• Sab 26 Nov 2022

Fiamberti, Marchese Luca Spinola e il vino kosher: l’Oltrepò Pavese e il Gavi incontrano l’ebraismo

…pianteranno vigne e ne berranno il vino;

coltiveranno giardini e ne mangeranno il frutto

Amos 9,14

Il vino è fascino, è passione, è fatica ed è storia ma è anche fede, religione, ritualità. Fin dalle sue origini ha svolto un ruolo centrale in numerosissimi riti sacri e, ancora oggi, riveste un ruolo centrale per due delle tre grandi religioni monoteiste: cristianesimo ed ebraismo.

La funzione fondamentale ricoperta dal vino nel corso della messa per i cristiani è ben nota ma anche per gli ebrei occupa un posto centrale e viene utilizzato principalmente per santificare il Sabato (Shabbat) – la festa del riposo, che è osservata ogni settimana dal tramonto del venerdì – e le altre festività religiose.

Il vino kosher

Dato che i cibi nel loro complesso, per essere idonei al consumo da parte di una persona osservante la religione ebraica, devono essere prodotti secondo dei rigidi criteri inerenti le materie prime e le tecniche di lavorazione, ne consegue che anche il vino, in quanto parte dell’alimentazione, debba essere ottenuto seguendo le norme kosher ovvero l’insieme delle regole religiose che dominano la nutrizione del popolo ebraico osservante. La parola “kosher” o “kasher” significa, infatti, conforme alla legge, adatto, consentito.

Come già scritto, il vino è utilizzato principalmente per santificare il sabato e le altre festività; una serie di regole più rigide identificano il vino che può essere consumato anche durante la giornata della Pasqua ebraica e che viene identificato col termine Kosher for passover.

A monte della sua produzione vale l’ovvio – ma per questo non certo meno importante – principio che, dovendosi trattare di un prodotto puro, altrettanto pure devono essere le materie prime: le uve e la loro lavorazione, pertanto, devono essere raccolte e svolte nella massima igiene e utilizzando esclusivamente prodotti Kosher. Fin dalla consegna delle uve in cantina, il rabbino deve essere presente e il rabbino stesso dovrà in seguito svolgere, ovviamente con le indicazioni dell’enologo, le varie fasi della vinificazione. Le vasche, preferibilmente in acciaio, devono essere precedentemente rese idonee mediante tre cicli successivi di riempimento e svuotamento delle stesse con acqua oppure per mezzo di vapore a temperatura superiore ai 90°C; tale processo è detto kasherizzazione delle vasche. Analogamente, occorre preparare tutti i macchinari – smontarli accuratamente, verificare che tutto sia pulito, passare acqua calda, pulire e preparare tubi, raccordi e guarnizioni nuove – per l’arrivo del primo carico di uva. D’ora in avanti ogni operazione dovrà essere svolta esclusivamente dal rabbino. Il vino, infine, potrà essere imbottigliato in bottiglie nuove e pulite; eventuali operazioni di filtraggio devono essere svolte con filtri che non contengano amidi o altri derivati di cerali. Inoltre, ogni eventuale travaso deve avvenire in presenza dell’autorità rabbinica. Il vino così ottenuto potrà, però, essere aperto e servito solamente da un rabbino; affinché possa essere servito anche da altre persone, il vino dovrà essere stato pastorizzato prima dell’imbottigliamento.

La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento dell’idoneità del prodotto:

  • l’etichetta sulla quale dovrà apparire il nome del rabbino che ha eseguito il controllo e che rilascia il certificato

  • eventuale retro etichetta o in alternativa capsula termica

  • tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato; sarà l’autorità rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o di tappi necessari all’operazione.

Nel caso di vini “Kosher for passover”, tale scritta sarà chiaramente riportata in etichetta

Da quanto sopra riportato emerge chiaramente che non è possibile ottenere la certificazione Kosher per un’intera azienda ma che tale certificazione viene rilasciata a singoli prodotti.

