L’uomo che restaurava il Marsala: Marco De Bartoli e la sua Azienda

La vinnigna è la spiranza di l’omu di campagna
(La vigna è la speranza dell’uomo di campagna)

Una strada di campagna attraversa quel mosaico di coltivazioni, abitazioni e capannoni che spesso circonda cittadine grandi e piccole di questa antica terra. Il profumo del mare ci accompagna insieme agli ultimi caldi di un autunno siciliano che sembra non dover finire mai lasciando ammirati chi, come noi, giunge a Marsala dal profondo nord.

Un’ultima curva e giungiamo al vecchio baglio in Contrada Fornara Samperi che da tanto tempo speravamo di poter visitare: è qui che Marco De Bartoli ha scritto alcune delle più grandi pagine della storia recente della vitivinicoltura siciliana e del suo più nobile e rinomato figlio, il marsala.

Ci accoglie Renato – uno dei tre figli di Marco – e subito si capisce di parlare con un uomo che affronta la vita con passione e con la certezza che ciò che sta facendo è giusto. Intendiamoci, non con la supponenza o la presunzione di chi pensa di essere il depositario dell’unica verità, bensì come un Uomo convinto che, quando si porta avanti un’idea con entusiasmo e coerenza, i risultati non possano mancare.

E comincia a raccontare del Grillo, del Marsala, della sua famiglia e di suo padre.

Ciò che segue è il racconto di questo incontro ma prima…

Il Marsala

Era il 1919 quando il dadaista Marcel Duchamp realizzò, con evidenti intenti provocatori, la sua famosa opera L.H.O.O.Q. ovvero la Gioconda con baffi e pizzetto. Non dico certo di essere un ammiratore della dissacrazione ma le riconosco la capacità – perlomeno talvolta – di dar voce al disagio di chi non si riconosce più nella cultura e nella società del proprio tempo.

Non ritengo, però, che queste siano state le cause che hanno portato negli scorsi decenni al declino di questo grande prodotto. Scaloppine, marsala all’uovo o aromatizzato in vari – e perversi – modi: ecco in breve i risultati di un lungo e drammatico percorso che aveva trasformato uno dei più importanti vini fortificati del mondo in una via di mezzo tra un ricostituente e un ingrediente per cucinare. Ottenuta la Denominazione di Origine Controllata nel 1969, il marsala ha iniziato il suo lungo e complesso percorso di riscatto al fine di riottenere quel posto nell’Olimpo – accanto a Porto, Jerez e Madeira – che gli spetta di diritto.

Non credo sia il caso entrare nel merito né della storia di questo grande vino fortificato né nelle complesse sue declinazioni previste dal disciplinare di produzione.

Consiglio, per chi fosse interessato ad approfondire tali argomenti, di visitare il sito del Consorzio per la Tutela del Vino Marsala oppure di scaricarne il disciplinare di produzione dal sito del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Ciò nonostante, credo sia necessario ricordare come il marsala fortificato nasca nel 1773 dall’intuizione di John Woodhouse, un commerciante di Liverpool divenuto poi – a sua volta – produttore, al fine di facilitarne il trasporto via mare.

In seguito, furono altri commercianti inglesi – ad esempio Benjamin Ingham e suo nipote Joseph Whitaker – a consolidare la fama di questo prodotto fino a quando anche alcuni illuminati imprenditori siciliani si affacciarono a questo florido commercio. Iniziò così – con Vincenzo Florio – la grande storia di questa famiglia il cui nome è – e sarà per sempre – indissolubilmente legato a questo vino e a questo territorio. Molti furono poi i commercianti e i produttori siciliani che diedero – in seguito – lustro e nobiltà al Marsala: Salvatore Amodeo, il Cavaliere Grignano, Carlalberto Anselmi, Giacomo Mineo, Procopio Mirabella, Carlo Pellegrino e molti altri.

Ecco come, nel volume 15° (Anno VI, 1858 – Torino) della Rivista Contemporanea, è descritta l’attività di produzione e commercio del Marsala verso la metà del 1800:

“…il Marsala vi è lavorato da negozianti inglesi, quivi stabiliti da più anni, aventi il monopolio dell’esportazione del vino di Marsala per l’Inghilterra e per l’America. Vi sono oggidì in quella città cinque o sei case inglesi che s’occupano esclusivamente della fabbricazione o del commercio del vino di Marsala. La prima di queste case occupa 220 operai, la seconda 150 e lo altre tre 95, in tutto 465 operai. Queste diverse case comperano e consumano nelle loro fabbriche 25 mila pipe di vino di 500 litri ciascuna.

