Dove tradizione ed innovazione s’incontrano, il Ristorante Belvedere 1919

I fratelli Fabrizio e Serena Rebollini sono gli chef del Ristorante Belvedere 1919 di Pessinate, località a 700 metri s.l.m. nel comune di Cantalupo Ligure (AL), nel cuore della Val Borbera.

Hanno ereditato la vecchia Osteria Italia del bisnonno Gianen, centro nevralgico della vita del piccolo borgo nei tempi antichi, dal quale passava tanto dei traffici, dei commerci e delle relazioni in allora.

La nuova generazione ha reso questo locale un perfetto connubio tra tradizione ed innovazione, tutela delle materie prime locali, riscoperta di prodotti abbandonati e tecniche e creatività culinarie del tutto moderne ed al passo coi tempi attuali.

Immerso nel verde dell’Appennino, il ristorante si apre su una bella veranda estiva. L’interno, caldo e accogliente, con i begli inserti di pietra e le finiture in legno, permette la vista sulla cucina ed è riscaldato da un bel camino sul fondo della sala.

Pane e grissini sono di produzione propria.

La carta dei vini ha ottime proposte, con uno sguardo particolare al territorio, tra cui il Timorasso “Il Montino” 2007 Az. La Colombera di Vho – Tortona, che accompagna il nostro pasto.

Dopo il benvenuto della cucina, deliziose frittelline di patate, all’antipasto proviamo un delizioso gratin di porcini e Montebore con uovo alla coque, meraviglioso nella sua voluttuosa morbidezza, l’originale e raffinato “cappuccino” di porcini e parmigiano con foie gras e le sei lumache di vigna saltate con porri, amaranto e salsa all’aglio dolce, un must del locale insieme ad un piatto povero e recuperato, le fersulle di patate al rosmarino, che vengono servite insieme ai salumi della casa e alcuni selezionati dalla famiglia Rebollini stessa.

Tra i primi, i quasi introvabili agnolotti serviti in brodo, gli autunnali taglierini con fondo di manzo e porcini, pisarei e fasò e una divagazione verso il vicino mare gli spaghetti al ristretto di Cognac.

Nella nostra visita proviamo, tra i secondi, il merluzzo (salato in casa) con zuppa di cipolle e salsa ai capperi, interessante connubio di sapori, e il sontuoso controfiletto di manzo allevato all’erba – l’allevamento della carne all’erba è tipico di questa zona, in proposito http://www.terredelgiarolo.it/index.php?page=a3_s5 – gratinato al lardo e accompagnato da purè di patate e deliziose verze condite nel sugo della carne.

Dessert con frutta di territorio. Lo strudel di mele carle e gelato profumato alla cannella è realizzato con una varietà locale di mele, le “carle” per appunto, un po’ acidule ma di pasta finissima, la cui coltivazione è stata di recente ripresa e recuperata.

Paste secche e qualche pralina sono le friandises che accompagnano il caffè e le chiacchiere con la famiglia prima di salutarci.

Di seguito una breve intervista ai patron del locale, Fabrizio e Serena Rebollini. Fabrizio e Serena, da quanto tempo guidate la cucina della trattoria di famiglia?

Ho iniziato io con mia nonna in cucina un po’ di anni fa e poi crescendo mia sorella si è inserita a lavorare con noi fino ad arrivare a comandarmi

Come si fa a coniugare lo stile innovativo di molti dei vostri piatti con l’approccio più tradizionale che storicamente caratterizza il vostro ristorante?

Penso che i nostri piatti derivino dalle nostre esperienze sia professionali che personali di casa; facciamo semplicemente quello che ci sentiamo di fare.

Le materie prime ed il legame con il territorio: quali sono i vantaggi e quali le complicanze nel gestire un ristorante posto in un luogo così immerso nella natura, ma anche tanto lontano dalle grandi vie di comunicazione?

Beh, forse è proprio come dici tu, da una parte la fortuna di trovarti in un paesaggio che, al di là della bellezza, ti identifica considerando anche che siamo praticamente nati qui, dall’altra non siamo sicuramente a due passi dalle vie di comunicazione ma l’aspetto positivo di questo è che venire da noi implica già di aver fatto una scelta.

Chi si occupa in prevalenza della cantina? Quale la vostra linea nella scelta dei vini?

Un po’ tutti ci occupiamo della cantina: la nostra linea è sempre più improntata sui piccoli produttori, specialmente locali.

Scegliete un piatto per ciascuno, quello che più vi rappresenta…

Non vorrei avere piatti che mi rappresentano.

Quali sono secondo voi le prospettive per il futuro della ristorazione di territorio?

Mantenere l’identità, in controtendenza a tutto quello che ci succede attorno che è fatto di standard; inoltre, cercare di servire un’emozione il più possibile unica.