Conoscere per comprendere: i bianchi a macerazione secondo Podere Pradarolo

Cosa vuol dire avere
un metro e mezzo di statura,
ve lo rivelan gli occhi
e le battute della gente
Tratto da: “Un giudice” di Fabrizio De André

“Nel pensiero sociologico, il complesso di credenze, opinioni, rappresentazioni, valori che orientano un determinato gruppo sociale; anche, ogni dottrina non scientifica che proceda con la sola documentazione intellettuale e senza soverchie esigenze di puntuali riscontri materiali, sostenuta per lo più da atteggiamenti emotivi e fideistici, e tale da riuscire veicolo di persuasione e propaganda” Ecco come il dizionario Treccani on line definisce il lemma “ideologia” nel senso sociologico del termine (diversi sono, infatti, i significati nell’ambito filosofico o in quello del pensiero marxista).

La trasformazione del vino da semplice alimento o bevanda per accompagnare e valorizzare i cibi a simbolo di cultura e di identità personale e collettiva ha sicuramente giocato un ruolo fondamentale, negli ultimi decenni, nell’attirare una sempre maggior attenzione dei media e dei singoli su questo grande prodotto dell’Uomo contribuendo a fargli ottenere il giusto valore sociale, culturale ed economico che gli compete. Una trasformazione di tale portata, come tutti i grandi fenomeni sociali, non poteva, però, non portare con sé un insieme di polemiche nelle quali ciascun appassionato, o sedicente tale, si sente in diritto, e in dovere, di esprimere giudizi – spesso senza possibilità di appello – su questo o quel prodotto.

Ecco allora nascere le polemiche sull’uso della barrique – prima panacea per tutti i mali e poi rappresentazione lignificata del maligno – oppure la divisione, ampiamente cavalcata per motivi pubblicitari e commerciali, fra barolisti innovatori e tradizionalisti. Di colpo gli italiani si scoprono essere, oltre che un popolo di allenatori di calcio, anche un popolo di agronomi e di enologi.

La madre di tutte le polemiche, però, trova origine nella recente – e indispensabile – presa di coscienza dell’importanza che la tutela dell’ambiente riveste per la sopravvivenza dell’umanità stessa. Ecco allora lentamente emergere la consapevolezza che non è sufficiente avere il wc così pulito da poterci mangiare dentro – cosa che continuo a ritenere perlomeno discutibile… – ma che è di primaria importanza salvaguardare l’aria, il suolo, l’acqua e i cibi che da essi provengono. Nasce così l’infinita querelle che contrappone i vini convenzionali a quelli biologici, biodinamici, naturali o come, di volta in volta, si è deciso di definirli.

Non desidero prendere posizione a riguardo in questa sede in quanto ritengo che la questione della tutela dell’ambiente sia di tale vitale importanza da non poterla ridurre letteralmente a …tarallucci e vino. Mi interessa molto di più cercare di capire se la contrapposizione fra queste due posizione abbia senso di esistere o se, invece, il problema non nasca molto più semplicemente da posizioni preconcette, da una scarsa disponibilità ad ascoltare le motivazioni altrui nonché dall’eredità, ormai ampiamente superata, lasciataci dai primi vini “naturali” che, a causa della scarsa conoscenza tecnico scientifica durante i loro primi passi, mostravano spesso degli effettivi limiti se non difetti.

Nasce così quest’intervista ad Alberto Carretti che dal 1989, insieme alla moglie Claudia, produce, presso il Podere Pradarolo di Varano de’ Melegari (PR), vini da agricoltura biologica, con lunghe macerazioni, senza filtrazioni né solforosa aggiunta.

Un’intervista volta a dare voce a una persona rigorosa e schietta che ha sempre affrontato le conseguenze delle proprie scelte senza compromessi ma, nel contempo, forte di una rigorosa formazione scientifica. Avendo già avuto modo di scrivere di questa Azienda, per la descrizione della loro storia e del territorio rimando a un mio precedente articolo.

Inoltre, dato che un’Azienda parla soprattutto tramite i propri vini, a chiudere troverete le recensioni dei prodotti a base Malvasia di Candia Aromatica realizzati da Claudia e Alberto.

Alberto e Claudia, chiunque vi conosca resta colpito dal rigore delle vostre scelte che non antepongono mai le scorciatoie di mercato all’ottenimento degli obiettivi di qualità che vi siete prefissati: ci potete descrivere le caratteristiche che volete ottenere nei vostri vini?

