La difficile arte della semplicità. Il Ristorante Dal Pescatore e la Famiglia Santini

Notizie dall’Italia, 1925

Viene fondato l’Istituto Giovanni Treccani per la pubblicazione dell’Enciclopedia Italiana.

Sandro Pertini viene arrestato per la prima volta, per attività contro il regime fascista.

Un decreto legge sancisce la nascita dell’Istituto Luce, L’Unione per la Cinematografia Educativa.

Viene fondata la casa di moda Fendi.

Teresa Mazzi, nata in Brasile da genitori italiani, e Antonio Santini, già pescatore sul fiume Oglio, aprono un’osteria, costruita con canne palustri e qualche mattone, ai bordi di un laghetto in quella che oggi è una Riserva Naturale del Parco Oglio Sud, in località Runate, nel comune di Canneto sull’Oglio.

Notizie dall’Italia, 1960

A Tortona, muore il campionissimo Fausto Coppi, per un’infezione da malaria non diagnosticata.

Va in onda la prima puntata del programma Non è mai troppo tardi, corso di alfabetizzazione per adulti.

Al Festival di Cannes, Federico Fellini vince la Palma d’oro con La Dolce vita.

A Roma si svolgono le XVII Olimpiadi estive dell’era moderna.

L’osteria fondata a Runate da Teresa Mazzi e Antonio Santini, gestita dal figlio Giovanni insieme a Bruna e già chiamata “Vino e Pesce”, prende il nome “Dal pescatore”.

Notizie dall’Italia, 1974

Viene costituita la Commissione Nazionale per la Società e la Borsa – CONSOB.

Gianni Agnelli è eletto presidente di Confindustria.

A Pinarella di Cervia, si svolge il primo convegno nazionale dei gruppi femministi.

La Corte Costituzionale dichiara illegittime le norme che impediscono lo sciopero politico.

Festa nella Famiglia Santini a Runate. Antonio, classe 1953, figlio di Giovanni e Bruna, sposa Nadia e insieme partono per il viaggio di nozze in Francia, per conoscere e capire le filosofie dei grandi ristoratori d’oltralpe e farne tesoro nel ristorante di famiglia, dando così inizio ad una grande fase di cambiamento, sia nell’organizzazione del ristorante che nell’impostazione della cucina.

Nadia e Antonio Santini sono alla guida di una delle tavole che ha fatto la storia della ristorazione italiana, sempre in quella piccola frazione in mezzo alle campagne della bassa mantovana, sulla riva dell’Oglio, in una delle aree meno popolate dell’intera pianura padana. Hanno continuato negli anni a viaggiare, sottolineando con questo la fondamentale importanza della conoscenza di ambienti, culture, usi, costumi e cucine di altri paesi, senza tralasciare di condurre con sé i figli Alberto e Giovanni, che oggi li affiancano nella gestione, insieme all’inossidabile Bruna, uno in sala e l’altro in cucina.

È, infatti, Alberto Santini, affiancato dalla cognata Valentina, ad aprirci la porta del ristorante Dal Pescatore e, varcata la soglia dell’elegante e sobria casa di campagna, si viene senza indugio avvolti in un’impeccabile e coinvolgente sinfonia di stile, cura, calore e attenzione per l’ospite, che sublimano in senso assoluto l’arte del ricevere.

La cucina di Nadia, Bruna e Giovanni, la cui ampia finestra si affaccia sulla strada che costeggia la casa padronale, consentendo fin da fuori di vedere il lavoro di tutta la brigata, parte dalle ricette di famiglia e da quelle tramandate sul luogo e nel tempo per via orale, piatti che fanno parte del territorio dove nasce il ristorante e che oggi sono proposti con il dovuto adattamento ai tempi moderni, alle esigenze della dietetica ed ai nuovi stili di vita, senza tuttavia snaturarne la struttura e la concezione.

La semplicità e la nettezza del gusto, l’armonia tra gli ingredienti e la continua ricerca della qualità sono la principale chiave di lettura della cucina della Famiglia Santini, che continua a rielaborare la tradizione ponendosi, con costanza e dedizione, sempre a confronto con realtà di cucine e ambienti diversi, in un percorso di crescita che non intende cessare, nonostante il blasone e i riconoscimenti, ormai consolidati.

Il coraggio di proporre ancora cibi umili e di scarso fascino, come l’Anguilla – alla griglia, servita con radicchio dell’orto di casa, ma anche in carpione al profumo d’agrumi – oppure i Piedini di maiale, con vellutata di verdure e verza croccante, oppure ancora le coscette di rana, gratinate alle erbe fini, o la Polenta gialla di Storo, in accompagnamento al Cappello da prete di manzo al Barbera, testimonia la fedeltà al territorio, alla storia del luogo e della propria famiglia, senza concessioni alle mode del momento o ai capricci del pubblico.

Tra le ristorazioni blasonate italiane, quella della Famiglia Santini si distingue per armonia e semplicità, creatività garbata e nessuna ostentazione fine a sé stessa dell’indiscutibile talento culinario e di gestione.

Al grande classico del Pescatore, i Tortelli di zucca – con zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano – si affiancano gli strepitosi ed indimenticabili Ravioli di faraona con porcini di faggio, mango caramellato al miele e tartufo nero, oltre ad un magistrale Risotto – Vialone Nano – con pistilli di zafferano e aceto balsamico tradizionale.

Fiera compare tra i secondi la carne di selvaggina, con la Lepre alla royale con purè di castagne e tartufo bianco, la Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri, ma anche un raffinato e perfetto Petto d’anatra, con salsa all’aceto balsamico tradizionale e mostarda di frutta.

