“Occitania, Italia”

Valicando i confini di tre Stati, una linea immaginaria, che congiunge a Nord Briançon a Bordeaux, segue ad Ovest la costa dell’Atlantico e prosegue lungo la catena dei Pirenei, sfiorando i paesi Baschi e comprendendo Val d’Aran; risale dalla Catalogna fino a Mentone e abbraccia l’estremo lembo nordoccidentale dell’Italia (sudovest del Piemonte), raccogliendo in sé una dozzina di valli alpine, dalla Val Chisone, alla Valle del Po fino alle Valli del Monregalese.

Quest’area transnazionale così delimitata è il territorio dell’Occitania, una regione che accomuna per cultura, tradizioni, lingua e cucina i popoli appartenenti a Spagna, Francia e Italia; una sorta di nazione naturale, ancestrale, che va oltre le delimitazioni statali e politiche e unisce questi popoli per radici linguistiche, letterarie, culturali, artistiche ed anche gastronomiche.

Tra le valli occitane del Piemonte sudoccidentale la Val Vermenagna, da Roccavione a Limone Piemonte, conduce al valico internazionale del Colle di Tenda. Il piccolo paese di Vernante, nel Parco Nazionale delle Alpi Marittime, attraversato dalla strada che conduce verso la Francia, ospita uno dei migliori ristoranti del cuneese e del Piemonte intero, il Nazionale.

L’Albergo Ristorante Nazionale, che oggi offre anche l’ospitalità dell’attiguo e affascinante relais, nasce nel 1896, quando venne edificato da Macario Macario, capostipite della Famiglia Macario, che di generazione in generazione continua l’attività ricettiva e di ristorazione nel segno della professionalità e del rispetto delle tradizioni locali.

Loris e Maurizio, padre e figlio, guidano la cucina del Nazionale, mentre Christian segue la sala e tocca a lui condurre la nostra esperienza gastronomica ed enologica.

L’assoluta priorità data dalla famiglia Macario alle materie prime provenienti dai produttori della zona e la valorizzazione delle produzioni locali di tradizione e di qualità rappresentano la maniera in cui questo ristorante tutela e promuove le piccole realtà del luogo, preziose perle della cultura gastronomica locale, che rischierebbero diversamente di andare perdute per sempre.

Lo stesso menu del pranzo quotidiano dei giorni feriali si caratterizza per l’impiego di carni, verdure e formaggi di provenienza locale, con preparazioni semplici, che coniugano l’esigenza di un contenimento dei costi con l’offerta di una proposta capace di mantenere un eccellente livello qualitativo.

Tradizione e innovazione s’intrecciano nella cucina del Nazionale. I classici sono capisaldi della cucina piemontese. La battuta al coltello diventa anch’essa stagionale, poiché in pieno inverno la carne è quella del bue, guarnita con mandorle e trevigiana; l’uovo in camicia è accompagnato dal tartufo nero e da un’eccezionale fonduta, vero inno alla produzione casearia del luogo, dal sapore complesso e strutturato, una vera scommessa della cucina del Nazionale, che dimostra così di non cedere alle preparazioni facili e ruffiane, fatte apposta per adeguarsi a ogni palato.

Parla occitano stretto il menu quando viene declinata la ula al forno, minestrone di costine e zampini, la cui ricetta varia parzialmente tra le valli, ma che rimane legata in modo essenziale a questo territorio, da meritare in particolare la riscoperta e la conservazione attravrso le cucine di questi luoghi.

La creatività del Nazionale si esprime con l’impiego di prodotti della tradizione di valle. Ci piace perciò ricordare la tarte tatin di cipolline, il gelato al miele di montagna e il ginepro, così come le fettuccelle di farina antica, la lepre e l’uva, oppure il pesce con la trota fario su zuppa di fagioli al curry, l’oliva taggiasca, i broccoli e l’arancia.

Acuta e mai banale la proposta al calice di Christian Macario, che abbina ai piatti alcune etichette di assoluto interesse.

In particolare, abbiamo provato:

Arcese v.d.t. Bera 2010 (Canelli), sugli antipasti;

Barbera d’Asti d.o.c. Spertino Luigi 2010 (Mombercelli), sul primo piatto;

Barolo d.o.c.g. Serralunga Pira 2008 (Serralunga d’Alba), sulla pietanza;

Marsala superiore oro d.o.c. La vigna Miccia Marco de Bartoli (Fornara Samperi), sulla selezione di formaggi;

Malvasia d.o.c. Vigna del Volta La Stoppa 2007 (Rivergaro), sul dessert.