Seimila sono le pipe che si abbruciano onde ottenerne l’alcool che serve alla fabbricazione del vino; quattro mila pipe vengono consumato nell’interno del regno delle Due Sicilie; 15 mila pipe, ossia 75 mila ettolitri, spedite all’estero.

Il prezzo medio all’ingrosso della pipa sul luogo è di 15 onze, ossia 200 franchi; 40 franchi l’ettolitro. L’esportazione adunque dei vini di Marsala può calcolarsi ad un valore di tre milioni di franchi…“.

Ma cosa c’era prima di John Woodhouse? Questa domanda non riveste solo un evidente interesse storico, ma coglie un aspetto cruciale della filosofia dell’Azienda De Bartoli. Prima non esisteva il Marsala ma esisteva, com’è ovvio, il vino prodotto a Marsala. Infatti, la Sicilia tutta vanta una storia antichissima di coltivazione della vite e di produzione di vino.

Una storia che risale a tempi antecedenti alla conquista greca e che affonda le radici – è proprio il caso di dirlo – nella storia stessa della domesticazione della vite.

Il vino, prodotto nella zona di Marsala, era abitualmente invecchiato in grandi botti ed era soggetto ad una particolare tecnica tradizionale di invecchiamento, detta in perpetuum. Dopo un lungo periodo, ne veniva prelevata una certa quantità alla quale si sostituiva un uguale quantitativo di vino giovane. L’operazione si ripeteva dopo un certo numero di anni e più volte ancora.

In tal maniera si assicura nel tempo un amalgama sapiente tra vini uniformi di età diverse: questo procedimento continuerà “in perpetuo”. 

Ciò che mancava erano pertanto la concia – cioè l’eventuale aggiunta di mistella o mosto cotto – e la fortificazione mediante l’aggiunta di alcole etilico o di acquavite di vino; ricordo che nella tipologia “Vergine” il disciplinare ammette la sola aggiunta di alcole etilico o di acquavite di vino.

Il Grillo: antico figlio della Sicilia

Il Grillo è un vitigno siciliano a bacca bianca ampiamente coltivato in provincia di Trapani, dove entra a far parte della produzione del Marsala, ma è coltivato anche nelle province di Palermo, Agrigento, Messina e Caltanissetta; è diffuso anche in Puglia. Recenti analisi genetiche hanno sorprendentemente evidenziato che il Rossese bianco di Riomaggiore – La Spezia – è in realtà uva Grillo.

La foglia adulta è di dimensioni da media a grande, di forma orbicolare o pentagonale, generalmente pentalobata, talvolta eptalobata; la pagina superiore è glabra, di colore verde intenso. Il grappolo è di medie dimensioni, cilindrico o conico, raramente alato, spargolo o mediamente spargolo. L’acino, tra medio e grosso, è sferoide e regolare; la buccia è spessa e consistente, trasparente, di colore giallo dorato e scarsamente pruinosa.

Il Grillo è una varietà autoctona dell’area di domesticazione terziaria della vite comprendente l’Italia peninsulare a meridione della linea immaginaria che unisce il Golfo di Napoli al Gargano e la Sicilia; in realtà, recenti ricerche biomolecolari hanno dimostrato che questo vitigno deriva da un incrocio spontaneo fra Moscato d’Alessandria – localmente detto Zibibbo – e Catarratto bianco; ritengo utile specificare che alcune ricerche hanno posto in sinonimia il Catarratto bianco lucido e il Catarratto bianco comune, considerandoli solo due differenti cloni del Catarratto bianco.

L’origine del Grillo, a partire da due genitori presenti da secoli in Sicilia, avvalora l’ipotesi dell’autoctonia di questa varietà portando così a respingere l’ipotesi di un’introduzione della stessa dalla Puglia subito dopo l’avvento della fillossera. Molto rimane comunque da chiarire sulla storia e la diffusione del Grillo dato che ancora nel 1868 non è elencato tra i vitigni presenti nella collezione del Barone Mendola e che la prima notizia relativa alla sua coltivazione in Sicilia risale al 1873.

