La filosofia del Sagrantino: le Aziende Antonelli e Arnaldo Caprai

a Montefalco, Benozzo pinse a fresco
giovenilmente in te le belle mura,
ebro d’amor per ogni creatura
viva, fratello al Sol, come Francesco.
Dolce come sul poggio il melo e il pesco,
chiara come il Clitunno alla pianura,
di fiori e d’acqua era la sua pintura,
beata dal sorriso di Francesco
Tratto da: Montefalco, Le Città del Silenzio, G. D’Annunzio

Maieutica: termine greco (letteralmente ostetricia) che nell’ambiente socratico – platonico indicò il magistero di Socrate, il quale, figlio della levatrice Fenarete, si dichiarava egli stesso simile all’ostetrico in quanto non presumeva di produrre o inculcare agli altri la verità, ma voleva piuttosto aiutare gli altri a ritrovarla in sé stessi e a trarla fuori dalla propria anima (tratto da Enciclopedia Treccani on line).

Da questo concetto deriva, ammetto in modo sicuramente figurato, l’idea espressa da Michelangelo Buonarroti nella sua celeberrima frase “La scultura è quella che si fa per forza di levare” oppure, secondo l’interpretazione del critico d’arte francese Gilles Néret, “Per Michelangelo la scultura è già nel blocco di pietra, non bisogna che liberarla”. Ora, la vera domanda che immagino si stia generando nella mente di tutti gli eno-filosofi potrebbe essere riassunta in un breve – ma profondo – interrogativo, assurto all’onore delle cronache dopo la fine indecorosa della Prima Repubblica: che c’azzecca la maieutica col Sagrantino?

Ritengo, probabilmente in modo non poco supponente, che la risposta sia sotto gli occhi di tutti: il vino è già nell’uva e il vignaiolo altro non fa che liberarlo esaltandone le qualità e valorizzandone finanche le asprezze. Eccoci quindi pronti a collegare maieutica e sagrantino: un’uva difficile, scorbutica ma grandissima, che aspetta solo di essere capita, valorizzata – ma mai domata – per donare a tutti noi superbi vini. Certo, proprio come nella scultura solo i marmi migliori e gli artisti più sommi possono incontrarsi per dare vita alla pura arte, così anche in cantina solo le uve migliori e i vignaioli più ispirati possono dare alla luce bottiglie di vere e pure liquide emozioni.

Montefalco: là dove nacque il Sagrantino

Herman Hesse nel 1907 scrisse: “Giunsi all’arroccata cittadina di Montefalco, uno dei luoghi più pacifici della terra, un quieto centro di arte francescana. Tutto è antico, medievale, sassoso, freddo, duro”. L’immagine austera dell’antica Montefalco si contrappone, in un gioco di chiaroscuri, alle tante sfumature di verde dei campi, degli olivi e delle vigne. L’antico borgo, ricco di torri e circondato dalle antiche mura, è situato in cima a una collina che domina la pianura dei fiumi Topino e Clitunno: è tra quelle mura, negli antichi Monasteri di Santa Chiara e di San Leonardo che, probabilmente, il Sagrantino è nato e sopravvissuto fino a noi.

Il clima della città e delle colline circostanti è di tipo continentale con la temperatura media annua di poco superiore ai 13°C; la temperatura media del mese più freddo, gennaio, si attesta a +3,8°C e quella del mese più caldo, luglio, a 23,5°C. L’area di produzione del Sagrantino Docg è compresa fra i 220m e i 472m di quota.

Le precipitazioni medie annue assommano a circa 700 mm con un minimo relativo in estate ed un picco in autunno.

I suoli principali dei vigneti hanno tessitura franco argillosa, sono privi di pietrosità e lo scheletro è scarso; sono suoli forti, argilloso-limosi, dotati di buona fertilità e in grado di resistere alla siccità estiva. Sono riconoscibili, sulla base della pedologia, quattro sottozone: i conglomerati fluvio-lacustri (molto diffusi attorno a Montefalco), le argille e le sabbie lacustri (a sud-ovest do Bevagna, a Bastardo, a Cantinone e a sud di Turrita fino a Torregrosso), le alluvioni oloceniche ricche di sabbie e ciottoli (Cantalupo, Bevagna, La Bruna nonché a sud-ovest di Montefalco) e le marne, che rappresentano per il Sagrantino i suoli di minor interesse.

