“Del Mercato Da Maurizio: l’Alta Langa è fatta di nocciola e sa di (grandi) formaggi”

L’Alta Langa è un anfiteatro naturale, che nasce dove i più straordinari vigneti della Granda lasciano il posto ai boschi, ai prati a pascolo ed ai noccioleti.

Piccoli borghi, con le loro torri, i castelli e le fortificazioni, si stagliano lungo le belle strade panoramiche, tutte in costa, che permettono di ammirare dall’alto le colline e la catena alpina retrostante.

Uno di questi è Cravanzana, al cui ingresso è posto subito il cartello che lo identifica per essere – come in effetti è – il paese della nocciola. È infatti di queste terre belle, ancora selvagge e poco battute dal turismo, la nocciola Piemonte IGP, meglio nota come “Tonda Gentile” e universalmente considerata la migliore al mondo.

A Cravanzana, esiste – ed è gestita dalla famiglia Robaldo fin dal 1902 – un’antica locanda, originariamente nata come luogo di sosta per i forestieri, che ivi giungevano nelle giornate di mercato e che porta il nome di Ristorante Albergo del Mercato “Da Maurizio”.

È proprio Maurizio Robaldo ad aprirci la porta del suo ristorante, nel centro del paese, a cui si accede attraverso una bella corte, su cui affacciano il ristorante ed altre costruzioni ristrutturate in maniera egregia e che si aprono su una splendida balconata, che offre un’eccezionale vista sulle colline, di cui è possibile godere durante la bella stagione, pranzando o cenando nel bel dehors del locale.

All’ingresso del ristorante, colpisce subito il tavolo ricco di guide e raccolte, che citano e raccontano la sua cucina e la sua storia; sono due le sale, entrambe arredate in legno, con pavimenti in cotto, ampie vetrate con tende sui toni del panna e del granata, colori che richiamano il medesimo tovagliato.

L’illuminazione è gradevole e mai aggressiva e notiamo subito, poco lontano da noi, il bel carrello dei formaggi, uno dei fiori all’occhiello del ristorante.

Calici per il vino Schott, posateria Broggi e un’orchidea costituiscono la sobria ed ineccepibile apparecchiatura del nostro tavolo, dove troviamo già friabili grissini artigianali e pane a fette dal profumo biscottato e quasi dolce.

Maurizio ci porta l’acqua naturale insieme ai menu. Optiamo per il menu degustazione, che consente la scelta di primo, secondo e dolce. In carta, anche piatti a base di tartufo bianco d’Alba: tajarin e uovo all’occhio di bue.

Dalla bella e ricca carta dei vini, scegliamo un Sudtiroler Denominazione d’Origine Controllata Blauburgunder “Mazzon” 2008 Weingut Gottardi, della Famiglia Bruno Gottardi. Usciamo dal territorio vocato al Nebbiolo, per far accompagnare la nostra cena ad un Pinot Nero più adatto al suo tono, dai sentori di frutti rossi, ribes, lamponi, fino al tabacco, al cuoio ed al legno, perfettamente equilibrato in bocca.

È la carne all’Albese con scaglie di Maira ad aprire le danze della cena. L’abbinamento è senza dubbio centrato; ciononostante, va detto che una carne del genere meno viene “condita” e più si fa apprezzare. Ottimo il Maira (che prende il nome dalla bella Val Maira, una delle valli Occitane all’estremo Ovest della provincia cuneese), che è solo il primo dei nostri incontri con il formaggio durante questa bella serata.

Vitello tonnato e rollatina di tacchino al forno con aceto balsamico a seguire, serviti nel medesimo piatto. Perfetta la cottura del vitello, così come il taglio dello stesso, sottilissimo e rosa al punto giusto; anche la salsa tonnata non “stanca” e non eccede, non cosparge la carne integralmente, sicché ci permette di assaggiare il vitello da solo, con la salsa, e poi la salsa da sola, così da apprezzarne la delicatezza e l’equilibrio. Uno dei migliori vitelli tonnati assaggiati in vita mia.

Non da meno la rollatina, che se vogliamo è più semplice, quasi un tono minore rispetto al resto; preparata a questi livelli fa ancora di più apprezzare la mano della cucina di questo ristorante, che è tutta femminile, regno della madre e della moglie di Maurizio Robaldo.

