L’incanto dei Piani: Castelluccio di Norcia e le sue cose buone

Pian Grande, Pian Piccolo e Pian Perduto. Non siamo finiti in un racconto fantastico, ma in uno dei luoghi più magici e incantati del Centro Italia, se non dell’Italia intera. Siamo ai Piani di Castelluccio.
Castelluccio è una piccola frazione del comune di Norcia, che dista dal capoluogo 28 km, posto in cima a una collina che si erge sull’omonimo altopiano, all’ombra del Monte Vettore, una delle più alte cime dell’Appennino centrale e nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.

Le greggi di pecore e le vacche, i cavalli e le pecore allo stato brado, le fioriture che colorano i prati dell’altopiano da maggio a luglio sono i tratti che meglio connotano e descrivono il paesaggio dei Piani di Castelluccio, dove, tra le altre, spicca la coltivazione delle locali lenticchie, IGP tipica dell’altopiano e nota per la sua qualità particolare.

Le suggestive foschie, che avvolgono nelle mattine d’estate il piccolo borgo di Castelluccio, sollevandosi all’improvviso e svelando di colpo i colori del cielo azzurro terso e del verde dei prati e dei monti circostanti, sono senza dubbio uno degli spettacoli più affascinanti che la natura regala in questi luoghi, fuori dal mondo e fuori dal tempo.

La distanza tra Castelluccio e il resto della “civiltà” consiglia al viandante di fermarsi e rifiatare, magari anche sostando per la notte, perché dormire e svegliarsi in questo luogo è un’esperienza non comune.

Appena si sale verso l’agglomerato delle case del borgo, s’incontra la Taverna di Castelluccio, che accoglie i visitatori del borgo con la sua aria da rifugio, che trasmette subito calore e familiarità.

Alla Taverna di Castelluccio si dorme e si mangia.

L’attenzione ai prodotti locali è assai elevata, così come per le preparazioni tradizionali. La farecchiata, servita come antipasto, è una polenta locale, fatta con farina di piselli selvatici – qui chiamati roveja – condita con acciughe e olio, quello extravergine DOP dei vicini Colli Martani.

La coratina di agnello al vino bianco, la terrina di castrato “sapore de lu pianu“, il tortino di pecorino e lenticchie e i locali celeberrimi salumi sono altri esempi di aderenza al territorio.

A Castelluccio si dorme bene con il piumone anche a metà agosto e non c’è da stupirsi se invoglia particolarmente la scelta della zuppa o della minestra di lenticchie, da arricchire con un filo d’olio evo a crudo, a piacere.

La splendida ricotta locale, eccezionale per consistenza e per sapore, è impiegata nella preparazione dei tortelloni, conditi con ragù, burro e salvia, o con il tartufo di Norcia, presente anche in altri piatti, come le pappardelle e la bruschetta.

Per chi si ferma per la notte, il consiglio è quello di assaggiare la ricotta a colazione: un’esperienza formidabile.

 Sempre la ricotta, con il basilico, gli spinaci selvatici e le noci, è alla base del pesto castellucciano, con cui si condiscono gli gnocchi; gli spaghettini de lu stazzu sono serviti con pomodoro e ricotta salata; i canaloni del Vettore – la vetta principale dei Monti Sibillini, con i suoi 2.476 metri di altitudine – sono poi rigatoni conditi con ricotta fresca, funghi, lenticchie e pepe, un vero inno ai prodotti dell’altopiano.

Oltre alla grigliata mista, che prevede tra gli altri agnello e castrato, anche tra i secondi ecco le lenticchie, servite con la salsiccia in umido, ma anche il tartufo nero di Norcia, ad accompagnare il filetto di trota, così come il filetto di manzo e la scamorza fusa.

Si conclude in dolcezza il pasto alla Taverna di Castelluccio, con l’originale crostata di ricotta e lenticchie, che viene proposta calda, i tozzetti col vin santo e una ricca e molto ben eseguita zuppa inglese.

Assai interessante la carta dei vini, con sessanta etichette dell’Italia centrale, tra Umbria, Marche e Abruzzo, a dimostrazione del fedele attaccamento al luogo e della seria attenzione ai prodotti del territorio.

Scambiamo quattro chiacchiere con Giuseppe Caponecchi, che gestisce la Taverna di Castelluccio.

Giuseppe, ci vuole raccontare la vita sull’altopiano di Castelluccio?