Un affascinante viaggio nel tempo: la viticoltura a Montefalco

La coltivazione della vite in quest’area risale sicuramente all’epoca romana, come testimoniato da Plinio il Vecchio nella sua Storia Naturale che, trattando dell’argomento, ricorda l’uva Itriola coltivata nel municipio di Bevagna e nel Piceno; non vi sono, però, prove che detta uva possa corrispondere al Sagrantino. Durante l’età medioevale la vite trovava spazio negli orti e nelle pergole dei conventi e delle chiese benedettine, oltre che nelle campagne facenti parte delle dotazioni ecclesiali che venivano affidate a “cavoreccio”. Ne fanno fede molteplici atti di compravendita o di affido a privati, in questo caso purché si impegnassero a lavorarla e a coltivarla bene e senza frode. In uno dei più antichi documenti, datato giugno 1088, si legge di una donazione fatta da alcuni abitanti di Fabbri al “servus Dei” Bemardo, di quanto apparteneva loro della chiesa parrocchiale di S. Angelo, nel quale si tiene a precisare “cum terris et vineis“.

Grande importanza storica e culturale è, giustamente, attribuita a un contratto di locazione concessa dalle monache benedettine di S. Benedetto del Poggiolo a Simone di Giacomo da Montefalco, il 19 ottobre 1315. In tale documento sono elencate tutte le operazioni necessarie per la piantagione di una vigna, la sua coltivazione, la produzione del mosto e perfino … dell’acquaticcio, ottenuto dall’ultima spremitura delle vinacce con l’aggiunta di acqua.

Il Rinascimento si apre, per la locale viticoltura, con una pesantissima gelata, avvenuta nell’inverno del 1586, che la condizionò negativamente per un lungo periodo di tempo; forse proprio per aiutarne la ripresa, il severissimo bando, emanato il 16 agosto 1622 dal cardinale Boncompagni, Legato di Perugia, aggravò di molto le penalità già stabilite dallo Statuto comunale per coloro che tagliavano le viti, arrivando a prevedere la forca per chi contravvenisse a tale decreto.

A partire dal XVII secolo la coltivazione della vite tornò a rappresentare uno dei cardini della locale economia. Nell’opera di uno storico di tale periodo – Antonio Bennati – si legge, infatti, quanto segue: “Montefalco .. omissis.. circondato da ameni campi, di olive, d’ottime uve ripieni …”. Trascorrono altri secoli ed eccoci al 1899 quando l’Esposizione Umbra di Perugia rilanciò, anche commercialmente, questi vini dando a Montefalco la giusta notorietà e ponendo le basi dell’attuale sua vitivinicoltura. Questo risultato fu poi ulteriormente consolidato dal successo della Regionale di Vini ed Olii, tenutasi a Montefalco dal 13 al 20 settembre 1925, durante la quale furono esposti oltre 200 vini.

Il Sagrantino: il fascino e la struttura

Dal passato al presente

La menzione più antica per ora nota sulla coltivazione dell’uva “sagrantina” a Montefalco risale al 1549 ed è documentata da un ordine di mosto di Sagrantino da parte dell’ebreo Guglielmo, mercante di Trevi e di sua moglie Stella (A. Toaff, Il vino e la carne. Una comunità ebraica nel Medioevo, Bologna 1989, p. 97 e nota 65).

Un’altra importante menzione compare in un libro di ricordi di famiglia del giurista assisano Bartolomeo Nuti, che nell’agosto 1598, scrive: “Un altro modo di fare il vino rosso è in Foligno. Se metta in una botte, o carrato sagrantino, o, uva negra sgranata quanto pare un poco acciaccata et se riempia de mosto ciò che sia et se lassi così“.

Il primo studio contemporaneo su questo vitigno fu pubblicato nel 1915 dal Dott. L. Fronzi che ne descrisse le caratteristiche provando anche a fornirne indicazioni sull’origine. Attualmente, si ritiene che il Sagrantino si sia originato proprio in queste terre anche se l’ipotesi di una sua importazione dalla Grecia da parte dei monaci bizantini, oppure grazie ai francescani di ritorno dall’Asia minore, non è ancora stata totalmente abbandonata.

Le analisi biomolecolari condotte a partire dal 2008, anche grazie all’impegno dell’Azienda Arnaldo Caprai, non hanno ancora fornito risultati conclusivi e le parentele – nonché l’origine geografica – di questo vitigno rimangono per ora sconosciute. Molto controversa è anche la supposta corrispondenza fra questa uva e l’uva Itriola di età romana.

Il nome di quest’uva prende quasi sicuramente origine dal termine latino “sacer”, ovvero sacro, e fa riferimento all’uso di questo importante vino riservato alle occasioni importanti, spesso di carattere religioso.

