Il cacao: due quadratini al giorno levano il medico di torno

Si fa presto a dire cioccolato ma…

L’origine della pianta del cacao rimane molto misteriosa. A tutt’oggi non abbiamo un consenso scientifico univoco sulla sua regione geografica di provenienza ma tutti sono concordi nel ritenere che sia una pianta selvatica cioè originatasi spontaneamente. Secondo alcuni si è originato nella regione dell’Amazzonia ricca di foreste pluviali, i cui segreti restano ancora oggi sconosciuti, tra i 10.000 e i 15.000 anni fa.

Secondo altri la zona in cui verosimilmente si è originata questa pianta, considerati i numerosi ritrovamenti di geni del cacao, è la regione dell’Alto Orinoco della Colombia Nord Orientale e del Venezuela Nord Occidentale; inoltre il passaggio verso il Messico, zona di domesticazione della specie, sarebbe stato più semplice da qui. Altri ancora collocano la culla del cacao nel Messico Meridionale e Guatemala in particolare nella foresta della Locandona del Chiapas.

Un’origine contesa tra scienza e leggenda. Secondo gli studiosi del Hershey Food Technical Center i primi fruitori dei semi di questa pianta- che era vista come una delle fonti di nutrimento che la foresta offriva loro – furono gli Olmechi, una civiltà precolombiana di indefinita etnia comparsa misteriosamente tra il 1800 e il 1500 a.C nel Messico Centrale tra l’ Honduras e il Nicaragua in quelle”tierras calientes” che nascondono le gesta di popoli primordiali vissuti e poi scomparsi.

Leggenda vuole, invece, che sia statoil terzo re dei Maya Hunahpu nel 1000 a.C ad iniziarne la domesticazione e quindi la coltivazione seguita poi dagli Aztechi. Gli studiosi ritengono che la sottospecie coltivata originariamente sia stata quella del Criollo, inducendo a ritenere che sia stata proprio questa forma a popolare originariamente le foreste pluviali e a dare vita alle diverse varietà oggi conosciute. Nel corso del tempo ha poi subito delle modificazioni genetiche tanto da spingere i botanici a dividere la sottospecie in “Antico Criollo” e “Moderno Criollo”.

È ai Maya che si deve l’origine del nome cacao come testimoniato dai numerosi ritrovamenti archeologici di resti di una bevanda con delle iscrizioni di segni fonetici che rappresentano la parola kakaw, appunto cacao. La parola cioccolato invece deriva dagli Aztechi i quali usavano chiamare la propria bevanda, simile a quella dei Maya per composizione e preparazione, cacaoatl cioè acqua-cacao.

Gli ingredienti principali della bevanda dei Maya erano acqua e semi di cacao fatti fermentare per otto giorni in modo che si ottenessero l’aroma e il sapore caratteristici. Dopo la fermentazione la bevanda veniva addizionata di altri ingredienti quali mais, miele, vaniglia, frutta, fiori e di nuovo acqua e consumata principalmente fredda; gli Aztechi, al contrario, la preferivano calda.

Ovviamente non era una bevanda per tutti. Solo sacerdoti e regali discendenze potevano usufruirne e non la popolazione: pena la morte. Bevanda ma anche alimento. I frutti del cacao essiccati e tostati erano un ottimo alimento che apportava energia e sostanze nutrienti. Ma l’uso più comune resta quello di moneta di scambio: un seme di cacao equivaleva a tre pannocchie di mais, cinque ad un mantello di cotone. Fu assoluto protagonista delle cerimonie di ringraziamento mescolato con il sangue degli stessi sacerdoti oppure con un pigmento rosso derivato dalla pianta di achiote che simulava il sangue.

Nella cosmologia sudamericana il sangue umano doveva essere offerto in sacrificio alle divinità che abitavano la terra e producevano i frutti che gli uomini mangiavano garantendo loro la vita –

Ancora oggi il cacao è bevuto in alcune comunità maya in occasioni particolari quali matrimoni e battesimi o feste comunitarie. Si dona alle donne incinta una bevanda chiamata pozole a base di cacao e mais che dà energia alla mamma e fortifica il bambino.

Il cacao giunse nel vecchio continente ne 1544. I chicchi di questo strano frutto furono portati in dono al re Filippo II e la nobiltà spagnola ne fu così incantata che lo tenne nascosto agli occhi del mondo per circa 100 anni. Il suo gusto ai tempi, aromatizzato con cannella, miele e vaniglia, si avvicinava più ad una medicina ed era consumata persino per le sue proprietà afrodisiache.

