Gavi da bere e…da mangiare

Se si parla di Gavi, è certo che il primo pensiero che sovviene al lettore appassionato gourmet sia quello del celebre vino bianco, oggi importante DOCG del Piemonte.

Ma Gavi non è solo vino e custodisce altri tesori che sanno allietare il palato.

Per esempio, il raviolo.

I ravioli sono conosciuti fin dall’antichità e le loro ascendenze risalgono fino all’Antica Roma, attraversando il Medioevo.

In Italia la più antica ricetta in cui se ne parli espressamente (dei ravioli) è riportata nel Liber de coquina (Napoli, inizio del 1200) col nome di torta parmigiana in cui ben due tipi di ravioli, bianchi e alle mandorle, fanno parte del monumentale ripieno a strati ripetuti della “torta” insieme a vari tipi di carne, salsicce e prosciutto.

Alla fine del 1200 a Parma si trovano tracce del raviolus nella cronaca di Fra’ Salimbene, mentre la loro consacrazione ufficiale è senza dubbio nel Medioevo: se ne trova, infatti, una ricetta nel Libro della cocina di un anonimo toscano (fine XIV o inizio XV secolo).

La massima notorietà è, però, raggiunta da questo piatto con Boccaccio che, nella nota novella di Calandrino, scrive “… ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi … (Decamerone VIII, 3)”.

Diffusi in tutta Italia, questi quadrati o rettangoli di pasta, dal ripieno variabile – carne, uova, formaggio, verdure – e cotti nel brodo o nell’acqua, sono un tratto marcante della gastronomia ligure, in special modo di quella dell’area genovese, nella quale a buon titolo si comprendono anche le zone appenniniche oggi appartenenti alla provincia Piemontese di Alessandria, un tempo dominio della Superba Repubblica Marinara.

A Gavi, il raviolo regna sovrano sulla gastronomia locale, fin dai tempi del Marchesato gaviese, con una sua peculiare ricetta. Si narra che – fra il 1070 e il 1202 – questo tipo di pasta cominciò a essere presente alla tavola della locanda della Famiglia Raviolo di Gavi.

Oggi, la ricetta gaviese dei ravioli è custodita e tutelata dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi, fondato nel 1973 da Carletto Bergaglio e che, nel proprio nome, fa rimando all’appartenenza di questi luoghi all’antica Marca Obertenga, circoscrizione territoriale del Sacro Romano Impero che nel 950 venne assegnata dal Re Berengario II ad Oberto I e che comprendeva, dell’attuale Piemonte, le zone di Tortona, Novi Ligure e Ovada.

Incontriamo quindi Renato Bino, oggi Cancelliere dell’Ordine, al quale poniamo alcune domande che ci aiuteranno a conoscere la storia e la preparazione di questo prodotto.

Renato, vuole raccontarci le vicende della locanda della Famiglia Raviolo e dei ravioli gaviesi?

“La collocazione storico – geografica diede a Gavi la caratteristica di essere sempre una terra di confine o frontiera. Gavi fu sempre una città a vocazione agricola e vitivinicola. Essa tuttavia sviluppò contemporaneamente l’aspetto commerciale, legato al fatto che il suo territorio era ricco di bettole e locande sviluppatesi per servire coloro i quali erano obbligati a fermarvisi per il pagamento di gabelle e pedaggi.

Le tradizioni gastronomiche del gaviese ebbero, così, l’opportunità di un continuo arricchimento delle conoscenze culinarie, conseguenti al passaggio di viandanti e derrate alimentari, spesso mai conosciute prima. L’ottima cucina che si sviluppò nel tempo in seguito a queste favorevoli circostanze ebbe il suo culmine, secondo la tradizione e secondo la leggenda, con l’attribuzione del nome raviolo al – per certi versi già noto in altre forme – manufatto culinario che tutti noi conosciamo per la sua caratteristica forma, contenente un prelibato ripieno, per la cui preparazione la bettola della famiglia Raviolo (presso il pedaggio di Gavi) sembrava eccellere in maniera insuperabile.