Tradizionalmente quest’uva veniva appassita sui graticci di canne (dette localmente camorganne) fino a Natale e vinificata per ottenerne un vino dolce. La prima citazione del Sagrantino “asciutto”, ovvero vinificato secco, compare nella relazione generale della mostra Regionale di Vini ed Olii tenutasi a Montefalco nel 1925 di cui ho scritto poc’anzi.

Il Sagrantino vide lentamente ridurre gli ettari vitati a lui dedicati fino a rischiare di scomparire verso l’inizio degli anni 60 dello scorso secolo. Attualmente, la sua coltivazione è, invece, assai diffusa: questo vitigno occupa, infatti, il 7% dei 12500ha di vigneti presenti in Umbria (dati ISTAT 2010) e la produzione di Sagrantino Docg raggiunge il 6% dell’intera produzione di vino umbra (Fonte: elaborazioni Nomisma su dati PTA Umbria e ValorItalia). Ottenuta la Doc nel 1979, questo vino ha poi raggiunto la Docg nel 1992.

Al di fuori dell’Umbria il Sagrantino è autorizzato in Toscana e nelle Marche, ove partecipa alla produzione di numerosi vini Igt; è, inoltre, coltivato in Australia (Victoria, Queensland e South Australia) e in California.

Le caratteristiche del Sagrantino

Questo vitigno, caratterizzato da una media vigoria, maturazione tardiva e da produzioni spesso incostanti, mostra ottima resistenza ai freddi invernali e primaverili; al contrario, si è dimostrato avere foglie assai sensibili alla peronospora. Secondo osservazioni fatte le radici si mostrerebbero alquanto resistenti alla fillossera. Le foglie adulte sono di media grandezza, orbicolari, con tre o, raramente, cinque lobi. Il grappolo a maturità tecnologica è di media grandezza, di forma cilindrica, non molto compatto e alato. Gli acini sono rotondi e, a piena maturazione, sono di colore nero; la buccia è consistente e con abbondante pruina.

È importante ricordare che la prima vigna intensiva a Montefalco fu impiantata nel 1850 per merito di Vincenzo Tiburzi; è, però, da evidenziare che, fino agli anni trenta dello scorso secolo, la forma dominante era la viticoltura promiscua con le viti generalmente maritate agli aceri campestri. A Montefalco, negli anni ’80, il sistema di allevamento tradizionalmente usato era quello “a palmetta”, che consiste nel far crescere la vite in forma espansa e con due o tre piani sovrapposti di vegetazione.

Tale sistema è stato gradualmente sostituito con vigneti a spalliera. Sono, attualmente, in corso prove di allevamento ad alberello e a lyra semplice o doppia, sostanzialmente un guyot modificato, che sembra garantire alla vite una migliore esposizione alla luce delle foglie.

Un parametro di grande interesse per il Sagrantino è il contenuto in antociani e polifenoli delle bucce. In condizione di corretta gestione del vigneto si osservano valori superiori ai 5000mg/kg di polifenoli e a 1000 mg/kg per gli antociani. Da ricerche svolte comparando 25 importanti uve a bacca nera coltivate in Italia, il Sagrantino è risultato essere la varietà con la maggior quantità di polifenoli estraibili dalla buccia.

A seguito di una ricerca volta a creare barbatelle da seme ottenute per autofecondazione, è stata osservata la comparsa di una variante a bacca bianca del Sagrantino, la cui attitudine alla vinificazione è attualmente sotto indagine.

Due grandi protagonisti: le Aziende Antonelli e Arnaldo Caprai

Grandi terroir e grandi vitigni devono avere i loro grandi interpreti: uomini e donne che sappiano coniugare la competenza tecnica e imprenditoriale con un profondo legame con la terra, le ultime innovazioni tecnologiche con le pratiche tradizionali, la mente con il cuore.

Ogni vignaiolo potrà dare il proprio irrinunciabile contributo nel raggiungimento di questi alti obiettivi: nulla è inutile, nulla è per niente se sostenuto dalla piena e totale convinzione che il nostro futuro dipenda dal nostro presente e provenga dal nostro passato. Ecco quindi due Aziende – Antonelli San Marco e Arnaldo Caprai – che rappresentano un esempio – ma non certo l’unico esempio – di produttori fortemente impegnati nel contribuire, ciascuno secondo le proprie inclinazioni e convinzioni, a diffondere la cultura del vino e del territorio.