Il suo sbarco in Francia risale al 1615, quando la principessa spagnola Anna d’Austria, figlia di Filippo III di Spagna, sposò re Luigi XIII e portò in dote la ricetta della bevanda al cacao. La prima persona a gustare il cioccolato in Francia fu il cardinale Richelieu che la consumava sia come alimento che come digestivo.

In Inghilterra giunse nel 1657 commercializzata nei locali pubblici specializzati chiamati “choccolate drink houses“. Nel XVII secolo gli spagnoli iniziarono a coltivare la pianta del cacao sull’isola di Fernando Po, l’attuale Bioko, nella Guinea Equatoriale, ma lo sviluppo maggiore del cacao a livello mondiale si ebbe solo a partire dal 1880 quando gli inglesi ne introdussero le piantagioni in Ghana. La costa occidentale dell’Africa è oggi la più produttiva al mondo, ma è anche molto redditizio sulle coste sud americane, nelle Antille e in alcune zone dell’Asia Minore come Indonesia e Filippine. Con il passare del tempo il cacao è passato da bene lussuoso e costoso ad un alimento alla portata di tutti grazie anche alla lavorazione di tipo industriale e la grande disponibilità sul mercato.

Ma dove nasce e cresce la pianta del cacao?

Il cacao è il frutto dell’albero Theobroma cacao (la parola deriva dal greco e vuol dire “nutrimento degli dei”) che cresce solo in determinate condizioni climatiche, non a caso nelle fasce equatoriali necessitando, infatti, di una temperatura costante tra i 20 e i 32°C senza scendere mai al di sotto dei 18°C e di umidità atmosferica sempre elevata derivante da precipitazioni tra i 1500 e i 2000 millilitri di acqua. È un pianta molto delicata, non sopporta né il sole eccessivo né il vento tanto che cresce all’ombra di altri alberi quali banani o palme da cocco detti, appunto, le madri del cacao.

Fruttifica entro il quarto anno di vita. La fioritura è spettacolare: tanti fiori rosa privi di odore e di essi solo uno su cento va a frutto. I frutti, le cabosse, fuoriescono direttamente dal tronco e ricordano la forma di una pallone da rugby e da verde, con la maturazione, diventano gialli e poi rossi o viola. Ogni baccello contiene in media 40 semi di colore bianco avvolti da una polpa anch’essa bianca e succosa quasi dolciastra il cui sapore ricorda vagamente quello del melone. La raccolta è altrettanto spettacolare ed attenta ed avviene secondo rituali tradizionali poiché ogni alterazione apportata al fusto dell’albero potrebbe comprometterne la sua funzionalità e quindi il raccolto successivo.

Mille varietà ma tre famiglie principali.

Il Criollo è il più pregiato. Come prima ricordato è quello originariamente coltivato dai Maya – la madre di tutte le varietà – oggi diffuso in Messico e in America centrale compreso il Venezuela. Da Maracaibo proviene la qualità più pregiata in assoluto che è il “porcelana” chiamato in passato “cracca“; è il più difficile da coltivare poiché molto sensibile alle malattie tanto da rappresentare oggi solo il 5% della produzione mondiale. Da esso si ricava il cioccolato più fine con gusto delicato ed aromatico per niente amaro e con bassa acidità. Molto costoso e raramente usato in purezza nelle lavorazioni per la produzione di cioccolato.

Il Forastero originariamente coltivato in Amazzonia dai portoghesi; attualmente è diffuso in Africa e in Brasile. È il più coltivato e rappresenta l’80% della produzione mondiale proprio per la sua grande adattabilità. È il più amaro e acido e il cioccolato da esso prodotto non considerato di gran pregio eccezion fatta per la qualità “National” – particolarmente profumato e fine – derivato dalla lavorazione della varietà “amendolado” coltivata in Ecuador.

Infine il Trinitario: è un ibrido ottenuto dall’incrocio dei due precedenti. Impiantato nel 1727 a Trinidad per sostituire le coltivazioni di criollo distrutte da un ciclone. Ha caratteristiche intermedie alle due precedenti.

“È cibo e bevanda, è conforto al ventricolo e sferza il cervello: eccita l’intelligenza e nutre riccamente. Conviene ai vecchi e ai giovani , ai deboli e alle persone prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita, per chi lavora , il cacao offre un eccellente cibo mattutino.”

