I tortelli cremaschi, tra arte, cultura e società – il Ristorante Naso Rosso di Crema

I quadri alle pareti e i piatti in tavola.

Siamo a Crema, al ristorante Naso Rosso, al quale si accede attraversando l’enoteca Il Millesimo, attività entrambe gestite dai soci Nicola Strada e Nicola Pappalettera, quest’ultimo autore delle due forme d’arte citate in esordio.

Il Naso Rosso si propone come un’acuta interpretazione dei rapporti tra socialità, arte, cultura, cibo e vino, in una visione d’insieme che colpisce chi vi fa visita e che immediatamente fa comprendere che i gestori, Nic e Nik, come usano farsi chiamare, cercano di fare vivere al cliente un’esperienza a tutto tondo, dove i piaceri della tavola si uniscono all’amore per l’arte, all’osservazione e alla riflessione e alla meditazione, collettiva ma anche individuale.

Una cucina tradizionale, ma mai scontata o impagliata, materie prime di assoluta qualità e pregio, attenzione alle tecniche di cottura e alle regole della dietetica sono i perni delle preparazioni che si trovano sulla tavola del Naso Rosso.

I cibi – dato non secondario – sono affiancati da una cantina di assoluto rispetto, che denota una seria, approfondita e concreta conoscenza della materia enologica da parte dei titolari.

Nel menu del Naso Rosso, che varia quotidianamente, vi è un piatto che si pone come centro di gravità dell’intera cucina. Sono i tortelli cremaschi, un primo semisconosciuto ai più, un vero unicum nell’universo delle paste ripiene italiane.

Si tratta di un piatto fino a pochi anni fa poco valorizzato, preparato solo a Crema e nelle immediate vicinanze, in un raggio di circa 10 km dalla città.

Apprendiamo dal sito dell’Accademia del Tortello Cremasco, nata nel 2004, che la ricetta (o meglio, le ricette, variando la preparazione di campanile in campanile) dovrebbe essere nata intorno al 1650, se non anche prima, da quando, cioè, fu importata a Crema la noce moscata – che rientra tra gli ingredienti – per il tramite dei mercanti della repubblica veneta, di cui Crema in allora faceva parte. Dalla medesima fonte, leggiamo: “Il “vero” Tortello Cremasco, si presenta così, pizzicato a mano, non troppo grosso, con la sfoglia sottile, in modo da facilitare la cottura. Una volta cotto, deve essere condito con del burro di ottima qualità, una bella grattata di Grana Padano, meglio se si usa il Parmigiano-Reggiano, ben stagionato. Il Parmigiano ha un gusto più delicato del Grana, così non altera il gusto del nostro delicato tortello.Si aggiunge qualche foglia di salvia come guarnizione e profumo“.

Il ripieno dei tortelli cremaschi è però l’aspetto più particolare e, in un certo senso, stupefacente della ricetta. In esso, troviamo, infatti, amaretti al cacao, grana, uvetta, pastigliato di menta, biscotti speziati c.d. mostaccini, brodo, Marsala, cedro candito, noce moscata e scorza di limone grattugiata. La nostra idea di gusto, non più avvezza alla speziatura ed alle tendenze marcatamente dolci nei piatti che non siano il dessert, si trova spiazzata davanti ad una ricetta del genere. In bocca, invece, si rivelerà un’incredibile sorpresa, per armonia, delicatezza ed eleganza, perfettamente completate dal condimento – Grana, burro e salvia – che chiude il cerchio dell’equilibrio e della finezza della preparazione.

Attorno a questo piatto troviamo nella carta del Naso Rosso altre interessanti proposte come la coppetta di funghi al forno, un ottimo paté di fegato, la pasta e fagioli e i ravioli di coniglio. Pietanza di territorio è poi il manzo all’olio, così come la degustazione casearia del Salva Cremasco con le tighe, varietà locale di peperoni verdi, conservati sott’aceto.

