Olio, ortaggi e talento: l’agriturismo La Bilaia a Lavagna

E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittua de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciugu in aegruduse de lévre de cuppi
E a queste pance vuote cosa gli darà
cose da bere, cose da mangiare
frittura di pesciolini, bianco di Portofino
cervelli di agnello nello stesso vino
lasagne da tagliare ai quattro sughi
pasticcio in agrodolce di lepre di tegole
Tratto da: Crêuza de mä
Fabrizio de André

Una strana regione la Liguria: affacciata sul mare ma appoggiata sui monti. Una regione aspra, dove la mitezza del clima si contrappone alla fatica di vivere, di strappare ai pendii – un metro dopo l’altro – la terra per costruire, coltivare, allevare: in poche parole, la terra per sopravvivere.

Lavagna è una nota località turistica del Golfo del Tigullio, posta circa a metà strada fra Rapallo e Sestri Levante. Una cittadina cresciuta sull’onda del turismo balneare che sembra – ma sottolineo sembra – esaurirsi lì, fra spiagge e seconde case. Lavagna, in realtà, è molto di più: è la storia delle cave di ardesia che punteggiano la Val Fontanabuona: intere generazioni – compresa la mia – hanno imparato a scrivere sulle grigie lavagne ottenute da questa pietra, ignari dell’immane secolare fatica dei cavatori.

Lavagna è il lavoro svolto per ottenere le fasce, i grandi terrazzamenti che caratterizzano tutto l’entroterra ligure, realizzate nei secoli per coltivare. Per l’agricoltura, infatti, il clima mite non è sufficiente: è necessario lo spazio. Lo spazio dove produrre le olive, i cereali, gli ortaggi con cui sopravvivere, con cui produrre beni da commerciare e ottenere, così, ciò che lì non era possibile produrre. Il mare, in Liguria, è infatti da sempre più una via commerciale che una fonte di cibo, come testimoniato anche dalla sua cucina tradizionale, molto più ricca di ricette di terra che non di mare.

Lavagna, in fondo, è un punto di equilibrio tra la terra e il Mediterraneo, tra un paesaggio aspro e il sole che lo scalda, tra la necessità umana di modificare il territorio e il rispetto di chi sa che è proprio quel territorio che gli permette di vivere.

Tra mare e monti, tra Liguria e Sud America: Paolo Passano e La Bilaia

Olio, ortaggi e talento. Un titolo pensato al lungo, ammetto con non pochi dubbi. La Bilaia è un agriturismo, un luogo, quindi, dove andare principalmente a mangiare e a rilassarsi. Nonostante ciò ho volutamente trascurato – proprio nel titolo – questi aspetti, perché ritengo che questi obiettivi rappresentino il compimento di un percorso e non il suo inizio.

Un agriturismo è – e questo fatto, non dimentichiamocene, è sancito da norme e regolamenti – una realtà agricola produttiva, per la quale la ristorazione e l’ospitalità devono rappresentare solamente un’attività integrativa del reddito. In poche parole, prima devono essere coltivate e/o allevate materie prime di qualità e poi potranno essere cucinate.

Una domanda sorge però spontanea: cosa manca in quanto scritto finora per garantirci un’esperienza gustativa in grado di lasciare traccia nella nostra anima e non solo nel nostro girovita? Domanda retorica, risposta non sempre scontata: il talento e passione! Due ingredienti non materiali, ma in grado di fare la differenza tra il semplice cuocere e il vero cucinare.

Ecco, quindi, che Paolo Passano – il titolare- dedica gran parte delle sue energie alla produzione degli ortaggi, degli animali di bassa corte e delle olive. È, infatti, a partire da questi pochi elementi essenziali che la sua fantasia e la sua indiscussa tecnica iniziano il percorso che porterà Lavagna (o per lo meno l’essenza di questo territorio) nei piatti proposti all’interno della panoramica sala da pranzo per nutrire i nostri corpi e le nostre menti.

L’olivo, le olive e l’olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure Dop

L’olivo è certamente presente nel territorio lavagnino da prima del X secolo, anche se la prima fonte documentaria certa data 980. Una così antica presenza non poteva non dar vita a cultivar locali, tra le quali il ruolo fondamentale è sicuramente svolto dalla varietà Lavagnina, la cui esistenza è documentata, in forma scritta, a partire dal XIX secolo, grazie alla celeberrima opera “La Pomona Italiana” di Giorgio Gallesio. L’Azienda di Paolo coltiva prevalentemente olivi di questa varietà dai quali ottiene il suo prodotto più importante, l’Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure Dop.

