Impressioni di settembre: il ristorante Cacciatori a Cartosio (AL)

Al termine di una tersa e ancor tiepida giornata di metà settembre, trascorsa in giro per i borghi più belli e più remoti dell’acquese, a scoprire i meravigliosi formaggi caprini dell’Azienda “Le Ramate” in compagnia del nostro Direttore Editoriale Augusto Gentilli, si aprono le porte del ristorante I Cacciatori, gestito da svariate generazioni dalla famiglia Milano, nel piccolo comune di Cartosio, raggiungibile percorrendo la statale che conduce da Acqui Terme (AL) a Sassello (SV).

Si tratta di una delle principali “istituzioni” gastronomiche della provincia di Alessandria, un locale di autentica tradizione, ineccepibile e indiscutibile nella sua rigorosa applicazione, noto agli intenditori ed agli esperti, che si inoltrano in questa landa defilata e lontana dalle grandi rotte viarie e commerciali, per vivere un’esperienza culinaria tra le più interessanti e rappresentative del territorio.

Il ristorante si trova nel centro del paese, all’interno di una sobria costruzione rosa pallido, di fronte alla quale vi è un piccolo spiazzo adibito a parcheggio per i clienti.

Varcato il portoncino bianco e vetrato, si apre l’ingresso, dove veniamo subito accolti dal titolare Massimo Milano, che ci condurrà con squisita gentilezza e sorniona competenza per tutta la nostra cena, dando vita ad un servizio tanto discreto quanto piacevolmente presente e prezioso.

Veniamo, dapprima, fatti accomodare in una saletta laterale attigua, visto che la cena avrebbe avuto inizio da lì a pochi minuti.

Giusto il tempo per rinfrescarsi e veniamo condotti nella sala da pranzo, arredata con elegante semplicità, tavoli ben distanziati e abbellita da tendaggi color crema, quadri astratti alle pareti, basati su diverse cromie, e ampie finestre, oltre ad un’illuminazione centrale moderna e di design e bel cassettone di legno intagliato, proprio accanto al varco d’ingresso.

Preso possesso delle comode poltroncine in legno e seduta in pelle, osserviamo la lineare mise en place del tavolo. Tovagliato bianco in cotone, piatti Richard Ginori, posateria Broggi e calici Riedel per il vino. Avvolti in un tovagliolo bianco, lunghi e friabili grissini di fattura casalinga.

Massimo Milano ci raggiunge per chiederci le nostre preferenze circa l’acqua. Porta con sé un piatto col pane e con una deliziosa, saporita e ben calda focaccia, che divoriamo senza vergogna e che ci verrà prontamente riassortita durante l’intera cena.

Dalla ricca ed importante carta dei vini che ci viene presentata, scegliamo un Grignolino “Accornero” 2011 DOC Monferrato Casalese, dallo splendido e luminoso colore rubino, talmente “bello” a vedersi da poter indurre in tentazione finanche un astemio. Una bottiglia che si rivelerà perfetta su tutta la cena, forse un po’ leggera soltanto sul secondo del Direttore.

Ad aprire le danze degli antipasti sono un paio di deliziose fette di salame di un produttore del tortonese. Il salame è stato tagliato, come giustamente dev’essere, col coltello ed il taglio, nel suo spessore, consente di apprezzarlo nell’esatta consistenza, in modo da goderne alla perfezione tutte le sue proprietà organolettiche. Fuor di dubbio ottimo, solo – forse – leggermente troppo salato, ma indiscutibilmente un prodotto di assoluta qualità.

A seguire, ci viene proposta carne cruda (non battuta al coltello, ma all’albese, cioè in fette sottilissime), ricoperta da porcini crudi a lamelle. La carne, impeccabile, non si mastica e si scioglie tra denti e lingua; i porcini sono deliziosi, genuini e molto profumati. Non sarà l’unica nostra esperienza della serata con questo pregiato fungo.

Si passa poi ad un incantevole fiore di zucchina ripieno, che lascia il posto al peperone giallo con l’acciuga. Una nota in più per questo antipasto, dove né il Direttore né chi scrive è stato capace di dire cosa fosse più straordinario, tra il peperone con la sua dolcezza e la sua carnosità e la profumatissima acciuga. Un antipasto in menu da sempre, tanto da essere ricordato anche da mia madre, che cenava lì con mio padre alla fine degli anni ’60.

A concludere la serie, gli antipasti caldi. Frittata di erba San Pietro – un altro must imperdibile del ristorante – e tortino di ricotta e zucchine, di vera ed autentica delicatezza, dove il termine non vale a nascondere la mancanza di sapori, ma serve ad esprimere il reale effetto che questo cibo procura all’assaggio (riporto qui un’acuta osservazione fatta in quel contesto dal nostro Direttore).

Come accennato, quelli sulla carne cruda non sono stati la nostra unica esperienza di porcini durante la bella serata ai Cacciatori.

Dei due primi che giungono al nostro tavolo, uno è rappresentato da favolosi tajarin ai porcini, sottili come capelli, di consistenza perfetta, gialli come se contenessero tutte le uova del creato, forse tra i migliori mai provati. Va da sé che la presenza dei porcini freschi ha esaltato ancora di più questo splendido primo piatto.

Ravioli al sugo di carne di fattura impeccabile e casalinga costituiscono l’altro primo della nostra cena; da notare come essi vengano serviti anche con burro e salvia, oppure “conditi” solamente col vino (in altre zone della provincia di Alessandria, questo servizio dei ravioli è chiamato prosaicamente “a culo nudo”).

Tra le carni (faraona di campagna, capretto locale tra le scelte), succulento filetto alla griglia per il Direttore e per me porcini (signori, è stagione!) fritti. Massimo Milano li serve dal piatto di portata, che lascia accanto al nostro tavolo per permetterci di mangiarne ancora. Perfettamente asciutti, un fritto leggerissimo e di assoluta qualità i porcini, come del resto tutti quelli che ci sono stati proposti durante la cena.

Al dessert, regna sempre la semplicità ineccepibile della cucina dei Cacciatori. Una panna cotta alla menta e caramello (forse un po’ troppo “magra” e poco consistente), abbinamento originale ed apprezzato, e un ottimo gelato di crema, ricco e corposo come raramente se ne trovano, anche nelle migliori gelaterie.

Due buoni caffè ed una grappa di barbera Marolo, che nella sua degustazione libera progressivamente sentori di eucaliptolo, poi caramello, poi cioccolato fino al caffè in polvere. Bello stare a cena con un sommelier professionista!

Si conclude questa esperienza al ristorante Cacciatori di Cartosio con la precisa convinzione d’aver incontrato una delle cucine tradizionali migliori di tutta la provincia di Alessandria e del Piemonte intero; la famiglia Milano è interprete eccelsa della semplicità gastronomica e della ricerca delle materie prime di qualità, della cultura del c.d. Km Zero ed un passaggio da questo locale è vivamente consigliato a chiunque voglia conoscere ed addentrarsi nella cultura gastronomica piemontese più autentica e genuina, in particolar modo d’autunno, quando la fanno da padrona gli straordinari funghi locali ed i tartufi di prossimo arrivo.