Tale famiglia già nel XII e XIII secolo aveva raggiunto una certa notorietà, tanto da diventare nobile e da essere più volte citata dallo storico gaviese di fama internazionale Cornelio Desimoni nei suoi “Annali della Città di Gavi”. Il fatto che questa famiglia già nel XIII secolo avesse raggiunto la ricchezza e la nobiltà ci porta a considerare che la sua emancipazione dalla modesta attività di osti fosse così antica da ritenere plausibile il fatto che fosse stata la famiglia ad attribuire il nome a tal pasta ripiena e non viceversa come qualcuno presume.

Lo stemma araldico de’ i Raviolo ebbe nel simbolo una rotella per il taglio della pasta a forma di raviolo appunto, con tre stelle sovrastanti. Ciò è stato certificato da Angelo Scorza, forse il più noto ed autorevole studioso in questo settore.

Successivamente la famiglia gaviese si trasferì a Genova dove, in seguito alla ristrutturazione nobiliare voluta da Andrea Doria, dovette confluire nell'”Albergo dei Pinelli” e lasciare il proprio nome che, per consuetudine legata alla provenienza, divenne Gavi, assumendo, come stemma, un leone rampante su fondo blu, come tuttora appare in parte del simbolo del nostro “Ordine”.

Quali sono le peculiarità della pasta e del ripieno del raviolo gaviese?

“La tradizione gastronomica gaviese è profondamente legata alla preparazione ed alla degustazione dei ravioli. Quasi ogni famiglia ha la sua particolare ricetta che non prescinde, comunque, da un preparato base, che prevede l’utilizzo di carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana. La sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente.

L’utilizzo di predetti ingredienti distingue, spesso, il raviolo con il cugino agnolotto che – a seguito della forma attualmente divenuta identica, ma che in passato era diversa, cioè circolare – ha una connotazione più legata alle tradizioni culinarie piemontesi dove, per lo più, i ravioli vengono identificati quasi sempre con un ripieno a base di erbe e non di un misto anche di carni le più svariate che, viceversa, possono anche essere previste nella preparazione dell’agnolotto”.

Che cos’è e com’è fatto il “tocco” con cui i ravioli si condiscono?

“Il condimento classico, sicuramente il più gustoso, per i ravioli è il “tocco” o “tuccu” in dialetto genovese, dialetto che ancora contraddistingue con detti ed espressioni la parlata gaviese, che di piemontese ha ben poco. E’ necessario ricordare, infatti, che Gavi è appartenuta alla Repubblica Genovese fino al 1814 ed ha, comunque, fatto parte della provincia di Genova fino al 1859. Dalla fortunata coesione delle ricette rivierasche con quelle dell’entroterra genovese di cui Gavi, comunque, fa parte, nasce questa ricetta.

Il tocco è, se vogliamo come per i ravioli, un fortunato accostamento di tante verdure e carni. Carne di vitellone, quella parte che dal collo porta alle costole che in genovese si chiama matamà e midollo di bue, funghi secchi, cipolla, carota, gambo di sedano, ciuffo di prezzemolo, foglia d’alloro, rametto di rosmarino, cucchiaio di concentrato di pomodoro, pelati, olio di oliva e.v., brodo di carne, vino bianco o rosso, cucchiaio di farina.

Una volta amalgamate le verdure con i liquidi, si metterà assieme la carne a rosolare con fuoco molto lento, sempre con poco liquido che non deve mai bollire, aggiungendo quel po’ di brodo che a parte si è tenuto da aggiungere. La cottura deve durare almeno tre ore, fino a quando il tutto non si sia quasi completamente liquefatto”.

E le versioni “a culo nudo” e nel vino rosso?

“I ravioli esaltano anche il proprio sapore in tazza con mezzo – o più – bicchiere di vino, che un tempo era esclusivamente rosso perché si mangiavano prevalentemente in autunno e inverno, per la precisione dalla festività della Madonna del Rosario. Per gustarli anche d’estate, il nostro Maestro Carletto Bergaglio sosteneva che in questa stagione era da preferire un bel vino bianco, ovviamente di Gavi. Il ripieno con la carne, affogando nel vino, produce il gusto tipico del brodo, a cui si aggiunge la specifica acidità del bianco gaviese fornendo, al tutto, un sapore veramente unico.

