L’alchimia dell’uva che diventa oro: il Vin Santo di Vigoleno

Se è vero che un popolo e le sue tradizioni sono lo specchio del loro territorio, allora poche zone in Italia sembrano essere più adatte dei colli piacentini per dar vita ad un grandissimo vino dolce. Vigneti, prati e piccoli boschi accolgono i visitatori di queste terre promettendo loro ore di serenità e cultura all’insegna della storia e della gola. Vigoleno, uno dei borghi più belli d’Italia (www.borghitalia.it), arroccato in cima ad una collina domina le colline e le valli circostanti dove, almeno dal 1538, viene prodotto un gioiello dell’enologia italiana: il Vin Santo di Vigoleno Doc.

La mia visita presso l’Azienda Vitivinicola Visconti Massimo & C, avvenuta in una serena mattina del maggio scorso, mi ha portato a contatto con una dimensione d’altri tempi del produrre vino, quando la sapienza di secoli guidava le mani esperte di vignaioli a produrre il vino non solo per la loro famiglia ma anche – se non soprattutto – per i potenti locali in forma di decima o dazio. Certo oggi la tecnologia aiuta a risolvere alcuni problemi, ma i riti che portano alla produzione di questo straordinario prodotto sono rimasti gli stessi. Un grazie di cuore, quindi, a tutti coloro che con la loro fatica e il loro entusiasmo ci hanno permesso di gustare ancora oggi questo rarissimo vino.

Il Vin Santo di Vigoleno Doc

Testimonianze scritte certificano la produzione di questo vino almeno dal 1538; nei secoli successivi la produzione di questo vino dolce entrò nei conventi dove, utilizzato come vino per la messa, raggiunse gli anni ’20 del secolo scorso. In questi lunghi anni, le uve prodotte nella zona a questo scopo dovevano essere obbligatoriamente donate ai cappuccini della zona che le utilizzavano per la produzione di questo raro Vin Santo. In seguito la produzione tornò ad essere permessa anche ai contadini che ne continuarono la tradizione fino ad oggi. Molte sono state le vicissitudini storiche e legali di questo nettare, le cui caratteristiche inimitabili furono messe a rischio da disciplinari troppo permissivi che permettevano l’utilizzo di uve diverse da quelle tradizionali, in quanto più abbondanti e di più facile e redditizia coltivazione.

Dal 2010, un nuovo rigido disciplinare – riconosciuto con decreto del 21 luglio 2010 pubblicato sulla G. U. n° 180 del 04/08/2010 – limita le uve utilizzabili ai vitigni Santa Maria e Melara (minimo 60%), Bervedino e/o Ortrugo e/o Trebbiano Romagnolo (nella misura massima del 40%); attualmente, sette sono le Aziende produttrici riunite nell’Associazione Produttori Vin Santo di Vigoleno (www.vinsantodivigoleno.it)

La tecnica di produzione

Le uve, raccolte a mano, sono poste in cassette rivestite di foglie di vite che saranno poi anche inframmezzate all’uva per creare degli strati. Le uve sono appassire su graticci e torchiate con i raspi generalmente la settimana prima di Natale; nei tre o quattro giorni successivi sono effettuati alcuni rimontaggi a cui segue un’ulteriore torchiatura. Il mosto così ottenuto viene lasciato riposare per un mese in caratelli aperti a cui è stato tolto uno dei due fondi. Questa procedura dà origine ad uno strato di lieviti – la pelle – che conferiscono un particolare profumo al prodotto e lo proteggono da eccessive ossidazioni; alla fine della decantazione il contenuto zuccherino raggiungerà il 40%. Seguirà un invecchiamento in sei caratelli di rovere da 2hl con metodo solera in orizzontale per almeno cinque anni; i caratelli sono mantenuti scolmi per circa 15cm; durante questa fase si forma la madre in modo analogo a quanto accede a vini quali lo Jerez o la Vernaccia di Oristano oppure, restando più vicini, con l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Il prodotto finito presenta colori dalle tonalità simili all’oro e l’ambrato nonché grande corposità e pienezza.

La produzione annuale di questo raro vino si aggira intorno alle 1500 bottiglie di cui circa 300 sono prodotte da’Azienda Visconti

L’Azienda Vitivinicola Visconti Massimo & C

Fondata all’inizio degli anni ’60 dello scorso secolo da Massimo e Giovanni Visconti partendo da soli 3ha di uve Santa Maria e Melara, ha attualmente raggiunto un’estensione di 12ha vitati oltre a terreni coltivati a grano duro e foraggio; oggi sono Massimo, il figlio Nicola e i nipoti Michele, Giuliano e Nicola a condurre l’azienda di famiglia.

Le uve coltivate, oltre a quelle impiegate nella produzione del Vin Santo, sono Croatina, Barbera, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Sauvignon, Ortrugo, Malvasia di Candia aromatica sono utilizzate esclusivamente per la produzione di vini vivaci con rifermentazione in bottiglia con la sola eccezione, dalla vendemmia 2011, di un Cabernet sauvignon in purezza invecchiato per sei mesi nei caratelli; da segnalare anche la produzione del Monterosso Val d’Arda Doc, un bianco tradizionale a base di Ortrugo e Malvasia di Candia aromatica. La filosofia aziendale è marcatamente improntata alla tradizione con fermentazioni senza controllo delle temperature, uso dei lieviti autoctoni e uno scarsissimo ricorso ai solfiti.

La degustazione

Colli piacentini – Vin Santo di Vigoleno Doc – 2003

L’ambra scuro e avvolgente denota immediatamente il lungo percorso di invecchiamento ossidativo di questo vino così come la sua grande densità unita alla lentezza delle lacrime sulle pareti del bicchiere denotano la sua ricchezza in zuccheri e in polialcoli.

Il naso è esplosivo, molto intenso, fine, di grande schiettezza e sontuosità: l’evidente nota ossidativa, dovuta alla sua lunga permanenza nei caratelli scolmi, si amalgama con perfetto equilibrio a marcati profumi di frutta secca – fichi, albicocche, prugne – a cui si aggiungono, poco alla volta, sentori di tè, miele di castagno, cacao dolce nonché piacevoli note balsamiche. In bocca è di gran corpo, decisamente dolce e di grande persistenza; leggermente carente la freschezza che lo porta a essere leggermente sbilanciato verso le morbidezze (…non bisogna però dimenticarsi la sua vita prima della bottiglia…); inoltre, la leggera presenza di tannini, dovuta alla torchiatura delle uve coi raspi, aiuta a bilanciare le sensazioni gustative. La corrispondenza gusto – olfattiva è eccellente e in bocca, grazie al calore, si rende ben percepibile anche una rinfrescante nota di rabarbaro che aiuta a chiudere la degustazione con la consapevolezza di avere assaggiato un prodotto unico.

Azienda Vitivinicola Visconti Massimo & C
Loc Pollorsi di Vigoleno, Vernasca (PC)
email: info@cantinaviscontivigoleno.com
www.cantinaviscontivigoleno.com