Marsala e il suo territorio

Il comune di Marsala si estende per circa 241Km² nella fascia costiera occidentale dell’isola, in provincia di Trapani. Il territorio comunale, che si estende tra il livello del mare ed un’altitudine massima di 26 metri, è pianeggiante, privo di corsi d’acqua di rilievo, ma ricco di falde acquifere. I suoli sono sabbioso – calcarei con abbondante presenza di frammenti di gusci di molluschi fossili. La matrice rocciosa sottostante è costituita prevalentemente dalla calcarenite di Marsala – localmente chiamata tufo – nella quale si riconoscono tre tipi di rocce differenti, che possono essere sovrapposti oppure adiacenti: 1) calcarenite da grossolana a fine; 2) sabbia con colori varianti dal rosso al giallo, al grigio; 3) argilla sabbiosa. Questa formazione si è depositata nel Pleistocene inferiore (da 2,5milioni di anni fa a circa 780.000 anni fa) in ambiente di spiaggia sommersa.

In territorio di Marsala il clima è di tipo mediterraneo subtropicale; a causa delle ridottissima umidità può essere considerato un clima semiarido. La temperatura annuale media dell’aria è di circa 17 – 18°C con la media delle minime di circa 13°C e quella delle massime di circa 22°C. Le precipitazioni annuali assommano a circa 450mm.

Dove vive la tradizione, ovvero l’Azienda Marco De Bartoli

Non ho conosciuto personalmente Marco De Bartoli! Era 18 marzo 2011 quando Marco ci ha lasciati ma parlare col figlio Renato, visitando le sue vigne e assaggiando i vini che lui stesso ha immaginato e in gran parte realizzato, è come avere la fortuna di parlargli delle cose che erano a Lui più care.

Renato ci accoglie con l’ospitalità tipica della Sicilia senza celare, giustamente, l’orgoglio per il lavoro del padre nonché per quello che tutt’ora lui, insieme ai fratelli Sebastiano e Josephine, continuano a svolgere con lo stesso entusiasmo di papà Marco.

Una famiglia nata e vissuta respirando Marsala: un bisnonno era un Pellegrino mentre un altro era Mirabella, due nomi legati a filo doppio con la storia di questo vino. Papà Marco inizia la propria vita lavorativa come dipendente – anche se non nel mondo del vino – dell’Azienda Pellegrino per trasferirsi poi – come commerciale – presso Mirabella.

Gli anni ’70 gli permettono di incontrare personaggi – quali Gaja, Felluga, Bologna – che stavano ponendo le basi per la rinascita dell’Italia enoica. Fu così che negli anni dal ‘76 al ’79 decide di tornare all’antico baglio in località Samperi di Marsala e iniziare quella che sarebbe stata una magnifica continua avventura. È così che nel 1980 vede la luce la prima annata di Vecchio Samperi: sostanzialmente un vinum in perpetuum senza l’aggiunta di alcol, secondo la più antica tradizione marsalese.

Grande il successo di critica, molto meno quello commerciale. Marco però non si arrende, anzi rilancia e inizia a produrre, in un vigneto di 12ha in corpo unico a Pantelleria, il Bukkuram un passito da uve Zibibbo. Verso la metà degli anni ’80 inizia la produzione di Marsala Doc, esclusivamente nella tipologia Superiore Oro da uve Grillo con la sola aggiunta di mistella nel mosto semifermentato.

La sua passione per questo grande fortificato lo porta ad iniziare un’attività di “restauro” dei vecchi Marsala nelle aziende mese in ginocchio dalla crisi nella quale – una politica commerciale ad dir poco discutibile – aveva sprofondato la produzione. I frutti di questa sua passione sono ancora presenti presso l’Azienda dove le antiche annate di Marsala restaurati arrivano ad una botte del 1903.

La sua passione per la tradizione non si limita al recupero delle antiche annate ma trova naturale applicazione nelle sue tecniche di vigna e di cantina. Eccolo quindi intraprendere un percorso di viticoltura biologica che porta la sua azienda ad aderire all’Associazione Vinnatur: in Azienda sono quindi banditi concimazione (sostituita con la coltivazione in vigna del favino), diserbo e irrigazione; le vigne sono allevate ad alberello e a guyot. Tutte le fermentazioni, ad esclusione della seconda del Metodo classico, sono affidate ai lieviti autoctoni mediante la preparazione di pied de cuve.

Renato ci spiega che sono bandite sono anche le chiarifiche, anche perché le abbondanti proteine presenti nell’uva Grillo si legano con i tannini dei legni precipitando così spontaneamente.