Rimarcando un doppio e sontuoso carrello dei formaggi, con tutto il meglio della produzione piemontese, resta da evidenziare come le materie prime locali, ed in particolare il latte prodotto dagli alpeggi locali, trionfi nel dessert “Il latte al latte”, che si compone di un biancomangiare, un cannolo ripieno di ricotta fresca e un ricco gelato.

Abbiamo posto qualche domanda a Christian Macario, che ci ha accompagnato nella nostra esperienza al Nazionale.

Christian, ci racconti brevemente la storia della vostra famiglia, che poi è la storia del Nazionale?

La nostra storia ha inizio nel 1850, data della licenza di commercio. Gli uomini facevano i carrettieri mentre le donne di casa accoglievano le persone di passaggio nell’osteria. Tutto ciò durò fino al 1954, data in cui si decise di smettere l’attività di carrettieri e concentrarsi sull’osteria con annesso bar e alloggio.

I decenni passarono e le generazioni si susseguirono fino ad arrivare alla sesta, ovvero Maurizio in cucina, Christian in sala e Andrea all’amministrazione.

Come si coniugano la tradizione della cucina piemontese e valligiana con l’esigenza di preparazioni più innovative e creative?

Farei una netta distinzione tra due facce della stessa medaglia, la cucina della tradizione che va adattata alle esigenze attuali della clientela che sono differenti da quelle di 40 anni fa, quindi applicare nuove tecniche atte a questo scopo, e la cucina di territorio che è sempre mutevole e, quindi, richiede curiosità che permette di approfondire la conoscenza delle nuove materie prime che possiamo trovare in loco.

Ogni preparazione è pensata con il massimo rispetto per il sapore basico della materia prima, il resto è legato alla sensibilità di chi lo prepara.

Il vostro ristorante è un autentico caposaldo della tutela delle produzioni e delle materie prime locali: pensi che questa scelta, oltre che a fare una profonda “cultura” del cibo, possa servire anche a contrastare la crisi economica?

L’esperienza che stiamo vivendo ci porta a pensare che una profonda sinergia tra le diverse attività locali possa permettere la costruzione di un nuovo, o meglio un più contestualizzato, modello economico. In pratica, si tratta di creare un tessuto socio – economico che possa reggere da solo, senza dover necessariamente andare alla ricerca di mercati, portando a forzature soprattutto dal punto di vista delle quantità prodotte. Siamo convinti che i prodotti, anche di eccellenza assoluta, debbano essere economicamente accessibili al numero maggiore di persone, per fare ciò è necessario mantenere dimensioni produttive a misura di famiglia. Così facendo, la dinamicità con la quale i problemi economici esterni vengonoaffrontati permette di riadattare immediatamente le strategie in funzione alla domanda reale senza surplus produttivi difficilmente allocabili. In pratica i diversi elementi del distretto si supportano a vicenda.

La carta dei vini del Nazionale è molto curata. Puoi delinearci le vostre linee guida nella scelta delle proposte enologiche per il vostro ristorante?

La passione per il vino ci viene tramandata da generazioni. Con il tempo la carta dei vini si è evoluta seguendo anch’essa la medesima filosofia della cucina: vini profondamente legati alla terra sia di piccoli produttori, che di attori già consacrati dall’enologia. In essi ricerchiamo onestà e franchezza, sia nel bicchiere che nelle persone. Tutto ciò senza dimenticare la nostra cucina, cercando profumi, sapori ed emozioni che ben si sposino con ciò che l’ospite trova nel piatto.

Per concludere, quale pensi siano le prospettive di evoluzione della ristorazione di montagna, strettamente legata al territorio come la vostra?

Convinzione nelle proprie scelte, non fermarsi davanti alle difficoltà, ampia visione del contesto e capacità adattive permetteranno alle “terre alte” di emanciparsi sempre più, scoprendo che la propria povertà è segno distintivo, che per secoli ha segnato le genti ma che oggi è e dovrà essere il punto di partenza per scoprire e proporre sempre qualcosa di nuovo.

Albergo Ristorante Nazionale
Via Cavour n. 60
Vernante (CN)
Tel: 0171.920.181
Sito web: www.ilnazionale.com