Tra i dolci, si passa dai classici tiramisù della casa e panna cotta al cioccolato, alla Bertolina, una torta casalinga a pasta lievitata, tipica della città di Crema, con cuore e guarnizione di uva fragola.

Alcune domande per Nicola Pappalettera e Nicola Strada.

Come nasce il Naso Rosso e qual è l’idea alla base del vostro locale?

“Il Naso Rosso nasce dall’incontro di due persone molto diverse e nello stesso tempo comunemente aperte alla ricerca del nuovo e alla collaborazione creativa. Da una parte, Nicola Pappalettera, con alle spalle un’esperienza pluriennale nel campo della ristorazione (avendo toccato il punto più alto nel ristorante Guadal’canal, gestito con lo chef Carlo Alberto Vailati), dall’altra Nicolò Strada, studente di filosofia più interessato allo studio serio che al conseguimento della laurea e nello stesso tempo molto interessato ai problemi sociali, con particolare attenzione alle persone più bisognose di tutto il mondo, in particolare dell’Africa. I due s’intendono sul progetto ristorante, su alcune basi sostanziali: scelta privilegiata della cucina regionale e locale, grande attenzione alla selezione delle materie prime, buon rapporto qualità-prezzo“.

L’arte nel vostro locale non si trova soltanto nel piatto: che cosa vediamo appeso alle pareti?

“Nicola Pappalettera ha sempre amato la pittura. Sostanzialmente naif, trova un filone più preciso quando incontra Peppo Bianchessi, artista già noto e affermato soprattutto come illustratore di libri per l’infanzia. I due opereranno insieme sotto gli pseudonimi di Nicola Trani e Joseph Turgau. In pochi anni, oltre a realizzare i quadri visibili nel ristorante, cureranno varie installazioni, performance e mostre, riscuotendo molti consensi. Loro merito e loro limite sono quelli di voler rimanere assolutamente liberi da qualsiasi condizionamento di mercato. Inevitabile ma non drammatica, anzi gioiosa, è stata la chiusura ufficiale della loro esperienza, con la mostra del giugno 2012“.

Quali sono le altre iniziative culturali che curate al Naso Rosso?

“Molti artisti, anche di valore riconosciuto a livello nazionale, frequentano regolarmente il Naso Rosso. Alcuni di loro hanno contribuito, con frequentatori abituali del Naso Rosso, alla nascita della “Compagnia del Collalto”. Partendo da un comune apprezzamento per uno spumante italiano significativo, si è creato un gruppo che visita mostre importanti, va alla ricerca di nuovi prodotti enologici e gastronomici, partecipa attivamente alle iniziative culturali cittadine. Il Naso Rosso, inoltre, volge spesso lo sguardo oltre in confini italiani, negli ultimi tempi particolarmente verso l’ex-Iugoslavia. Ne sono nati incontri molto stimolanti, dal punto di vista culturale, con ricadute anche concrete dal punto di vista commerciale.“

I giovani, la gastronomia e il vino: come si riesce a diffondere l’amore e l’interesse per i prodotti sani e di qualità?

“Possiamo ricorrere a una storia semplice ma esemplare. Nei primi tempi del Naso Rosso, arrivano al ristorante alcuni giovani che in genere accompagnano famigliari per ricorrenze ufficiali. Alcuni di loro tornano senza i famigliari, con amici, e l’esperienza si consolida. In pochi anni, il Naso Rosso vede progressivamente ringiovanire la sua clientela. I giovani sono meno abitudinari, più positivamente critici, diventano un punto di riferimento importante anche per i ristoratori. Spesso sorprendono per la loro disponibilità a imparare, ma anche per la loro competenza. Non bisogna deluderli: esigono attenzione e coerenza. Una ricetta semplice, ma efficace, alla prova dei fatti“.

Ristorante Naso Rosso
Piazzale Rimembranze n. 13/14
Crema (CR)
Tel.: 0373.257.955
E-mail: info@ilmillesimo.it
Sito web: www.ilnasorosso.it