Il vino del sabato: Due cuori e una cantina: il Canto del Ciò del Podere Pradarolo

Il vino è una specie di riso interiore
che per un istante rende bello il volto dei nostri pensieri.
(Henri de Régnier, 1864 – 1936)

Il verde dei prati lascia il posto, in modo solo apparentemente disordinato, al reticolo fitto delle vigne e alle impossibili geometrie dei calanchi mentre, sul fondo, le acque del torrente scendono verso la pianura della bassa parmense.

È terra di Parmigiano questa, terra di salumi ricca di storia, castelli e tradizioni. Uno spaccato felice di quell’Italia enogastronomica che il mondo invidia e che, purtroppo, è stata finora relegata – in modo miope se non addirittura doloso – ad un ruolo marginale nell’economia del nostro Paese. Siamo in Val di Ceno, una valle che, superato Fornovo in Val di Taro, risale l’Appennino superando Varano de’ Melegari e Bardi per giungere, poi, al confine tra Emilia e Liguria.

La Val di Ceno, il suo territorio e il Podere Pradarolo

Percorsa dal torrente Ceno, un affluente sinistro del fiume Taro, la valle è scavata, almeno nella sua parte più bassa, tra suoli franco argillosi di origine cretacica con locali affioramenti di arenarie micacee e calcari biancastri; nell’area interessata dalla viticoltura le precipitazioni si attestano intorno ai 1000mm annui con picchi nei mesi di ottobre e novembre mentre la temperatura media annuale dell’aria è di circa 11 – 12°C. I coltivi sono alternati ai prati e ai boschi tipici del medio Appennino settentrionale, caratterizzati dalla frequente presenza di orniello, roverella, rovere e carpino nero.

Superato il paese di Varano de’ Melegari – impreziosito dall’antico castello medioevale, per secoli di proprietà della casata dei Pallavicino – si giunge all’Azienda Agricola Podere Pradarolo, di proprietà della famiglia Carretti fin dal 1972.

Alberto e la moglie Claudia, gli attuali titolari, iniziano a dedicarsi alla coltivazione della vite e alla produzione di vino nell’ormai lontano 1989 intraprendendo, fin dall’inizio, un difficile percorso fatto, soprattutto per l’epoca, di scelte coraggiose e quasi visionarie: coltivazione biologica, macerazioni lunghe, vinificazioni completamente naturali, recupero di antichi vitigni autoctoni.

Attualmente, nei vigneti aziendali, situati ad altezze comprese fra i 250 e i 500m s.l.m., sono coltivate Malvasia di Candia aromatica, Barbera, Croatina e Termarina rossa. All’interno del Podere sono presenti anche seminativi foraggeri e aree boschive; inoltre, vi si trova la storica villa padronale che, nel corso del XV secolo, rappresentava la Podesteria di Serravalle prima che Varano de’ Melegari divenisse il centro più importante di questa parte di Valle con l’insediarsi della famiglia Pallavicino.

Le idee innovative di Alberto e Claudia, però, non si limitano a vigna e cantina ma si sono ampliate negli anni fino a includere la struttura economica stessa dell’Azienda. Ecco quindi nascere, nel 2013, il progetto G.A.T. (Gruppo Acquisto Terreni), un progetto di azionariato diffuso, finalizzato ad un’agricoltura etica, biologica o biodinamica, che si basi su risorse finanziarie proprie – una regola esplicita proibisce il ricorso al credito bancario – con l’ulteriore finalità di favorire gli investimenti in agricoltura da parte dei piccoli risparmiatori privati.

La Termarina rossa

La prima citazione di questa varietà risale a metà del 1644 nell’opera “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara, dove è riportata la coltivazione di un vitigno denominato “Tremarina” o “Uva Marina”. Vincenzo Bertozzi, in un manoscritto del 1840, parla di due varietà di Termarina (Termarèina), una a bacca nera e una a bacca bianca, coltivate negli orti e nelle vigne in provincia di Reggio Emilia.

È importante segnalare che la varietà bianca è da considerarsi un vitigno totalmente separato. Questo vitigno è noto con numerosi sinonimi, tra i quali ricordo Romanino, Armanino, Tramarina, Uva Passarina o Passerina. È ormai accertato che la supposta sinonimia con l’uva Corinto nero sia da ritenersi errata e che, pertanto, le due varietà siano da considerarsi completamente distinte. La diffusione nel XIX secolo della coltivazione in Emilia Romagna della Termarina, pur con nomi diversi, viene illustrata nei diari dei viaggi del conte Gallesio pubblicati nel 1839; oltre che nella provincia di Reggio Emilia, questo vitigno era tradizionalmente coltivato anche nelle province di Parma e Ravenna.

La Termarina rossa è caratterizzata da foglie adulte trilobate, di forma pentagonale e taglia media. Il grappolo è piccolo, corto, di forma conica, alato e compatto e con un elevato numero di acini; tali acini, sempre apireni, sono di colore rosato uniforme, mediamente pruinosi con buccia sottile e tenera. Il nome può essere collegato ad un modo di dire dialettale tipicamente emiliano “la va’ in termareina“, a significare le difficoltà di allegagione che porta alla presenza di acinellatura nel grappolo.

Vinificata in modo convenzionale, la Termarina rossa produce un vino dal profilo aromatico assai originale, con almeno tre descrittori ben differenziati per tipologia di aromi. Si notano, infatti, caratteri vegetali freschi assimilabili a tubero di patata, note di bacche e ribes e sentori speziati.

Tale vino è caratterizzato da persistenza gustativa molto elevata, basso tenore in antociani, alto grado alcolico e buona acidità. Oltre che per la vinificazione, la Termarina rossa è tradizionalmente utilizzata per la produzione di marmellate, per la realizzazione della “saba” – sciroppo dal gusto dolce-amaro che accompagnava la polenta – e del “Savour” o “Savourette”, utilizzato per la farcitura dei tortelli; è coltivata anche per il consumo diretto.

Il Canto del Ciò – Podere Pradarolo – Da uve appassite – L. Ter.2012

Il Canto del Ciò, ovvero il canto dell’assiolo. Questo piccolo gufo è parte integrante della notte appenninica, del suo fascino e del suo mistero. Mai nome fu più evocativo!

Questo vino passito, ottenuto da uve Termarina rossa appassite al sole, è invecchiato in botte scolma col metodo solera. Nel bicchiere si presenta di un caldo e affascinante color ambra scuro che riporta alla mente una calda tazza di tè nero. È però dopo averlo avvicinato al naso che il Canto del Ciò rivela la propria vera natura: essere capace di coniugare finezza e intensità, potenza e riservatezza.

È un vino che si svela lentamente e si lascia scoprire col tempo, pur mostrando fin dal primo approccio grande piacevolezza. Le prime note di albicocche secche, uvetta appassita, datteri e fichi secchi sono seguite da gradevoli note vegetali che riportano al tè nero e al mallo di noce; altri minuti trascorrono e altri profumi giungono garbatamente ai nostri sensi: ecco ora la piccola pasticceria da forno emergere accompagnata dalla cannella e dalle note eteree del solvente.

L’evoluzione in botte scolma si rivela ora a noi grazie alle fini note ossidative. In bocca certo non delude: intenso, di corpo e grande persistenza, mantiene grande armonia e piacevolezza di beva in virtù della più che evidente freschezza, sostenuta anche da una sommessa volatile, che ne equilibra la dolcezza.

Degustazione svolta il 16 ottobre 2014

Podere Pradarolo
Via Serravalle, 80
43040 Varano de’ Melegari (PR)
E-mail: info@poderepradarolo.com
www.poderepradarolo.com