particolare sistema fa sì che il vino in ciascuna botte sia il risultato di un blend di vini di diverse annate, con il risultato di conferire allo Sherry una qualità costante nel tempo, al riparo dalle fluttuazioni qualitative delle diverse vendemmie, con “soleras” che possono essere gestite e conservate anche per vari decenni.

Durante l’affinamento avviene una seconda selezione: la preservazione del velo da flor viene periodicamente e costantemente verificata dal capo cantiniere (capataz) e, nel caso di sua scomparsa, il vino inizialmente classificato come Fino viene rinominato e avviato alla fortificazione a 17% di alcol in volume, ossia di tipo ossidativo. Viene così a crearsi un vino piuttosto raro e molto particolare, come si apprezza nella degustazione, che viene definito Palo Cortado; il cantiniere segna le botti che contengono Palo Cortado con l’aggiunta di una striscia orizzontale, così da “tagliare” (cortar) il palo verticale, che era stato apposto all’inizio dell’affinamento.

Se la rottura del velo da flor è solo parziale, il vino prende il nome di Amontillado e presenta delle caratteristiche intermedie, derivanti da entrambe le fasi di affinamento, biologica e ossidativa.

L’invecchiamento

È doveroso, infine, spendere due parole sull’età di invecchiamento.

L’invecchiamento biologico, dovuto alla presenza del velo da flor, per sua stessa natura non può essere protratto per un periodo di tempo eccessivamente lungo: difatti, a seconda delle condizioni microclimatiche della cantina, dopo un’età media di 7 o 8 anni la flor ha quasi completamente esaurito le sostanze nutritive che servono da sostentamento e il velo, fortemente indebolito, non è in grado di continuare a proteggere il vino dal contatto diretto con l’ossigeno dell’aria.

Pertanto, quando si parla di vini Sherry molto invecchiati, si fa riferimento sempre a vini che nella quasi totalità hanno subito un invecchiamento ossidativo o fisico-chimico. In questi casi, Il Consiglio Regolatore dello Jerez (Consejo Regulador de la Denominación de Origen) certifica i vini con livelli di età media tra i 12 e i 15 anni, che provengono da lunghissimi impianti di solera, attraverso i quali si raggiungono altissimi livelli qualitativi.

Alcune storiche cantine della zona di Jerez custodiscono autentici tesori enologici. Vini che provengono da soleras le cui origini si confondono con quelle della cantina stessa, quasi sempre nell’Ottocento o addirittura nel Settecento, di eccezionale qualità e raramente immessi sul mercato, essendo riservati fino a tempi molto recenti alla degustazione dei soli membri della famiglia, in occasioni particolari.

Per questi rari vini nell’anno 2000 sono state introdotte due menzioni speciali: VOS, Vinum Optimum Signatum (o Very Old Sherry), se invecchiati oltre 20 anni; VORS, Vinum Optimum Rare Signatum (o Very Old Rare Sherry), per invecchiamenti superiori a 30 anni.

Così la Denominazione di Origine di Jerez si è arricchita di un’ulteriore lingua, il latino, per descrivere dei nobili vini di straordinaria complessità, da godere e centellinare in piacevoli momenti di meditazione…

A questo primo contributo, a breve seguirà un secondo articolo con cenni sui vini di Jerez dolci naturali e generosi liquorosi e le note di degustazione di alcune delle principali tipologie di sherry.