Le nostre scelte produttive sono orientate ad ottenere la migliore espressione possibile del territorio (inteso come microclima e caratteristiche pedologiche), così come dei vitigni, senza utilizzo di sostanze e/o trattamenti invasivi che possano influire sull’espressione medesima. Per questo motivo non abbiamo in mente un modello di riferimento, ma solamente dei metodi di vinificazione da cui possono scaturire i vini che queste metodiche possono riprodurre.

La Malvasia di Candia aromatica è il vitigno sul quale avete concentrato i vostri sforzi nella produzione di vini bianchi e di spumante Metodo Classico: oltre alla tradizione, quali i caratteri di questo vitigno che vi hanno guidati in questa scelta?

La filosofia è la medesima: vogliamo lavorare solamente i vitigni che sono tipici del territorio i quali sono il frutto delle sperimentazioni e di osservazioni che sono state effettuate nel corso dei secoli. Al contrario dell’approccio sperimentale giovanile, che anch’io ebbi quando piantai Cabernet Sauvignon, Semillon e Sauvignon, la scelta attuale rappresenta la maturazione dell’idea di voler dare la propria interpretazione nel solco di una tradizione.

Da qui anche il lavoro di recupero di antichi vitigni locali come, dapprima, la Termarina rossa ed ora la Malvasia Odorosissima di Parma.

Vinificazioni a lunga macerazione, ovvero – con una concessione all’anglofilia – orange wines, vini difficili che disorientano una parte dei consumatori: ci potete raccontare le motivazioni – etiche, storiche, gusto-olfattive – che vi hanno condotti a questa scelta?

Vedi sopra…. La tradizione di questi luoghi, e comunque Italiana, si basa su vinificazioni in rosso più o meno prolungate anche per le uve bianche. Almeno l’alzata di cappello, ore, giorni, settimane o mesi, fanno parte della nostra filosofia enologica fino al momento in cui una nuova enologia di modello francese ha imposto modelli produttivi e gustativi che hanno sostituito i modelli tradizionali. Fino a pochi decenni fa da queste parti, così come in tutta l’Italia, si trovavano vini contadini che avevano le stesse colorazioni di questi vini aranciati.

Per fare un “Orange Wine” non sono necessarie macerazioni tanto prolungate, spesso anche vinificazioni in bianco prive di solforosa aggiunta danno colorazioni molto cariche, almeno come le nostre. È però da ricordare che, spesso, la stabilità e la durata all’invecchiamento di un vino aranciato privo di macerazione, specialmente quando le acidità non sono importanti come accade nei nostri terreni alcalini, sono molto scarse. Per questo motivo mi hanno interessato, ed in qualche modo ispirato, i vini carsici più famosi (Gravner, Radikon ecc). L’estrazione di tannini dalle bucce, così come di tutta una serie di altre sostanze, svolge un’azione protettiva sul vino.

La mia analisi di queste metodiche mi ha poi portato a sperimentare lunghe macerazioni anche sui vini rossi, nella ricerca di una maggiore profondità e digeribilità.

La mia formazione microbiologica, derivata dal settore Lattiero Caseario, mi ha permesso di intuire le azioni demolitive operate dagli enzimi post fermentativi per l’ottenimento di questi risultati.

Il Vej Bianco Antico Metodo Classico è, a quanto mi risulta, un prodotto unico nel panorama della spumantistica italiana: quale il percorso che vi ha condotti ad affrontare questa sfida?

“Conoscere le regole per poterle trasgredire” è un motto che da sempre accompagna il mio lavoro. La regola è quella di non poter produrre con successo rifermentati in metodo classico da vini macerati. L’osservazione è rappresentata dall’esistenza di ottimi vini rossi (quindi macerati) rifermentati in bottiglia nonché la presenza di tannini importanti nella Malvasia.

Tutte queste osservazioni hanno fatto nascere un’idea produttiva che ho affinato nel corso degli anni assieme alla intuizione di una evoluzione differente post-sboccatura del Vej, un’evoluzione che ne permette un miglioramento contrariamente a quanto avviene normalmente.

Tutto questo si sta confermando nel corso del tempo e sta dando parecchie soddisfazioni.

Lieviti autoctoni vs lieviti selezionati, ovvero una querelle che sembra destinata a non avere fine: potere raccontarci la vostra posizione a riguardo tenuto conto della vostre scelte senza compromessi a favore dei primi?

Si torna alla prima risposta. Per noi non può esistere un modo differente per esprimere un vitigno ed un territorio se non con l’utilizzo dei lieviti indigeni. Sarebbe sennò come fare formaggi a latte pastorizzato e lieviti selezionati: nella migliore delle ipotesi ottimi formaggi standard industriali (senza nessun pregiudizio verso l’industria).