Nell’antica cantina ricca di grandi botti il tetto è realizzato con le sole tegole a vista che, insieme al rosone decorativo aperto, permettono forti escursioni termiche che, insieme all’abbondante circolazione di aria, facilitano l’ossidazione necessaria al Vecchio Samperi e ai Marsala.

I vini degustati: tutti i volti del Grillo

Credere in un vitigno vuole anche dire sperimentarne tutte le potenzialità al fine di permettergli di esprimere al meglio tutti suoi punti di forza.. Ecco quindi nascere, oltre ai prodotti della tradizione quali il Vecchio Samperi e i Marsala Doc, altri vini scaturiti dall’immaginazione e della competenza – in vigna e in cantina – di una famiglia che fatto di questo vitigno il proprio faro vitivinicolo.

Terza via – Metodo Classico, Vino Spumante di Qualità Brut Nature – 2010 – Sboccatura Settembre 2013

Questo spumante metodo classico è ottenuto da uve Grillo in purezza che, dopo una pigiatura soffice, sono fermentate inizialmente in acciaio per terminare poi tale processo in barriques e tonneaux di rovere francese a temperatura controllata mediante la climatizzazione dell’ambiente. La prima fermentazione è operata da lieviti indigeni e con un limitatissimo impiego di solfiti. Il tiraggio è ottenuto grazie all’aggiunta di mosto fresco ottenuto da uve Grillo della stessa annata nonché dello stesso vigneto.

Terza via colpisce per la freschezza ancora tagliente, perfettamente equilibrata dalla sua rotondità e dalle sensazioni di avvolgenza e cremosità. È decisamente figlio del suo territorio come testimoniato dalla grande sapidità e dalle eleganti note minerali. Il naso si contraddistingue per la marcata presenza di sentori di erbe aromatiche e macchia mediterranea che ne evidenziano – se ancora ve ne fosse bisogno – la connotazione spiccatamente mediterranea. L’affascinante chiusa ammandorlata e la lunga persistenza lo collocano tra gli spumanti di grande stoffa.

Grappoli del Grillo – Grillo Sicilia Doc – 2011

Dopo la pressatura, il mosto inizia la fermentazione – con lieviti indigeni a temperatura controllata – in vasche di acciaio, per completarla poi in piccoli fusti di rovere francese da 225, 500 e 1000l. Prima dell’imbottigliamento affina sui propri lieviti in sospensione per un periodo di12 mesi all’interno di tonneau e fusti da 10hl di rovere francese a grana fine; in attesa della messa in commercia trascorre almeno altri sei mesi in bottiglia.

Vino di grande finezza in grado di coniugare le noti dolci della frutta tropicale con sentori di mineralità che ci ricordano l’asprezza di queste terre. Ottima la freschezza e degna di nota le persistenza.

Grappoli del Grillo – Grillo Sicilia Doc – 2001

A molti appassionati sarà capitato di sentirsi chiedere cosa renda grande un vino. È evidente che ciascuno darà una risposta che darà rilievo agli aspetti che maggiormente lo affascinano. Qualcuno di noi risponderà la complessità del bouquet mentre qualcun altro porrà l’accento sulla sua finezza o intensità. Altri riterranno, giustamente, di grande importanza la persistenza del vino ma – credo – che si possa essere tutti concordi nel ritenere la capacità di invecchiamento di un vino un indice irrinunciabile della sua grandezza. Ecco allora che questo Grappoli del Grillo 2001 non può non destare la curiosità di ogni sincero enoappassionato.

Figlio di un’estate calda e siccitosa, questo vino – dal luminoso color oro – ci riporta con la mente ai passati secoli di dominazione moresca in terra siciliana in virtù dei suoi profumi speziati tra i quali domina lo zafferano. Il territorio non manca di manifestarsi mantenendo intatta la nota minerale già ben presente nel suo fratellino più giovane. In bocca è di corpo, rotondo e fresco e l’assaggio si chiude con una gradevolissima nota ammandorlata che sembra così delinearsi come uno dei tratti distintivi di questi vini.

Integer – Igt Sicilia 2010

Un prodotto difficile, è certo: Integer è ottenuto, da uve Grillo in purezza, prolungando la macerazione per l’intera fermentazione, ottenendo così un prodotto – come già suggerito dal nome – totalmente integro anche grazie alla scelta di non effettuare filtrazioni. Prima dell’imbottigliamento questo vino affina per circa 30 mesi in legno; è totalmente privo di solfiti aggiunti.