Oltre all’anguilla, tra i pesci troviamo una delicatissima Gallinella in guazzetto con verdure di stagione ed olio extravergine toscano, così come il Branzino con olio extravergine d’olivo umbro, prezzemolo, acciughe e capperi di Salina.

La carta dei vini è un autentico trattato di enologia mondiale, che passa da bottiglie di fama e importanza assoluta a chicche di territorio, vitigni autoctoni e piccole produzioni di nicchia, accessibili in termini di prezzo e ben valorizzate grazie alla profonda e seria competenza di Antonio e Alberto Santini, i quali non mancano mai di conversare sull’abbinamento e sull’evoluzione del vino nel bicchiere, arricchendo così il pasto di significative considerazioni e valutazioni, che rendono ancora più gradevole e prezioso il tempo trascorso nella sala del loro ristorante.

Se prima del dessert arriva la piccola pasticceria, di cui ci piace ricordare tanto le preparazioni a base di cioccolato, quanto le perfette scorzette d’arancia candite, tra i dolci si annoverano, tra gli altri, una Torta d’amaretti dal chiaro sapore territoriale, servita con caffè, panna, croccante e zabaione, il Friabile alle nocciole con pere al profumo di cannella, fondente al cioccolato e frullato di cachi e la Meringa alle mandorle con pistacchio e zabaione al Marsala.

Scambiamo, quindi, qualche considerazione con Antonio Santini.

La sua famiglia ha fatto la storia della ristorazione italiana. Com’è cambiato l’approccio degli italiani al cibo negli ultimi quarant’anni?

“E’ certamente aumentata in tutti la volontà di conoscere capire da dove arrivano i prodotti e la necessità di sicurezza alimentare. Questo ha portato tutti a fare passi avanti verso l’idea ed il principio della competenza che porta in sé solamente cose positive.

Lo chef deve preparare un menu che sia in linea con le esigenze alimentari del tempo che viviamo; la voglia di novità va coniugata con la cultura e la storia gastronomica del paese.

In questo senso ritengo che debba agire l’abilità dello chef”.

Insieme a sua moglie ed ai suoi figli, lei ha sempre viaggiato ed ancora viaggia per conoscere cibi, cucine e culture di altre regioni e altri paesi. Quali sono le esperienze in giro per il mondo che l’hanno segnata di più?

“Per me, per Nadia, per Giovanni insieme a sua moglie Valentina, così come per Alberto, andare al ristorante

rappresenta sempre un momento affascinante. Fin dall’inizio le vacanze erano – e sono tuttora – sono un momento per conoscere colleghi che sono anche amici, in giro per il mondo.

Ovunque ci troviamo, ci permette di poter approfondire, culture, stili e impostazioni anche molto diverse tra di loro.

la Francia in primis ci ha trasmesso molti spunti importanti attraverso i suoi grandi Maestri,

ma anche la Spagna, la Germania, la Svizzera ed anche gli Stati Uniti, poi in Giappone dove siamo

passati per una vacanze di due settimane abbiamo avuto l’opportunità di conoscere un mondo nuovo. tutto questo permette di conoscere le diversità”.

Oggi la cucina è un argomento molto presente sia in televisione, che sui giornali, che su Internet. Come valuta questa esplosione del fenomeno culinario, anche in prospettiva futura?

“Ci sono aspetti positivi, altri strumentali alla vendita di pubblicità; non tutto è buono e non tutto è cattivo.

Alcuni programmi sono certamente formativi e utili, altri ripetitivi e assolutamente noiosi, ma questo è abbastanza normale e vale per tutte le cose, quindi anche per i programmi tv.

Ognuno è libero di guardare ciò che gli piace, l’importante è che i messaggi che passano siano utili e formativi”.

La carta dei vini del suo ristorante non annovera solamente le grandi etichette della produzione enologica mondiale, ma anche bottiglie con precise connotazioni territoriali, piccoli vitigni autoctoni italiani e produzioni enoiche particolari, come i bianchi con macerazione. Qual è il riscontro del pubblico verso le piccole produzioni di nicchia?

“Nella scelta dei vini dalla carta, ognuno di noi si diverte a selezionare ciò che vuole assaggiare, per un giusto abbinamento, oppure per assaggiare un vino di cui ha sentito parlare, che siano novità o che si tratti di grandi pezzi di storia enologica.

Senza dimenticare anche la tendenza che, a seconda delle volte, ci può guidare verso piccole produzioni o grandi classici, la carta dei vini e il sommelier ci devono permettere di fare la nostra scelta, per regalarci la gioia di assaggiare ciò che noi vogliamo in in quel momento”.

Se dovesse dare un consiglio ad un giovane che oggi decidesse di aprire un ristorante, cosa si sentirebbe di suggerirgli?

“Gli direi d’informarsi, studiare, visitare come cliente ristoranti simili al modello che a cui ci si ispira e a cui ci si vuole rapportare, farsi consigliare da esperti e professionisti del settore, calibrare l’investimento, partire piano con le spese, porsi un modello per poterlo raggiungere in tempo ragionevole e adeguato, un periodo che permetta di regolare l’investimento alle risorse di cui si dispone.

Occorre considerare che vi è sempre del tempo per apportare miglioramenti e che è necessario avere un bravo cuoco o essere un bravo cuoco, così come è necessario avere o essere un bravo uomo di sala o sommelier.

Tutto ciò, però, è essenziale ma non è sufficiente: è buona cosa essere sognatori, avere entusiasmo ed essere un po’ folli ed è indispensabile credere e volere realizzare il proprio sogno”

Ristorante Dal Pescatore – Santini
Loc. Runate – Canneto sull’Oglio (MN)
Tel.: 0376.723.001
E-mail: santini@dalpescatore.com
Sito web: www.dalpescatore.com