L’attenzione all’impatto ambientale della viticoltura sta facendo breccia nell’opinione pubblica: la vostra scelta, fin dalla prima ora, di aderire al biologico sia in vigna sia in cantina come viene percepita oggi dai consumatori?

Visto che si può fare ottima agricoltura senza chimica non si vede il motivo per rincorrere un modello inquinante e nemmeno sostenibile anche economicamente. Stiamo osservando come il problema della “stanchezza dei terreni”, dovuto all’impiego massiccio della chimica, offra un bilancio sempre più negativo anche dal punto di vista dei costi.

A nostro avviso non dovrebbe esistere un modello diverso da quello naturale, quello che oggi viene chiamato “Biologico”

Le lunghe macerazioni connotano i vostri vini in modo marcato e inconfondibile, dando vita a prodotti di grande fascino ma, nel contempo, apparentemente limitati ad una nicchia di mercato di soli appassionati: come si sta modificando il giudizio degli enoappassionati e della critica nei confronti dei vini da bacche bianche vinificati in rosso in Italia e all’estero?

Troviamo il mercato Italiano in lentissima crescita nell’accettazione di questo modello produttivo. Un atteggiamento che più che conservatore definirei “reazionario”, sicuramente dovuto ad un indottrinamento guidato da lobby vicine al mondo dell’industria dei conservanti e degli additivi chimici i quali hanno la forza di incidere sull’atteggiamento della critica e di conseguenza su quello del pubblico.

Molto diverso è l’atteggiamento del pubblico e della critica all’estero, soprattutto in mercati cosiddetti “maturi”, dove l’apertura alle novità di questi prodotti è sostenuta e confortata dalla maturità critica verso le problematiche salutistiche e di salvaguardia dell’ambiente.

In questi mercati i vini cosiddetti naturali e i vini a lunga macerazione sono serviti nei migliori ristoranti ed enoteche.

Le degustazioni

Podere Pradarolo – Vej Bianco Antico VSQ Metodo Classico Brut – L.03/011 – Sbocc. 12/2014

Questo spumante, nato da uve Malvasia di Candia aromatica vendemmiate nel 2011, mostra una spiccata personalità e un carattere all’apparenza scontroso. È il carattere di chi sa di avere qualche cosa da dire ma a cui non piace sprecare fiato parlando a chi non vuole stare a sentire ma che, al contrario, ama raccontarsi a chi gli sia avvicini con la mente aperta e i sensi attenti. È il carattere che ci si può – e deve – attendere da un Brut non dosato, primo in Italia ad essere realizzato da una base macerata per 60 giorni senza filtrazioni né solforosa aggiunta.

Il suo carattere unico si palesa fin dal primo sguardo, dato che nel bicchiere si presenta di un intrigante color ambra scuro, che riporta alla mente un tè nero ottenuto da una lunga infusione delle foglie. La sua vera natura di Metodo Classico si palesa però immediatamente rivelando un perlage di grande finezza e di ottima intensità e persistenza.

Il naso è ampio, fine e complesso; i profumi più “dolci” del malto e dei datteri secchi sono affiancati da note più “amare” che riportano la nostra memoria olfattiva al rabarbaro, al tamarindo e al chinotto. A fungere da trait d’union tra profumi così diametralmente opposti – donando in tal modo armonia al bouquet – ecco emergere profumi di vegetale secco riconducibili al tè nero nonché le note speziate dello zafferano.

In bocca il Vej Metodo Classico colpisce per l’ottima freschezza, la gradevolezza dell’effervescenza e per i tannini ancora giovani che fanno presagire una sua lunga possibilità di vita anche dopo la sboccatura; è uno spumante di corpo e dalla più che soddisfacente persistenza la cui chiusa, marcatamente amaricante, riporta ai nostri sensi le note di chinotto già chiaramente percepite al naso.

Degustazione del giorno 16 giugno 2015

Podere Pradarolo – Vej Bianco Antico – Emilia Igt – 2005 – L. 1/2005

Ottenuto dalla vinificazione in rosso di uve Malvasia di Candia Aromatica, il Vej Bianco Antico 2005 denota la particolarità del proprio carattere a partire dall’esame visivo: il suo color ambra scuro, arricchito da lievi e calde pennellate rame, sembra volerci condurre alle radici del vino, in tempi lontani quando l’uva – più che l’uomo – decideva la qualità del vino che ne sarebbe derivato. Attenzione, però, a non lasciarsi trarre in inganno pensando a un prodotto ottenuto così, quasi per caso. Questo vino nasce, al contrario, da un percorso attentamente pensato, dove ogni scelta, ogni giorno di macerazione, ogni mese trascorso nelle grandi botti di rovere rispondono alla precisa consapevolezza che la natura, pur in grado di fornirci nutrimento e gioia, deve essere guidata con rispetto e amore verso il risultato voluto.