Il naso dell’Integer regala un bouquet fine, complesso ed intenso. La frutta gialla matura è impreziosita da gradevoli sentori di arancia nonché da note balsamiche che riportano alla resina. In bocca entra compatto ed equilibrato, coniugando struttura e finezza col il supporto di una gradevolissima freschezza che ne rende assai gradevole la beva; decisamente degna di nota la persistenza.

Vecchio Samperi Ventennale – Vino liquoroso secco

Ottenuto, da uve Grillo fermentate in vecchi tini di rovere e castagno senza controllo della temperatura, questa etichetta di Vecchio Samperi è soggetta ad un invecchiamento in perpetuo all’interno di fusti di rovere e castagno in soleras per una media di vent’anni.

Di grande finezza, complessità e persistenza: questo dovrebbe bastare poiché non sempre le parole rendono giustizia. Le note di mandorla, mallo di noce, albicocca secca, uvetta appassita, fico secco e foglie di tè nero si uniscono per regalare non profumi ma sensazioni, non punteggi ma ricordi e immagini. Vorrei solo aggiungere che l’ottima freschezza di questo vino ne mantiene intatta una caratteristica fondamentale: è magnifico da bere!

Vigna La Miccia – Marsala Superiore Oro 5 anni Doc

Eccolo: il Marsala. Milano – Marsala – Milano in un fine settimana per assaggiarlo e ora ci siamo. Non era certo il primo che assaggiavo ma l’emozione era quella di un debutto. Maltrattato, negletto, cucinato e ora – finalmente – tornato al suo splendore e pronto a concedersi all’assaggio. Avvicinato il bicchiere al naso, il mio primo pensiero va all’alcol: nessuna pungenza, nessun sentore di spirito. Un bouquet di grande finezza e verticalità al quale i nomi dei descrittori non rendono giustizia: albicocche secche, mallo di noce, uvetta appassita, nota ammandorlata. In bocca è armonico, caldo, rotondo e di grande persistenza.

Marsala Superiore Riserva 1987 – Marsala Superiore Riserva Doc

Sono passati ormai alcuni anni da quando ho rivalutato la gastronomia britannica e le competenze enogastronomiche dei sudditi di Elisabetta II: ed ecco, continuando questo viaggio nei grandi Marsala, emergere chiaramente la lungimiranza di John Woodhouse quando decise di scommettere su questo vino. Il 1987 esalta le caratteristiche già tanto apprezzate nel Vigna La Miccia, portandoci a riflettere su come finezza, armonia, persistenza siano concetti ineffabili, non quantificabili ma accessibili a chiunque voglia sinceramente avvicinarsi ad essi. Un grande vino che coniuga struttura, corpo e intensità con l’eleganza dei fuoriclasse. Signori si nasce e Lui, modestamente, lo nacque (Totò mi perdoni…).

La storia liquida

Finito il percorso di degustazione ecco, come nella narrazione di una grande storia, il coup de théâtre. Avete voglia di assaggiare il “1860”, uno dei Marsala restaurati da mio padre? – ci chiede Renato con l’aria di già conosce la risposta. È uno di quelli recuperati dall’Azienda Amodeo; è nato intorno al 1830. Credo che il nostro “Si, grazie”, per quanto commosso e incredulo, sia stato convincente visto che, come in processione, ci recammo ad aprire una grata dietro la quale riposavano alcune bottiglie.

Lo guardammo entrare lentamente nel bicchiere e risalire le pareti, mentre i nostri sguardi cercavano di cogliere le sottili sfumature dei suoi toni compresi fra l’ambra scuro e il tunica di frate. E fu così che capimmo, annusammo, assaggiamo cosa può – anzi deve – essere un grandissimo Marsala: non elencherò nuovamente i profumi già raccontati – peraltro ancora ben presenti – ma ne racconterò la giovanile freschezza. Una freschezza – è vero – sostenuta da un’importante volatile ma capace, col suo aiuto, di donare nerbo e gradevolezza a questo vino. Vi racconterò delle note eteree di smalto e acetone che aggiungono, aiutate da un alcol importante ma garbato, verticalità alla frutta secca in sottofondo.

E questo è il racconto. Il racconto dell’anima di un uomo – Marco De Bartoli – e dei suoi figli che perpetuano, con questi vini, le grandi tradizioni della cultura marsalese.

Azienda Marco De Bartoli
Contrada Fornara Samperi, 292
91025 Marsala (TP)
Tel. 0923.962093
www.marcodebartoli.com
info@marcodebartoli.com