“Raccontare la vita sull’altopiano di Castelluccio riporta alla mente un mondo antico, dove la vita dura è ripagata da sapori unici, in un contesto coreografico, pieno di colori e magnifiche vedute. Con lo sciogliersi delle ultime nevi, in aprile o maggio, cominciano a tornare negli alti pascoli dell’altopiano le greggi e, contemporaneamente, comincia un intenso lavorio nei fertili campi, vengono seminate le lenticchie, il farro, la roveja e l’orzo, senza alcun uso di prodotti chimici.

Già alla fine di maggio, cominciano a spuntare in mezzo alle molteplici tonalità di verde, migliaia di specie floreali, ma l’apoteosi si ha con le fioriture delle piante infestanti nelle colture di lenticchie. Questo fenomeno è talmente imponente e sorprendente, che attrae fotografi, pittori, cineasti o semplici turisti da ogni parte del mondo e termina verso la fine di luglio, quando vengono falciati e raccolti tutti i campi seminati in primavera.

Contemporaneamente va tenuto presente che questa abbondanza di fiori e erbe supernaturali, diventano il nutrimento delle greggi, che regalano ai residenti e ai visitanti delle carni e dei formaggi, che portano inevitabilmente a riconoscere dei sapori atavici, che serbiamo nella nostra memoria genetica.

Poi, alla fine dei raccolti, comincia a intravedersi l’autunno con i colori pastello e velluto delle montagne e dell’altopiano. Presto le greggi partiranno e la vita nell’altopiano scemerà, piano piano arriveranno il freddo e la neve, abbondante e soffice, che fermerà ogni possibile attività agricola.

Poi arriverà ancora la primavera in questo fantastico altopiano e tutto ricomincerà, proprio come sempre”.

Ristorazione e la tutela delle piccole realtà produttive agricole: quale la situazione attuale e quali le prospettive future?

“Qui è probabilmente più semplice che altrove trovare delle realtà agricole – allevamenti allo stato brado di maiali, vacche, pecore e relative lavorazioni, oltre le coltivazioni di legumi e senza dimenticare le erbe, la frutta o i funghisilvestri – che rispondono ai target qualitativi e biologici che una visione di consumo cosciente richiede.

Purtroppo, ci sono una serie di marchi di “tutela”, che servono esclusivamente a tutelare la grande distribuzione, distruggendo antichi germoplasmi e sapori, con la complicità pagata di tantissimi produttori, che sono comunque lasciati soli dalle istituzioni che hanno legiferato in materia. Quindi, le realtà produttive agricole illuminate si autotutelano e normalmente trovano dei consumatori e dei ristoratori che sono disposti a pagare il giusto prezzo per un prodotto “storico” e di qualità.

Le prospettive future dipendono da quanto i cittadini/consumatori saranno informati e da quanto, quindi, saranno in condizione di distinguere fra un prodotto di nicchia a marchio grande distribuzione e un prodotto di nicchia liberato e tutelato dal contadino/allevatore”.

La sua cantina e il territorio: come seleziona le bottiglie della sua carta?

“Normalmente, in autunno, mi piace andar per cantine e, nel contempo, organizzo delle piccole degustazioni per studiare gli abbinamenti; è certo che, se un vino mi sorprende, troverà sicuramente ospitalità nella mia carta dei vini”.

Come saranno secondo lei Castelluccio, i suoi piani e le sue attività tra cinquant’anni e cosa si augura per quella piccola e straordinaria realtà del nostro Paese?

“Per rispondere a questa domanda devo guardare a 28 anni fa, quando, ponendomi la stessa domanda, mancavo completamente la risposta, forse perché ero troppo in anticipo sui tempi, o forse, semplicemente, ero un romantico sognatore.

Certo, in prospettiva, qui ci sono tutti i presupposti per una crescita sostenibile e di qualità, quindi scommetto positivamente sul futuro e immagino un contesto dove i flussi turistici siano limitati nel numero e tutte le attività agricole, da diporto sportivo, ricettive e commerciali lavorino in sinergia, ottenendo e offrendo uno straordinario risultato: fruibilità consapevole del territorio, altissima qualità della vita nei soggiorni e sapori di incredibile qualità, ormai salvaguardati dalla consapevolezza dei produttori/consumatori .

Taverna di Castelluccio
Via Dietro La Torre n. 8
Castelluccio di Norcia (PG)
Tel.: 0743.821.158
E-mail: info@tavernacastelluccio.it
Sito web: www.tavernacastelluccio.it