Per ulteriori informazioni è possibile consultare il sito KosherItaly.

Poche domande al Rabbino Piha Levi

Data l’importanza e la delicatezza dell’argomento trattato, ho ritenuto importante verificare alcuni aspetti e approfondirne il significato mediante una breve intervista al Rabbino Piha Levi, autorizzato a rilasciare la certificazione kosher.

Rabbino, una prima domanda: ho trovato spesso scritto sia Kosher sia Kasher: qual è la forma più corretta di scrittura?

Sono entrambe corrente e la grafia dipende dalla pronuncia: il generale, usano la O gli ebrei provenienti dall’Europa centrale – aschenaziti – mentre la scrittura con la A è più frequentemente utilizzata per gli ebrei provenienti dal vicino Oriente, detti sefarditi.

Ci può spiegare cosa sono i vini kosher e quali prescrizioni debbono essere seguite per la loro produzione?

Sono vini la cui produzione è controllata dal un Rabbino da quando l’uva arriva in cantina fino all’imbottigliamento. Se non è pastorizzato, un vino kosher deve essere aperto da un Rabbino.

Qual è stato in passato il rapporto del mondo ebraico con il vino e quale quello attuale?

Il vino ha sempre svolto un ruolo importante per santificare le feste e in particolare il sabato e la Pasqua ebraica. Viene consumato, dopo la benedizione, prevalentemente il venerdì sera e il sabato a pranzo oltre al giorno di Pasqua e in alcune altre importanti festività. In tali occasioni, bere del vino kosher è molto importante per lo spirito di un ebreo.

In Italia, la produzione di vino kosher è una pratica sufficientemente diffusa o sarebbe auspicabile un aumento della sua produzione e delle Denominazioni coinvolte per soddisfare la richiesta del mercato?

L’Italia dispone di un’offerta sufficientemente varia di etichette e Denominazioni e, inoltre, negli ultimi anni la disponibilità si è ulteriormente ampliata. Sarebbe, comunque, sempre ben accetta una sua ulteriore diffusione e una sempre maggior varietà di scelta.

La parola ai protagonisti, ovvero ai produttori e ai loro vini

Azienda Agricola Fiamberti Giulio

L’Azienda Fiamberti, a Canneto Pavese (PV), rappresenta un importante pezzo di storia del vino oltrepadano e lombardo. La sua nascita può, infatti, essere fatta coincidere con l’acquisto, da parte di Giovanni Fiamberti nel lontano 1814, della già ben nota Vigna Solenga dalla quale ancora oggi l’Azienda ottiene le uve che danno origine a uno dei suoi due Buttafuoco Storico.

In seguito, col trascorrere dei decenni e il susseguirsi delle generazioni, l’Azienda ha continuato a crescere fino a giungere oggi nelle mani di Giulio Fiamberti che ne ha mantenuto l’impronta territoriale traghettandola, però, nel terzo millennio. Attenta alla qualità dei prodotti e alla loro capacità di esprimere vitigni e territorio così come agli aspetti di marketing e comunicazione, la cantina Fiamberti ha ormai da anni avviato la produzione di tre etichette di vino kosher (una Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc, un Buttafuoco Doc e uno Spumante Metodo Martinotti) oltre ad abbracciare altri nuovi progetti quali, ad esempio, il Cruasé – uno spumante Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico Docg vinificato in rosa – o la realizzazione di una nuova vigna – la Sacca del Prete – realizzata appositamente nel 1994 per la produzione di una seconda etichetta di Buttafuoco Storico.

Giulio Fiamberti

Da ultimo, ma non certo per importanza, è importante ricordare la partecipazione al progetto la “Bonarda dei Produttori” di cui ho già avuto il piacere di parlare su queste pagine (clicca qui).