Azienda Vitivinicola Antonelli San Marco

Di proprietà per oltre 600 anni del Vescovo di Spoleto, la tenuta fu acquistata nel 1881 dal bisnonno di Filippo Antonelli – l’attuale titolare – che fu, per questa ragione, scomunicato da Pio IX. La produzione era basata principalmente sulle uve Sangiovese e Canaiolo nero, oltre che su alcune varietà bianche. Il Sagrantino, presente in piccole quantità, era utilizzato soprattutto nella produzione di vino passito e nel governo degli altri vini.

Attualmente, l’Azienda si estende per circa 95ha di cui 35ha di vigneti, 10ha di oliveti e la superficie rimanente lasciata a bosco d’alto fusto. Dal 2012 la produzione vitivinicola ha concluso la conversione al biologico, percorso precedentemente già terminato per quanto riguarda l’olivicoltura.

I vigneti insistono, a quote comprese fra i 300 e i 400 metri di quota, su suoli derivati dall’antico Lago Tiberino, scomparso, per naturale interrimento, circa 400.000 anni orsono. Nella tenuta si alternano, pertanto, marne calcaree, marne arenacee e zone con maggiore presenza di ghiaie. Oltre al Sagrantino, nelle vigne sono presenti Sangiovese, Grechetto e Trebbiano spoletino, oggetto di un recente articolo su World Wine Passion.

Questa Azienda ha fortemente contribuito al rilancio del Sagrantino nonché dell’intera vitivinicoltura di queste terre. La sua storia è già stata descritta, negli aspetti fondamentali, in un recente articolo pubblicato su queste pagine e riguardante il Grecante, un vino ottenuto da uve Grechetto bianco.

Pertanto, vorrei ora mettere in evidenza il grande impegno che questa Azienda ha profuso nella ricerca e nella valorizzazione del Sagrantino. Lo studio della variabilità genetica di questo vitigno, gli approfondimenti dei criteri di zonazione territoriale al fine di valorizzarne le peculiarità, gli studi sulle tecniche di allevamento e sul suo corredo polifenolico, la realizzazione e la conservazione di vigne sperimentali atte a mantenere gli antichi cloni abbinate alla ricerca e selezione di quelli attualmente più idonei alla vinificazione in relazione ai diversi suoli e sistemi di allevamento sono solo alcuni degli aspetti approfonditi in collaborazione con prestigiosi istituti di ricerca.

L’Azienda coltiva le uve bianche principalmente nelle aree più pianeggianti mentre riserva alle uve rosse – Sagrantino in primis – i versanti collinari. Le prime sono caratterizzate da suoli profondi, freschi e ricchi di limo e argilla. La porzione collinare consiste in due vigneti principali: Poggio Allodole e Belvedere. Il primo è caratterizzato da una maggiore piovosità e suoli prevalentemente limosi; il secondo ha suoli più sciolti, meno profondi e più ricchi di scheletro calcareo.

I vini degustati, ovvero la potenza e l’eleganza

Az. Vitivinicola Antonelli – Chiusa di Pannone – Sagrantino di Montefalco Docg – 2007

La memoria corre subito ai grandi clos di Borgogna mentre leggo la definizione di chiusa: un terreno ben circoscritto, spesso delimitato da muretti in pietra. È all’interno di questi muretti, a circa 400 m di quota, che le radici di queste viti, esposte a mezzogiorno, traggono la vita dal suolo argilloso calcareo, ricco di ghiaie e conglomerati.

Lì nasce questo vino: ricco, potente, capace di coniugare luce e colore, struttura ed eleganza, maturità e gioventù. Il bicchiere, nell’accoglierlo, si colma di una calda luce color rubino quasi impenetrabile capace, però, di risplendere come le gemme più preziose.

La mano porta il bicchiere al naso ed evidenti note di grafite giungono al fortunato degustatore, immediatamente seguite da un frutto scuro e maturo che ci riporta alla ciliegia, alla mora e al mirtillo nero. Il vino ora si apre, conosce l’aria e la ricambia, arricchendola di note balsamiche seguite da sentori di cipria e di pot pourri di fiori rossi; il legno, delicato e mai invasivo, dona a questo Sagrantino gradevoli sensazioni tostate che riportano al cacao ed al caffè. In bocca si scoprono tannini ancora nervosi, ma che rivelano ottima stoffa ed un’elegante polverosità, grande freschezza e un corpo importante.

L’ingresso è potente, coeso e di buona armonia e la beva, pur trattandosi di un vino di grande struttura, è invitante e piacevole; buona la persistenza e assai elegante il fin di bocca.