Concludiamo gli antipasti con il Tortino al Murazzano con funghi porcini e fonduta di Tuma d’Elva. Ecco che altri due formaggi fanno ingresso nella nostra cena. Il Murazzano proviene dall’omonimo paese d’Alta Langa, che ha conseguito la DOP e che ben si lega alla pasta del tortino, una brisée leggerissima, ai porcini ed all’intenso e sano profumo di uova che ha il ripieno stesso; spettacolare la fonduta di Tuma d’Elva, impiattata come a formare il sole coi suoi raggi. Eccoci in un’altra valle della Granda, la Val d’Elva, che collega tra loro la Val Maira e la bella Val Varaita, quella che conduce al Colle dell’Agnello, anch’essa ricca di formaggi (p.es., il tumin del Mel) e di altre peculiari tradizioni gastronomiche.

I primi sono due grandi classici langaroli, tajarin al sugo di carne e porcini, abbondanti e ben conditi, intenso e autentico il profumo dei funghi; eccellenti agnolotti del “plin” (che poi è il pizzico con cui vengono chiusi) burro e salvia, ineccepibili per consistenza della pasta e per preparazione del ripieno. In carta, anche Gnocchi di patate e farina kamut al Castelmagno e Cannelloni di crespella al forno.

Chi ama il formaggio va da Maurizio per il suo fantastico carrello. Tralasciamo, quindi, gli altri secondi, pur interessanti, quali lo Scamone di vitello al forno con porcini, il Pollo alla cacciatora con peperoni, ed i Bocconcini di cinghiale al Barolo e ci concentriamo sui formaggi, che vengono per Maurizio selezionati da Franco Parola.

Maurizio s’avvicina col carrello e prepara due piatti, uno con una selezione di formaggi più freschi, l’altro con una selezione di quelli più stagionati. Inutile dire che tutte le proposte sono degne del viaggio; tra gli altri, ci piace ricordare – tra i più freschi – la Paglierina di Entracque, che apre la sequenza, morbida e dolce da sapore di latte e di panna; il già citato Tumin di Melle, che viene dalla Val Varaita; due favolose Roccaverano, una delle quali stagionata nell’origano selvatico, un eccellente Stracchino d’alpeggio, la Toma di pecora frabosana (Frabosa è una località sciistica tra la Val Maudagna e la Val Corsaglia) e un delizioso ed indimenticabile caprino, la Soia di capra.

Tra gli stagionati: un rimpasto di pecora Silvio Pistone; due formaggi dalla Val Chisone, precisamente Piasentif e Nostrale; toma genzianella dalla Val Sesia, toma St’ Hours e poi i superstagionati, tra cui Cevrin di Coazze, un Castelmagno d’alpeggio, un Gorgonzola naturale e tre blu, Blu di pecora, Blu di pecora di Cozie, Blu di capra.

Un carrello del genere è raro a trovarsi, così come l’attenzione e la competenza di Maurizio Robaldo, con cui è molto piacevole soffermarsi a parlare e a confrontarsi sulle varie prelibatezze casearie che ci ha proposto.

Dopo aver scelto di accompagnare il dessert con un calice di Moscato – ci viene proposto Moscato Piemonte ” Piero Gatti” Santo Stefano Belbo (CN) – concludiamo la nostra cena con una Variazione di Bunet, dove troviamo il classico Bunet al cioccolato ed un Bunet alla nocciola e con un delizioso Mattone alle nocciole, morbido, burroso e goloso nella migliore tradizione piemontese. In carta, anche la classica torta di nocciole, la panna cotta, il tortino al cioccolato con gelato di nocciole e la crème brulé.

Dopo il caffè ci tratteniamo ancora a conversare di cibo e vino con Maurizio.

Si chiude così una serata di indiscutibile livello gastronomico, di autentica cucina langarola, in un locale fuori dalle zone culto della Langa piemontese, di grandissima tradizione, competenza e professionalità, dove riesce difficile pensare di non potersi trovare bene e sentirsi completamente appagati dall’esperienza che vi si può vivere. Da Maurizio vi è anche la possibilità di pernottare nelle stanze che dell’Albergo di medesima gestione e non fatichiamo ad immaginare che debba essere delizioso svegliarsi in un ambiente tanto tranquillo ed immerso nella natura e nel verde dell’Alta Langa.