Le parole di Paolo Mantegazza, fisiologo dell’800, testimoniano l’attenzione che questo alimento ha suscitato nella comunità scientifica di tutti i tempi. Se ci fermassimo a guardare la composizione chimica del cacao ci accorgeremmo che mentre esso soddisfa la nostra gola apporta una serie di sostanze che ci aiutano a vivere meglio: se ne contano, infatti, più di 500. Mangiamo il cacao trasformato in quella cosa deliziosa ottenuta dopo una laboriosa lavorazione che è il cioccolato ed è proprio su questo che si concentrano gli studi sugli effetti che può avere sulla nostra salute ma soprattutto sulla nostra psiche. Perché nei momenti tristi addentiamo una tavoletta di cioccolato e ci pare di sentirci subito meglio? ÈÈ l’effetto antidepressivo che una serie di componenti hanno sul nostro cervello.

Innanzitutto la Feniletilamina, una molecola che legandosi ai recettori cerebrali sensibili alle endorfine – sostanze peptidiche prodotte dall’ipofisi che funzionano da neurotrasmettitori – ne fungono da catalizzatore stimolando la sensazione di euforia… un effetto simile all’LSD. 100 grammi di cioccolato contengono 1 grammo di feniletilamina.

L’effetto euforizzante di questa è coadiuvato da altre sostanze come la Tiroxina, un aminoacido che viene utilizzato dal nostro organismo per produrre dopamina un neurotrasmettitore che induce un senso di benessere. A questa si aggiunge l’Anandamide – recentemente individuata – (“ananda” significa felicità) che stimola le percezioni sensoriali amplificandole. Il Ttraidrocannabinolo – principio attivo della marijuana – è un altro complice; il nostro cervello produce una sostanza simile e il cioccolato aiuta a metterla in circolo più velocemente e a rallentarne l’effetto di benessere. Senza contare l’effetto “eccitante” sul sistema nervoso di sostanze come Metilxantine, Caffeina e Taurina che hanno l’effetto di tenere svegli, favorire la concentrazione e far sentire meno la fatica.

Il cioccolato è anche annoverato tra i cibi afrodisiaci e a ragione. Responsabile ne è la Teobromina uno stimolante del sistema nervoso, questa sostanza viene naturalmente prodotta dal nostro cervello in circostanze di desiderio e probabilmente anche durante l’eccitamento sessuale.

Ma il cioccolato ha anche effetti più direttamente “salutistici”. L’azione più importante che gli viene riconosciuta è quella antiossidante da non sottovalutare. Questa è favorita dalla ricca presenza di Polifenoli – 40 grammi di cioccolato ne contengono 950 milligrammi l’equivalente di un bicchiere di vino rosso – in particolare i procianidi, che esercitando un’azione protettiva sui vasi e sulle arterie evitando le ossidazioni da parte dei radicali liberi del colesterolo cattivo LDL aiutando a prevenire le malattie cardio-vascolari; stessa azione è riconosciuta all’acido fenico che aiuta a prevenire l’ispessimento delle arterie. L’azione antiossidante limita anche il danneggiamento di componenti cellulari tra cui il DNA riducendo il rischio di formazioni cellulari tumorali.

Citiamo in ultimo la ricchezza di minerali in esso contenuto quali Fosforo, 0,62 milligrammi – più del pesce – che migliora la memoria; magnesio, 80mg/100 gr, che migliora la pressione sanguigna e previene al formazione di crampi; ferro, 2mg/100gr, che lo suggerisce alleato contro l’anemia soprattutto per le donne. Un vera miniera insomma…

Attenzione! Non ci catapultiamo sul cioccolato in ogni sua forma, colore e gusto! Bisogna ricordare che 100 grammi di cioccolato apportano 515 Kcal (un piatto di lenticchie paragonato ne apporta 92Kcal e magari ci sazia di più). Inoltre parliamo di cioccolato non trasformato in delizie pasticciere ma di due al massimo tre quadratini al giorno di cioccolato fondente con una percentuale di cacao pari al 70% – è il cacao a contenere tutto queste sostanze per cui la quantità nella composizione è fondamentale – questa è la dose giornaliera consigliabile per vivere bene…se ieri era una mela al giorno a togliere il medico di torno perché non provare oggi con qualcosa di più delizioso?