La cucina di pesce veneziana – Osteria Stallo di Noale

La fortificazione di Noale, cittadina di tipica impronta veneziana, situata nella piana del miranese, risale a dopo l’anno Mille; il piccolo centro urbano divenne così un avamposto militare di Treviso, a contrasto della rivale Padova.

Il castello, divenuto la dimora dei signori Tempesta, fu poi consegnato dalla casata alla Serenissima di Venezia nel 1339 che ivi istituì dapprima una capitaneria e in seguito una podesteria.

La grande storia della navigazione veneziana ha avuto il merito di portare in Italia molte novità, come solo le antiche città marinare sono state in grado di fare nei secoli scorsi. Tra le “scoperte” dei navigatori della Serenissima vi è quella dello stoccafisso, fatta da più parti risalire al 1432 e al naufragio in Norvegia, a sud delle Isole di Lofoten, da parte del capitano Pietro Querini, il cui equipaggio, per sopravvivere, imparò a nutrirsi di grossi pesci e scoprì in loco le tecniche di preparazione dello stoccafisso.

Stoccafisso o baccalà?

In italiano, spesso si tende a usare i due sostantivi come sinonimi, benché essi rappresentino in verità due prodotti assai diversi, entrambi derivanti dalla lavorazione del merluzzo.

La nostra visita all’Osteria Stallo di Noale è servita ad approfondire l’argomento culinario e semantico, che riguarda aspetti molto importanti della cucina veneziana e, più in generale, veneta.

Assai gradevole nella sua rustica e spartana ambientazione, l’Osteria Stallo, attiva dal 1994 e a conduzione familiare, non ha insegna esterna e si trova in fondo ad una rientranza del corso principale di Noale.

La porta d’ingresso, tappezzata di adesivi di guide e pubblicazioni gastronomiche, ci fa capire che il posto gode fama indiscussa e non necessita alcuna pubblicità.

Ritornando alle diverse declinazioni del merluzzo, la carta dell’Osteria Stallo ci propone subito tra gli antipasti il bacalà mantecato (sì, con una sola “c”), un grande classico della cucina veneziana. E a questo punto la confusione linguistica è totale.

Si deve, perciò, dire che in Veneto si definisce appunto “bacalà” quello che altrove è chiamato stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato all’aria senza aggiunta di sale; nel resto d’Italia, invece, si parla di baccalà (ma con due “c”), per indicare il merluzzo posto sotto sale per la sua conservazione e solo eventualmente essiccato all’aria.

Il bacalà mantecato è servito all’Osteria Stallo tra gli antipasti.

Si tratta di una preparazione assolutamente morbida e praticamente cremosa; alla base di essa, a fronte del tipo di consistenza, non vi sono né latte, né panna, né burro, ma solamente lo stoccafisso, per appunto, e l’olio extravergine d’oliva, che viene versato a filo nella polpa del merluzzo lessato, mentre pian piano questo viene lavorato a mano con un cucchiaio, in modo che l’olio si assorba gradualmente, con un procedimento analogo a quello della maionese.

La crema ottenuta ha una ricchezza e una consistenza non comuni; è proposta insieme ad un paio di fette di pane, leggermente unte con olio crudo, su cui spalmare il bacalà mantecato.

Sebbene siano presenti in carta anche alcune proposte di carne, è il pesce a dominare la scena dell’Osteria Stallo.

Le cape lunghe (cannolicchi) ai ferri, così come le schie, ossia piccoli gamberetti lessati e sgusciati, che vengono serviti con la classica polenta bianca di mais, analogamente alle seppie al nero, sono altrettanto squisiti esempi della cucina di mare veneziana; da ricordare anche, tra i primi, i succulenti ed abbondanti bigoli in salsa, grossi spaghetti conditi con un sugo a base di alici sotto sale e cipolla.

Nel solco della tradizione e della cucina storica locale, presso l’Osteria Stallo è possibile, secondo la disponibilità del prodotto, provare anche il bisato all’ara, cioè l’anguilla cotta alla pietra e profumata con alloro, tipica dell’isola di Murano.L’ara, cui fa riferimento il nome di questo piatto, è quella delle fornaci delle vetrerie di Murano. Gli operai che ivi lavoravano si servivano dei forni stessi per preparare questa sostanziosa pietanza, economizzando sui costi di cottura dell’anguilla; la semplicità della preparazione fece sì che questa ricetta trovò poi diffusione tra tutti i pescatori veneziani e, nella sua versione alla brace, essa costituisce piatto caratteristico anche dell’Isola di Burano.

Da non dimenticare, in stagione, i folpetti in salamoia – piccoli polpi lessati e conservati – e le moeche, cioè piccoli granchi in muta e quindi senza “guscio”, che completano il quadro di una cucina di pesce rustica e onesta, assolutamente fedele alla tradizione veneziana e tanto importante in quanto fondamentale caposaldo di un’ampia e variegata serie di preparazioni che vanno assolutamente conservate e salvaguardate, quali simboli della cultura gastronomica della città dei dogi e della grande tradizione culinaria del Veneto.

Osteria Stallo
Via Tempesta n. 57
Noale (VE)
Tel: 041.58.01.199