Natura e cucina: il Tirolo di Siegfried Augsheller al Ristorante Jagerhof di San Leonardo in Passiria (BZ).

Compresa in parte nel Parco Naturale del Gruppo Tessa e circondata dalle Alpi Venoste, dalle Alpi di Stubai e dalle Alpi Sarentine, la Val Passiria si estende a nord-ovest della conca di Merano fino ai noti valichi del Rombo, verso l’Austria, e del Giovo, verso l’alta Valle Isarco.

Tra i comuni che ne fanno parte, si ricordano Tirolo, Scena, Caines, San Martino, Moso e San Leonardo in Passiria.

San Leonardo in Passiria è il centro principale dell’omonima valle. È situato all’imbocco della strada per il Passo del Giovo. Il paese è cresciuto intorno alla chiesa parrocchiale. Di quest’ultima si hanno notizie fin dal 1116 ed appartiene all’Ordine Teutonico. Il borgo s’innesta sull’antica strada di collegamento tra Merano e Vipiteno.

Se il centro di San Leonardo in Passiria si attesta sui 693m s.l.m., la frazione Valtina, sulla strada per il passo del Giovo, raggiunge invece i 1.262m s.l.m.

Proprio qui, la famiglia Augsheller – Siegfried insieme alla moglie Irmgard ed ai genitori Maria e Hans – conduce l’albergo ristorante Jagerhof.

Siamo nel cuore più profondo dell’Alto Adige, immersi in un paesaggio di rara bellezza, armonia e rispetto per l’ambiente, a pochi chilometri dai confini austriaci, in un luogo defilato e tranquillo, dove il relax e la vita all’aperto sono la naturale conseguenza di quanto sta qui intorno.

Costruito nel 1965 da Maria e Hans Augsheller, lo Jagerhof è nato come piccolo albergo familiare e negli anni ha subito ristrutturazioni e ampliamenti, senza mai venire meno allo spirito di famiglia ed alla salvaguardia del paesaggio e dell’ambiente dove si trova.

L’attenzione per la cucina sana e le materie prime genuine qui diventa assoluta. Se Maria è una grande esperta di erbe e ancora oggi accompagna gli ospiti alla ricerca delle migliori tra esse nei prati e nei boschi circostanti, Hans si occupa dell’orto, del frutteto e dei fiori.

Il ristorante annesso all’albergo vede al comando della cucina proprio Siegfried Augsheller i cui studi alberghieri, gli anni d’insegnamento e il continuo aggiornamento garantiscono, infatti, una cucina fatta con attenzione alla salute e alle produzioni del territorio, senza dimenticare cuore, calore e passione, dai piatti classici della tradizione alle preparazioni vegetariane.

Tra le entrées, ricordiamo con piacere l’antipasto della Passiria, con Speck di manzo e di cervo, Kaminwurst – piccola salsiccia di maiale e manzo molto affumicata e un poco piccante, tipica del Tirolo – e Graukase. Il Graukase, in italiano “formaggio grigio”, è un Presidio Slow Food e viene prodotto con latte vaccino magro inacidito. Il suo nome deriva dalle muffe fungine grigio-verdi, che si sviluppano durante la maturazione.

Non meno interessante e gustoso è il carpaccio di salmerino affumicato con insalata e ribes, dalla pescicoltura di San Leonardo, che ancora una volta dimostra come allo Jagerhof le materie prime siano tutte di produzione locale.

In perfetto spirito tirolese, abbiamo assaggiato un grande primo piatto classico, gli Schlutzkrapfen al burro e formaggio. Si tratta di una pasta ripiena diffusa in tutto il Tirolo, con inevitabili variazioni locali nella preparazione, che essenzialmente si caratterizza per una pasta fatta con poche uova e con farina di segale e grano duro, oltreché per un ripieno a base di spinaci od ortiche, ricotta, aglio, cipolle e noce moscata.

La carta dello Jagerhof annovera anche la Zuppa di formaggio di malga con pane del contadino o la Pasta alle ortiche con ragù di capretto. Tra i secondi, il Filetto di salmerino nel bagno di fieno – fieno delle malghe di Valtina, a 1.800m s.l.m. – la Scaloppina di cervo con crocchette di patate e verdure e il Filetto di manzo della Val Passiria con crosta di formaggio di malga, gnocchetti di farina e verdura.

Interessante è anche la variazione di formaggi di capra e burro di capra, con miele di fiori di tarassaco.

L’impostazione locale e genuina della cucina di Siegfried Augsheller si mantiene perfetta anche al momento del dessert, con il Semifreddo al miele di fiori di denti di leone, o con la Crema di latticello e Sambuca o, ancora, con il Sorbetto di marasche e le varie torte casalinghe.

Nota conclusiva è l’elogio alla cantina dello Jagerhof, dove l’ampia selezione di etichette è particolarmente attenta ai produttori locali, ai vitigni autoctoni ed anche ai produttori biologici e biodinamici, in perfetta linea con la complessiva filosofia del locale e della famiglia Augsheller.

Albergo Ristorante Jagerhof
San Leonardo in Passiria (BZ)
Tel: 0473.656.250
E-mail: info@jagerhof.net
Sito Web: www.jagerhof.net