La caccia al tesoro della buona ristorazione

È ferma convinzione di tutti gli autori di questo portale che il vino ed il cibo siano un fondamentale veicolo di conoscenza, in grado di trasmettere e diffondere molti aspetti della storia, delle tradizioni, della cultura e della civiltà di un popolo, in un dato momento storico e attraverso il tempo e le generazioni.

I prodotti di cui qui ci troviamo a parlare sono, infatti, l’espressione o, meglio ancora, la naturale conseguenza di tanti fattori umani, naturali, storici e culturali che si uniscono nel vivere quotidiano e che danno vita a ciò di cui parliamo.

La ricerca che qui viene fatta per raccontare al pubblico quelli che riteniamo essere fulgidi esempi dell’enogastronomia italiana e internazionale è – in un certo senso – la stessa che viene svolta dai ristoratori che, per esprimere al meglio la loro idea di cucina attraverso i piatti proposti, vanno a cercare le materie prime migliori, per qualità e per identità territoriale, per genuinità e per serietà del produttore.

Questa sorta di “caccia al tesoro” è un’opera che richiede impegno, dedizione, fatica, pazienza e grande competenza. Il risultato è, però, una gioia per l’ospite che si siede a tavola, un’enorme soddisfazione per chi cucina e, spesse volte, l’ancora di salvezza per prodotti, produttori e cibi che diversamente andrebbero perduti.

L’importanza della ristorazione per mantenere in vita piccole produzioni artigianali locali, frutto di un lavoro antico e poco compatibile coi tempi moderni, a cui sovente tornano i giovani, che proseguono le tradizioni lavorative familiari è un dato a cui si dovrebbe – a nostro avviso – guardare quando si sceglie dove andare a cena.

La ricerca del ristoratore per le piccole produzioni locali è un atto di grande amore verso la propria terra e chi vi vive. Che poi questi prodotti vengano impiegati in piatti tradizionali o in preparazioni più creative, conta in ogni caso la funzione di conservazione e diffusione, in primo luogo della conoscenza di essi.

Non è un caso che, per dedicarci a questo argomento, ci siamo rivolti alla Famiglia Macario, che a Vernante (CN), in Val Vermenagna, non lontano da Limone Piemonte, nel cuore delle Alpi Marittime, gestisce da oltre un secolo l’Albergo Ristorante Nazionale 1890, di cui abbiamo già parlato qui.

La Famiglia Macario da sempre cura la ricerca delle materie prime impiegate nella propria cucina, rivolgendosi ai produttori locali, le cui condizioni di sopravvivenza sono sovente ancora più difficili a causa della vita in montagna, in luoghi lontani e impervi, dove resistere è virtù di pochi.

Abbiamo quindi chiesto a Christian, Andrea e Maurizio, la più giovane delle generazioni della Famiglia Macario, di raccontarci un po’ della loro vita di ristoratori, per comprendere qualcosa in più della loro attività di ricerca e selezione e salvaguardia.

“Quanto tempo dedicate alla ricerca delle materie prime e come organizzate il lavoro di selezione?”

La ricerca di materie prime richiede tempi relativamente lunghi. Tra noi e i fornitori si è instaurato un rapporto di fiducia che li ha elevati a veri e propri collaboratori/consulenti.

Essi ci informano sullo stato dei prodotti e assieme programmiamo l’inserimento delle novità.

Dedichiamo molto tempo nello scegliere i nostri fornitori (agricoltori, allevatori, ecc.): il primo approccio è la filosofia che li contraddistingue, a seguire vengono testati i prodotti veri e propri.

“Quanto sono presenti i giovani nelle piccole aziende artigianali a cui vi rivolgete?”

Possiamo dire che nell’80% dei casi le aziende sono gestite da under 40, generalmente con un livello di scolarizzazione alto.

“Raccontateci qualcosa della vostra fonduta – classica ed autentica, senza concessioni a “mollezze” da tempi moderni – del vostro carrello dei formaggi e dello yogurt, che troviamo nelle vostre preparazioni…”

La volontà è quella di proporre delle materie prime fedeli al territorio di origine, senza snaturare in alcun modo le loro caratteristiche.

La fonduta viene preparata in modo classico con una lunga cottura sulla stufa come un tempo. Durante la preparazione seguiamo tutti i passaggi con molta attenzione, perché utilizzando tome di malga a latte crudo il risultato può essere molto diverso di volta in volta.

Il carrello dei formaggi cerca di rappresentare in piccola parte i grandi prodotti che arrivano dalle nostre montagne e allo stesso tempo le persone che con tanto spirito di sacrificio li hanno realizzati.

Per quanto riguarda lo yogurt, il concetto è lo stesso della fonduta, ovvero esaltare al massimo il prodotto, abbinandolo con miele oppure frutta di stagione come in questo momento con i mirtilli di montagna, sfruttando tutta la tecnica che abbiamo a disposizione.

“Sua maestà la carne (e la selvaggina): dove la trovate e come la scegliete?”

Da anni collaboriamo con Marco Martini della Bottega delle carni di Boves (CN), il quale ci fornisce la classica fassona di razza piemontese, gli agnelli della Bisalta di razza roaschina – frabosana, il bue grasso in autunno. La selvaggina da pelo arriva dalle nostre valli in base all’andamento della caccia e la selvaggina da piuma e animali da cortile arrivano invece dall’Azienda Agricola Moncucco di Massimo Greppi.

“Verdura e frutta non sono un dettaglio: cosa sono le patate della Bisalta? E a chi vi rivolgete per i mirtilli di montagna?”

Le patate della Bisalta ci vengono fornite direttamente dai contadini della zona, la loro qualità e dovuta ai terreni sciolti, nessun tipo di trattamento, produzioni non intensive con bassissime rese. I mirtilli provengono dall’alta valle Vermenagna: raccolti pazientemente a mano ci vengono forniti freschissimi, noi li trasformiamo in marmellate e salse.

“Qual è il riscontro del pubblico nei confronti della vostra opera di selezione sulle materie prime? Comincia, a vostro avviso, a diffondersi una maggiore cultura del mangiare intelligente?”

Abbiamo un buon riscontro da parte del pubblico.

Il messaggio più difficile da far passare è che una cucina di territorio deve essere necessariamente dinamica, perché il territorio è in continua evoluzione, le stagioni sono variabili, le materie prime cambiano; ad esempio, verdure o frutta che fino a pochi anni fa erano massicciamente presenti ora sono drasticamente calati, a causa, ad esempio, della diffusione dei kiwi e altri prodotti che hanno trovato il terreno ideale per svilupparsi, come le zucche Hokkaido originarie dell’isola di Hokkaido.

I piatti tradizionali possono essere proposti nel momento in cui troviamo in loco la materia prima per realizzarli.

Albergo Ristorante Nazionale
Via Cavour n. 60
Vernante (CN)
Tel.: 0171.920.181 /// 0171.920.181
Sito web: www.ilnazionale.com