Gli ortaggi: l’anima verde del Tigullio in tavola

I piatti de La Bilaia a base di ortaggi, sono realizzati, ovviamente secondo la disponibilità stagionale, utilizzando antiche varietà, note nel loro insieme col marchio, registrato dalla Commercio di Genova, di “Antichi Ortaggi del Tigullio“. Tali antiche varietà comprendono il Broccolo lavagnino, la Cipolla rossa genovese, la Gaggetta – un cavolo cappuccio di piccole dimensioni – la Melanzanina genovese e la Radice di Chiavari, una radice a pasta fine di sapore più o meno amaro. La Camera di Commercio di Genova con questo marchio si è resa garante della tutela della qualità di questi prodotti.

Galline Livornesi e non solo…

Giustamente fiero della qualità delle uova e delle carni ottenute dalle galline e dai polli di razza Livornese, allevati a terra secondo tradizione, nonché delle carni dei propri conigli, Paolo dedica attenzione e cura al loro benessere al fine di ottenerne prodotti di eccellenza; così facendo, inoltre, sono garantite ottime condizioni di vita agli animali, in accordo con l’etica che dovrebbe sostenere ogni allevamento animale, in modo particolare se collegato ad un’attività agrituristica che ha fatto del rispetto dell’ambiente, della filiera corta e del chilometro zero la propria bandiera.

Il menù…o meglio…i menù

Una strana recensione questa: quasi 6000 battute e ancora non scritto di un piatto, non ho raccontato una ricetta, non ho elogiato il perfetto equilibrio gustativo o i magnifici accostamenti cromatici di una preparazione. Il motivo è semplice: La Bilaia è un agriturismo vero, dove le stagioni non sono scandite solo dalle pagine del calendario o dal susseguirsi delle festività e, di conseguenza, dei relativi pranzi. Le stagioni, qui, sono scandite dal menù.

Ecco quindi spiegata la scelta di raccontare soprattutto le materie prime e la filosofia che guida la conduzione agricola e gastronomica di quest’attività. Io ho avuto il piacere di provare questo locale in un burrascoso sabato di febbraio e i piatti assaggiati ne sono – anzi ne devono essere – lo specchio fedele. Ciò non vuol dire che non cederò fra poco alla tentazione di raccontare qualche piatto fra quelli assaggiati, ma vuole solo servire a ricordare che quando andrete – come spero farete – a visitare quest’Azienda, non è detto che assaggerete esattamente ciò che sto per raccontarvi.

Prima di passare al racconto, però, rimane da chiarire un altro fondamentale aspetto della cucina de La Bilaia. La famiglia Passano è da anni emigrata in Sud America, dove ha avuto grande successo nell’alta ristorazione e dove Paolo stesso ha avuto modo di vivere e studiare. Ecco quindi spiegate le evidenti contaminazioni tra cucine: non una malcelata esterofilia a uso e consumo di tendenze modaiole, ma la rappresentazione di ciò che la vita ha insegnato a questo giovane e talentuoso chef.

Il mio pranzo è stato di conseguenze un viaggio nel tempo e nello spazio, un avvicendamento di antichi piatti e nuovi accostamenti così come la terra e il mare.

Gli antipasti già ben esprimono queste alternanze: l’eccellente filetto di maialino biologico con la sua salsa agrodolce è stato seguito dal carpaccio di orata (allevate da Aqua, un allevamento ittico di Lavagna) su insalata con citronette di maracuja; da menzionare anche il tris di terra costituito da salame di Castiglione, melanzanine genovesi sott’olio e arcobaleno di pollo ruspante. Tra i primi la scelta è davvero complessa: personalmente ho apprezzato i mezzi paccheri al ragù bianco di coniglio con alloro e rosmarino e i ravioli “Mal di schiena” fatti a mano con 5 erbette dell’orto anche se ritengo assolutamente insuperabile il minestrone della Bilaia, cotto a legna con le verdure del loro orto.

I secondi non sono certo da meno ma, volendo indicare un paio di piatti, la scelta cade, non fosse altro per l’eccellenza delle materie prime, sullo stufato del loro pollo preparato alla sudamericana e – non dimentichiamoci che siamo in Liguria – sull’umido di coniglio con pinoli e purè giallo.

Per i golosi professionisti, tra i dolci ritengo imperdibili la “Panna cotta con liquore al basilico, scaglie di mandorle e nostro olio Dop” nonché triangolini di millefoglie con panna montata e crema mou.

La carta dei vini, pur non particolarmente ampia, contiene referenze interessanti proposte con ricarichi più che onesti. Dominano, com’è giusto, i vini liguri scelti sia dal Ponente sia dal Levante, ma non mancano vini provenienti da alcune delle zone vitivinicole italiane di eccellenza.

La Bilaia
Via Suea, 65
Lavagna (GE)
E-mail: info@labilaia.com
www.labilaia.it