Buttafuoco Doc – 2010

Vino simbolo di questo territorio, il Buttafuoco Doc Kosher for passover 2010 non pastorizzato si presenta alla vista di un intenso color granato, preludio a un bouquet ampio ed elegante nel quale, a una prima olfazione, sembrano prevalere le evidenti sensazioni di confettura di frutti rossi capaci però poi di rivelare, tra le loro pieghe, un intrico di profumi riconducibili al potpourri di fiori rossi oltre che alla ciliegia sotto spirito, al cuoio e al tabacco; il suo panorama olfattivo si completa col tempo grazie alle nitide note speziate di pepe nero e noce moscata.

L’attacco al palato è profondo, caldo e morbido; l’ottimo corpo trova equilibrio e armonia nell’ancora vivace freschezza nonché nei tannini fitti e avvolgenti ma capaci di mostrare ancora una quale certa piacevole ruvidità; più che soddisfacente la persistenza.

Degustazione del giorno 5 dicembre 2017

Marchese Luca Spinola

Da circa 1000 anni la famiglia Spinola, storica e nobile famiglia di Genova, possiede queste terre a Rovereto di Gavi (AL) dove, da sempre, è coltivata la vite e, in particolare, l’uva Cortese.

Andrea Spinola

Di generazione in generazione, queste terre sono giunte fino ad Andrea che, nel 2006, decise di dare vita all’Azienda Vinicola Marchese Luca Spinola iniziando a vinificare e imbottigliare il frutto delle proprie terre. Lasciato il lavoro a Milano, Andrea si trasferisce, con la famiglia, presso la Cascina Massimiliana, sede dell’Azienda, per iniziare il proprio percorso nel mondo del vino aiutato da professionisti esperti quali l’agronomo Davide Ferrarese e l’enologo Vincenzo Munì. Attualmente, l’Azienda Marchese Luca Spinola, che con la vendemmia 2017 ha ottenuto la certificazione biologica, può disporre di circa 100 ettari di proprietà di cui 15 vitati – esclusivamente a Cortese – e situati su terre rosse a circa 200m di altitudine; le vigne, tutte piantate ex novo, sono state ottenute a partire da barbatelle prodotte con le vecchie vigne precedentemente presenti nei terreni aziendali.

La rimanente parte della Tenuta è coltivata con seminativi a rotazione, sempre in regime biologico; sono, inoltre, ancora presenti circa 10 ettari di bosco. Ad oggi, Andrea produce quattro etichette, tutte ottenute con fermentazioni svolte da lieviti selezionati in Azienda, tra le quali – primo e, per ora, unico per la Denominazione – un Gavi Docg kosher.

Contessa Annalisa Collection – Gavi Docg del Comune di Gavi – 2016

Questo Gavi Docg Kosher for passover, prodotto esclusivamente in acciaio, si presenta nel calice di un tipico color paglierino che introduce a un assaggio che spicca per gradevolezza ed espressione del vitigno e del territorio. Al naso, apre con note di mela gialla matura, albicocca e fiori di gelsomino alle quali si uniranno, col trascorrere del tempo nel bicchiere, gradevoli sensazioni di zucchero vanigliato e miele di tiglio nonché una nitida ed elegante mineralità.

L’attacco al palato è ampio e pieno, in virtù dell’ottimo corpo e dell’altrettanto piacevole morbidezza. L’equilibrio è garantito dalla vivace freschezza nonché da una marcata sapidità; la caratteristica chiusa ammandorlata e la più che soddisfacente persistenza concludono un assaggio capace di richiedere a gran voce il sorso successivo.

Degustazione del giorno 8 novembre 2017

Azienda Agricola Giulio Fiamberti

Via Roma, 31

27044,Canneto Pavese (PV)

info@fiambertivini.it

www.fiambertivini.it

Marchese Luca Spinola

Tenuta Massimiliana

Località Cascina Massimiliana, 97

15066, Rovereto di Gavi (AL)

info@marcheselucaspinola.it

www.marcheselucaspinola.it

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