Soc. Agr. Arnaldo Caprai – 25 Anni – Sagrantino di Montefalco Docg – 2005

Se è vero che gli occhi sono lo specchio dell’anima, allora ritengo che il colore sia lo specchio di un vino. Non certo uno specchio esclusivamente edonistico, bensì la prima chiave offerta a che si approcci ad un vino per carpirne i segreti, immaginarne le caratteristiche e supporne lo stadio evolutivo. Ecco quindi che l’impenetrabile granato, capace ancora di regalare luminosi riflessi rubino, molto lascia supporre su questo Sagrantino, nato per celebrare il venticinquesimo anniversario della fondazione dell’Azienda.

Osservarlo ci fa, infatti, presagire un vino di grande struttura e personalità ancora fresco e con i tannini – uno degli aspetti più tipici dei grandi Sagrantino – non ancora domi nonostante le molte primavere trascorse dalla sua nascita. La curiosità ora cresce e il bicchiere si accosta al naso dove colpisce, in prima battuta, per l’intenso profumo di ciliegia sotto spirito, cassis e marmellata di mirtillo nero.

I minuti passano scandendone, col l’aiuto di qualche misurata rotazione, l’evoluzione olfattiva: tra i primi a comparire sono i sentori di cuoio e tabacco seguiti dalle spezie – chiodi di garofano, noce moscato e pepe bianco – e poi dai fiori rossi appassiti e dalle note di arancio amaro.

Il legno, sobrio e riservato, aggiunge al già ricco bouquet i profumi tostati del caffè. In bocca entra compatto e potente: grande calore, grande corpo e una trama tannica fitta, avvolgente e di grande eleganza. Capace di coniugare ampiezza e verticalità, il 25 Anni sembra non volerci lasciare mai grazie alla lunga persistenza e alla finezza della sua chiusa.

Az. Vitivinicola Antonelli – Sagrantino di Montefalco Passito Docg – 2007

Il vino è storia, cultura e passione. Ecco quindi che l’assaggio di un Sagrantino Passito ci riporta indietro negli anni, alle radici di questo grande vino. Gli anni sono la linfa vitale del vino, ma solo i più nobili tra loro sanno trarne beneficio senza pagarne un alto prezzo. Il colore rubino impenetrabile di questo passito ci porta subito a convincerci che ad aspettarci nel bicchiere vi sia proprio uno di questi eletti. La conferma è lì, a portata di mano, anzi…di naso: la ciliegia sotto spirito, che prima si propone ai nostri sensi, è immediatamente arricchita da una gradevole nota di appassimento accompagnata da altri frutti rossi, quali le more e le prugne secche. Ecco poi comparire, i fiori rossi appassiti e la delicata, fine e ed eterea percezione di solvente, tipica di molti Sagrantino passiti. All’assaggio colpisce il corpo possente ma armonico, in virtù dell’equilibrio fra i tannini – ancora giovani ma di ottima tessitura – e l’evidente dolcezza. La grande persistenza permette di continuare a vivere a lungo a le emozioni di questo assaggio.

Soc. Agr. Arnaldo Caprai – Sagrantino di Montefalco Passito Docg – 2008

Eccoci giunti all’ultimo – le cose belle finiscono – assaggio. Nel desiderio, pertanto, di far durare a lungo questo momento, indugiamo sull’impenetrabile granato di questo passito, godendo di ogni sua lieve rotazione, della lentezza con la quale gli archetti scendono per ricongiungersi al resto del vino e della sua lancia, luminosa e calda. Meno intenso del precedente, il suo bouquet mostra comunque finezza e grande piacevolezza.

La marmellata di frutti rossi viene accompagnata da sentori di piccola pasticceria mentre l’appassimento delle uve ci viene gradevolmente ricordato dai profumi di fico secco e uvetta appassita. In bocca entra compatto rivelando ampiezza e struttura; la grande morbidezza trova la giusta sponda negli avvolgenti tannini e nell’evidente freschezza. La persistenza certo non delude e ci accompagna fino al sorso successivo.

Antonelli San Marco
Località San Marco, 60
06036 Montefalco (PG), Italia
Tel. 0742.379158
E-mail: info@antonellisanmarco.it
www.antonellisanmarco.it

Arnaldo Caprai
Località Torre di Montefalco
06036 – Montefalco (PG), Italia
Tel. 0742.378802
E-mail: info@arnaldocaprai.it
www.arnaldocaprai.it