Ecco allora che il bouquet di questo vino si mostra ampio, verticale e complesso, aprendo con le note varietali di petali di rosa appassiti elegantemente frammisti a profumi di albicocca disidratata, datteri essiccati, zafferano e scorze di arancia amara candite; la verticalità è donata all’insieme dagli evidenti sentori di mentolo rafforzati da lievi – e piacevoli – sensazioni eteree.

In bocca il Vej 2005 si presenta ampio e composto ma, nonostante i quasi 10 anni trascorsi dalla sua nascita, si mostra ancora giovane, con il carattere scontroso di un inquieto adolescente. I tannini -avvolgenti ma ancora marcatamente nervosi – unitamente all’evidente freschezza sono solo in parte equilibrati dalla pienezza del corpo e conferiscono all’insieme un equilibrio non ancora del tutto compiuto; la persistenza davvero rimarchevole e la pulizia del fin di bocca rendono questa degustazione un’esperienza davvero interessante suscitando la speranza di avere la possibilità di nuovi assaggi negli a venire.

Degustazione del giorno 7 febbraio 2015

Podere Pradarolo – Vej Bianco Antico – Emilia Igt – 2006 – L. 1/2006

Le annate: croce e delizia di produttori e assaggiatori. I primi alla ricerca della migliore interpretazioni della stessa, i secondi impegnati nello scoprire quel “quid” capace di metterne a nudo l’anima più profonda.

Il Vej 2006, rispetto all’annata precedente, mostra un colore nel quale la componente arancione – non dimentichiamoci che per gli anglofoni si tratta proprio di un orange wine – si mostra in tutta la sua pienezza.

Il naso, anche in questo caso decisamente ampio, fine e complesso, mostra ovviamente numerosi punti di contatto col precedente assaggio – ad esempio le evidenti note petali di rosa appassiti, nonché i sentori di datteri essiccati, uvetta sultanina, agrumi canditi e zafferano – ma nel contempo se ne differenzia per la presenza di profumi più “amari”, quali il rabarbaro e il chinotto, oltre che per le gradevoli sensazioni di tè nero e miele di castagno; evidente anche in questo caso la nota balsamica ben riconducibile alla resina. In bocca, conferma un corpo pieno e gradevole dimostrandosi decisamente più equilibrato in virtù dei tannini più maturi pur se ancora ben evidenti; sempre degna di nota la persistenza e molto gradevole la chiusa amaricante.

Degustazione del giorno 11 agosto 2015

Podere Pradarolo – Frinire di Cicale – Vino dolce da uve Appassite – L. 6.09P

Le uve di Malvasia di Candia Aromatica appassite al sole dell’autunno 2009 hanno dato vita ad un vino per quale equilibrio, finezza e complessità rappresentano non solo l’obiettivo da perseguire ma una realtà raggiunta con passione e grande competenza tecnica.

Il sole, che ha permesso prima la corretta maturazione delle uve e poi il loro appassimento, si manifesta nel caldo e vellutato color ambra, non eccessivamente intenso, che colpisce lo sguardo non appena il Frinire di Cicale inizia a colmare il bicchiere raggiungendo i nostri sensi anche con le prime inequivocabili note di appassimento. Portato al naso, questo passito si presenta con i sentori tipici del vitigno, riconducibili ai petali rosa, a cui si affiancano profumi di uvetta appassita, albicocche secche e datteri al forno; una breve rotazione ed ecco emergere gli agrumi canditi che accompagnano sensazioni che ci riportano alla piccola pasticceria da forno; eleganti ricordi di grafite e una lieve nota eterea arricchiscono e completano un panorama olfattivo di grande fascino e complessità.

La riuscita di un passito – e su questo credo che tutti noi si possa essere d’accordo – trova la sua migliore espressione nel suo equilibrio gustativo: questo, infatti, gli conferisce gradevolezza e facilità di beva, evitando che si presenti come un prodotto stucchevole e disarmonico. Ecco allora che questa Malvasia passita mostra in bocca – se è possibile ancora più che al naso – i frutti dell’impegno e delle capacità di Alberto e Claudia, colpendo il degustatore per il grande equilibrio fra l’evidente dolcezza e l’ancora vibrante freschezza: l’importanza del corpo, la sua grande ampiezza e la lunga persistenza ne fanno un prodotto capace di lasciare un’impronta nella memoria di chi abbia avuto il piacere di assaggiarlo.

Degustazione del giorno 5 aprile 2015
Podere Pradarolo
Via Serravalle, 80
43040 Varano de’ Melegari (PR)
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