Non è da meno il volersi godere il gusto che il raviolo, in quanto tale, fornisce alle nostre papille gustative: appena cotto, ancora un po’ umido dell’acqua in cui è bollito, con una spruzzatina di parmigiano sulla parte superiore, ma con la parte retrostante completamente scondita, quindi a “culo nudo”, espressione assolutamente originale, coniata da Carletto Bergaglio e che ora è di uso comune”.

L’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi: chi era Carletto Bergaglio e cosa rappresenta per Gavi?

“Al fine di esaltare e propagandare le nostre tradizioni culinarie e vitivinicole, l’illustre storico gaviese Dr. Carletto Bergaglio, scomparso nel 2005, fondò nel 1973 l’Ordine dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese di Gavi, che successivamente aggiunse l’appellativo di “Obertengo” in contrapposizione alla pretesa volontà di chi continua a volerci inserire in un contesto monferrino, quando, al contrario, i nostri territori non hanno mai fatto parte del Monferrato, con cui non hanno nulla in comune, deviando così l’interesse del “turista del gusto” dai nostri territori.

La finalità del predetto sodalizio, che è formalmente una confraternita enogastronomica, è quella di salvaguardare, promuovere e diffondere quanto di valido e raffinato è tuttora presente nella gastronomia del territorio cosiddetto “Obertengo”, cioè una vasta area che, secondo l’illustre storico prima citato, comprenderebbe le Valli Lemme, Scrivia, Borbera, Curone e Staffora.

Il nostro fondatore fu, pertanto, anche un precursore di un fenomeno importante quali i circoli enogastronomici, che sempre più fioriscono in ogni parte d’Italia con le finalità suddette, ovviamente riferite ai territori di pertinenza. È da mettere in evidenza come, dal 1974, esista una Federazione di detti circoli a livello nazionale denominata FICE (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici) che periodicamente promuove un Raduno nazionale, ogni volta in una località diversa della nostra meravigliosa Italia, oltre a divulgare con ogni mezzo a disposizione le manifestazioni che le singole Confraternite promuovono, sottolineandone la serietà, competenza e disponibilità nella diffusione della cultura del cibo e del vino. Ciò, anche se oggi essa non è sempre sostenuta e incentivata nella giusta misura (tanto a livello economico, quanto – e forse ancor di più – a livello, appunto, “culturale”), pur rappresentando una ricchezza non indifferente per la nostra Nazione”.

Quali sono le principali attività e le iniziative del vostro Ordine?

“Le iniziative che sono preposte alla promozione ed alla valorizzazione del nostro amato territorio sono prevalentemente due. La prima è l’assegnazione della targa “Marca Obertenga – Carletto Bergaglio” al Gavi giudicato il migliore dell’annata, su di un ventaglio di etichette che non superano mai il numero di 20 e che sono estratte a sorte. La “degustazione cieca” viene effettuata da una competente giuria esterna composta da qualificati sommelier. La manifestazione avviene nella moderna struttura dell’Enoteca di Gavi e la cerimonia di consegna viene effettuata presso l’Azienda vitivinicola che si è aggiudicata il riconoscimento.

La seconda è il conferimento, nel mese di novembre di ogni anno, del riconoscimento dell’appellativo di “Obertengo Doc” al personaggio che più, secondo noi, si è adoperato per contribuire alla valorizzazione con atti, scritti, donazioni, iniziative culturali e/o turistiche, del territorio Obertengo”.

Per concludere: l’abbinamento col vino bianco locale può essere considerata non soltanto una scelta di gusto a tavola, ma anche una concreta sinergia per lo sviluppo del territorio di Gavi?

“Tutto è nato da Carletto Bergaglio, appassionato amante della nostra Gavi di cui si è occupato in maniera instancabile – pur esercitando la professione di farmacista – sotto il profilo storico, culturale, architettonico ed enogastronomico, in particolare contribuendo in maniera determinante al riconoscimento della Doc per il bianco “Cortese di Gavi” nel 1974 e con l’organizzazione del “Festival del Cortese” IN Gavi, che per anni ha attirato un vastissimo pubblico da più parti del nord Italia, prima che fosse incomprensibilmente soppresso per, facilmente risolvibili, problemi di ordine pubblico“.

Per maggiori informazioni:
Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi
Via XX settembre n. 11
15066 Gavi (AL)
e-mail: info@cavalieridelraviolo.org